Goveji zrezki v korenčkovi omaki so klasična, preverjena jed, ki navduši s svojo bogato teksturo in polnim okusom. Ključ do odlične jedi se skriva v izbiri pravega kosa mesa. Za pripravo je idealna izbira schulterblatt (goveja lopatica), ki jo pri mesarju zahtevajte posebej za to jed. Priprava zahteva nekaj časa za počasno dušenje, saj le tako meso postane mehko, zelenjava pa se spremeni v žametno omako.
Priprava mesa in osnovne sestavine
Zrezke najprej očistimo, po potrebi potolčemo in jih rahlo posolimo ter popramo. Za dodatno aromo jih lahko premažemo z gorčico (klasično ali grobozrnato) ali pa jih mariniramo v mešanici olja, sojine omake, začimb in kapljice kisa oziroma vina. Meso pustimo počivati vsaj pol ure, da se okusi prepojijo. Pred pečenjem lahko zrezke po eni strani rahlo pomokamo, kar bo kasneje pomagalo pri zgostitvi omake.
Postopek praženja in dušenja
V ponvi ali širši posodi segrejemo olje ali svinjsko mast. Čebulo drobno sesekljamo ali narežemo na tanke kolobarje in jo prepražimo, da postane zlato rjava. Nato dodamo zrezke in jih na močnem ognju na hitro opečemo z obeh strani, da dobijo lepo rjavo barvo. Če pripravljamo večjo količino mesa, zrezke pečemo postopoma.
Priprava korenčkove osnove
Korenje očistimo in operemo. Lahko ga narežemo na manjše palčke ali pa ga drobno sesekljamo oziroma naribamo, če želimo bolj homogeno omako. Korenje dodamo k prepraženi čebuli in mesu, po potrebi dodamo še strt česen, lovorjev list, majaron ali timijan.
Zaključna faza in zgostitev omake
Vse skupaj zalijemo z vodo ali jušno osnovo. S kuhalnico postrgamo po dnu posode, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Posodo pokrijemo in zrezke dušimo na zmernem ognju 50 do 60 minut (v pečici pri 180 °C pa približno 2 uri). Med dušenjem meso večkrat obrnemo in po potrebi prilijemo tekočino.
Ko je meso dovolj mehko, ga odstranimo iz posode. Če želimo svilnato gladko omako, kuhano zelenjavo (čebulo, korenje, česen) pretlačimo s paličnim mešalnikom. V ponev nato dodamo malo moke ali gustina, raztopljenega v hladni vodi, in vmešamo pripravljeno zelenjavno zmes. Omako na kratko pokuhamo, da se zgosti, nato vanjo vrnemo zrezke, da se ponovno segrejejo in prepojijo z okusi.
Nasveti za serviranje
Zrezke v korenčkovi omaki postrežemo na krožnike, jih obilno prelijemo z omako in dodamo prilogo. Odlično se podajo k:
- kuhanim njokom,
- krompirjevemu pireju,
- domačim širokim rezancem ali
- kruhovim cmokom.
tags: #pecena #govedina #v #korenckovi #omaki