Kruh z drožmi in raznolikost žit

Kruh je eno najbolj priljubljenih živil na svetu, osnovna dobrina, brez katere si težko predstavljamo življenje. Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo. Kot dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost in toplino. V zgodovini je kruh ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno.

Danes pa kruh ni le osnovno živilo, ampak tudi umetnost, še posebej, če govorimo o peki z drožmi.

Kaj so droži?

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo, poznane tudi pod imenom kislo testo. Navkljub imenu kruh ni kisel niti ne zbit, ampak ima mehko in sočno sredico. Gre za preprosto zmes moke in vode, ki vzhaja kruh zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Moka je sama po sebi neživa, ko pa ji dodamo vodo, zaživi. V njej začnejo mrgoleli različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni v moki, temveč tudi v zraku.

Droži so torej naravno vzhajalno sredstvo. So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti. Bolj preprosto res ne gre! Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.

Zgodovina in razširjenost droži

Po arheoloških najdbah sodeč, je bil prvi kruh spečen že 14.000 let nazaj, vendar bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani. Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva. Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali pa slovenski mlinici.

Egipčani so bili tudi prvi varilci piva. Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo »droži«. To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi vzhajan kruh. Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec. Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži. Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes, najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh.

Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha. Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode. Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom. Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«. Oba izraza pomenita kislo testo. »Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«. »Massa madre« Španci (matično testo). »Mednce«, »Mednice« na Koroškem.

Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol. Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit. Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.

Priprava droži: Korak za korakom

Za pripravo droži si je treba vzeti čas in biti potrpežljiv. Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko. Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.

1. Prvi dan: V čistem steklenem kozarcu pomešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec na pol zapremo in ga pustimo na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Zmes narahlo premešamo dvakrat na dan.
2. Drugi dan: Zmesi dodamo 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Zmes narahlo premešamo še dvakrat.
3. Tretji dan: Zmesi dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešamo. Tretji dan že opazimo, da zmes narašča in diši po kislem. Ta dan jo še dvakrat narahlo premešamo.
4. Četrti dan: Polovico narasle zmesi odvzamemo (lahko jo porabimo za palačinke ali drugo jed). Preostale droži v kozarcu naslednje tri dni hranimo enako, kot smo jih tretji dan. Preden jih uporabimo, okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
5. Peti, šesti in sedmi dan: Zmesi znova dodajamo po 30 g ržene moke in 30 g vode. V kozarcu opazimo, da je zmes aktivna.

Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, je to znak, da jim je zmanjkalo hrane in je potrebno ukrepanje. Droži hranimo v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.

Zakaj peči z drožmi? Prednosti in zdravstveni vidiki

Razlogov za peko z drožmi je veliko. Peka kruha z drožmi je del naše tradicije in v zadnjih letih je močno pridobila na priljubljenosti. Tako pripravljeni pekovski izdelki so zaradi mlečnokislinske fermentacije lažje prebavljivi, dlje obstojni, se ne drobijo in so odličnega okusa. Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden.

Kakovosten polnozrnat kruh je dragocen vir vlaknin, vitaminov in mineralov. Naslednje točke podrobneje opišejo razloge, zakaj je bolj zdravo uživati kruh z drožmi kot pa kruh z industrijskim kvasom:

• Lažja prebavljivost: Veliko se zgodi v testu, še preden pride v dišeči in hrustljavi obliki v naše telo. Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba. Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.
• Nižja vsebnost glutena: Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten. Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
• Nižji glikemični indeks: Zaradi manjših vsebnosti škroba ima kruh z drožmi tudi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano. Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren.
• Boljši okus: Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo. Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture.
• Podaljšana svežina izdelkov: Mlečnokislinske bakterije proizvajajo ocetno kislino. Zaradi nje kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje - ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.
• Mehkejša sredica: Zaradi že omenjenih mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.
• Boljši izkoristek hranil in mineralov: Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.
• Načrtovanje in potrpežljivost: Peka z drožmi uči načrtovanja, potrpežljivosti in prilagajanja. Pri pripravi pozabite na uro, namesto tega spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja. Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno bedenje ob vzhajajočem testu in strah, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo.

Razumevanje testa z drožmi

Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.

Mlečnokislinske bakterije rodu Lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja. Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje.

Moke za peko kruha z drožmi

Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke. Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.

Moke z glutenom

Krušne moke so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi. To so: pšenična, ržena in pirina moka. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten. Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico. Za začetek je najboljša bela pšenična moka zaradi dobrega glutena ali lepka.

• Pira: Pirina moka spije manj vode, je bolj elastična, lepljiva, se hitreje razleze - pri piri uporabite manj vode (med 450-500 g na 1000 g moke). Slab gluten imata tudi enozrnica ter dvozrnica (obe vrsti pire). Za pripravo kruha iz teh vrst moke priporočam peko v pekaču ali mešanje z belo pšenično moko.
• Kamut (Khorasan): Tudi pri kamutu uporabite manj vode.
• Ržena moka: Vpije veliko vode. Polnozrnate vrste moke hitreje vzhajajo/fermentirajo, ržena še posebej.
• Ječmenova moka: Vsebuje gluten, vendar je priporočljivo uporabiti največ 30 % ječmenove moke, v nasprotnem primeru bo kruh zbit.
• Polnozrnate moke: Različne vrste moke različno pijejo vodo, polnozrnate vrste je posrkajo več kot bele. Kruh, pripravljen iz polnovredne moke, ne bo nikoli tako puhast kot bel kruh. To je zaradi otrobov, ki režejo gluten. Uporabite 50 % polnovredne moke in 50 % bele pšenične moke za najboljše razmerje, če želite mešati moke. Več polnozrnate moke vsebuje kruh, bolj bo težak, a hranilna vrednost bo večja.
• Ostra in gladka moka: Razlika je samo v granulaciji zrnc, pri ostri so delci večji, pri gladki manjši. Univerzalna je mešanica pol ostre in pol gladke.
• Manitoba moka: To je posebna vrsta moke, ki je bogata z beljakovinami in posledično lahko vsrka več vode, testo je bolj raztezljivo in elastično, kar omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
• Ovsena moka: Oves sicer ne vsebuje glutena, a ima drugo beljakovino avenin, ki lahko pri bolnikih s celiakijo sproži podoben odziv.

Moke brez glutena

Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo. Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.

• Ajdova, koruzna, riževa, prosena in kvinojina moka: Zaradi nevsebnosti glutena jih uporabljamo v največ 30 %, primerno jih je tudi prej popariti, da postanejo lepljive. Razmerje moke in vode: 1 del moke proti 2 dela vrele vode.
• Brezglutenski kruh: Mogoče je pripraviti tudi povsem brezglutenski kruh, v tem primeru uporabite za rahljanje in vezivo indijski trpotec (med 5-10 % na težo moke; torej na 500 g moke med 25 in 50 g trpotca, ki ga zamešate kar med moko) in seveda brezglutenske droži. Razmerje med moko in vodo v testu je 1 del moke in pribl. 1,2 dela vode.

Osnovni recept za kruh z drožmi (po načelu 1:2:3)

Ta recept, poznan tudi kot 1:2:3 pravilo, je odlična izbira za prvi kruh in je pripravljen po načelu enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke.

Sestavine:

• 100 g aktivnih matičnih droži
• 200 g vode
• 300 g pšenične polbele moke (ali mešanice žit po izbiri)
• 6 g soli

Podroben postopek peke kruha z drožmi

Priprava in peka kruha z drožmi je lahko nagradljiva izkušnja, ki pa zahteva nekaj časa, vaje in potrpežljivosti. Za dober in zdrav kruh so potrebne samo tri stvari: moka, voda in sol, poleg energije in ljubezni, ki ju dajemo v testo.

1. Aktivacija droži: Aktivne droži pripravimo tako, da zmešamo moko in vodo v razmerju 1 : 1 in dodamo žlico matičnih droži. Za pripravo kruha potrebujemo aktivne, močne in stabilne matične droži. Aktivne droži pripravimo od 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa.
2. Priprava testa (avtoliza): V posodo nalijemo 310 g vode in v njej raztopimo droži. Dodamo moko in zmešamo, da dobimo lepljivo maso. Moko in vodo zmešamo v homogeno maso, ki naj vsaj 20 minut počiva (avtoliza). Medtem ko testo počiva, bo moka absorbirala vodo, v testu pa se bodo začele oblikovati glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh pridobil značilno zračno strukturo. Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno.
3. Dodajanje soli: Nato dodamo sol in dobro pregnetemo, da se vse sestavine lepo povežejo v testo. Pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi. Dvakrat ali trikrat gnetemo po dve ali tri minute.
4. Vzhajanje in prepogibanje: Testo v skledi pokrijemo in pustimo vzhajati. V naslednjih dveh urah v razmaku 20 ali 30 minut lahko izvedemo štiri serije potegov in prepogibov. Po pol ure vzhajanja testo z navlaženimi rokami večkrat raztegnemo in prepognemo. Postopek ponovimo še trikrat, testo naj medtem vsakič počiva pol ure. Med prvim vzhajanjem bo testo postalo močnejše, zračno in mehurčkasto, prostornina pa se bo povečala za 30 do 50 %.
5. Oblikovanje hlebca: Ko testo podvoji svoj volumen (to lahko traja od 3 do 6 ur, po skupno približno 3 urah vzhajanja bo testo zračno in živahno, prostornina pa se bo povečala za 30 do 50 %), oblikujemo hlebec, ki naj ponovno počiva na sobni temperaturi. Testo po površini pomokamo z ostro moko, oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico, v katero smo pred tem namestili pomokano krpo. Da hlebec učvrstimo in zagotovimo napeto površino, ga na vrhu večkrat preprimemo in oblikujemo spoj.
6. Končno vzhajanje: Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja. Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.
7. Priprava za peko in zareze: Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z nožkom za zarezovanje, po želji okrasimo. Vrh hlebca v vzhajalni posodici pomokamo z ostro moko, prekrijemo s papirjem za peko, ki smo ga predhodno nekoliko zmečkali, da se bo lažje prilagodil obliki posode, čez položimo desko in obrnemo. Vzhajalno košarico in krpo umaknemo, hlebec pa po vrhu pomokamo z ostro moko, da bo okrasitev bolje vidna. Z britvico naredimo vsaj eno večjo, približno 1 cm globoko zarezo. Pri okraševanju lahko napravimo tudi več globljih zarez - najpogosteje v obliki križca ali kvadrata.
8. Peka: Testo potisnemo v vroč objem pečice. Posodo pokrijemo s pokrovom in kruh pečemo 20 minut na 240 °C. Če nimamo ognjevarne posode s pokrovom, uporabimo navaden pekač ali kamen za peko. V spodnji del pečice v tem primeru postavimo dodaten pekač, v katerega takoj, ko postavimo kruh v pečico, polijemo do 2 dcl vode. Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati. Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.
9. Para v pečici: Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico. Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja. Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.

Uživanje v kruhu z drožmi

Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo. Po izkušnjah sodeč, je to najtežje! A toliko bolj prijetno je uživanje v sveže pečenem kruhu z drožmi. Ne pozabimo - kruh z drožmi ni le okusen, pač pa tudi zdrav in lažje prebavljiv, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini. Peka kruha z drožmi je lahko nalezljiva in zasvojljiva, a nagradi z izjemnim okusom in zadovoljstvom.

Pekovski odstotki: Razumevanje razmerij

Pekovski odstotki so ključni za prilagajanje receptov in razumevanje razmerij med sestavinami. Vse količine v testu se izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Za določitev teže drugih sestavin delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke. Pri pisanju ali branju receptov je zato lažje preračunati, če želimo peči iz 1000 g, ali iz 500 g, ali pa morda samo iz 300 g moke.

Primer Recepta:

• 1000 g moke (npr. 500 g T 500, 400 g T 850, 100 g ržene) = 100 %
• 600 g vode = 60 % (600/1000), hidracija testa ali količina vode v testu je tako 60 %.
• 20 g soli = 2 % (20/1000)
• 200 g droži/drožnega nastavka = 20 % (200/1000)

Običajno je količina soli v testu med 1,5 in 2 odstotkoma.

Svetovne specialitete iz droži

San Francisco v Združenih državah Amerike je verjetno najbolj znano mesto, povezano s krušnimi dobrotami iz droži, vendar je peka kruha z drožmi tradicija v številnih državah po svetu. Nekatere vrste kruha so značilne za določeno regijo zaradi specifičnih sevov, ki jih je mogoče najti v drožeh, drugi pa so z lokacijo povezani kulturno. Ob tem se zavedamo, da bodo droži vzgajane v nekem okolju slej ko prej prevzele tudi mikroorganizme iz tega okolja.

• San Francisco kruh z drožmi: Je edinstvena vrsta kruha, ki izvira iz San Francisca v Kaliforniji. Odlikujejo ga posebni sevi divjih kvasovk in bakterij, ki jih najdemo na tem območju. Ti sevi, imenovani Lactobacillus sanfranciscensis, dajejo poseben pikanten in rahlo kiselkast okus, ki je značilen za San Francisco kruh z drožmi. Tudi postopki fermentacije in peke, ki mu dajejo značilne lastnosti, so nekoliko drugačni. Običajno traja fermentacija od 12 do 24 ur ali več, kar omogoča divjim kvasovkam in bakterijam, da se razvijejo ter kruhu dajo svoj značilen okus in teksturo. Kruh se odlikuje po značilnem pikantnem okusu, hrustljavi skorjici, je bolj žvečljiv.
• Italijanske dobrote z drožmi: Ko pomislimo na Italijo, se nam naslikajo okusne focaccie ali ciabatte. Večino teh kruhov lahko zelo preprosto pripravimo tudi z drožmi. Kruh Pane di Altamura, poimenovan po mestu na kraški planoti Murge v južni Italiji, je podeželski kruh iz droži, ki se že stoletja tradicionalno proizvaja v pokrajinah Bari in Barletta-Andria-Trani. Izdelan je samo iz testa iz durum (trde) pšenice, droži, soli in vode. Drožni kruh Pane di Altamura je različica tradicionalnega altamurskega kruha. Dodatek droži daje rahlo kislost in izboljša celoten okus kruha. Focaccia z drožmi ima v bolj kompleksen okus kot tradicionalna focaccia, zaradi procesa fermentacije.
• Francoski rogljiček z drožmi: Klasični francoski rogljiček, ki ga popestrimo z drožmi. Če navaden kvas nadomestimo z drožmi, dobi to bogato, mehko in masleno pecivo rahlo kiselkast okus, hkrati pa ohrani nežno strukturo. Tudi makroni z drožmi so sodobna različica klasičnih francoskih makronov, pri katerih v izdelavo makronov vključimo drožni nastavek.
• Ploščati kruhki z drožmi: Droži so vsestransko sredstvo za vzhajanje, ki se lahko uporabljajo tudi za pripravo ploščatih kruhkov. Naan je mehak, kvašen ploščat kruh, ki se običajno peče v glineni peči tandoor. Injera je ploščat kruh iz kvašenega testa s puhasto strukturo, ki se pogosto uporablja kot priloga za enolončnice in druge jedi na žlico. Pita je okrogel, žepkast ploščat kruh, ki se ob peki napihne.

Nasveti za uspešno peko z drožmi

Anita Šumer, mednarodno priznana mojstrica peke z drožmi, pravi, da so za dober in zdrav kruh potrebne samo tri stvari: moka, voda in sol, poleg energije in ljubezni, ki ju daje v testo. Pravi tudi, da se je naučila načrtovanja, potrpežljivosti in prilagajanja. Pri pripravi pozabite na uro, namesto tega spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja.

Če se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.

Sodelovanje z ljudmi, ki živijo za peko kruha z drožmi in dobro poznajo obnašanje droži ter obvladajo tehnologijo peke, je ključno za kakovost končnega izdelka. Peka kruha z drožmi je umetnost, ki prinaša bogat okus in teksturo, ki ju je težko doseči z običajnimi metodami peke.

tags: #kruh #z #drozmi #in #vec #vrst

• Rojstnodnevne torte
• Odkrijte svet ruby čokolade
• Domači bagels in pizza kruhki
• Trgovina in Pizzerija Petrišič
• Kako pripraviti motovilec