Peka kruha z drožmi je postopek, ki zahteva potrpežljivost in opazovanje, a rezultat - dišeč, hrustljav in lažje prebavljiv kruh - je vsekakor vreden truda. Ne glede na to, ali ste začetnik ali izkušen pek, je pomembno poznati nekatere ključne dejavnike, ki vplivajo na kakovost končnega izdelka, še posebej, če za peko uporabljate ventilatorsko pečico.
Zakaj peči kruh z drožmi?
Kruh, narejen z drožmi, je edini pravi kruh, saj se med fermentacijo in peko v testu odvijejo številni procesi. Mlečnokislinske bakterije v drožeh prebavijo potrebne snovi že v procesu fermentacije, zaradi česar je tako pripravljen kruh lažje prebavljiv.
Ključni dejavniki za uspešno peko z drožmi
Moč in zdravje droži
Osnova za dober kruh so zdrave in močne droži. Če se vam zdi, da droži ne delujejo dobro, jih lahko »obnovite«. Vzemite eno žličko droži in jih nahranite s po 100 g vode in moke. Ko narastejo, ponovno odvzemite eno žličko droži in postopek ponovite. Jani Jugovic, ljubitelj peke kruha z drožmi, pri pripravi droži uporablja dvakrat več moke kot vode, kar jih naredi bolj goste, močne in aktivne. S tem se tudi zmanjša kislina, značilna za droži. Droži je priporočljivo hraniti vsak dan ali vsaj na dva dni.
Za hranjenje droži je priporočljiva bela moka, saj so tako dlje časa sveže in močnejše. Na polnozrnate moke droži podivjajo, prej narastejo in se prej zakisajo. Splošno pravilo peke z drožmi je, da kvasovke potrebujejo toploto, zato voda za pripravo začetnih droži nikakor ne sme biti mrzla. Hladno vodo lahko uporabimo, ko so droži že dovolj močne in želimo upočasniti proces rasti.
Temperatura in hidracija testa
Testu, pripravljenemu z drožmi, najbolj ustreza temperatura med 24 in 26 stopinj Celzija. Pomembna je tudi moka - slabša kot je moka oziroma manj kot ima beljakovin, manj vode lahko dodamo v testo. Večja količina vode v testu (visoka hidracija) poskrbi za bolj hrustljav, puhast in mehurčkast kruh, ki je manj zbit. Pri moki z 12 do 13 odstotki beljakovin je možna hidracija od 80 do 85 odstotkov.
Na celotno količino moke običajno uporabimo od 15 do 20 odstotkov droži (npr. 150-200 g droži na 1 kg moke). Poleti se navadno uporabi manj droži (približno 10 %), pozimi pa več (okoli 20 %).
Priprava in obdelava testa
Peka kruha z drožmi je dolgotrajen proces. Za kakovosten pekovski izdelek je treba imeti močne droži in pripraviti kakovostno zames, v katerem se glutenske vezi lepo razvijejo. K temu pripomore večkratno prelaganje oziroma prepogibanje testa, kar mu daje zračnost. Ta korak lahko opravite pri sobni temperaturi ali v hladilniku. Počasno vzhajanje v hladilniku prinese kruhu boljši, globlji okus in peku olajša delo.
Postopek priprave po receptu (za dva hlebca):
Sestavine:
- 300 g vode
- 1 žlička sladkorja
- 10 g soli
- 500 g moke
Priprava:
- Nastavek z drožmi: Zjutraj, dan pred peko, matične droži zmešamo z vodo in moko. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo stati, da se najmanj podvojijo (odvisno od temperature v prostoru, lahko traja več ur).
- Priprava zmesi: Ko je nastavek pripravljen, v večjo skledo zlijemo vodo in v njej povsem raztopimo sladkor in sol (približno 5 minut), da se sestavine povežejo in ni grudic. Skledo pokrijemo (s pokrovom ali folijo).
- Počivanje in prepogibanje: Testo pustimo na sobni temperaturi 3 ure. V tem času ga na vsake pol ure prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini.
- Predoblikovanje: Po preteku treh ur testo zvrnemo na rahlo pomokan pult in ga predoblikujemo. Raztegnemo ga v pravokotnik, nato pa vse štiri strani prepognemo proti sredini, začenši z daljšima stranicama. Hlebček obrnemo in pokritega pustimo počivati vsaj 15 minut.
- Priprava košarice za vzhajanje: Pripravimo košarico za vzhajanje, v katero damo kuhinjsko krpo in jo rahlo pomokamo z ostro moko (ali riževo moko).
- Oblikovanje hlebčka in vzhajanje: Hlebček oblikujemo še drugič, enako kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo gladka stran bolj napeta. Hlebček položimo v košarico za vzhajanje, tako da je gladka stran na dnu. Po vrhu ga malce pomokamo, pokrijemo s kuhinjsko krpo. Košarico damo v posodo s pokrovom ali plastično vrečko in vse skupaj postavimo v hladilnik, kjer bo testo vzhajalo čez noč.
Jani Jugovic svetuje, da se postopek lahko prilagodi: »Sam sem prepričan, da lahko za čisto vsakega sestavim recept, ki bo njemu ustrezal glede na njegov način življenja. S samim postopkom v resnici fizično nimaš toliko dela, malo si moraš samo preračunati in prilagoditi postopek, da na primer testo vzhaja, medtem ko spiš.«
Peka v ventilatorski pečici
Današnje pečice imajo veliko programov, kar lahko povzroči zmedo. Ventilatorska peka je kombinacija zgornjega in spodnjega grelca ter ventilatorja na hrbtni strani pečice, ki porazdeljuje toploto. To omogoča pečenje jedi na več nivojih hkrati in je energijsko bolj varčno.
Nasveti za peko z drožmi v ventilatorski pečici:
- Nižja temperatura: Ventilatorska peka mora vedno znašati 20 stopinj manj od običajne.
- Vlaga v pečici: Da se prepreči izsušitev skorje, pod pekač v pečico dajte posodo z vodo. To bo ustvarilo vlago. Jani Jugovic ob vstavljanju kruha v vročo posodo le-tega še malce popraši z vodo, da se ustvari para.
- Visoka začetna temperatura: Pečica mora biti ogreta vsaj na 230 stopinj Celzija, optimalno pa na 270 stopinj Celzija. Tudi posodo s pokrovom, v kateri boste pekli kruh, segrejte v pečici.
- Kratek čas peke: Jani peče kruh na maksimalni temperaturi z vklopljeno ventilacijo, vendar skrajša čas pečenja na 25 do 30 minut, odvisno od velikosti hlebčka. Daljše pečenje izsuši testo in zapeče skorjo.
- Pokrijte s krpo po peki: Ko je kruh pečen, ga takoj prekrijte z vlažno krpo za približno 15 minut, da skorja ne bo suha in trda.
- Enakomerno pečenje: Če pečica peče neenakomerno (npr. ena stran bolj zapečena), med peko obrnite pekač za 180°.
Mnenja o ventilatorskih pečicah se razlikujejo. Nekateri strokovnjaki menijo, da je ventilatorska pečica predvsem marketinška poteza, in prisegajo na klasično peko. Kljub temu, če jo že imate, jo lahko učinkovito uporabite za peko kruha z drožmi ob upoštevanju zgornjih nasvetov.
102: Z VENTILATORJEM ali BREZ VENTILATORJA za peko kruha? - Pecite z Jackom
Pomembnost sestavin in postopka
Jani Jugovic poudarja, da za peko kruha ne potrebujete visokonaprednih naprav in termometrov, temveč je bolj pomembno posvetiti se opazovanju testa. Če nimate profesionalnega aparata za mesenje, raje zamesite testo na roke, saj boste tako imeli več stika s testom in lažje opazovali njegovo obnašanje.
»Tudi če na aparatu piše, da lahko v njem zamesimo kilogram moke, je bolje, da je uporabimo samo 700 gramov, saj bo v nasprotnem primeru aparat tako segrel testo, da bo to začelo razpadati. In potem imaš problem pri oblikovanju, saj glutenske vezi ne bodo tako močne,« pojasni Jani.
Uporaba hladnih sestavin
Za razliko od tradicionalnih nasvetov babic, Jani Jugovic uporablja hladne sestavine, ki jih prej ohladi v hladilniku. Glutenske vezi se tvorijo do temperature 25 stopinj Celzija; če to temperaturo presežemo, se vezi začnejo trgati, kar vpliva na konsistenco hlebčka. Uporaba hladnih sestavin in dolgo vzhajanje poskrbita za ustrezno fermentacijo in lažje prebavljiv kruh.
Začetki in učenje
Za začetnike je najbolje začeti s kruhom iz pšenične moke, saj je postopek najlažji. Ne bojte se neuspeha! Jani pravi: »Ob vsakem ponesrečenem poskusu vidim priložnost, da se nekaj naučiš. Super je, da si na začetku zapisuješ stvari, da potem, ko ti uspe, veš, kaj si naredil drugače, da ti je uspelo.«
Shranjevanje kruha in droži
Univerzalnega načina shranjevanja kruha ni; vsak si najde svojega, ki mu ustreza (v vrečki, krpi, omarici za kruh). Droži v hladilniku hranimo na 3 do 4 dni, če so dovolj močne. Pred dopustom jih lahko nahranimo na zelo gosto (npr. 50 g moke in 20 g vode), da so bolj obstojne.
Preverjanje vzhajanja
Ko se testo v košarici dvigne še za približno 40 odstotkov, je to dober znak, da je dovolj vzhajano. S prakso boste razvili občutek, kdaj je testo optimalno pripravljeno za peko. Če so droži puhaste, mehurčkaste in jih potrebujete čez tri dni, jih nahranite, da dobijo svežo hrano. Pustite jih malo zunaj, nato jih dajte v hladilnik. Pred peko jih nahranite s količino, ki jo potrebujete.