Ravioli so ena izmed najbolj priljubljenih oblik nadevanih testenin, cenjeni zaradi svoje vsestranskosti in bogatih okusov. Čeprav so sveži ravioli neprimerljivo boljši, pa je zamrzovanje odlična rešitev za daljše shranjevanje, saj so zamrznjeni ravno tako okusni kot sveži in veliko boljši od posušenih. Zamrzovanje domačih raviolov omogoča pripravo večje količine naenkrat, kar prihrani čas pri prihodnjih obrokih.
Kaj so ravioli in zakaj jih zamrzovati?
Ravioli so vrsta nadevanih testenin, ki so najbolj znani in priljubljeni v kvadratni obliki, čeprav obstajajo tudi druge, kot so lunice ali krogci. Skoraj vsaka italijanska regija ima svojo obliko ali vsaj značilen nadev, vendar tudi pri nas nismo od muh, saj imamo v kulinarični zapuščini številne žepke - nudlne, s toliko oblikami in nadevi, da je veselje.
Kombinacij testa, testenin in nadevov je veliko. Nadevi so lahko zelo raznoliki, kot so ricotta, nastrgan parmezan, muškatni orešček, limonina lupinica, olivno olje, špinača, skuta, suhi paradižniki, blitva, drobnjak, rukola, nariban korenček, gobice, mesni nadev iz ostankov mesa, dodatek oreščkov, zelišč, pa tudi ribji nadev, npr. lososov s koprom in malo skute. V nadev lahko dodamo jajce, a ni nujno, nekateri radi primešajo drobtine.
Še posebej ravioli so neprimerno boljši sveži ali zmrznjeni, kot pa posušeni. Ker raviolov pogosto ne moremo pripraviti tako malo, da bi bilo samo za eno porcijo, jih je smiselno zamrzniti. Pri pripravi polnjenih testenin je pomembno, da delamo hitro, saj se testo hitro suši, suhega pa je težko oblikovati.
Priprava testenin pred zamrzovanjem
Za pripravo testa za raviole potrebujemo moko, jajca in ščepec soli, po želji pa dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi, če je testo presuho, tudi malo vode. Za eno osebo računamo 100 g moke in 1 jajce. V moko postopoma umešamo vsako jajce posebej in rumenjaka. Dodamo tudi nekaj žlic vode, da nadomestimo manjkajoča beljaka. Testo gnetemo tako dolgo, da postane lepo prožno in voljno, ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem ali ovijemo s prozorno folijo za živila in pustimo počivati 30 minut v hladilniku, oziroma čez noč.
Spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo, najbolje na debelino 1 do 1,5 milimetra, s pomočjo strojčka za testenine ali valjarja. Testo narežemo na trakove, široke med 10 in 15 centimetri. Na spodnji rob traku položimo nadev v razdalji približno 5 cm po kupčkih. Okoli nadeva s prsti rahlo pritisnemo testo, da iztisnemo odvečni zrak. Zgornji del traku prepognemo čez nadev in s prsti pritisnemo zgornji del testa ob spodnji del ter tako raviol dobro zapremo, da nadev med kuhanjem ne uhaja.
Robove dobro pritisnemo, da se testo zlepi in nam nadev med kuhanjem ne bo iztekel. Lahko se zgodi, da se robovi ne zlepijo, če jih preveč nadevamo, se pravi, da je nadev pri robu. Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo enakomerno velike raviole s prisrčnim vzorcem. Chef Bine Volčič je z nami delil trik - namesto klasične priprave raviolov iz dveh trakov testa, pripravite širši trak in ga samo zapognite čez nadev.
Ključni koraki za uspešno zamrzovanje raviolov
Pravilno zamrzovanje domačih raviolov je ključnega pomena za ohranjanje njihove oblike, teksture in okusa, saj se lahko hitro sprimejo ali razpadejo med kuhanjem, če niso pravilno shranjeni. Kako polnjene testenine shranimo, je odvisno od nadeva: če je ta bolj suh, sveže polnjene testenine shranimo v hladilniku, če je bolj moker, pa jih takoj zamrznemo, tako da testo zamrzne, še preden nadev spusti tekočino, kar bi razmočilo testo.
Preprečevanje sprijemanja
Da se ravioli ne sprimejo med zamrzovanjem in kasneje razpadejo ali strgajo med kuhanjem, je pomembno upoštevati naslednje nasvete:
- Zamrzovanje na pladnju: Ena izmed najbolj učinkovitih metod je, da raviole zamrznete na pladnju. Pladenj rahlo potresite z moko in nanj naložite raviole tako, da se med seboj ne dotikajo. Ko so ravioli popolnoma zamrznjeni in trdi, jih lahko vzamete s pladnja in preložite v vrečko za zamrzovanje ali tesno zaprto posodo. Ta postopek zagotavlja, da se ne bodo sprijeli in jih boste lahko enostavno ločili.
- Rahlo pomokanje: Pred zamrzovanjem jih lahko tudi malo povaljate v moki.
- Ne zamrzujte skupaj: Nikakor jih ne dajajte skupaj v vrečko predhodno nezamrznjene, saj se bodo sprijeli in jih ne boste mogli ločiti.
You've Learned How to Make Fresh Pasta, Here's the Best Way to Store it
Splošni nasveti za zamrzovanje živil
- Surova živila ustrezno pripravimo: Le sveži, prvovrstni izdelki zagotavljajo pri daljšem shranjevanju dobro kakovost.
- Pripravljene jedi pred zamrzovanjem ohladimo: Vroča živila povzročijo spremembo temperature v zamrzovalniku, kar lahko upočasni zamrzovanje in vpliva na druga zamrznjena živila. Jedi najhitreje ohladimo na sobno temperaturo tako, da jih postavimo v najhladnejši del kuhinje in pokrijemo.
- Pomembno je, da hrana hitro zamrzne: Hitro zamrzovanje živil je nujno zato, da bodo kristali zamrznjene vode kolikor mogoče majhni in sok ne bo izstopil iz celic. Zato pazimo, da porcija živila, ki ga zamrzujemo, ni prevelika, saj manjši kosi hitreje zamrznejo. Če zamrzujemo večje količine živil, temperaturo v zamrzovalniku nastavimo na najnižjo stopnjo.
- Živila skrbno zavijemo: Ker mraz posuši živilo, ki ga zamrznemo, mora biti vse skrbno in nepropustno zavito v snov, ki ne prepušča vlage. Ravioli shranimo v plastične vrečke (debeline vsaj 0,05 mm), ki jih lahko tesno zapremo, ali v hermetično zaprte posode. Ožganine zaradi zamrzovanja nastanejo, ko je v embalaži z zamrznjenimi živili preveč zraka.
- Živila označimo z nalepko: Na nalepki naj bodo zapisani naslednji podatki: vsebina, količina in datum pakiranja. Dobrodošli so tudi podatki o teži in predvidenem datumu uporabnosti živila.
- Odtajanih živil nikoli ponovno ne zamrznemo: Če se nam zgodi, da živilo, ki je že bilo odmrznjeno, želimo zopet shraniti, ga moramo toplotno obdelati in kot polpripravljeno ali gotovo jed ponovno zamrzniti.
- Poln zamrzovalnik: Poln zamrzovalnik porabi manj energije kot prazen, saj hladen zrak porabi manj energije za kroženje.
- Upoštevamo kapaciteto zamrzovalnika: Količina živil v zamrzovalniku nikakor ne sme presegati največje zmogljivosti, navedene na nalepki. Najbolje je, da je zamrzovalnik napolnjen do dveh tretjin.
- Redno odmrzovanje: Redno odmrzovanje zamrzovalnika je pomembno, saj bo le tako hrana vedno na primerni temperaturi (približno -18 °C). Najbolje je, da zamrzovalnik odtalimo, ko se v njem nabere od 3 do 5 cm ledu.
Kuhanje zamrznjenih raviolov
Zamrznjene raviole kuhamo vedno v veeeeelikem loncu vrele slane vode, tako kot vsako vrsto testenin. Ni jih potrebno odtaljevati, saj gredo zamrznjeni v vodo in se bodo med kuhanjem lepo ločili. Sveži, pravkar pripravljeni ravioli so kuhani nekako v petih minutah, odvisno od debeline testa. Če jih posušimo ali zamrznemo, se čas kuhanja podaljša na približno 10 minut. Nato raviole odcedimo in postrežemo z izbrano omako. Asketska različica je le malce masla ali oljčnega olja, pri bolj prefinjeni pa gre za smetano, razredčeno z jušno osnovo in začinjeno z lupinico bio limone in strtim česnom.
Priporočeni čas hranjenja v zamrzovalniku
Zaradi zmanjšanja kakovosti zamrznjenih živil je pomembno, da ne prekoračimo priporočenega časa hranjenja, ki je odvisen od vrste živila. Čas hranjenja se giblje od nekaj tednov do nekaj mesecev, odvisno od nadeva in načina pakiranja. Redno preverjajte datum zamrzovanja, da zagotovite najboljšo kakovost.