Slaščičarna Zvezda, ki je postala sinonim za kakovostne slaščice in prijetno druženje, je ena izmed najbolj priljubljenih in prepoznavnih slaščičarn v Sloveniji. Znanje o njeni pestri ponudbi slaščic, tort, kav in drugih pijač se je širilo skozi leta, a pot do uspeha ni bila enostavna in zagotovo ni prišla čez noč.
Začetki: Od vizije do prve slaščičarne
Urška Šefman Sojer, ustanoviteljica in direktorica Zvezde, je leta 1999 sprejela izziv in brez formalnih gostinskih izkušenj odprla svojo prvo kavarno in slaščičarno Zvezda. Uresničila je svoje sanje, da ustvari prostor, ki bo hkrati zbirališče meščanov in inovativnih sladkih dobrot. "Takrat, ko smo se odločali za odprtje slaščičarne, nisem razmišljala o razsežnostih posla. Investicija je bila velika in nihče od nas ni bil gostinec - ne po duši ne po izkušnjah," priznava Urška. "Marsikaj bi mi bilo prihranjeno in lažje, če bi imela nekaj znanja, ki ga imam danes. Malce naivno, ampak s srcem sem se vrgla v to."
Začetki so bili skromni in zahtevali so veliko truda. "Ob petih zjutraj sem šla v kuhinjico, z navadnimi gospodinjskimi strojčki spekla slaščice, ob enih sem se preoblekla, šla za vitrino in do večera prodajala sladoled. Zvečer je prišla moja mami, pobrala prte, jih čez noč oprala in posušila, da smo imeli zjutraj sveže in zlikane," opisuje Urška.
Prvih pet let je bilo na robu preživetja, vendar je zunanji videz ustvarjal vtis popolne kontrole. "Ja, ta pot je bila zelo čista in jasna. Mislim, da zaradi tega tudi preživiš, saj po vseh drugih kazalcih ne bi," dodaja. Za prvi lokal se je zanimalo več ljudi in bivšega lastnika je prepričala s projektom, v katerega je prelila vso svojo strast.
Kulinarično predznanje in navdih
Na začetku Urška Šefman Sojer ni imela kulinaričnega predznanja. "Kuhala in pekla sem samo doma, za svoje. To je po moje nekaj, kar ti je preprosto dano, to imaš ali nimaš in jaz sem to pridobila po očetu, ki ima zelo izostren okus," pojasnjuje. Kljub temu se ves čas zaveda, da ji še veliko manjka, čeprav se nenehno uči.
Navdih za svoje sladice in druge jedi črpa iz različnih virov. "Nekaj navdiha prinesem s potovanj, največkrat pa dobim navdih, ko sploh ne razmišljam o sladicah, ampak se na primer učim z otrokom," pravi. Zapiše si vse navdihe, spremlja kuharske knjige, kulinariko na splošno, rada ima tovrstne televizijske programe in uživa v Instagramu, ker je zelo vizualen tip.
Iskanje zdravih nadomestkov in trendi v slaščičarstvu
V času, ko je na pohodu veganstvo in zdrave sladice, se Zvezda trudi iskati bolj zdrave nadomestke za belo moko in sladkor. "Osebno mislim, da sladice in slaščičarstvo še vedno temeljijo na beli moki in sladkorju, toda ne glede na to se trudim iskati bolj zdrave nadomestke za belo moko, zato se na primer zadnje čase poigravam z ajdovo moko," pove Urška.
Vendar pa se pri tem sooča z izzivi. "Trenutno poskušam pri naši kremšniti belo moko nadomestiti z riževim ali s krompirjevim škrobom, tako da krema ne bi spremenila okusa, pa nisem srečna, ker to ni več kremšnita, ampak neka druga sladica. Težava žal nastane pri listnatem testu, ki brez bele moke ni pravo listnato testo," pojasnjuje.
V Italiji in Franciji še vedno obstaja trend ohranjanja uporabe bele moke in sladkorja, čeprav imajo tam možnost izbire več vrst bele moke glede na razmerje med škrobom in beljakovinami.
Razvoj in širitev poslovanja
Korak naprej od prve Zvezde je bil logičen razvoj v Bistro Zvezda in Deli. "Bistro je bil posledica tega, da nismo vedeli, ali bomo lahko ostali na prvotni lokaciji, zato smo iskali prostor v bližini. Potem se je izpraznila trgovina z oblačili, ki je bila zraven, ta prostor smo obdržali in tako smo imeli nenadoma dva lokala," pove Urška.
Danes Zvezda obsega več enot: tri glavne kavarne (Wolfova, BTC, Hotel Slon), kavarno v Narodni galeriji, trgovinico Deli, proizvodnjo slaščic v Tomačevem in pisarno, ki vse to vodi. "Imamo vodje enot, s katerimi sem zelo povezana," dodaja Urška, ki je z leti zgradila krog ljudi, s katerimi lahko sodeluje.
Kim Jong Un: "Gospodar Tajni" | Dokumentarni film o Kim Dzong Unu
Delo, družina in pomembne lekcije
Delo v Zvezdi je za Urško težko meriti v urah, saj ga ne more ločiti od svojega osebnega življenja. "Me je že dohitel, imela sem sindrom izgorelosti, ko se mi je zdravje popolnoma sesulo, ker sem delala od petih zjutraj pa do enih ponoči," prizna.
Kljub zahtevnemu delu se Urška trudi usklajevati ga z družino. "Se doma še radi zasučete v kuhinji? Še, saj drugače ne gre zaradi družine, ampak kuham preprosto, eno jed," pove.
V dvajsetih letih delovanja se je naučila pomembnih lekcij. "Sprva sem imela res hude težave, ker sem vse ljudi ocenjevala po sebi. [...] Dolgo je trajalo, da sem spoznala, da nismo vsi enaki, da vsak nosi svoj nahrbtnik in da v posameznih situacijah sploh ni pošteno, da od ljudi pričakujem stvari, ki jih iskreno ne morejo dati," razloži Urška. "Pomembna lekcija se mi zdi, da sem se po dolgih letih naučila sprejemati, razumeti in upoštevati to, da smo vsi drugačni."
Prihodnost Zvezde
Urška Šefman Sojer sanjari o tem, da bi se "kaka Zvezda še kje čez mejo". Vendar pa poudarja, da mora biti najprej vse urejeno doma. "Zadnji dve leti smo se intenzivno ukvarjali z uvajanjem sistema, ki nam omogoča natančen vpogled v tokove v podjetju: do zdaj smo vse delali, kot bi vodili eno samo slaščičarno. To spoznavanje z vodenjem sistema me je začelo res veseliti; naredila sem se v pravo poslovno žensko," pravi z nasmehom.
Želi si, da bi Zvezdo poneslo širom meja in da bi zasvetila tudi v mednarodnem prostoru, saj je njeno poslanstvo, tako kot velja za zvezde nasploh, da svetijo čim širše.
Zvezda skozi čas: Od leta 1999 do danes
Slaščičarna Zvezda je bila leta 1999 lokal novega stoletja. Ob odprtju je bila Ljubljana še v času pričakovanja milenijskega hrošča, nastajal je evro, Metallica pa je gostovala v mestu. V tem času je Urška Šefman Sojer, takrat študentka komunikologije, s pomočjo bratov Mitje in Damjana Sojerja, ki sta imela izkušnje v frizerstvu in prodaji oblačil, začela svojo podjetniško pot.
Zvezda je bila zasnovana kot prostor, v katerem se bodo ljudje počutili dobro, kar je vplivalo tudi na izbiro arhitekta Mladena Treppa, ki je pustil svoj pečat. Investicija je bila zaradi tega popolnoma previsoka, kar je vodilo v finančne zaplete. Urška in njen takratni mož sta vzela hipoteko na hišo, da bi zagotovila sredstva.
V dvajsetih letih se je zgodilo še veliko. Danes Urška vidi okrog sebe predvsem turiste, ki so bolj odprti v izražanju zadovoljstva. Tujci pohvalijo kakovost ročne izdelave slaščic, medtem ko so domači gostje zadržani v pohvali, prej se najde kakšna pritožba.
Med pomembnimi mejniki so otvoritve novih Zvezd, kot so Zvezda v BTC-ju, Zvezda v hotelu Slon in Zvezda v nakupovalnem središču Aleja. V zadnjih letih so tujci vse bolj povpraševali po tipičnih slovenskih sladicah, kot so gibanice, kremne rezine in zavitki. Slovenci pa še vedno najraje posegajo po klasičnih tortah, medtem ko se presne veganske sladice dobro prijemljejo.
Kljub inovativnim sladicam ostajajo najbolj priljubljene tortice čokoladna markiza, čokoladne sanje, vaniljeva torta z jagodami in ananasom, črni gozdiček, torta Zvezda, pehtranova potica s skuto in orehova potica. Gostje še vedno najraje posegajo po sladicah, ki so bile zasnovane že pred leti.
Največji izzivi v 25 letih delovanja so bili finančne in kadrovske narave, saj v Sloveniji ni bilo veliko strokovnega in usposobljenega kadra. Poslovanje je prizadelo tudi zaprtje enot zaradi epidemije Covida-19 in velik odliv gostinskega kadra v druge panoge.
Danes je ponudba v Ljubljani veliko večja kot leta 1999, kar pomeni večjo konkurenco. Urška si želi, da bi ljudje v kavarnah iskreno klepetali, obujali spomine ali si nudili tolažbo, brez odvečne uporabe telefonov.
V letu 2017 je bila Urška Šefman Sojer regijska nagrajenka Vevue Clicqout Business Woman Award, mednarodne nagrade, ki jo prestižna francoska znamka šampanjca podeljuje uspešnim poslovnim ženskam z drznostjo in vizijo.
tags: #slascicarna #zvezda #lastnik