Kruh je eno izmed osnovnih živil v naši prehrani. V zadnjem času, ko se vse več ljudi odloča za peko kruha doma, se pogosto pojavi vprašanje, s čim nadomestiti kvas, če ga nimamo pri roki ali pa se mu želimo izogniti. Kvas je namreč včasih težko dobiti, poleg tega pa se nekateri ljudje soočajo z napihnjenostjo, prebavnimi motnjami ali celo intoleranco po zaužitju industrijsko kvašenih pekovskih izdelkov.
Peka kruha brez kvasa ni le zasilni izhod, temveč prastara tehnika, ki ima bogato zgodovino, predvsem v državah, kot je Irska, kjer je znameniti soda kruh še danes nepogrešljiv del vsakodnevnega jedilnika. Odločitev za pripravo kruha brez kvasa prinaša številne prednosti, ki presegajo zgolj prihranek časa, saj klasični recepti za kvašeno testo zahtevajo vsaj dve uri vzhajanja.
Razlika med kvasom in kemičnimi vzhajalnimi sredstvi
Kvas oziroma drugo sredstvo za vzhajanje testu dodajamo zato, da tvori ogljikov dioksid, ki testo dvigne in razrahlja. V nasprotnem primeru bi bil naš kruh trd in zbit. Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Te glivice proizvajajo encime, ki povzročajo vretje ali fermentacijo. Ob pečenju kruha s pomočjo kvasa nastajajo tudi številne aromatične snovi, ki vplivajo na okus.
Kvas postane aktiven le v testu, ki ima veliko netopnih beljakovin lepka, najbolj pa je aktiven pri temperaturah okoli 30 stopinj Celzija na vlažnem in pred prepihom zavarovanjem prostoru. V pekarstvu poznamo sveži kvas in suhi kvas, med katerima ni večje razlike, razen v okusu. Suhi kvas je posušen kvas, ki ga je enostavneje shranjevati.
Za razliko od kvasa pa sta pecilni prašek in soda bikarbona kemični vzhajalni sredstvi. Njunega delovanja je popolnoma drugačno od kvasa, saj testo dvigneta na podlagi kemijske reakcije. Namesto živih mikroorganizmov, ki za svoje delovanje potrebujejo toploto, sladkor in čas, uporabljamo sestavine, ki v stiku s tekočino ali kislino takoj sprostijo mehurčke ogljikovega dioksida.
Soda bikarbona kot vzhajalno sredstvo
Če nimate kvasa, si lahko pomagate s sodo bikarbono. Jedilna soda (tudi soda bikarbona) je bolj znan naziv za natrijev hidrokarbonat. Ko se jedilna soda združi z dodatki, ki vsebujejo kisline, povzroča nastajanje plina ogljikove kisline, ki nabrekne in rahlja testo.
Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati pravo razmerje kisline. Najpogosteje uporabimo kislo mleko, pinjenec, navaden jogurt, kefir, kislo smetano, limonin sok ali jabolčni kis. Na pol žličke jedilne sode računamo 250 ml kislega mleka, pinjenca, jogurta ali 1 žlico limoninega soka ali kisa. Sodo bikarbono in limonin sok dodamo čisto na koncu, saj je učinek kemijske reakcije kratkotrajen in testa ne vzhajamo.
Če nimamo pinjenca, ga lahko pripravimo sami tako, da zmešamo 1 skodelico jogurta in ¼ skodelice mleka, ali pa v skodelico navadnega mleka dodamo eno žlico sveže stisnjenega limoninega soka ali kisa. Dobro premešamo in počakamo pet do deset minut. Mleko se bo rahlo sesirilo in postalo gostejše.
Pecilni prašek za rahel kruh
Tudi s pecilnim praškom lahko spečemo kruh brez kvasa. Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in kisline (npr. vinskega kamna), ki s tekočino razvija ogljikov dioksid in zagotavlja nemoteno dviganje testa. Ker že vsebuje kislino, za aktivacijo potrebuje le tekočino (običajno vodo ali navadno mleko) in toploto v pečici.
Tako soda bikarbona kot pecilni prašek sta kemični sredstvi za vzhajanje, ki ju običajno uporabljamo v testu, kjer je več maščobe. Uporabljamo ju tudi pri mokah, ki vsebujejo le malo glutena (kokosova, ovsena ali riževa moka) in jih kvas ne more zrahljati. Pri odmerjanju moramo biti pazljivi, saj prevelika količina lahko povzroči spremembo barve testa.
Vinski kamen in druga naravna sredstva
Naravno sredstvo za rahljanje testa je tudi vinski kamen, ki namesto fosfata (ki ga vsebuje pecilni prašek) vsebuje naravni vinski kamen. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška. Vinski kamen lahko kupite v vseh bolje založenih trgovinah ali v drogerijah, kot je DM. Običajno se uporablja 30 g vinskega kamna na 1 kg moke.
Za pripravo pogač in ploščatih kolačev, pri katerih se testo dvigne, ne pa tudi razširi, lahko uporabimo jelenovo sol (amonijev bikarbonat). Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku. Za rahljanje težkega medenega testa (škofjeloški in dražgoški medeni kruhki) z visokim deležem sladkorja pa se poleg jelenove soli uporablja tudi pepelika (kalijev bikarbonat). Medeno pecivo, ki ga pripravimo s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo.
Kvasovke in droži kot alternativa
Včasih se je za rahljanje kvašenega testa za kruh uporabljalo domače kislo testo - t. i. droži. Drože ustvarimo iz moke in vode. Moka, s katero hranimo drože, vpliva na okus. Ržena je bolj kisla, bela manj. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer so težko dobili svež kvas, zato so si morali pomagati tako, da so si pripravili kislo testo, katerega del so uporabili za pripravo kruha, drugi del pa ponovno zmešali z moko in vodo ter shranili do naslednje peke.
Kvasovke v pekovskem kvasu so kot športniki, izbrane so bile s selekcijo. V doma pripravljenem kvasu (droži) so prav tako prisotne kvasovke, vendar se v primerjavi s pekovskimi kvasovkami obnašajo kot povprečen rekreativni tekač. Če za pripravo kvašenega testa uporabimo droži, potem 25 g svežega kvasa v receptu lahko nadomestimo s 125 ml droži. Da bo kvašeno testo lepo vzhajalo, je najbolje, da z drožmi nadomestimo zgolj polovico potrebnega svežega kvasa.
Priprava kruha brez kvasa: splošne smernice in recepti
Kruh brez kvasa je čisto preprost za pripravo. Testa ni potrebno čisto nič gnesti, samo zmešamo vse sestavine in jih nadevamo v pekač. Pečen kruh ima hrustljavo skorjico, znotraj pa je zelo mehek in okusen tudi 3-4 dni.
Recept: Kruh brez gnetenja z mineralno vodo in pecilnim praškom
Ta izjemno preprosta in hitra metoda peke omogoča, da v manj kot eni uri na mizo postavite dišeč in hrustljav hlebec.
Sestavine:
- 500 g moke (bele, pirine, polnozrnate)
- 1 žlica lanenih semen
- 1 žlica sončničnih semen
- 500 ml mineralne vode (ali navadne)
- 1 pecilni prašek Dolcela
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlička soli
Postopek priprave:
- Moko zmešamo s semeni, pecilnim praškom in soljo.
- Dodamo še mineralno vodo in olivno olje.
- S kuhalnico mešamo, dokler ne dobimo vlažne, rahlo lepljive mase.
- V ozek podolgovat pekač namestimo papir za peko in vanj razporedimo maso.
- Poravnamo jo in po vrhu posujemo še malo semen.
- Kruh brez gnetenja in brez kvasa pečemo okoli 60 minut v pečici, ogreti na 180 °C.
Po želji lahko semena tudi izpustimo ali pa dodamo kakšna druga. Uporabimo lahko belo gladko moko ali polnozrnato, pirino belo ali polnozrnato, del moke nadomestimo z ovseno, rženo. Preverjeno uspe tudi z navadno vodo.
Recept: Polnozrnati kruh brez kvasa s pecilnim praškom in oljčnim oljem
Ta recept je primeren za vse, ki želijo hiter in enostaven način peke polnozrnatega kruha.
- Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija.
- V skledo dajte moko, pomešano s soljo, naredite jamico in vanjo stresite sodo bikarbono ali pecilni prašek.
- Dodajte oljčno olje in toplo mleko.
- Sestavine premešamo v testo, ki je precej redko.
- Pekač, v katerem boste spekli kruh, namažite z maščobo in potresite z moko, ali pa ga obložite s peki papirjem.
- Testo prelijte v pekač.
- Pecite pol ure pri 200 stopinjah, nato pa še 15 minut pri 180 stopinjah.
Recept: Kruh iz mandljeve moke brez kvasa
Sestavine:
- Jajca
- Jabolčni kis
- Mandljevo maslo
- Olje
- Sol
- Soda bikarbona
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 150°C.
- Pravokotni pekač za kruh obložimo s peki papirjem.
- Jajca penasto vmešamo.
- Dodamo jabolčni kis in nato še mandljevo maslo ter premešamo z mešalnikom.
- Prilijemo olje in premešamo, pazimo, da testo ni pregosto in da v njem ni izločene tekočine. Pravilna gostota je podobna masi za palačinke. Če je testo pregosto, dodamo še malo vode.
- Nato še posolimo in dodamo sodo bikarbono ter dobro premešamo.
- Prelijemo v pekač. Mase bi moralo biti za ¾ višine pekača, sicer bo kruh prenizek.
- Postavimo v pečico in pečemo 1 uro.
ENOSTAVEN recept za kruh za začetnike z dvema sestavinama - brez kvasa, brez gnetenja, brez vzhajanja
Pomembni nasveti za peko kruha brez kvasa
Čeprav je priprava kruha brez kvasa izjemno enostavna, obstaja nekaj tehničnih podrobnosti, ki ločijo povprečen hlebec od vrhunskega pekovskega izdelka.
- Nežnost pri mešanju: Pri kruhu s sodo ali pecilnim praškom bi dolgotrajno gnetenje povzročilo, da bi bil pečen hlebec neverjetno trd, zbit in gumijast. Testo mešajte zgolj toliko časa, da izginejo suhi žepki moke.
- Hitrost po mešanju: Kemijska reakcija, pri kateri se sprošča ogljikov dioksid, se začne v tisti sekundi, ko tekočina pride v stik s sodo bikarbono. Če boste testo pustili stati predolgo na pultu, bodo vsi mehurčki ušli v zrak, vaš kruh pa bo ostal nizek in plosek. Zato vedno najprej prižgite pečico in pripravite pekač, šele nato zmešajte tekoče in suhe sestavine.
- Zareza na vrhu: Zareza v obliki križa, ki jo naredimo na vrhu testa, omogoča, da vroč zrak hitreje prodre v notranjost hlebca, testo pa se lahko enakomerno razširi, ne da bi ob straneh nenadzorovano počilo.
- Dodatki: Za še bolj zračno in mehko strukturo lahko kot dodatno pomoč pri vzhajanju uporabite tudi močno gazirano mineralno vodo. Dodate lahko tudi lanena semena, sončnična semena, bučna semena ali semena chia, še posebej pri brezglutenski peki. Okus lahko obogatimo z začimbami, kot so rožmarin, žajbelj, timijan, origano, ali pa s čemažem in praženo čebulo.
Shranjevanje in osveževanje kruha brez kvasa
Kruh, pripravljen brez kvasa, ima specifično strukturo in stopnjo vlage, kar pomeni, da se njegovo staranje nekoliko razlikuje od staranja klasičnega kvašenega kruha. Najbolj okusen, nežen in hrustljav je nedvomno na dan peke, takoj ko se dovolj ohladi, da ga lahko narežemo brez drobljenja.
Da bi čim dlje ohranili njegovo prvotno svežino, se izogibajte shranjevanju v hladilniku. Najboljša praksa je, da popolnoma ohlajen hlebec tesno zavijete v čisto laneno ali bombažno krpo in ga postavite v leseno ali kovinsko škatlo za kruh, ki omogoča minimalno kroženje zraka. Kruh brez kvasa se zelo dobro obnese tudi pri zamrzovanju. Priporočljivo je, da ga pred zamrzovanjem popolnoma ohladite in nato narežete na rezine.
Če opazite, da je kruh po dnevu ali dveh izgubil svojo mehkobo, ga lahko osvežite. Narežite ga na kose, jih rahlo poškropite z nekaj kapljicami čiste vode in jih za nekaj minut postavite v vročo pečico ali popečite v ponvi. Tudi ko postane povsem suh, je odličen za pripravo domačih drobtin, krutonov za juhe ali kot osnova za okusne kruhove narastke.
Zakaj izbrati kruh brez kvasa?
Kruh brez kvasa je odlična alternativa za ljudi, ki se iz različnih razlogov izogibajo uživanju svežega ali suhega kvasa. Nekateri opažajo, da so preobčutljivi na to sestavino, saj imajo ob uživanju klasičnih vrst kruha različne težave, kot so napihnjenost, utrujenost ali slaba prebava. Največ težav povzroči proces fermentacije, ki ga sprožijo kvasovke v prebavnem sistemu. Ko v testu fermentirajo sladkorje, nastajajo plini, kot je ogljikov dioksid, ta pa je krivec za napihnjenost in občutek napetosti v trebuhu.
Kvas sam po sebi ni škodljiv za zdravje, celo nasprotno. Vsebuje namreč veliko mineralov in vitaminov, zlasti B vitamine, ki imajo pozitivne učinke na zdravje ter lepoto kože, las in nohtov. Vendar pa ima vse več ljudi tudi težave s kandidiazo, stanjem prekomernega razrasta glivic kandida, kar povzroča številne zdravstvene težave, in v tem primeru je potrebna stroga dieta brez kvasa.
Kruh, ki ga rahlja soda bikarbona ali pecilni prašek, pogosto ne povzroča takšnih težav, zaradi česar se po njem počutimo lažje. Domača priprava pomeni stoodstoten nadzor nad dodanimi sestavinami, kar je še ena pomembna prednost.