Telečji vrat pod peko je izjemna jed, ki združuje bogate okuse in tradicionalne načine priprave. Ta metoda pečenja, ki se pogosto imenuje "pod sačem" ali "pod peko", je cenjena zaradi ohranjanja sočnosti in polnega okusa mesa.
Kaj je peka?
Peka ali sač je posebna posoda za pečenje mesa, ki je eden redkih ohranjenih pripomočkov za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovini, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije. Sestavljena je iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Kurišče za peko mora biti veliko.
Zgornji del pečice ohranja toploto in jo enakomerno dovaja. Žerjavica, ki prekrije ponev, ohranja toploto. Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa, saj se med peko ohranijo arome in sokovi, kar daje jedi poseben okus.
Sestavine za telečji vrat pod peko (za 8 oseb)
- Približno 2 kg težak kos telečjega vratu
- 1 glavica česna
- 1 žlica popra v zrnju
- 0,5 dl oljčnega olja + še pljusk za v pekač
- Pest grobe soli
- Svež rožmarin, timijan ali origano (kar raste na vrtu)
- 2 večja korenčka (približno 200 g)
- 2 čebuli
- 1,5 dl vina
Priprava mesa in začimb
Priprava telečjega vratu
Vrat položimo na delovno površino s kostmi navzdol in ga obrišemo z gospodinjskim papirjem. Po vrhu ga z ostrim nožem križno zarežemo par milimetrov globoko, da porežemo vrhnje žilnato tkivo, ki se bo tako lepše zapeklo. Meso po želji narežemo na tri kose (če se odločimo za kračo, jo pečemo celo). Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
Priprava začimbne paste
Glavico česna razlomimo na stroke, ki jih olupimo in damo v možnar. Dodamo še poper in 0,5 dl oljčnega olja ter oboje skupaj stremo v grobo pasto.
Začimbe in mariniranje
Meso najprej po vseh straneh temeljito natremo z grobo soljo, nato pa še premažemo s pasto iz možnarja. Sveža zelišča oplaknemo, temeljito osušimo, nato pa nekoliko pomečkamo med prsti, da se sprostijo arome. Zelišča pritisnemo na premazan vrat - oljna pasta bo poskrbela, da se bodo kar prilepila na meso. Meso je dobro začiniti par ur pred peko, vendar tudi tik pred zdajci ne bo narobe.
Kako se pravi Svinjska vratina u marinadi - Savršen recept za roštilj
Priprava zelenjave
Mlad krompir oščetkamo in po potrebi narežemo. Zelje razrežemo na 6 kosov. Čebulo olupimo in razrežemo na četrtine. Česen olupimo in pustimo v kosu. Korenček ostrgamo ali samo temeljito operemo in narežemo na približno 3 cm dolge kose. Čebuli olupimo in prepolovimo.
Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja).
Postopek peke pod peko
Priprava pekača in kurišča
V globlji pekač z debelim dnom, ki pa naj ne bo prevelik, kanemo za en pljusk olja in ga pristavimo na vročo ploščo štedilnika. Kurišče za peko mora biti veliko. Pripravimo meso in dodatke oz. živila, ki jih nameravamo speči. Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
Ogreto posodo bogato namastimo.
Pečenje mesa in zelenjave
Začinjen vrat damo v pekač in ga popečemo najprej z mesnato stranjo navzgor, nato pa ga obrnemo in popečemo še po drugi strani. (Če imamo štedilnik na drva, lahko celo odpremo rinko in ga popečemo kar na živem ognju.)
Medtem ko se meso zapeka, pripravimo zelenjavo. Pripravljeno zelenjavo dodamo v pekač k popečeni pečenki. Meso položimo v posodo, dodamo krompir in zelje. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Prekrijemo s koščki slanine. Dolijemo še vino (nalijemo ga v pekač, ne po mesu) in nekaj vode ali pa jušne osnove (lahko tudi malo vina).
Pladenj za peko postavimo na ogreto ognjišče, ga pokrijemo s pokrovom in zasujemo z žerjavico. Žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
Čas pečenja in nadzor
Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino. Pečemo kakšno uro in pol, v štedilniku na drva pa čas prilagodimo vročini pečice. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi. Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti. Peka pod peko traja več ur.
Od časa do časa preverimo, kaj se dogaja v pečici, in potresemo pekač, da se zelenjava in sokovi od pečenja ne zažgejo. Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka.
Pečenje v pečici
Pečico segrejemo na 180 stopinj - ali pa zakurimo v štedilniku na drva, če ga imamo, in to še pravi čas, da se pečica segreje do takrat, ko bomo vanj potisnili pečenko. Pripravljeno meso in zelenjavo potisnemo v razgreto pečico. Pečemo kakšno uro in pol. Prvo peko naredim po 25-30 minutah.
Serviranje
Ko pečenko vzamemo iz pečice, jo pokrijemo z alufolijo in pustimo, da še 10 minut počiva, preden jo razrežemo. Najbolj fino je, ko se vse peče v eni posodi, zunaj, pečica in kuhinja ostaneta čisti, na koncu pa je okus mesa tak, ki ga ne moreš pričarati v nobeni zaprti kuhinji. Mehko, sočno, polno okusa.
Kljub na trenutke letos aprilskemu vremenu, je maj mesec, ko imamo vsi radi piknike. Pri nas je dogodek že to, da lahko jemo zunaj. Pečene telečje krače resda kraljujejo pri Kurenu, toda tudi tale domača peka je bila vrhunska.
Poleg mesa se priležeta domač kruh in žganje. Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa. Pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi. Uporablja se tudi drugo meso, kot so stegna ali rebra. Sveže, kakovostno meso izboljša okus hrane. Pomembno je izbrati najboljše meso za pečenje.