Žrebičkov zrezek je priljubljena izbira za tiste, ki iščejo hitro pripravljeno, a hkrati zdravo in okusno jed. Njegova priprava na žaru ali v ponvi je enostavna, a zahteva poznavanje nekaterih ključnih korakov za dosego popolne sočnosti in okusa.
Zakaj izbrati žrebičkovo meso za zrezke?
Žrebičje meso je cenjeno zaradi svoje nežne teksture in bogatega okusa. Je zelo zdravo in se pogosto znajde na jedilniku poznavalcev. Primerno je za različne jedi, vključno s koščki v omaki, makaronovim mesom ali rižoto, vendar je kot zrezek še posebej priljubljeno zaradi hitre priprave.
Izbira in priprava mesa za popoln zrezek
Izbira pravega kosa mesa
Izbira mesa je najbrž najpomembnejši korak do popolnega zrezka na žaru. Priporočljivo je izbrati lepo marmoriran, po možnosti suho zorjen kos mesa. Marmoriranost, ki označuje distribucijo maščob med mišičnimi tkivi, poskrbi za sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa, preveč masten pa lahko postane preobremenjujoč. Suho zorjen kos mesa je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa.
Za zrezke izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Če ste ljubitelj zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (stopnja zapečenosti rare ali medium), izberite debelejše kose mesa.
Za hitro pripravo so pri žrebičku posebej primerni deli kot so bržola, roastbeef in pljučna. Pomembno je vedeti, da mora biti vsako meso zorjeno, saj se povsem sveže nikoli ne uporablja. Čeprav je čas od zakola do uporabe pri žrebetih krajši kot pri govedini, je zorjenje ključno. Bodite pozorni tudi na starost žrebička, saj ta vpliva na končni okus in teksturo. Pečenje žrebičkovega mesa v pečici (kot pečenke) se odsvetuje zaradi specifičnega okusa.
Priprava zrezka pred peko
Da se zrezek enakomerno speče, ga je priporočljivo vzeti iz hladilnika 30 minut pred peko, da se ogreje na sobno temperaturo. Mrzlo meso se na žaru prehitro zapeče po površini, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena.
Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo, saj se maščobno tkivo med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
Zrezek naoljimo in začinimo. Za kakovostne, uležane kose mesa pogosto zadostujejo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper. Po okusu pa lahko dodamo tudi druge začimbe. Zrezke iz tistih delov žrebička, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso, je dobro pred peko marinirati.
Za mariniranje lahko v srednje veliki posodi zmešate oljčno olje, sesekljan česen, rožmarin, timijan, sol, poper, limonin sok, gorčico in med. Zrezke temeljito očistite in osušite s papirnatimi brisačkami. Položite jih v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado, pri čemer poskrbite, da so vsi zrezki enakomerno prekriti.
Priprava žara in tehnika pečenja
Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
Segrevanje žara
Žar zakurimo na čim višjo temperaturo. Idealna temperatura za pečenje zrezkov je okrog 400 stopinj Celzija, a zanjo potrebujemo primeren žar. Keramični žari Kamado to omogočajo brez problema. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj, medtem ko plinski žari z enoto searing dosežejo do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj Celzija.
Pred pečenjem na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara.
Kako na žaru spečemo steak? - Postani pravi žar mojster s triki Luka Jezerška
Pečenje zrezka na žaru
Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (pri debelejših kosih mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani. Nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti well done). Zrezke pečemo približno 4-5 minut na vsaki strani, odvisno od debeline zrezkov. Med pečenjem jih enkrat obrnite, da se enakomerno spečejo.
Pomembno je, da zrezkov ne pečemo predolgo, ker lahko postanejo trdi in izgubijo sočnost.
Določanje stopnje zapečenosti mesa
Uporaba termometra za hrano
Če želimo biti zelo natančni pri določanju stopnje zapečenosti mesa, uporabimo termometer za hrano. Čeprav termometer naredi luknjo v meso in lahko izgubimo nekaj sokov, nam omogoča natančen vpogled v interno temperaturo. Interna temperatura mesa naj bo:
- Rare: 49-51 stopinj Celzija
- Medium Rare: 55-57 stopinj Celzija
- Medium: 60-63 stopinj Celzija
- Medium Well: 65-69 stopinj Celzija
- Well Done: 71 ali več stopinj Celzija
Metoda s prsti
Če nimamo termometra, lahko uporabimo preprosto, a učinkovito metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Ta test je preprost, a deluje in nanj prisegajo številni kuharji. Za preverjanje zapečenosti mesa najprej pritisnite na meso, potem pa s testom prstov preverite, kako je pečeno.
Počivanje mesa po peki
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. S tem dosežemo sočnejši in okusnejši zrezek.
Alternativne hitre priprave žrebičkovih zrezkov
Poleg pečenja na žaru, obstajajo tudi druge hitre in okusne metode za pripravo žrebičkovih zrezkov v ponvi.
Žrebičkov zrezek z rukolo in camembert sirom
Zrezke malo premažemo s senfom, posolimo in popopramo. Na hitro jih popečemo na eni strani v vroči ponvi. Ko zrezek obrnemo, da se popeče še na drugi strani, damo na zgornjo stran zrezka rukolo in camembert sir ter pokrijemo s pokrovko, da se sir stopi. Pripravljeno je hitro in je izjemno okusno.
Žrebičkov zrezek s pelati
Žrebičkove zrezke najprej popečemo na olivnem olju, nato jih malo posolimo in popopramo. Prelijemo jih s sesekljanimi pelati in dušimo. Priprava je hitra in rezultat je zelo dober. Za dodaten okus lahko dodamo še rukolo.
Žrebičkov zrezek z brusnično omako
Dobro uležane žrebičkove fileje posolimo, popopramo in premažemo z gorčico. Na hitro jih opečemo na segreti maščobi v vroči ponvi. Opečene fileje poberemo iz ponve. V njej nato prepražimo sesekljano čebulo, dokler ni zlatorumena. Dodamo eno žličko masla, žličko moke ali škroba ter sesekljan česen. Prepražimo, dokler česen ne zadiši, dolijemo vino ter zalijemo z 2 dcl vode ali jušne osnove. Dobro premešamo in pustimo vreti približno 5 minut. Nato dodamo 2 do 3 žlice brusničnega džema. Vstavimo opečene fileje žrebička, narahlo prevremo in po okusu še dosolimo in popopramo. Za prilogo se zraven čudovito podajo sirovi štruklji.
Žrebičkov steak s tartufi
Izberemo steak konjskega hrbta. Hrbet zarežemo po sredini in z rezom ustvarimo majhen žepek. V žepek vstavimo nastrgano tartufovo maslo. Primerno ponev segrejemo in nanjo prilijemo nekaj oljčnega olja. Zrezek s stranjo z žepkom pritisnemo na ponev, da se zapre. Na vsaki strani ga pečemo 4 minute, da je pečen "medium". Rdeče meso je namreč najbolj okusno, kadar je v sredini še sočno. Zrezek serviramo na krožniku, po želji po vrhu potresemo nekaj naribanih svežih tartufov ter tartufovega masla. Za prilogo se odlično poda rukola ali popečen bel kruh.
