Kitajsko zelje - Brassica rapa pekinensis je kapusnica, ki oblikuje značilne, ponavadi podolgovate in čvrste, pobledele glave s krhkimi in nežnimi listi. Za razliko od navadnega belega zelja precej blažje vpliva na naš trebušček in je lahko prebavljivo, zato je primerno tudi v dietni prehrani. Le kdo še ni slišal za »kimchi« ali kimči, fermentirano kitajsko zelje, ki je izjemno priljubljena jed, zlasti v Koreji.
Kljub temu, da ga poznamo tudi pod imenom kitajsko zelje, se botanično razlikuje od navadnega zelja (Brassica oleracea) in je po strukturi ter značilnostih veliko tesneje v sorodstvu z repo. Raste hitreje kot navadno zelje, njegovi listi so kodrasti, korenine pa šibke. Kitajsko zelje ima mil in osvežujoč okus ter vsebuje zelo malo kalorij, a včasih lahko kljub temu greni. Razlogi za grenak okus so različni, povezani z naravnimi značilnostmi, pogoji rasti, časom obiranja in trajanjem skladiščenja.
Vzroki za grenkobo v zelju, vključno s kitajskim zeljem
Sveže zelje ima grenak okus iz različnih razlogov. V nekaterih primerih je neprijeten okus povezan z značilnostmi sorte, v drugih z rastnimi pogoji, v tretjih s trajanjem skladiščenja. Pogosto je mogoče odstraniti neželeno grenkobo iz izdelka, vendar je pomembno razumeti, zakaj do nje sploh pride.
Naravna prisotnost glukozinolatov
Ko je mlado zelje grenko, so lahko razlogi naravni. Vsebuje glukozinolate - organske spojine z visoko vsebnostjo žvepla, ki dajejo grenkobo steblu in nekaterim listom. To lahko vpliva ne le na okus, ampak tudi na vonj. Manj glukozinolatov je v velikih vilicah in zgodnjih sortah zelja. Povečana vsebnost teh spojin v poznih sortah pridelka postopoma upada. Pozimi je grenkoba bistveno manj izrazita in do marca lahko popolnoma izgine.
Vpliv nepravilnih pogojev gojenja
Grenko zelje z vrta pogosto pomeni, da je bil pridelek nepravilno pridelan. Obstaja več možnih vzrokov za neprijeten okus:
Presežek dušikovih spojin (nitratov)
Presežek dušikovih spojin, vključno z nitrati (soli dušikove kisline), je pogost vzrok grenkobe. Pogosto je presežek nekaterih elementov povezan z nepoštenostjo ljudi, ki gojijo pridelek, saj ga v želji po hitri rasti in veliki velikosti prehranjujejo z gnojili.
Pomanjkanje bistvenih hranil
Pomanjkanje nekaterih mikro- in makroelementov, vključno s fosforjem in kalijem, lahko prav tako prispeva h grenkobi. Kitajsko zelje potrebuje kalij za pravilen razvoj.
Nezadostno zalivanje in suha poletja
Pomanjkanje vlage oziroma nezadostno zalivanje in prekomerno suho poletje sta ključna dejavnika. Ker ima kitajsko zelje šibke korenine, a velike liste, potrebuje veliko vode in ga je treba zato ves čas zalivati. Grenkoba se pogosto poveča, ko se združi več dejavnikov, kot je presežek gnojil v kombinaciji z nezadostnim zalivanjem. Pridelek ima morda dovolj vlage za rast in razvoj, vendar je v obdobjih gnojenja je je bilo malo, zato se je v sestavi nabralo veliko nezaželenih snovi.
Previsoke temperature in uhajanje v cvet
Kitajsko zelje ne prenaša dobro visokih temperatur. Ob previsokih temperaturah namreč zelo hitro uhaja v cvet. Če ga posejete prezgodaj, bo tako zaradi vročine šel zelo hitro v cvet, kar lahko negativno vpliva na okus in kakovost.
Gojenje v bližini določenih rastlin
Razlog za neprijeten okus zelja je lahko tudi v njegovem gojenju poleg feferonov.
Neoptimalen čas obiranja in skladiščenja
Prezgodnje ali pozno obiranje
Sveže zelje se lahko izkaže za grenko zaradi nepravočasnega obiranja. Neželen okus pogosto kaže na nedozorel pridelek, ki je bil prezgodaj odstranjen z vrta. Pri poznih sortah, ki so bile obrane pred zmrzaljo, se pogosto pojavi grenčina, in v tem primeru trpi tudi sočnost zelja. Pravilno je pobirati po prvi zmrzali.
Nepravilni pogoji skladiščenja
Zelje lahko po dolgem skladiščenju postane grenko. Pogosteje to ni posledica tega, kako dolgo je pridelek ležal, ampak nepravilnih pogojev. Zelje lahko izgubi preveč vlage, kar bo povečalo grenkobo. Po pobiranju odrezane glave kitajskega zelja pustimo dva dni veneti na soncu, saj se tako bolje skladiščijo. V shrambi ali kleti lahko kitajsko zelje hranimo do dva meseca, s koreninami vloženega v pesek, ali pa trde zvite glave porežemo v suhem vremenu, zavijemo v časopisni papir (vsako posebej) in spravimo v hladno klet, kjer temperatura ne preseže +5 stopinj C. V hladilniku namreč zdrži približno štirinajst dni, če je pri tem ovito v prozorno folijo.
Kako odstraniti grenkobo iz zelja (splošni nasveti)
Če se pojavi neželen okus, je pomembno vedeti, kaj storiti, da preprečimo, da bi zelje postalo grenko. Obstaja več možnosti za rešitev problema:
Namakanje v hladni vodi
Če je zelenjava grenka, bo namakanje v hladni vodi pomagalo odstraniti neprijeten okus. To je primerno, kadar nadaljnja priprava zahteva sekljanje. Glavo zelja tanko narežemo in napolnimo s hladno vodo. Po pol ure vso tekočino odlijemo. Da zelenjava ne postane grenka, je učinkovito dodajanje jabolčnega kisa v vodo za namakanje; dovolj je 1 žlica.
Soljenje
Za odstranjevanje grenkobe je učinkovito tudi soljenje:
- Zelenjavo drobno sesekljajte.
- Obdelovanec položite v primerno posodo.
- Čips potresemo s soljo.
- Rezine pretlačimo z rokami ali vilicami.
- Po 10-15 minutah odcedite vso tekočino.
- Obdelovanec postavite v cedilo in ga sperite s hladno vodo.
Zahvaljujoč tej obdelavi zelje sprosti sok, ki odstrani grenkobo. Pri nadaljnji pripravi je treba upoštevati, da je zelje že nasoljeno, da ne pretiravamo z začimbami.
Blanširanje z vrelo vodo
Če je zelenjava grenka in priprava jedi vključuje uporabo celih listov, bo pomagala vrela voda. Vanjo za nekaj sekund potopimo razstavljene vilice, nato pa jih takoj speremo z ledeno vodo. Če je predvidena nadaljnja toplotna obdelava, hlajenje ni potrebno, obdelavo z vrelo vodo pa lahko podaljšamo do minute. Pomanjkljivost te metode je delna izguba dragocenih elementov, saj se med toplotno obdelavo uničijo. Ta pomanjkljivost se pojavi le, če je zelenjava načrtovana za svežo uporabo.
Če glave zelja postanejo grenke zaradi dolgotrajnega skladiščenja, potem se neprijetnega okusa ne morete znebiti - takega izdelka ne smete jesti.
Uporaba limoninega soka ali citronske kisline
Druga možnost, da zelje nima več grenkega okusa, je uporaba limoninega soka. Ta metoda je še posebej dobra pri pripravi solate ali hladne predjedi:
- Zelenjavo drobno sesekljajte.
- Rezine prelijemo z limoninim sokom.
- Zmešajte.
- Po desetih minutah tekočino odlijemo.
Obstaja še ena možnost: v tej mešanici lahko namočite narezano zelje:
- 0,5 l vode
- ½ žličke kristalnega sladkorja
- ¼ žličke citronske kisline
Voda mora biti topla. V tej sestavi lahko namočite tanke rezine ali grobo narezane kose. 10-15 minut je dovolj.
Nikoli se ne utrudim jesti to okusno solato! Lahka solata s tuno in kitajskim zeljem # 122
Izbira kakovostnega zelja brez grenkobe
Ni absolutnega zagotovila, da kupljena zelenjava ne bo grenkega okusa. Da bi zmanjšali to verjetnost, morate pri izbiri upoštevati naslednje dejavnike:
- Počne sorte imajo elastično glavo - deformacija med stiskanjem kaže na nezrelost; ohlapnost je dovoljena le pri poletnih solatnih posevkih.
- Zelje naj ima prijetno aromo, brez grenkobe.
- Listi naj bodo gosti, elastični, brez razpok ali madežev.
- Teža naj ne bo manj kot 1 kg.
- Sveža zelenjava ima svetlo zeleno barvo in bel rez.
Pri nakupu obvezno preglejte pecelj. Če je odreženih preveč listov, to kaže na poskus prikrivanja znakov bolezni ali zastarelosti. Zelenjava ima lahko grenak okus tudi zaradi presežka nitratov. Naslednji znaki kažejo na njihovo prisotnost: preveč debeli listi na dnu glave zelja in majhna teža, ki ne ustreza velikosti vilic. Najboljši način za nadzor nitratov v izdelkih je uporaba posebne naprave (nitratometer).
Preprečevanje grenkobe in optimalna nega kitajskega zelja
Za gojenje kitajskega zelja z milim okusom je ključnega pomena upoštevanje optimalnih pogojev. Kitajsko zelje je rastlina dolgega dne, kar pomeni, da poganja cvetove v obdobju daljših dni. Prav zaradi tega ga moramo sejati, ko se dnevi začnejo krajšati, torej pozno poleti ali jeseni. Kitajsko zelje ne prenaša dobro visokih temperatur in uhajanja v cvet, zato ga sejemo konec julija ali v začetku avgusta.
Najraje ima vrtno zemljo, srednje težko, dovolj obogateno s humusom in drugimi hranilnimi snovmi. Dobro odcedna in rodovitna vrtna tla so najugodnejša za rast kitajskega zelja. Ker ima slabe korenine, a velike liste, potrebuje veliko vode in ga moramo zato ves čas zalivati. Kitajski kapus ima rad dobro pognojeno, humozno zemljo; gredico dobro pognojimo s kompostom ali različnimi sodobnimi organskimi gnojili. Priporoča se tudi zagotavljanje zastirke, zato da ostane v zemlji dovolj vlage. Pomembno je tudi redno okopavanje, da ga ne preraste plevel.
Kitajsko zelje ima relativno kratko rastno dobo, saj lahko posevek poberemo že po slabih 70 dneh od setve. Zraste v dveh mesecih, takrat pa ga lahko tudi že poberete. Ne hitimo s spravilom, saj prenese veliko mraza in je na vrtu lahko do decembra, razvite glavice prenesejo rahle zmrzali do -4 °C.
Kitajsko zelje vsebuje veliko balastnih snovi, folno kislino in antioksidante ter številne vitamine, med njimi A, B1, B2 in C. V njem najdete tudi niacin, beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate ter fosfor, magnezij, železo, kalij, kalcij in fluor. Njegova prednost je lahka prebavljivost, saj veliko manj napenja kot običajno zelje in je zato primerno tudi za ljudi, ki imajo težave s prebavo ali uživajo dietno hrano. Osrčje glave kitajskega zelja nam služi za pripravo okusne solate, rebra pa so odličen nadomestek belušev.