Žolca je še ena v vrsti klasik, ki se poklanjajo iznajdljivosti naših prednikov. Ob razmisleku o žolci nam pride na misel še en kulinarični pristop, to je 'od rilca do repa'. Kdo ve, ali so naši predniki poznali to frazo, a gotovo so v skladu s tem živeli. Žolco so običajno pripravljali v času kolin, pa tudi nasploh pozimi, ko so imeli več časa in so jo lahko zaradi nizkih temperatur tudi shranjevali dlje.
Kaj je žolca in njena narečna imena
Žolca, ki jo poznamo tudi pod imenom hladetina, strjenka ali aspik, je hladna želatinasta jed. Z dolgo pripravo se iz mesa in kosti sprosti kolagen, ki poskrbi za značilno želatinasto teksturo. V Sloveniji zanjo poznamo več narečnih imen: žepca, žiuca, žolica, žuca, žuč, žulca in še kakšna narečna beseda bi se našla.
Razlika med žolco in tlačenko
Pomembno je ločiti žolco od tlačenke. Tlačenka se od žolce razlikuje po tem, da vsebuje bistveno več mesa (tudi do 50 % več), medtem ko je žolca bolj osredotočena na želatinasto osnovo.
Priprava žolce iz prekajenega mesa
Žolco lahko skuhamo iz svežega mesa, iz kombinacije svežega in prekajenega mesa ali zgolj iz prekajenih sestavin. Če jo kuhamo iz prekajenega mesa, ga moramo nekaj ur prej namakati na hladnem, da odstranimo odvečno sol in zmehčamo teksturo.
Ključni koraki postopka
- Čiščenje: Svinjske parklje, glavo, kožo in druge dele temeljito očistimo in operemo.
- Kuhanje: Meso zalijemo s hladno vodo. Ko zavre, vodo odlijemo in nalijemo čisto. Kuhamo pri zelo nizki temperaturi, saj tekočina ne sme močno vreti, če želimo bistro žolco.
- Začimbe in zelenjava: Dodamo lovorov list, poper v zrnu, česen, čebulo, korenje, zeleno in peteršilj. Lovor je priporočljivo zdrobiti za boljšo aromo.
- Čas kuhanja: Žolco kuhamo počasi, od osem do devet ur, dokler se meso ne loči od kosti.
- Precejanje: Kuhano juho precedimo skozi gosto cedilo, ki ga lahko prekrijemo s čisto bombažno krpo, da odstranimo nečistoče.
- Strjevanje: Meso očistimo kosti in kože, ga razporedimo po posodicah (priporočljive so posodice za puding), dodamo narezana trdo kuhana jajca in prelijemo s precejeno juho. Postavimo na hladno.
Nasveti za popoln rezultat
- Maščoba: Med kuhanjem maščobe ne pobiramo, saj zmanjšuje izhlapevanje tekočine. Odvečno maščobo previdno odstranimo s površine šele, ko se juha ohladi in strdi.
- Bistrost: Bistro žolco dobimo le, če tekočina čisto malo vre.
- Serviranje: Žolco lahko postrežemo kot samostojno predjed, garniramo z rezinami mesa ali obdamo pašteto. Odlično se poda s kisom, oljem in narezano čebulo.
Zgodovinski in zdravstveni vidik
Žolca je bila vedno jed vseh slojev. Prvi zapisan recept se je pojavil v zbirki Le Viandier v 14. stoletju, v 19. stoletju pa jo je francoski kuhar Marie-Antoine povzdignil na raven visoke kulinarike. Poleg kulinarične vrednosti so ji v ljudski medicini pripisovali regenerativne lastnosti, saj vsebuje kolagen in minerale, ki blagodejno vplivajo na telo.
tags: #zolca #iz #prekajenega #mesa