Pire krompir je ena najbolj priljubljenih prilog na svetu in velja za osnovni steber slovenske kuhinje. Je poceni, nasiten in tako vsakdanji, da o njem redko razmišljamo kot o kompleksni sestavini. Mehka in rahla maslena priloga nas spremlja že od otroštva in ima prav posebno mesto na naših krožnikih.
Zakaj je izbira krompirja ključna?
Večina ljudi krompir v trgovini kupuje povsem naključno - v voziček vržejo prvo vrečo, ki jim pride pod roko, ali pa tisto, ki je trenutno v akciji. Resnica, ki jo v receptih pogosto spregledajo, je, da v trgovini ne kupujete le "krompirja", temveč specifično kemijsko strukturo. Če ne ločite med mokastim in čvrstim krompirjem, je vsako vaše kuhanje vnaprej obsojeno na igro na srečo.
Da bi razumeli, zakaj krompir v loncu reagira tako različno, moramo pogledati pod njegovo lupino. Glavni krivec za vse vaše kuhinjske uspehe in poraze je škrob. Ko krompir kuhate, škrobna zrnca vpijajo vodo in nabreknejo. Pri nekaterih vrstah se te celice med seboj ločijo in krompir razpade, pri drugih pa ostanejo tesno skupaj in krompir ohrani obliko.
Slovenci smo znani ljubitelji krompirja, ob tem pa vendarle premalo poznamo sorte krompirja in njihovo uporabnost v kuhinji, je zapisal Jože Mohar, predstavnik Agrosaata. Slovenski trgovci so dolžni na etiketi navesti sorto in tip krompirja, a so te oznake pogosto skrite v drobnem tisku. Če kupujete na tržnici, kmetu nikoli ne recite le "en kilogram krompirja". Bodite specifični in vprašajte po imenu sorte. Vaši gostje bodo morda mislili, da ste v jed dodali kakšno skrivno začimbo, vi pa boste vedeli, da je bila edina skrivnost v pravilno izbranem škrobu.
Jedilna kakovost in tipi krompirja
Jedilna kakovost krompirja je zelo odvisna od prehranskih navad ljudi, ki pa so zelo različne. Jedilno kakovost krompirja določajo nekatere lastnosti: razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost in sestava (struktura). Večina uporabnikov in kuharjev najbolj ceni krompir kakovostnega tipa B in A. Obstajajo pa sorte, ki se po uporabnosti približujejo enemu ali drugemu tipu.
- Tip A: Čvrsti in voskasti krompir
Tip A je čvrsti in voskasti krompir z najmanjšo vsebnostjo škroba in največjo vsebnostjo vlage. Njegova struktura je gosta in čvrsta. To je absolutno edina prava izbira za klasično krompirjevo solato. Če pa boste iz tipa A poskušali narediti pire krompir, boste razočarani, saj boste namesto slastnega pireja dobili vodeno "pašto".
- Tip B: Večnamenski krompir
Tip B je nekje vmes. Je srednje čvrst in predstavlja tisti "večnamenski" krompir, ki ga v Sloveniji prodamo največ. Meso je precej čvrsto in se ne razkuhava. Tak krompir je primeren za različne jedi, vključno z nekaterimi pireji, vendar ni idealen za popolnoma rahel pire.
- Tip C: Mojster za pire in njoke
Tip C krompir je nabit s škrobom in ima zelo malo vlage. Med kuhanjem njegove celice dobesedno "razcvetijo" in se ločijo druga od druge. Za rahel in kremast pire so najboljši škrobnati krompirji, kot so sorte Russet ali rumeni krompir. Če delate domače njoke, je izbira sorte Kennebec ali Agria ključna. Ker ta krompir vsebuje malo vode, boste pri gnetenju potrebovali manj moke.
- Tip BC: Srednja do višja vsebnost suhe snovi
Sorte tipa BC imajo srednjo do višjo vsebnost suhe snovi in so zelo primerne za pripravo krompirjeve moke, testa, cmokov, pireja, praženega krompirja ali pomfrija.
Krompir in mlada spoznanja
Pomembno opozorilo: Nikoli ne uporabljajte mladega krompirja za pire! Mnogi ljudje celo leto delajo pire krompir, vendar to ne gre. Mlad krompir še nima dovolj škroba, zato je bolj primeren za peko in druge jedi. Za pripravo pire krompirja potrebujemo star - dozorel - krompir, saj ta vsebuje veliko škroba. Če boste za pire uporabili mlad krompir, boste dobili vodeno "pašto" namesto slastnega pireja.
Zmotna je tudi trditev, da krompir redi, saj vsebuje povprečno 20 odstotkov suhe snovi, ki je v glavnem škrob. Energijska vrednost kuhanega krompirja ne dosega niti tretjine vrednosti kruha. Če pa mu dodamo maščobo in sol, ki povečata njegovo okusnost, se močno poveča tudi njegova energijska vrednost.
Agrosaatove sorte krompirja in njihova uporabnost
Agrosaatove sorte krompirja, ki so jih preizkušali različni kuharji, so različnih uporabnostnih tipov in se različno izkažejo pri pripravi jedi. Barva mesa vseh sort je rumena. Njihovi temeljni značilnosti sta, da se ne razkuhavajo in da ne spreminjajo barve po kuhanju (ne sivijo). To je zelo pomembna značilnost, ki jo ceni vsak kuhar.
- ANUSCHKA (Tip A - za solate)
Je prva in najzgodnejša sorta, zelo kakovostna zgodnja sorta tipa A. Ima zelo lepo rumeno barvo mesa, se ne razbarva med kuhanjem in ne sivi po kuhanju. Meso je čvrsto, brez občutka prevelike vlažnosti in zelo kakovostno. Povprečna vsebnost suhe snovi je običajno okoli šestnajst odstotkov. Kot tip A, ni primerna za pire.
- BELLAROSA (Tip B)
Je zgodnja sorta jedilnega tipa B. Meso je precej čvrsto in se ne razkuhava. Ima rdečo kožico in visoko vsebnost suhe snovi (škroba) med 17,5 in osemnajst odstotki, zato je zelo kakovostna, primerna tudi za pripravo domačega pomfrija v jesenskem času. Meso je po kuhanju suho, ni občutka vlažnosti. Bralka je zapisala: "Ta sorta krompirja nam je bila zelo všeč, saj se dokaj hitro skuha. Ko sem ga uporabila v testu, se je zelo lepo sprijemal z moko in tudi okusen je bil. Naredila sem krompirjev pire, ki je bil mehak in sladkastega okusa. Še največ poskusov sem naredila s pečenjem. Kot pomfri in pečen v pečici je bil zelo dober in je dobil med cvrtjem zelo lepo rumeno-rjavo barvo, bil pa je tudi zelo hrustljav in hitro pečen."
- MARABEL (Tip B)
Je v Evropi in Sloveniji zdaj ena najbolj priljubljenih sort. Jedilna kakovost je odlična in je tipa B, meso pa je rahlo vlažno glede na ta tip krompirja. Sorta nikoli ne spremeni barve po kuhanju, tudi če kuhana čaka v hladilniku dva dni ali več. Zrnca škroba so pri Marabelu zelo majhna, zato ima izredno fino strukturo mesa. Izgled krompirja je odličen. Po dolgotrajnejšem skladiščenju, ko začne kaliti, meso postaja sladkasto. Povprečna vsebnost suhe snovi Marabela je med šestnajstimi in sedemnajstimi odstotki. Bralka je pojasnila: "Pražen krompir je zelo okusen, mehak in voljan. V solati je bil prav tako zelo dober, ker tudi potem, ko je ohlajen, ni trd. Za uporabo v testu, na primer za njoke, pa je bil krompir premoker."
- JELLY (Tip BC)
Je nova sorta, ki jo uporabniki zelo dobro sprejemajo. Ima srednjo do višjo vsebnost suhe snovi, zato jo uvrščamo v tip BC. Struktura mesa je zaradi nekoliko večjih zrnc škroba nekoliko bolj groba. Zaradi teh značilnosti je sorta zelo primerna za pripravo krompirjeve moke ali testa, cmokov, pireja, za pražen krompir, pomfri, ali kuhanje v oblicah in kosih. Bralka je komentirala: "Krompir v solati je dober, a popije vso tekočino (kis, olje). Dodala sem nekaj paradižnika, da je solata ostala sočna. V oblicah je dober, naravnost odličen pa je za pripravo krompirjevega testa, ker ni moker! Kuhani svaljki so bili dobri, ocvrti pa vpijejo preveč maščobe. Pražen je po okusu zelo dober, vendar mu je treba dodati malo več juhe. Pri pečenju kot pomfri ni dober, ker popije preveč maščobe. Pečen v pečici je dober, vendar ga je treba zalivati z juho ali vodo, drugače je presuh."
- HUSAR (Tip B)
Je novejša, zelo kakovostna sorta jedilnega tipa B, primerna za kuhanje v oblicah ali v kosih. Ni primeren za cvrtje in za pripravo pomfrija. Meso je čvrsto, zelo fine strukture in se ne razkuhava. Husar praktično ne spremeni barve po kuhanju. Vsebnost suhe snovi je srednja in je v povprečju okoli osemnajst odstotkov. Meso po kuhanju ni lepljivo in tudi ne moknato ter suho. Bralka je zapisala: "Iz krompirja, ki smo ga skuhali v olupku, smo pripravili pražen krompir - bil je zelo dobrega okusa; krompirjevo solato, ki je bila še boljša, in krompirjeve ocvrtke - bili so hrustljavi in izvrstni. Iz krompirja, ki smo ga olupili, pa smo pripravili slan krompir v kosih in je bil dober, tudi krompirjev pire je bil zelo okusen, moteča je bila le precej rumena barva; pomfri pa je bil zelo dober, hrustljav in lepe barve."
Skrivnosti popolnega pire krompirja
"Pireja sploh ni enostavno narediti. Ne ga delati, če nimate pojma," pove profesionalni kuhar Iztok Gumzej, s katerim smo se pogovarjali o pogostih napakah, ki jih delamo doma. Popoln pire krompir je rezultat kakovostnih sestavin, natančne priprave in nekaj malega potrpežljivosti.
PIRE KROMPIR - OSNOVNI RECEPT ZA POČETNIKE
Priprava krompirja
- Izberite pravi krompir: Za pire krompir izberemo krompir z veliko škroba, saj se bo najbolj gladko pretlačil in postal enotna zmes. Škrobnate sorte krompirja tudi bolje absorbirajo okuse. Primerne sorte so na primer Desiree, King Edward ali Maris Piper. Nikoli ne uporabljajte mladega krompirja, ker boste namesto slastnega pireja dobili vodeno "pašto".
- Pravilno kuhanje: Krompir operemo, olupimo in narežemo na enakomerne manjše kose, velike približno 2cm x 2cm. Krompirja nikoli ne damo kuhati v vrelo, temveč vedno v hladno vodo. Če ga damo kuhati v vrelo vodo, se ne bo skuhal enakomerno, ampak bo zunanja plast že kuhana, medtem ko bo krompir v notranjosti še trd in surov. Vodo rahlo posolimo in lonec pristavimo. Ko krompir zavre, ga na zmernem ognju kuhamo še 10 do 15 minut oziroma dokler se ne zmehča. Pazimo, da krompirja ne razkuhamo, kar pomeni, da morajo biti kosi še čvrsti in ne razpadejo takoj, ko jih primemo. Če voda med kuhanjem krompirja premočno vre, se celice krompirja preveč razpočijo in napolnijo z vodo. To povzroči, da je krompir bolj voden in kasneje ne zmore vpiti toliko masla in mleka.
- Temeljito odcejanje: Krompir je treba res dobro precediti in pustiti na cedilu vsaj 2-3 minute, da steče vsa škrobna voda in se osuši. Nekateri kuharski mojstri celo priporočajo, da posodo z odcejenim krompirjem ponovno pristavite na kuhalnik in krompir na nizkem ognju mešate še toliko časa, da izpari vsa odvečna voda. Krompir se na tej stopnji razdrobi in postane rahlo belkast.
Priprava pireja in izogibanje napakam
- Pravilna temperatura dodatkov: Pire krompir vedno delamo s toplim mlekom, pa tudi maslo moramo že prej vzeti iz hladilnika in pustiti vsaj deset minut na sobni temperaturi, da se zmehča oziroma temperira. Mleko pa zavremo tik pred koncem kuhanja krompirja. Za dodaten okus lahko v mleko dodamo tudi vejico rožmarina ali timijana, po želji tudi olupljen česnov strok.
- Pretlačevanje: Krompir odcedimo in pretlačimo. Za popolnoma rahel, gladek pire brez grudic se priporoča uporaba finega cedila in silikonske lopatice. Kuhan krompir s pomočjo lopatice pritisnite ob cedilo, da se krompir spasira. Na koncu dobro postrgajte še dno cedila, kjer se je nabral spasiran krompir in dobljen pire dobro premešajte. Nikoli ne uporabljajte električnih pripomočkov, kot so mešalniki, palični mešalniki ali roboti, saj bodo iz celic iztisnili škrob na način, da se ta spremeni v lepljivo, gumijasto maso. Krompir gnetemo nežno, a vztrajno.
- Dodajanje maščobe in tekočine: Odcejenemu krompirju najprej dodamo zmehčano maslo in ga pretlačimo, nato pa mu med mešanjem z metlico počasi prilivamo vroče mleko (če smo vanj dodali aromatične dodatke, ga precedimo). Količino mleka lahko spreminjate - za bolj redek krompirjev pire dodajte več mleka. Mleko prilivamo sproti in po potrebi, pire pa je pripravljen, ko ima lepo kremasto teksturo in je brez grudic.
- Začinjanje: Krompir je poln škroba, ki ima precej nevtralen okus, zato moramo pire dobro začiniti, če želimo, da bo res okusen. Priporočamo, da dobro solite že vodo, v kateri kuhate krompir, nekaj soli pa dodate še kasneje, ko je krompir že v obliki pireja. Za piko na i lahko poleg popra dodate tudi ščepec ali dva muškatnega oreščka, ki poskrbi za še bogatejši okus pireja. Odlična izbira so tudi beli poper in kakšna zelena začimba, kot sta peteršilj ali drobnjak. Pomlad je še posebej primeren čas za pripravo pire krompirja, saj lahko dodate tudi timijan, majaron, origano. A začimb in dišavnic ne dodajajte preveč. Osnova pire krompirja naj bo krompir, ne pa zelišča.
Recept za najbolj kremast pire krompir
Ta recept, ki ga je pripravila Nina Zorčič, prinaša odličen, božanski kremast pire, brez grudic in popolnoma rahel.
Sestavine:
- 750 g krompirja (škrobne sorte, kot sta Russet ali rumeni krompir)
- 75 g stopljenega masla
- 140 g toplega mleka
- 85 g kisle smetane
- 1 čajna žlička soli
- Poper po okusu
Postopek:
- Krompir operite, olupite in narežite na enakomerne manjše kose, velike približno 2cm x 2cm.
- Zavrite večjo količino osoljene hladne vode. Dodajte krompir in kuhajte 15 minut oz. tako dolgo, da bo krompir mehek, ne bo pa še razkuhan.
- Kuhan krompir odcedite in pustite v cedilu vsaj 10 minut, da para izpari in se osuši.
- Krompir prestavite v fino cedilo in s pomočjo silikonske lopatice krompir močno pritiskajte ob cedilo, da se vsi veliki kosi krompirja spasirajo. Na koncu dobro postrgajte še dno cedila, kjer se je nabral spasiran krompir in dobljen pire dobro premešajte. Dobiti bi morali gladko teksturo brez kakršnihkoli grudic.
- V krompir dodajte stopljeno maslo in takoj dobro premešajte s pomočjo metlice za stepanje. Dobiti bi morali gladko maso brez grudic.
- V maso dodajte še toplo mleko in kar med vlivanjem mešajte s pomočjo metlice za stepanje.
- Dodajte še kislo smetano in premešajte. Po potrebi dosolite in popoprajte.
Dodatni nasveti za izboljšanje pireja
Za dodatne okuse lahko v pire vmešamo tudi pražen česen, sveža zelišča, parmezan ali kislo smetano. Del mleka lahko nadomestimo s sladko smetano, odličen okus pa dobimo tudi v primeru, da v pire krompir na koncu vmešamo žlico ali dve kisle smetane.
Postrežba in ostanki
Pire krompir je najbolje postreči takoj, ko ga pripravimo. Vsekakor ga ni priporočljivo pripraviti vnaprej in potem pogreti v kozici ali mikrovalovni pečici. Če se vam zares mudi, lahko krompir skuhate največ dve uri prej, a potem naj počaka v topli vodi, saj se bo ohlajen krompir drugače težko pretlačil, prav tako pa tudi ne bo tako okusen.
Ostankov pire krompirja ni treba vreči v koš! Tudi ostanke pire krompirja lahko uporabimo na številne načine. Pireju lahko preprosto primešamo eno jajce in malo moke, iz pripravljene mase pa nato oblikujemo njoke.