Stročji fižol (Phaseolus vulgaris), znan tudi kot mladi fižol v stroku, je ena izmed varietet fižola, ki sodi med stročnice iz botanične družine metuljnic (Fabaceae). Od fižola za zrnje se razlikuje po tem, da pri stročjem fižolu uživamo cel strok in zrnje, v voščeni zrelosti pa predvsem zrnje. Pobiramo ga še nezrelega, preden semena v stroku popolnoma dozorijo in je strok še sočen ter mesnat.
Zgodovina in razširjenost
Izvor stročjega fižola sta Srednja in Južna Amerika, od koder se je po odkritju Amerike razširil tudi v Evropo in druge dele sveta. Gojili sta ga že stari civilizaciji Majev in Aztekov. Fižol je ena najstarejših in najbolj priljubljenih stročnic na slovenskih mizah. Že Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske v 17. stoletju zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Ljudsko izročilo ga je zaradi njegove izjemne prehranske vsebnosti oklicalo za »meso ubogih« v časih, ko je bilo meso predrago za vsakodnevno prehrano.
Svetovna pridelava
- V letu 2023 je svetovna pridelava obsegala 23,5 milijonov ton.
- Največ ga pridelajo v Aziji, kar 92 % vseh količin, v Evropi pa približno 4 %.
- Največja svetovna pridelovalka stročjega fižola je Kitajska, sledijo ji Indonezija, Indija in Turčija.
- V Evropi so največje pridelovalke Španija, Italija in Belgija.
Botanične značilnosti
Rastlina ima glavno korenino slabo razvito v primerjavi s stranskimi koreninami, na katerih se oblikujejo majhni gomoljčki (noduli), v katerih so nitrifikacijske bakterije. Listi so trodelni, lahko različnih oblik (srčasti, jajčasti, romboidni ali suličasti), njihova barva je lahko svetlo do temno zelena. Cvetovi izraščajo iz nodijev, so dvospolni, bele, rumene, bledo rožnate, rdeče ali vijolične barve. Plod navadnega fižola je strok, ki se lahko razlikuje po obliki (od ravnih do rahlo ukrivljenih), velikosti in barvi (rumen, zelen ali pisan) ter prerezu (okrogel, ploščat ali ploščato okrogel).
Delitev glede na rast
Glede na rast stročji fižol, tako kot ostale vrste fižola, delimo na:
- Nizek ali grmičast (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. nanus (L.) Aschers), ki raste grmičasto in ne potrebuje opore.
- Srednje visok (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. intermedius).
- Visok ali vzpenjav (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. vulgaris), ki se vzpenja in je pogosto tudi dekorativen.
Hranilna vrednost in zdravilni učinki
Stročji fižol ima nizko energijsko vrednost, saj 100g vsebuje le približno 31 kcal (130 kJ), kar je posledica predvsem visoke vsebnosti vode (91,8 %). Med suho snovjo prevladujejo prehranske vlaknine, hkrati pa predstavlja pomemben vir vitaminov in mineralov. Posebej izstopa vsebnost vitamina K, ki je pomemben za strjevanje krvi in zdravje kosti, ter vitamina C, ki krepi imunski sistem. Prav tako je dober vir vitaminov skupine B, vključno s folno kislino, ki je pomembna za nosečnice in razvoj plodu.
Poleg tega vsebuje veliko hranilnih snovi, kalija in magnezija ter balastne snovi, ki pospešujejo prebavo, nižajo raven holesterola, delujejo protivnetno ter ščitijo pred nastankom rakastih celic. Zaradi omenjenih visokovrednih beljakovin deluje poživljajoče na celotno telo, odpravlja utrujenost in pomaga pri preskrbi celic s kisikom, spodbuja razvoj koristnih mikroorganizmov v debelem črevesu, krepi delovanje živčnega sistema in jeter ter pripomore k učinkovitejšemu delovanju sečil. Stročji fižol zvišuje raven energije, spodbuja nastajanje belih krvničk in je blago kardiotoničen. Pri revmatizmu, zadrževanju vode ali kot splošno krepčilo za srce naj bi ga mesec dni uživali vsak dan.
Medicinska uporaba
Stroke fižola, preden razvijejo zrnje, uporabljamo za omiljenje diabetesa, revmatskih obolenj in obolenj mehurja. Mlade zelene stroke lahko takoj uporabimo za zdravljenje ali pa jih sušimo in si jih tako shranimo za zdravljenje skozi vse leto, kar je še posebej pomembno za diabetične bolnike. Jedi iz stročjega fižola in čaj iz suhih strokov znižajo sladkor v krvi za 20 do 40 % ter tudi odstranjujejo aceton iz telesa. Učinek samega čaja iz stročjega fižola se še poveča, če sočasno uživamo tudi koprivo. Kuhane jedi iz mladega stročjega fižola pospešujejo tudi prebavo. Čaj pospešuje izločanje urina, pijemo ga tudi pri težavah z ledvicami in mehurjem. Deluje proti kamnom, pomaga pri revmatičnih obolenjih, protinu in išiasu.
Nevarnosti surovega fižola: Fitohemaglutinin in rafinoza
Surov stročji fižol vsebuje za človeka strupeno beljakovino fazin (fitohemaglutinin), ki se s toplotno obdelavo razgradi. Zaužitje surovega ali premalo kuhanega fižola lahko povzroči zastrupitev, ki se kaže predvsem s prizadetostjo prebavil. Znake zastrupitve lahko sproži že zaužitje majhne količine, na primer štirih do petih surovih zrn fižola. Simptomi se običajno pojavijo od ene do treh ur po zaužitju in vključujejo hudo slabost, bruhanje, ki jim lahko sledi driska. Torej ga vedno dobro prekuhamo.
Je fižol slab za vas? Zdravstveni, dolgoživi in vnetni učinki stročnic (+ lektini in fitati)
Poleg fitohemaglutinina lahko prebavne težave povzroča tudi sladkor rafinoza. Rafinoza je sestavljena iz glukoze, fruktoze in galaktoze. Človeško telo nima encima, ki bi omogočal presnovo galaktoze. Ta se zato skozi prebavni trakt prenese do debelega črevesa, kjer jo kot vir energije izkoriščajo črevesne bakterije. Med presnovo galaktoze bakterije sproščajo pline, kar povzroča napihnjenost in druge prebavne nevšečnosti.
Kako zmanjšati količino rafinoze
Za zmanjšanje količine rafinoze v fižolu je ključno pravilno namakanje in kuhanje. Zrnje fižola je priporočljivo namakati v vodi vsaj pet ur, pri čemer je priporočljivo vodo večkrat zamenjati. Med namakanjem se v zrnih začne proces kaljenja, ki aktivira encim galaktozidazo. Ta encim razgrajuje galaktozo, s čimer se zmanjša njena količina v fižolu. Po namakanju fižol kuhamo v sveže naliti vodi.
Gojenje stročjega fižola
Fižol najbolje uspeva na prisojnih legah z 6-8 urami sončne svetlobe na dan, pri temperaturah med 18 in 29 °C. Tla morajo biti dobro odcedna, bogata z organsko snovjo, idealno peščeno ilovnata, z reakcijo tal med 5,7 do 7. Kot metuljnica se sam oskrbi z dušikom iz zraka, zato ga ne gnojimo s hlevskim gnojem. Priporočamo le, da ga dognojimo v času cvetenja, ne prej.
Setev
Nizek fižol sejemo na razdaljo 40 cm med vrstami, v vrsti med semeni pa 8 cm; če ga sejemo v skupinah, naj bo med posameznimi kupčki 25 cm. Visoki fižol pa sejemo na 50 x 15 cm. Okoli opore položimo 8-10 cm zrn visokega fižola v 3 cm globoko jamico. Pri sajenju je pomembno zagotoviti zadostno medsebojno razdaljo med rastlinami (najmanj 45 cm v vrsti) in med vrstami. Nizki fižol sicer sejemo na razdaljo 30-40 cm, visoki pa nekoliko redkeje in ob opori. Nizki fižol lahko sejemo, ko se tla ogrejejo vsaj na 10 °C, v večini Slovenije torej proti koncu aprila. Nizek stročji fižol lahko sejemo še enkrat v drugi polovici avgusta, vse do prvega septembra.
Priprava semena
Zelo priporočljivo je, da pred setvijo zrna čez noč namočimo v toplo vodo ali še bolje v žajbljev ali kamilični čaj, ki naj bo ohlajen na 30 °C. Ker seme vsrka najmanj toliko vode, kolikor je samo debelo, naj bodo posode najmanj dvakrat večje, vode pa naj bo vsaj dvakrat toliko, kot je semena. Z namakanjem deloma odstranimo tudi morebitne glivice in druge škodljive bolezni, ki se prenašajo s semenom.
Nega in vzgoja
Za uspešno pridelavo stročjega fižola je ključno redno zalivanje, vendar ne smemo pretiravati, saj prekomerna vlaga lahko povzroči gnitje korenin. Rastlina ne mara premočene zemlje. Če fižol sejemo v suho zemljo in je v naslednjih dneh napovedano suho vreme, ga je treba po setvi obilno zaliti. Fižola pozneje v rastni dobi navadno ni treba redno zalivati. Vendar pa je zalivanje, če sušno obdobje traja dalj časa, še kako dobrodošlo. Prav tako je pomembno redno odstranjevanje plevela in obiranje mladih strokov, kar spodbuja rast rastline in nastavljanje novih cvetov. Fižol redno okopavamo in mu, ko je visok nekaj 10 cm, postavimo tudi oporo, da se bo lahko lepo vzpenjal. Tako bodo tudi stroki ostali čisti.
Vpliv okoljskih dejavnikov na pridelavo
Suho in vročinsko poletno vreme, ki ga povzroča globalno segrevanje, predstavlja znatno težavo za pridelavo fižola. Povečane temperature in suša lahko povzročijo krčenje površin, primernih za gojenje fižola, kar vpliva na prehransko in ekonomsko varnost. Na naših vrtovih se težave s fižolom pogosto pojavljajo zaradi vročih in sušnih poletij ali pa zaradi izmenjevanja vremenskih skrajnosti, ki rastline izpostavljajo stresu. V takšnih razmerah lahko pride do zmanjšane oploditve cvetov in odpadanja neoplojenih cvetov ter zaletkov strokov.
Strategije za obvladovanje vročine in suše
- Poznejša setev: Sejanje fižola v drugem delu poletja lahko zmanjša možnost izpostavljenosti dolgim vročinskim valovom in suši. Visoke sorte za stročje lahko sejemo še sredi junija, nizke pa do konca avgusta. Nekatere sorte za zrnje lahko sejemo do začetka avgusta.
- Redno namakanje: V vročih obdobjih je priporočljivo redno namakanje, večkrat na teden, do globine tal 20 cm. To ne le ohranja vlago v tleh, ampak tudi nekoliko ohladi rastline. Kapljično namakanje je najbolj učinkovito.
- Zastiranje tal: Zastiranje tal s slamo ali listjem pomaga preprečevati izgubo vode in ohranja nižjo temperaturo tal.
Dobre in slabe sosednje rastline
Fižolu namenimo gredico poleg kumar, krompirja, solate, blitve, redkvice, redkve, rdeče pese, zelene, paradižnika. Še posebej priporočljivo ga je sejati poleg paradižnika, saj ga ta varuje pred škodljivci. Ne sejemo ga poleg graha, čebule, česna, sladkega komarčka. Nizek stročji fižol ne potrebuje gredic, gojimo ga lahko tudi v kombinaciji s krompirjem, kapusnicami, bučnicami in rdečo peso.
Škodljivci in bolezni
Mladi kalčki so lahko tarča bramorjev, polžev in ličink fižolove koreninske muhe. Na listih se lahko pojavijo črne uši. Najpogostejši škodljivec fižola je fižolar, hrošček, ki napada tudi grah, bob in sojo. Bistveno zmanjša tako kakovost pridelka kot tudi sam pridelek. Zrna, v katerih je ličinka, niso užitna in niso primerna za seme, saj tudi zelo slabo kalijo. Za omejitev škodljivca je pomembno, da napadenega semena ne pobiramo in shranjujemo, fižol čim prej po obiranju izluščimo, shranimo ga v čistih in hladnih prostorih v vrečah iz gostega platna. Med fižolova zrna, ki smo jih pripravili za ozimnico, damo posamezne liste lovorja in tako naravno odženemo fižolarja.
Glivične bolezni so pogoste v poletnih mesecih, ko so prisotne vremenske skrajnosti. Nikoli ne obirajte mokrega fižola, saj s tem lahko širite bolezni.
Vrste stročjega fižola
Izbiramo lahko med različnimi oblikami, barvami in vrstami stročjega fižola; lahko je dolg ali kratek, ploščat ali okrogel ter rumene, svetlo ali temno zelene barve. V Sloveniji gojimo tudi številne avtohtone sorte. Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami so nizke sorte, in sicer češnjevec, zorin, prepeličar tomačevski, topolovec, ribničan, med visokimi sortami pa so najbolj znani ptujski maslenec, jabelski pisanec, lišček rdeči marmorirani, nežika, maslenec, semenarna 22 in klemen. Zelo okusna slovenska avtohtona sorta je ptujski maslenec, ki izvira iz okolice Apač na Dravskem polju. Stroki so rumeni, zrna pa vijoličasto črne barve.
Pregled vrst
- Zeleni stročji fižol: Najpogostejša vrsta pri nas, ki obrodi vse poletje do prve pozebe. Najbolje prenaša temperature med 15 in 30 °C.
- Francoski stročji fižol (Haricots Verts): Manjši, z mehkejšo teksturo in skoraj neopaznimi semeni v stroku.
- Italijanski (Romano) stročji fižol: Ploščatega videza, zahteva več prostora med vrstami.
- Dolgi stročji fižol (špargljev fižol): Lahko zraste do 45 cm v dolžino, odporen na sušo.
- Vijolični stročji fižol: Zaradi rastlinskega pigmenta antociana ima vijolično barvo, ki ob kuhanju izgine.
- Gladki ali voščeni stročji fižol: Rumene barve, dobro prenaša suho vreme.
Pobiranje in shranjevanje
Mlade stroke stročjega fižola je najbolje pobirati, ko so še sveži in krhki, idealno velikosti okoli 8 cm. Redno obiranje spodbuja rast rastline. Sveže nabrani stroki lahko v hladilniku ohranijo svežino nekaj dni, pri temperaturah od 4 do 6 ˚C in relativni vlagi 80 do 90 %, kjer ostane svež do tedna dni. Stročji fižol izloča malo zorilnega plina (etilena), a je na etilen občutljiv, zato je priporočeno skladiščenje ločeno od drugih vrtnin in sadja, ki proizvajajo etilen, to so na primer jabolka, borovnice, krompir, mlada čebula, paradižnik in grah. Za daljše shranjevanje je najbolj ustrezno konzerviranje ali blanširanje in zamrzovanje do enega leta.
Nakup in izbira
Pri nakupu pa moramo biti pazljivi, da izbiramo čim bolj sveže nabrane, čvrste stroke brez madežev in mehkejših delov. Sveži stroki so napeti in glasno počijo, ko jih prelomimo. Če se strok samo upogne in ne prelomi, je to zanesljiv znak, da fižol ni sveže nabran.
Priprava v kulinariki
Priprava stročjega fižola je zelo enostavna. Stroke pred kuhanjem po potrebi operemo, nato pa porežemo nastavke pecljev in po želji tudi vršičke na nasprotni strani. Z nitastega stročjega fižola moramo odstraniti tudi niti, saj ostanejo po kuhanju trde. Težje odstranljive niti lahko odstranimo tako, da fižol 3 minute blanširamo v vreli vodi. Očiščene stroke nato skuhamo v kropu ali v sopari. Kuhanje v sopari je seveda bolj priporočljivo, saj se med kuhanjem ohranijo hranilne snovi. V primeru, da stročji fižol kuhamo v kropu, pa moramo paziti, da ga ne prekuhamo. V odkritem loncu ga kuhamo samo od 5 do 12 minut - biti mora skuhan, vendar mora hkrati ostati čvrst. Če želimo, da zelen stročji fižol ohrani lepo zeleno barvo, ga takoj po kuhanju odcedimo in za minuto ali dve potopimo v ledeno mrzlo hladno vodo. Nato ga dobro odcedimo in pripravimo po željenem receptu.
Je fižol slab za vas? Zdravstveni, dolgoživi in vnetni učinki stročnic (+ lektini in fitati)
V kulinariki stročji fižol najpogosteje kuhamo ali dušimo ter uporabljamo kot prilogo, sestavni del enolončnic, juh in solat. Pripravimo ga lahko na različne načine, kuhanega, zabeljenega s česnom in peteršiljem, v solatah z drugimi vrstami zelenjave ali kot dodatek mesnim in vegetarijanskim jedem. Malone spodobi se, da ga v poletnih tednih zajemamo z veliko žlico. Lahko ga jemo hladnega ali toplega. Odlično se ujema s (prepraženo) čebulo, česnom, kisom ali limoninim sokom, rastlinskimi olji (sončnično, laneno, olivno ipd.), peteršiljem, šetrajem, koprom, orehi in sirom. Dolenjci in Belokranjci stročji fižol zabelijo z maslom in kislim mlekom, Štajerci in Prekmurci pa z zaseko ali ocvirki in kislo smetano, včasih pa tudi z na maslu prepraženimi drobtinami.
Recept: Stročji fižol z jajci po sestri Vendelini
Potrebujemo:
- 1 kg stročjega fižola
- sol
- 2 žlici masti ali 4 žlice olja
- 2 žlici sesekljane čebule
- 2 stroka strtega česna
- za jajčno smetano: 2 jajci, 1 dcl kisle smetane, sol
Priprava:
- Fižol obrežemo, ga narežemo na koščke in skuhamo do mehkega, kar je približno 30 minut. Osolimo ga proti koncu kuhanja. Stresemo na cedilo.
- Na maščobi steklasto spražimo čebulo, dodamo česen in odcejen fižol. Premešamo in še malo dušimo.
- Tik preden postrežemo, zamešamo s smetano razžvrkljana, osoljena jajca.