Golaž iz morskih plodov je jed, ki v sebi združuje bogate okuse morja in prijetno toplino tradicionalnega golaža. Posebej priljubljen je na obalnih območjih, kot sta slovenska Obala in Istra, kjer ga pogosto pripravljajo v preprosti, a izjemno aromatični različici. Osnova takšnega golaža je običajno paradižnikova omaka, čebula in seveda raznovrstni morski sadeži, ki ustvarjajo bogat in z morsko noto obarvan obrok.
Sredozemski navdih in priljubljenost
Morski recepti nas z lahkoto popeljejo v osrčje Sredozemlja, kar še posebej velja za golaž iz morskih plodov. Poletne jedi, kot so slastna rižota, okusni lignji v omaki ali sardele na šavor, pričarajo poletno vzdušje kar doma. Odkrivanje skrivnosti priprave teh jedi vsak grižljaj spremeni v pravo morsko avanturo.
Španski prigrizki, znani kot tapasi - za en ali dva grižljaja veliki topli ali hladni prigrizki, ki si jih privoščijo ob kozarcu dobrega vina - so v zadnjih letih osvojili tudi Slovence. Ta tradicija druženja, pogovora in uživanja ob dobri hrani in pijači se vedno bolj uveljavlja tudi pri nas, kar kaže na splošno ljubezen do mediteranske kulinarike, vključno z morskimi golaži.
Sestavine in priprava morskega golaža
Za pripravo morskega golaža običajno potrebujemo približno 600 g mešanice morskih sadežev, ki lahko vključujejo lignje, kozice, dagnje in druge. Klasična priprava se začne s praženjem drobno sesekljane čebule na olivnem olju, dokler ne postekleni. Nato se doda strt česen, in ko zadiši, narezani lignji (če so večji) in drugi morski sadeži, ki se na hitro popečejo. Celotna mešanica se zalije z belim vinom, počaka se, da alkohol izhlapi, nato pa se dodajo pelati ali paradižnikova mezga, lovorjev list, peteršilj in po potrebi malo vode. Jed se kuha na zmernem ognju približno 30 minut, da se okusi povežejo in omaka nekoliko zgosti. Na koncu se po okusu soli, popra in po želji doda ščepec čilija za pikantnost ter zgosti z dvema žlicama drobtin.
Bouillabaisse — francoska ribja enolončnica s krutoni in rouillejem
Priprava lignjev na golaž
Recepti z lignji so v naših krajih zelo priljubljeni. Lignji so predobri, da bi jih degradirali na množično prehrano, kot so ocvrti, pariški ali na žaru. Pri pripravi lignjev na golaž je pomembno, da jih dovolj dolgo kuhamo, saj se tako med spreminjanjem svoje strukture, od mehke (hitro pečenje), preko trde (predolgo pečenje) do spet mehke (potrpežljivo dušenje), naredi tudi gostljata omaka.
Očiščene lignje je treba sprati pod tekočo vodo in dobro osušiti s papirnatimi brisačkami. Trupe narežemo na približno 0,5 cm široke kolobarje. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. V veliki ponvi segrejemo olivno olje, na katerem med mešanjem prepražimo čebulo. Čebulo med praženjem posolimo. Ko se zmehča, dodamo česen, lignje in poper v zrnu. Med občasnim mešanjem kuhamo na zmerni temperaturi toliko časa, da vsa tekočina izpari. Dodamo Naturetino paradižnikovo omako, vse skupaj dobro premešamo ter zalijemo z vinom in približno 4 dl vode (kasneje vodo dodajamo po potrebi). Kuhamo toliko časa, da se lignji zmehčajo. Ko se lignji zmehčajo, ponev odstavimo in vmešamo drobtine, da se omaka zgosti. To je nadvse okusna ter hkrati zelo preprosta in hitro pripravljena jed, ki je lahko odlična ideja za nedeljsko kosilo ali morsko razvajanje med tednom.
Variacije in dodatki
Shrimp saganaki je grška jed, ki jo v večini strežejo kot predjed. V eni posodi pražimo in dušimo sesekljano čebulo in česen, kamor dodamo rake in ostale morske dobrote ter jih na hitro popražimo. Ko se vse skupaj poveže in so sadeži že skoraj popečeni, prilijemo belo vino po svojem okusu (ne presladko), ki ga boste potem pili zraven končane jedi. Medtem v drugi posodi prepražimo malo čebule s papriko in paradižniki (ali kupimo paradižnik v konzervi) ter dodamo še pasiran paradižnik, da je omaka gosta z manjšimi kosi zelenjave (lahko dodamo tudi bučke, melancane, ...). Potem vse skupaj zmešamo in dodamo origano, baziliko, sol (pazljivo s soljo, kajti na koncu se doda feta sir, ki je zelo slan!), kajenski poper in kuhamo "dobro" uro na najmanjšem ognju. Če je pregosto, zalivamo z vinom in ribjo jušno osnovo ali vodo. Če je preredko, ne pokrivamo s pokrovko, da odvečna tekočina izhlapi. Ko je že skoraj kuhano (dovolj gosta omaka lepe barve, dobrega okusa in vonja), dodamo feta sir, ki ga razporedimo po posodi. Postrežemo tako, da dodamo še malo fete in oliv za okras ali pa postavimo v jušni osnovi kuhanega jastoga v sredino jedi.
V kampu lahko hobotnico najprej kuhamo v vinu z zelišči približno eno uro. Nato jo narežemo in dodamo poprej popečenim lignjem s čebulo in česnom, prelijemo z belim vinom in podušimo nekaj minut, nato damo v drugo posodo. V tej posodi spet popečemo zelenjavo (malo rdeče čebule, barvna paprika, bučke, melancani, ...) in potem spet dodamo podušeno hobotnico in lignje nazaj, dodamo svež paradižnik in nekaj pelatov (lahko že kakšne pasirane iz konzerve, ...), sol, kajenski poper, dimljena paprika, in na koncu svež rožmarin in feta sir. Seveda pa brez škampkov ne gre, zato jih že vnaprej pokuhane v vodi z vinom, ki je ostala od hobotnice, dodamo za nekaj minut tik pred koncem kuhe. Postrežemo s pisano zelenjavo (Valfrutta mediteranska solata) in feta sirom!
Postrežba in priloge
Mehke lignje v gostljati paradižnikovi omaki bogatega okusa lahko ponudimo z različnimi prilogami. Odličen je s polento, krompirjevim pirejem ali preprostim belim kruhom. Polenta je še posebej primerna v prehodnem času z nestabilnim vremenom, ko prija malce bolj tolažilna hrana na žlico. Popečeni česnov kruh je tudi odlična izbira.