Zeliščna žganja in likerji so že stoletja del evropske tradicije, tako v kulinariki kot v ljudskem zdravilstvu. Čeprav so bili nekoč zeliščni napitki, zeliščna vina ali preprosto likerji, namenjeni predvsem shranjevanju sadja in zdravilnih rastlin, danes predstavljajo prefinjeno harmonijo okusov. Pomembno je zavedanje, da so naši predniki bili bolj odvisni od darežljivosti narave in so zato njene sadove tudi bolj spoštovali, kar je vodilo v razvoj številnih receptur za oplemenitenje žganja z različnimi sestavinami.
Osnovne sestavine in priprava zeliščnega žganja
Za pripravo kakovostnega zeliščnega žganja je ključna izbira pravega žganja kot osnove in seveda, svežih ali posušenih zelišč.
Izbira žganja
- Jabolčno žganje: Uporabnica je poudarila, da ji je jabolčno žganje najbolj ustrezalo, saj ni imelo prevladujočega okusa po hruškah ali slivah, kot običajni sadjevec.
- Nevtralno žganje: Za večino zeliščnih žganj je priporočljivo kvalitetno domače žganje nevtralnega okusa, da se arome zelišč lahko v celoti razvijejo.
- Tropinovec: Nekaterim ne ustreza kombinacija tropinovca (iz grozdja) z zelišči.
Priprava steklenice in začetni koraki
- Pripravimo veliko, temeljito očiščeno steklenico z zamaškom.
- Steklenico napolnimo z žganjem, dodamo sladkor in mešamo tako dolgo, da se sladkor raztopi.
Nabiranje in dodajanje zelišč
Nabiranje zelišč je ključen korak, saj od njega v veliki meri odvisna kakovost in okus končnega izdelka. Zdravilne zeli nabiramo takrat, ko je njihov čas rasti - zorenja, običajno od marca do oktobra, izogibamo pa se nabiranju neposredno ob cestah. Sestavine lahko dodajamo sveže ali posušene.
Postopek dodajanja zelišč
- Rastline nabiramo od marca do oktobra, jih očistimo in postopoma dodajamo v žganje.
- Če kakšne rastline ne uspemo nabrati sveže, lahko dodamo posušeno.
- Po vsakem dodajanju premešamo z leseno palčko ali kuhalnico.
- Preden dodamo pelin in žajbelj, ju prelijemo z vročo vodo, nato dodamo liste v žganje. Ta korak je pomemben zaradi nevrotoksičnega tujona, ki se slabo topi v vodi, zato ga s predhodnim poparkom v veliki meri odstranimo.
- Zdravilne zeli posrkajo žganje, zato enkrat na mesec dodamo približno 100 ml svežega žganja. Steklenico sproti zapremo s pokrovom, da žganje ne izhlapi. Postavimo v polsenco.
Zaključna faza maceracije
Ko smo nabrali in dodali vse zdravilne rastline, steklenico pustimo zaprto še 2 tedna. Vmes večkrat premešamo. Nato prelijemo v pripravljene čiste steklenice.
Zelišča in arome za žganje
Žganje lahko oplemenitimo s plodovi, sadeži ali zelišči. Pri plodovih je treba paziti, da vsebujejo dovolj sladkorja, obenem pa nimajo premajhne količine kislin. Za pripravo grenkih likerjev uporabimo predvsem korenine, primerni za uporabo so tudi listi in iglice ter cvetovi rastlin.
Zelišča, ki so odlična za zeliščna žganja
- Dišavnice: V alkoholu so odlično topna tudi eterična olja, zato so za zeliščna žganja odlične dišavnice, kot so rožmarin, timijan, lovor, bazilika in druge dišeče rožice. Vsa ta zelišča imajo dokazano pozitivne učinke na imunski sistem.
- Iglavci: Iglavci vsebujejo smole, ki se v alkoholu dobro topijo in dajejo šnopčkom prav posebno aromo.
- Cvetovi: Bezeg in vrtnica so odlični za nežen likerček z omamnim vonjem.
- Korenine: Za pripravo grenkih likerjev, kot je encijanovo žganje, se uporabljajo predvsem korenine.
- Tradicionalne izbire: Višnje, divje češnje, orehi, koromač, žajbelj (s previdnostjo), glog, vinska rutica, slive, češnje, drnulje.
Previdnost pri uporabi zelišč
Z zelišči je treba biti previden, saj so tista, ki so najbolj koristna, lahko tudi nevarna. Problematičen je tujon, živčni strup, ki se topi v alkoholu in ga vsebujejo nekatere rastline, kot sta pelin in žajbelj. Zato je pomembno, da se pred uporabo pelina in žajblja, le-ta poparita z vročo vodo, da se tujon izloči. Ljudska medicina včasih priporoča tudi strupene rastline, kot sta pljučnik in lapuh, ki lahko trajno poškodujeta jetra, zato je pomembna previdnost in zmernost.
KAKO NAPRAVITI LIKER OD LJEKOVITOG BILJA - domaći jeger (DETALJNO PRIKAZAN CIJELI POSTUPAK)
Posebni recepti za zeliščna žganja
Pelinkovec (nestrupena različica)
Pravi pelinkovec je strupen zaradi živčnega strupa tujona, ki se topi v alkoholu. Zato je v mnogih evropskih državah prepovedan. Za pripravo nestrupene različice sledite naslednjim korakom:
- Štiri vejice posušenega pelina, dolge približno 10-12 cm, damo v posodo in prelijemo s toliko vode, da prekrije vejice.
- Zavremo in pustimo stati eno uro.
- Ko odstoji, precedimo in nato začnemo s pripravo karamele.
- 30g sladkorja karameliziramo, pazimo, da ga ne zažgemo.
- Ko je čaj vmešan, kozico postavimo nazaj na ogenj in kuhamo, dokler se sladkor popolnoma ne stopi.
- Ko se mešanica ohladi, dolijemo 1 liter žganja (najbolje kvalitetno domače žganje, nevtralnega okusa).
- Prelijemo v steklenice in pustimo stati 5 dni v temnem prostoru.
Encijanovo žganje (grenčica)
Encijan je izredno grenak, a primeren za želodčne težave ali pomanjkanje teka. Za 1 liter grenčice zadošča 4 cm velika korenina, ki jo operemo in razrežemo na 2-3 mm debele kolobarčke. Te damo v steklenico z žitnim žganjem (lahko tudi sadjevcem). To nato za 2 do 3 tedne postavimo na sonce, pozneje pa hranimo v kleti.
Žganje iz poprove mete
V litrsko steklenico z žitnim žganjem vtaknemo 4 vejice (dolžine 25 cm) mete, in sicer z vršičkom navzdol. Steklenico dobro zapremo in jo postavimo za tri tedne na topel, vendar ne sončen prostor, ter jo tedensko pretresamo. Po končanem namakanju lahko likerju dodamo poljubno sladkorno stopnjo, tako da dolijemo vanj sladkorni sirup.
Brinjevec
Zrele brinove jagode, nabrane jeseni, 4 dni sušimo v senčnem, a zračnem prostoru. Tako pripravljene jagode damo, cele ali rahlo zdrobljene, v steklenico z žitnim žganjem. To pustimo 5 tednov v toplem prostoru, nato žganje filtriramo in odstranimo jagode.
Borovničev liker
Dobro dozorele borovnice očistimo, odstranimo sprijete dele listov in jih damo v stekleno posodo z zamaškom. Liker je še boljši, če tako pripravljene jagode dva dni sušimo na soncu, šele nato jih stresemo v steklenico. V steklenico nato nalijemo žitno žganje (do 42% žganja na liter jagod), nato pa dobro zaprto steklenico postavimo za 4 do 5 tednov v topel prostor. Nalivek medtem večkrat pretresemo.
Liker iz marelic
6 popolnoma zrelih marelic prelijemo z litrom žitnega žganja in pustimo, da stoji 6 tednov. Posebno dober okus dobimo, če nalivku dodamo eno do dve zdrobljeni jedri. Za najboljšo aromo uporabimo čisto zrele, že malo mehke, temno oranžne plodove.
Oplemenitenje žganja s sadjem
Viljamovka hruška v steklenici
Viljamovka, ki zraste v steklenici, je poseben izdelek. Potrebujemo trebušasto steklenico z malo širšim vratom. Ko hruška odcveti in se plodovi dobro razvijajo (približno 14 dni po cvetenju), izberemo plodove, ki gredo še skozi vrat steklenice, in steklenico pritrdimo na vejo z žico ali gumijastim trakom. Vejico upognemo, da pride hruška čim dlje v steklenico, in počakamo 3 do 4 mesece. Avgusta ali v začetku septembra "oberemo" steklenico skupaj s hruško, pri čemer mora pecelj ostati na hruški. Plodovi morajo biti še čvrsti in zeleni.