Strokovnjaki za prehrano vse bolj ugotavljajo, da so žita in žitni izdelki ena od najpomembnejših sestavin zdrave dnevne prehrane. Svetujejo nam, naj raje uživamo črni kruh, ker je bolj zdrav kot beli. Vendar pa se v zadnjem času vse bolj srečujemo z informacijami, da nekateri hlebci in štruce, ki se prodajajo kot črni kruh, pravzaprav sploh niso črni, ampak obarvani beli. To postavlja vprašanje, kako prepoznati pristen in zdrav črni kruh.
Razumevanje vrst kruha in moke
Kruh je najbolj razširjena oblika žitne hrane, ki se tradicionalno pripravlja iz moke, soli, vode in kvasa. Vrste kruha se razlikujejo po vrsti uporabljene moke oziroma mešanici mok in dodatkih k testu. Glede na vrsto moke jih delimo na:
- Pšenične (beli, polbeli in črni kruh, pekovsko pecivo)
- Ržene
- Koruzne
- Ajdove
- Ječmenove
- Prosene
- Soržične
- Ovsene
Razen rženega kruha so vsi preostali običajno pripravljeni z dodatkom pšenične moke. Strokovnjak za prehrano, prof. dr. Dražigost Pokorn, poudarja, da se hranilnost kruha in njegov vpliv na zdravje kaže predvsem v količini vsebovanih snovi, kot so škrob, vlaknine, oligosaharidi, fitinska kislina, nenasičene maščobne kisline, vitamini in minerali.
Vpliv vrste moke na hranilno vrednost
Glede na celotno količino mletega žita vpliva odstotek moke na vsebnost vlaknin, beljakovin, škroba in ostalih hranil v kruhu. Prof. dr. Pokorn navaja, da bele vrste moke, kot so pšenična moka tipa 400, 500 in 850, iz katerih so narejeni beli, polbeli in črni kruh, ali ržena moka tipa 850, vsebujejo od 4 do 6,5 g vlaknin na 100 g moke. Nasprotno pa ržena polnozrnata moka tipa 1800 ali pšenična polnozrnata moka tipa 1700 vsebujeta med 10,9 in 11,6 g vlaknin na 100 g moke. To pomeni, da ima polnozrnati kruh s celimi semeni skoraj še enkrat več vlaknin kot bele pšenične vrste kruha.
Razlika med belo in črno moko je v tem, da je črna moka iz enkrat mletega žita, bela pa iz dvakrat mletega. Ker je bela moka tako fino zmleta, se po svoji sestavi približa sladkorju in njemu podobnim učinkom na telo, za katere vemo, da niso zdravi, še posebej ne v velikih količinah. Telo namreč predela katerikoli ogljikov hidrat v mišični glikogen; ko ga ima dovolj, shrani presežek v obliki maščobnih blazinic. Poleg tega prečiščena bela moka ne vsebuje skoraj nič beljakovin, mineralov (kalcija, kalija, fosforja, železa) in vitaminov (A, E, B1, B2).
Beljakovine v žitih, imenovane lepek ali gluten, so pomembna sestavina dnevne prehrane, trdi prof. dr. Pokorn. Tudi škrob v žitih je najbolj ugoden, ker je počasi prebavljiv. V žitih je tudi do 1 % ali več fitinske kisline, ki po eni strani varuje pred rakom na debelem črevesu, po drugi pa znižuje absorpcijo elementov. Med fermentacijo kruha pride do 80 % zmanjšanja vsebnosti fitinske kisline, kar je pomembno za izboljšanje absorpcije mineralov.
Lastnosti pravega črnega kruha
Pravi črni kruh je pridelan iz polnozrnatega pšeničnega ali rženega zrna in tako ohrani vsa pomembna hranila. Nikoli ne more biti tako mehak in zračen kot bel, vedno je manjši in gostejši, zato je po peki težji. Ko ga zaužijemo, se njegov volumen poveča in nas dlje časa drži site. Črni kruh tudi nase veže maščobe, namesto da bi jih takoj odložil v kri, deluje prebavno, hitreje prehaja skozi sistem in s seboj izloča strupene snovi.
Pomembno se je zavedati tudi, da črni kruh vedno diši drugače kot beli.
Regionalne posebnosti črnega kruha
Izraz "črni kruh" identificira različne vrste kruha. Na primer, tisti, ki je značilen za severno Italijo, se pogosto priporoča pri nizkokaloričnih dietah. Obstajajo tudi novi trendi, ki vidijo uporabo rastlinskega oglja v testu, kar je funkcionalno za zmanjšanje črevesnih plinov in daje značilno zunanjo barvo. Kruh, splošno znan kot "nero" (črni), na osnovi ržene moke je nekoč veljal za hrano "slabe kuhinje", namenjene manj premožnim slojem, in govori o čezalpskem poreklu najsevernejših italijanskih meja.
Če se proizvaja na Južnem Tirolskem, nosi imena kot so Vinschger Paarl ("par", saj je pridobljen iz združitve dveh okroglih sendvičev), Schüttelbrot ("pretlačen" ali pretresen na 2/3 popolnega vzhajanja) ali Pusterer Breatl, ki je originalen iz Val Pusteria. V Valtellini tradicijo izvajajo krofi in Brizzaldella. To so različne vrste kruha, idealne za kombiniranje z lokalnimi jedmi, z nizko energijsko količino.
Kako prepoznati pristen črni kruh?
Za prepoznavanje kvalitete kruha nam bo najbolj pomagalo, če bomo na etiketi pogledali, iz kakšnega tipa moke je napravljen kruh. To pa lahko storimo le v primerih pakiranega kruha s podaljšano svežino, na katerem so tovrstni podatki običajno zapisani. Za kruh s polic je najbolje pogledati na spletne strani njihovih izdelovalcev, saj nekatere pekarne navajajo podatke, iz kakšnega tipa moke je napravljena posamezna vrsta kruha. Črnemu kruhu pogosto dodajajo barve, kakav, celo rdeče vino in kavo, da bi mu dali temnejši videz.
Kruh iz krušne peči - Izvirna slovenska kulinarika
Preprost domači test
Sami lahko doma opravite preprost test, ki vam bo pomagal določiti, če gre dejansko za črni kruh. Iz sredine kruha vzemite en kos in ga namočite v vodi. Če se voda obarva temno ali se kruh močno razbarva, obstaja velika verjetnost, da so bili dodani barvni dodatki.
Najlažje pa bi si verjetno pomagali tako, da pričnemo sami izdelovati kruh in tako nadziramo sestavine.
Pšenična črna moka in njen izvor
Pšenična črna moka je temna moka nekoliko finejše strukture od polnozrnate moke. Je po tipu mok prva za polnozrnato moko. Zaradi svoje temne barve in finejše strukture se najbolj uporablja za peko črnega kruha in drugih pekovskih izdelkov.
Pšenica je nastala s križanjem več vrst žit in divje trave. Prvi gojeni vrsti sta bili enozrnica in dvozrnica na področju »rodovitnega polmeseca« pred več kot 10.000 leti pr.n.št. Navadna pšenica prihaja iz časov okrog 6.000 let pr.n.št. in se je kasneje širila v Severno Afriko in južno Sredozemlje. Dolga tisočletja je pridelava navadne pšenice zaostajala za pridelavo enozrnice, dvozrnice in ječmena, uveljavila pa se je šele po 11. stoletju zaradi svoje donosnosti in priljubljenosti belega kruha. Danes je pridelava navadne pšenice razširjena po vsem svetu, kjer je le-to zaradi podnebja in rodovitnosti tal mogoče. Poleg črne moke se pšenica melje tudi v druge tipe mok: pšenično polnozrnato moko, pšenično polbelo moko in pšenično belo moko.