V 16. stoletju je med Švedsko in nemškim mestom Lübeckom divjala vojna, ki je močno vplivala na oskrbo s hrano. Lübeck je imel nadzor nad morjem, kar je oteževalo uvoz blaga, sol pa je postala redkost. Ker je bilo na razpolago vse manj soli, ni bilo več mogoče ohranjati sledi, ki so bile glavna hrana na severu Švedske. Nekdo je bil gospodaren in je v sod dal premalo soli, zato proces konzerviranja ni bil dovoljšen in riba je začela zaudarjati.
V normalnih okoliščinah bi ribo vrgli proč, toda zaradi lakote niso imeli druge izbire, kot da so jo vseeno pojedli. Na presenečenje vseh pa sploh ni imela okusa po gnilem; nekaterim je bil rahlo kiselkasti okus celo v slast. Riba ni bila pokvarjena, temveč je fermentirala. Tako je po legendi nastala narodna jed.
Kulinarična Zapuščina in Njen Vonj
Švedi vse od takrat skrbijo, da ta posebna kulinarična zapuščina ne utone v pozabo. A vsi ne verjamejo tej legendi. Ne glede na izvor pa je bil surströmming vedno zaznamovan z močnim vonjem. Avtor neke kuharske knjige iz konca 19. stoletja je sarkastično napisal: »Zanje [navdušence] je to najodličnejša poslastica, toda nikoli je ne bodo postregli na banketih, razen če bo hotel gostitelj jesti sam ali pa bo morda izbral goste brez nosa.«
Danes se je izkazalo, da se je motil. Surströmming kljub vonju strežejo na banketih in ga imajo za poslastico. Ljudje ga zdaj redko jedo ob običajnih večerjah ali kosilih. Povabiti prijatelje na surströmming je bolj družabni dogodek. Ta jed ostaja švedska posebnost. Zunaj Švedske je le malo ljudi slišalo za surströmming ali ga poskusilo.
Prvi in Drugi Šok Tujcev
Neopozorjeni tujci, ki so povabljeni na to »poslastico«, so zato neogibno najmanj dvakrat šokirani. Prvič, ko se pločevinka odpre in se začne širiti vonj. Logično sklenejo, da se je hrana pokvarila in da jo bo njihov gostitelj nedvomno vrgel proč ter jim postregel kaj drugega. Potem pa pride drugi šok, ko gostitelj in drugi gostje pravzaprav začnejo jesti zaudarjajočo ribo, in to, kot je videti, z velikim užitkom!
Nekateri pogumni tujci so se naučili uživati v surströmmingu, drugi se niso. Slavni glavni kuhar Keith Floyd je o svojem prvem in verjetno zadnjem srečanju s surströmmingom dejal: »Ogabno, da se ne da opisati.« Floyd je med drugim jedel že črve v Afriki, morske kumare na Kitajskem in kobre v Vietnamu. Toda surströmming je bil višek. Dejal je: »Ljudje me pogosto sprašujejo, kaj je bila najbolj odvratna jed, kar sem jo kdaj jedel. Zdaj poznam odgovor.«
Zgodovina in Razvoj Jedí
Jed so v tridesetih letih tega stoletja skušali prenesti v Ameriko, a ni uspelo. Newyorški cariniki so namreč ob tem, ko so odprli pločevinko, mislili, da so žrtve plinskega napada.
Celo Švedi si glede jedi niso enotni. Ob njej nihče ne ostane neopredeljen. Ali jo imate radi ali pa jo sovražite. Anders Sparman, ki je bil sredi 17. stoletja zdravnik na kraljevem dvoru kraljice Kristine, je pisal, da ima surströmming vonj po svežem iztrebku. Znani švedski botanik Carl von Lineé iz 18. stoletja pa je po drugi strani tej jedi pel hvalo in v svojih spisih napisal celo nekaj uporabnih receptov.
V knjigi Längs Höga Kusten (Ob Visoki obali) je omenjeno, da so uspešno skušali odstraniti vonj, a to trgovsko ni bilo uspešno.
Priprava in Postrežba Surströmminga
Surströmming je švedska narodna jed, narejena iz baltskega slanika in slanice. Glavna sestavina je baltski slanik, vložen v 8 % raztopino kuhinjske soli (NaCl). Slanikom po ulovu in ustreznem sprejemu v živilsko-predelovalni obrat odrežejo glave in jih, vsebujoč drobovje, kosti, luske in plavuti stresejo v bioreaktor ter jih zalijejo s slanico, iztisnejo zrak in neprodušno zaprejo. Kot starter kulturo, v slanico dodajo halofilno (slanoljubno) bakterijo iz rodu Haloanaerobium. S tem ustvarijo pogoje za anaerobno fermentacijo.
Več kot dvakrat bolj slano okolje od morske vode preprečuje razrast neželenih mikroorganizmov in potencialne okvare živila. Tehnološki postopek fermentiranja v predelovalnem obratu poteka minimalno šest mesecev in se navadno od proizvajalca do proizvajalca razlikuje. V tem času se razvije značilen vonj in okus ter konsistenca živila do te mere, da tega že lahko označujemo za suströmming.
V prvi fazi pride do popolne razgradnje mišičnega, jetrnega in ledvičnega glikogena slanikov do laktata (iona mlečne kisline). V tej fazi tkivo slanikov preide iz rahlo bazičnega (fiziološkega) pH (okoli 7,5) do kislega (okoli 3,5). V tem koraku živilo izgubi praktično vsa hranila iz skupine ogljikovih hidratov. Izrazita sprememba pH oz. zakisanje živila pa vodi do kislinske denaturacije beljakovin v mišičnem tkivu in drobovju, kar predstavlja prehod v drugo fazo. V drugi fazi pa denaturirane beljakovine začnejo postopoma izgubljati svojo fiziološko strukturo ter začnejo razpadati na posamezne polipeptide, te pa na oligopeptide.
Ker živilo po tehnološkem postopku ni sterilizirano, se procesi fermentacije nadaljujejo tudi v zaprti pločevinki, zaradi česar ta navadno opazno nabrekne. Švedi živilo postrežejo z nekvašenim kruhom (nekakšno tortiljo), paradižnikom, kuhanim krompirjem in čebulo. Ribe filirajo tik pred serviranjem. Zaradi zelo močnega in neprijetnega vonja ter nabreklosti, pločevinko navadno odpirajo na prostem, v vedru vode ali zakrito z vodoodpornim materialom (npr. s krpo).
Po nakupu moramo konzervo hraniti v hladilniku, saj ni termično obdelana. Švedska je kot polnopravna članica Evropske unije zavezana k izvajanju ukrepov, predpisanih s strani zakonodaje Evropske unije s področja varnosti hrane in skrbeti za dosledno uveljavljanje teh ukrepov v živilsko-predelovalnih in prehranskih obratih. Ker pa se surströmminga držijo različni stereotipi (npr. da gre za gnilo ribo, da pločevinko lahko raznese,...), ga v svojih internih standardih prepovedujejo številna transportna in trgovska podjetja širom sveta.
Načini Uživanja in Kombinacije
Surströmming je mogoče jesti na mnogo načinov. Tisti, ki ga imajo res radi, ga jedo samega, naravnost iz pločevinke. Videti je bilo ljudi, ki so ga jedli z brusnicami in mlekom! Vendar se ga najobičajneje je na kosu kruha z maslom, na to pa se da drobno sesekljano čebulo, paradižnik in krompir. Ob tem najbolj prijata hladno pivo in žganje.
Strogo pa je prepovedano jesti ga z mlekom in vsemi fermentiranimi mlečnimi izdelki, sadjem in paradižnikom. To povzroči hude prebavne težave. Švedi ga jedo s pivom ali žganjem. Izdelek pojejte z roko ali kot sendvič z maslom ali sirom.
Proizvodnja in Različni Proizvajalci
Sledi za surströmming lovijo aprila, preden samice odlagajo ikre. Glavo in črevesje se odstrani, ikre pa pustijo za okus. Pustijo tudi slepič, saj vsebuje encime, ki so pomembni za proces dozorevanja. Sledi za nekaj dni shranijo v sode z močno slanico, ki odstrani kri in maščobo. Ribe nato položijo v sode z manj koncentrirano solnico, da zorijo in fermentirajo kaka dva meseca. Julija dajo ribo v pločevinke in ohladijo.
Kakovost končnega izdelka je odvisna od koncentracije solnice in temperature okolja, v katerem so sodi. Fermentacija se nadaljuje celo še potem, ko je riba že shranjena v pločevinkah. Tako boste, če skušate odpreti pločevinko, ne da bi bili previdni, najverjetneje doživeli neprijetno presenečenje. Nastali pritisk lahko sok razprši povsod.
Oskar's Surströmming
Oskar Söderström je podjetje Oskars Surströmming ustanovil leta 1955, istega leta, ko je izdelal prvi sod fermentiranega sleda. Oskar sprva ni bil zadovoljen z rezultatom. Vendar ni obupal, temveč je izdelek postopoma izpopolnjeval. Kmalu je dosegel popolnost in njegov Surströmming je bil pripravljen za prodajo. Leta 1966 je bila na trg poslana prva pločevinka Oskars. Ta izdelek vsebuje 5-7 fermentiranih sledov. Ta lahko vsebuje filetirano meso surströmming, ki je zelo priročno za uporabo. Filetiranih rib ni treba izpuliti. Okus je nekoliko manj intenziven v primerjavi s celim surströmmingom. Zato je ta pločevinka primerna za začetnike. Filetirano meso Surströmming ne vsebuje iker. Nekateri menijo, da so ikre poslastica.
Röda Ulven Surströmming
Röda Ulven (Rdeči volk) je bila ustanovljena leta 1946. Röda Ulven je s svojo privlačno embalažo kmalu postala sinonim za fermentiranega sleda in je zdaj vodilna blagovna znamka na Švedskem. Ime Röda Ulven izhaja iz imena Ulvön (Volčji otok), ki je meka švedskega surströmminga. Beseda "Röda" (rdeča) izvira iz dejstva, da otok zaradi čudovitega rdečega granita Rapakivi v celoti žari v rdeči barvi. Tu lahko kupite filetiran surströmming, ki je zelo dober za uporabo. Slaba stran je, da nobena riba ne vsebuje ikre. Vsebuje 6-8 fermentiranih sledov.
Mannerströms Surströmming
Mannerströmov Surströmming je Rolls-Royce med fermentiranimi sledmi. Še posebej, če ste gurman, ki obožuje, če surströmming vsebuje ribje ikre. Ta model vsebuje samo ročno izbrane samice sleda z ikrami. Ta blagovna znamka je nekoliko močnejša in bogatejšega okusa. Sledi se lovijo zgodaj in fermentirajo dlje kot pri drugih blagovnih znamkah. Ta način ji da več okusa. Recept je razvil slavni kuharski mojster Leif Mannerström, konzerve pa izdeluje podjetje Gösta Hanell za soljenje rib, znano po blagovni znamki Röda Ulven.
Koristi in Tveganja Uživanja
Zdi se, da pokvarjen izdelek nima nobenih koristi, temveč lahko samo škoduje. Vendar to ni povsem res. Pravilno uživanje Surströmminga lahko telesu koristi. V dušenem sledu se ohranijo nekatera hranila, kot so kalcij in magnezij, fosfor in železo. Ti elementi v sledovih imajo blagodejne učinke na telo in pomagajo krepiti kosti, lase in nohte.
Uživanje gnilega sleda lahko v nekaterih primerih nepopravljivo škoduje zdravju. Uživanje velikih količin sleda je strogo prepovedano. Najprej povzroča prebavne motnje. To se odraža v bolečinah, napihnjenosti in napenjanju. Tudi uporaba nekakovostnih živil, ki niso bila pravilno konzervirana, lahko privede do hudih zastrupitev. Če se pojavijo simptomi, takoj pokličite reševalno službo in poskrbite za izpiranje želodca.
Potencialne Napake pri Uživanju
Mnogi jedci, ki jedo začinjeno hrano, je ne okusijo pravilno. Najpogostejše napake, ki se dogajajo med degustacijo, so naslednje:
- Nepravilno odpiranje kozarca: Ne smete ga odpreti na običajen način, kot velja za vsa konzervirana živila. Razlog za to je, da bi se vsebina kozarca ob spremembi tlaka razpršila in razpršila naokrog. Zaradi tega se bo nemogoče hitro znebiti neprijetnega vonja. Preden ga odprete, ga potopite v hladno vodo in naredite luknjo, s čimer normalizirate tlak.
- Jejte neposredno iz pločevinke: Izdelka ne jejte naravnost iz pločevinke. Ribe je treba sprati pod hladno vodo. Mnogi priporočajo, da ga zavijete v pita kruh ali ga položite na kos črnega kruha. Lahko ga jeste tudi s krompirjem. Tako vonj in okus ne bosta tako odvratna.
Surströmming je zanimiva jed, v kateri uživajo številni gurmani. Jesti ga morate pravilno. Le tako boste dobili pravi okus izdelka.
Kje Kupiti in Koliko Stane
To poslastico lahko kupite le na Švedskem. Najbolj priljubljeno podjetje, specializirano za takšne konzerve, je Oskars. Uporabljajo sleda, ulovljenega v Baltskem morju. Končni izdelek ima rahel vonj po gnilobi. Kozarec stane približno 2.300 rubljev.
Ker je surströmming precej specifičen proizvod, ni namenjen široki distribuciji. V Rusiji je surströmming mogoče kupiti le v spletnih trgovinah, specializiranih za blago iz Švedske. Mogoče je naleteti tudi na izdelek norveške izdelave. Ne gre za ponaredek, temveč le za analogno različico, izdelano po podobnem receptu. Cena ene pločevinke se giblje med 2.500 in 3.500 rubljev.
Podobne Jedí po Svetu
Na svetu obstaja več jedi, ki so nekoliko podobne surströmmingu. Vsi veljajo za poslastico.
- Rakfisk: Najljubša norveška jed. Narejen je iz rdeče ribe. Izkopljejo jih, po plasteh zložijo v lesene sode in jih prelijejo z veliko soli. Rezultat je kislo zelje, ki ima oster in neprijeten vonj. Okus je dovolj dober, nežen in začinjen. Jemo ga po žlicah ali ga mešamo z drugimi izdelki.
- Haukarl: Haukarl je narejen iz grenlandskega polarnega morskega psa. Meso je neužitno za vse plenilce in lahko povzroči hudo zastrupitev. Po posebnem postopku priprave, ki vključuje zakopavanje in sušenje, postane užitno. Meso ima rahel vonj po amoniaku, vendar je zelo okusno in mehko.
- Topljeni omul: Jed je priljubljena tudi v evropskih državah, vendar so jo izumili na severu. Priljubljen je med Jakuti. Pripravlja se na enak način kot surströmming z uporabo omula. Ima tudi neprijeten oster vonj, vendar je nežne konsistence.
- Lutefisk: Pripravlja se na približno enak način kot polarni morski pes. Jed je priljubljena v Skandinaviji, na Finskem in Švedskem. Vonj po ribah je odvraten, vendar je meso precej nežno in mehko.
tags: #svedska #jed #pokvarjena #riba