Vodnik za zamrzovanje zelenjave v zamrzovalni skrinji

Dandanes so zamrzovalniki že del skoraj vsakega hladilnika in pomemben člen vsakega sodobnega gospodinjstva. So varčni in porabijo minimalno količino električne energije. Zamrzovanje hrane pomeni varno shranjevanje hrane na dolgi rok, navadno vsaj pri -18 stopinjah Celzija. Na ta način se popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov in podaljša obstojnost živil. Kakovost določenih živil se po določenih mesecih lahko zmanjša, na kar vpliva predvsem vsebnost vode, ki jo ima posamezno živilo. Čeprav zamrzovanje ohranja hrano varno za uživanje, se lahko organoleptična kakovost živil po dolgotrajnem zamrzovanju poslabša. Zamrzovanje že pripravljenih obrokov omogoča tudi lažjo organizacijo v družini.

Ta postopek sicer obstaja že stoletja, celo tisočletja, čeprav brez zamrzovalnih skrinj. Ljudje so nekoč v času ostrih zim ali zaradi ugodne geografske lege izkoriščali moč nizkih zunanjih temperatur in tako pripravili tudi ozimnico. V kuhinji je zamrzovalna skrinja skorajda nepogrešljiva, v najslabšem primeru pa vsaj zamrzovalni predal v hladilniku.

Zakaj zamrzovati zelenjavo?

Marsikdo meni, da ima zamrznjena zelenjava manj vitaminov ter da je manj hranljiva od sveže. To drži, kadar jo primerjamo s svežo zelenjavo, ki smo jo pravkar prinesli z vrta, ne drži pa, kadar sveža zelenjava dozori šele med transportom, kar je danes pogosta praksa. Zamrznjeno zelenjavo vedno oberejo in shranijo, ko dozori. Zaradi tega izven sezone raje uporabljajmo zamrznjeno zelenjavo, kot pa da bi kupovali svežo uvoženo, saj ta vsebuje manj vitaminov in mineralov.

Pravilno zamrznjena zelenjava namreč obdrži skoraj vso svojo hranilno vrednost. Mikroorganizmi, ki bi sicer povzročili propadanje zelenjave, so pri nizkih temperaturah tudi skoraj povsem onemogočeni. Preden jo zamrznemo, pa jo tudi blanširamo in tako uničimo mikroorganizme in encime, ki povzročajo propadanje njene strukture, barve in okusa.

Sveža zelenjava je osnova zdrave prehrane, a žal tudi eno izmed živil, ki se lahko hitro pokvari, sploh če je ne shranjujemo pravilno. Povprečno gospodinjstvo zavrže kar 30 % kupljene sveže zelenjave, ker se ta pokvari, še preden jo uspemo porabiti. Če poznamo osnovna pravila, ji lahko podaljšamo svežino, ohranimo njeno hranilno vrednost in zmanjšamo količino odpadkov.

Priprava zelenjave za zamrzovanje

Preden začnemo z zamrzovanjem, je potrebna priprava oz. obdelava živil. Bistvenega pomena je kakovost živil, ki jih nameravamo zamrzniti - kakovost živil pred zamrzovanjem določa potencialno kakovost zamrznjenega živila.

Izbira in čiščenje

• Zamrznite le svežo in prvovrstno zelenjavo.
• Zamrzujte zgolj sveže sadje in zelenjavo. Bodite pozorni na to, da ni prisotne kakšne gnilobe ali drugih vidnih poškodb.
• Sadje in zelenjavo izberemo glede na zrelost in kakovost. Pazimo, da sadje pred zamrzovanjem ni preveč zrelo ali nagnito.
• Priporočamo, da sadje in zelenjavo zamrznete takoj po obiranju, saj takrat vsebuje največ vitaminov.
• Vsa živila pred zamrzovanjem skrbno očistite in osušite.

Blanširanje zelenjave

Za večino zelenjave se pred zamrzovanjem priporoča blanširanje, saj tako ohrani prvoten okus, hrustljavost in teksturo. Večino zelenjave poparimo (blanširamo). Blanširanje uniči mikroorganizme in encime, ki povzročajo propadanje njene strukture, barve in okusa.

Postopek blanširanja:

1. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, operemo in narežemo na enako velike kose, saj se bo le tako lahko skuhala hkrati in enakomerno.
2. Blanširamo jo v veliki količini osoljene vode, za kar potrebujemo dovolj velik lonec. Vodo zavremo in osolimo. Zadošča 1 žlička soli na liter vode. Sol je pomembna, saj začini zelenjavo in pomaga ohraniti njen naravni okus.
3. Vodi lahko dodamo tudi malo olivnega olja. Olje bo zelenjavo zaščitilo med kuhanjem in ji dodalo okus in sijaj. Nekaterim vrstam zelenjave pa dodamo tudi malo kisa ali limoninega soka, ki ohrani njeno naravno barvo.
4. Zeljnate zelenjave med kuhanjem ne pokrijemo, saj naravna kislina, ki je v njej, ne bi mogla izhlapeti in bi jo razbarvala.
5. Večino zelenjave blanširamo tako, da jo položimo v košaro, ki jo vstavimo v lonec z vrelo vodo. Počakamo, da voda spet zavre in od takrat dalje merimo čas blanširanja.
6. Gomoljnice in korenovke pa blanširamo tako, da jih pristavimo v hladno vodo. Počakamo, da voda zavre in šele takrat začnemo meriti čas blanširanja.
7. Čas blanširanja je odvisen od vrste in velikosti zelenjave. Zelenjavo blanširamo v vreli vodi le kratek čas, od 2 do 3 minute. Izjema so korenovke in koruzni storži, ki jih, odvisno od njihove velikosti, blanširamo od 4 do 7 minut.
8. Po ustreznem času vzamemo zelenjavo iz lonca in jo takoj ohladimo pod mrzlo vodo - na ta način prekinete kuhanje in ohranite barvo.
9. Takoj, ko se zelenjava ohladi, jo vzamemo iz vode in dobro odcedimo.

Katere zelenjave lahko zamrznemo?

Zamrzujemo le zelenjavo, ki je ne moremo shraniti na kakšen drug način (na primer v hladnem prostoru ali z vlaganjem v kis ali olje). Zelenjava mora biti sveža, zrela in nepoškodovana. Zamrznemo lahko:

• Zelje
• Brstični ohrovt
• Beluše
• Brokoli
• Cvetačo
• Mlade buče
• Stročji fižol
• Grah
• Mlado korenje
• Sladko koruzo
• Špinačo
• Blitvo

Bučk, kumar in paradižnika raje ne zamrzujemo, saj se med odtajevanjem rade sesedejo. Iz njih raje pripravimo kakšno jed (na primer ratatouille), ki jo nato zamrznemo.

Pakiranje in shranjevanje zamrznjene zelenjave

Pomembno je, da živila pred zamrzovanjem pakiramo v nepropustne vrečke za zamrzovanje ali drugo embalažo, ki tesni, kar prepreči izsuševanje. Živila je treba pakirati v majhnih količinah, da se čim hitreje zamrznejo.

Vrste embalaže

• Za shranjevanje se uporabljajo neprepustne plastične sklede s pokrovi, primerne so tudi reciklirane, na primer prazne in očiščene plastične škatle od sladoledov.
• Priljubljena je tudi plastična vrečka: izberite moderne z zapiralom ali pa pri shranjevanju uporabljajte stroj za vakuumsko pakiranje. Ta omogoča, da hrano obdržite dlje, hkrati pa ohranite tudi svežino in okus.
• Tisti, ki se izogibate plastiki, imate na voljo tudi stekleno embalažo. A previdno pri odmrzovanju, v stiku z vročo vodo lahko steklo poči.

Organizacija zamrzovalne skrinje

Pri shranjevanju hrane v zamrzovalniku embalažo opremite z datumom, da boste vedno vedeli, koliko časa je zamrznjena. Vrečke ali posodice označimo z nalepkami, na katere zapišemo, kaj je v vrečki in kdaj smo shranek pripravili. Tako boste, če boste iskali goveji zrezek, točno vedeli, kje ga morate poiskati.

Ker je znano, da zamrzovalna skrinja včasih lahko deluje kot črna luknja, predlagamo, da naredite popis. Na voljo je nekaj predlog za tiskanje popisa zamrzovalnika, ki jih lahko izpolnite in nalepite na zamrzovalnik.

Zamrzovalnik ne sme biti prepoln ali skoraj prazen, najbolje deluje, če ga napolnimo približno do dveh tretjin. Pri shranjevanju živil bodite pozorni, da bo zamrzovalnik poln, saj tako porabi manj energije kot prazen.

Zamrznjena hrana bo dlje ohranila kakovost, če jo hranimo v najhladnejšem delu zamrzovalnika, na primer na dnu ali na zadnji strani zamrzovalnika.

Za živila, ki jih uporabljate v manjših količinah in sproti, na primer za napitke z zamrznjenim sadjem, priporočamo začetno zamrzovanje na pladnju. Na primer kos se tako zamrzne samostojno. Nato jih prestavite v vrečko ali kozarec, saj tako živilo v manjši količini le dodate drugim sestavinam.

Pomemben nasvet: ko voda zamrzne, ima večji volumen. Zato na primer sklede bistre goveje juhe nikoli ne napolnite do vrha, saj se vsebnost poveča.

Temperaturne smernice in čas shranjevanja

Zamrznjena živila so tista, ki jih shranjujemo pri -18°C. Ta temperatura ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena. Skrinja naj ne bo odprta predolgo. Po določenem času se kakovost zamrznjenih živil namreč precej zmanjša. Zaradi zmanjšanja kakovosti ne prekoračimo priporočenega časa shranjevanja v zamrzovalniku. Smernice za shranjevanje v zamrzovalniku upoštevamo zaradi ohranjanja kakovosti, za varnost zamrznjenega živila pa časovne omejitve ni. Dolgoročno uporabnost zamrznjene hrane bolj omejujejo škodljive kemične in fizikalne spremembe kot mikrobiološka situacija. Shranjevanje se lahko skrajša, če temperatura zamrzovalnika ne more doseči -18°C ali niha.

Priporočeni časi shranjevanja pri -18°C:

Večje enote (kosi) zamrznjenega mesa bodo ohranili kakovost dlje od manjših, na koščke narezanih enot. Surovo, neobdelano meso v zamrzovalniku zdrži dlje od pripravljenih, gotovih živil iz istih surovin.

Odtajevanje živil

Pomemben je pravilen način odtajevanja, sicer obstaja možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Pomembno je, da zamrzujemo majhne enote živil, saj jih tako hitreje odtajamo. Delno ali popolnoma odmrznjena živila uporabite čim prej, saj se v teh živilih mikroorganizmi ponovno aktivirajo in živila se zato hitro pokvarijo.

NIKOLI ne zamrzujte že odtajanih živil! To velja tako za živila, ki jih vzamete iz domače skrinje, odtajate in ne porabite do konca, kot tudi za kupljena zamrznjena živila. Povsem mogoče je, da so ribe, školjke, lignji in podobno že bili zamrznjeni.

Zamrzovanje že odmrznjene hrane na splošno ni priporočljivo, razen če je najtoplejša temperatura odmrznjene hrane še vedno pod 4°C. Ponovno zamrzovanje lahko povzroči neželene spremembe teksture in izgubo okusa, na varnost živila pa ne vpliva.

Pravilni načini odtajevanja:

• V hladilniku: Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajevanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja drugih živil in zagotoviti, da so živila pred uporabo popolnoma odtajana. Če ste živilo odmrznili v hladilniku, ga običajno lahko toplotno obdelate v času od enega do pet dni, odvisno od vrste živila.
• V hladni vodi: Odtajevanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajevanja v hladilniku zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Pri odtajevanju v hladni vodi je težje nadzorovati razvoj mikroorganizmov. Živilo mora biti v tem primeru tudi vodotesno pakirano.
• V mikrovalovni pečici: Odtajevanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajevanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri velikih kosih traja dlje, da prodre toplota v sredino živila. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi tudi na hladne dele hrane. Čim večji so kosi, tem več prekinitev je potrebnih.

Nekatere zamrznjena živila lahko toplotno obdelamo brez predhodnega odtajevanja.

Priprava zamrznjene zelenjave

Zamrznjeno blanširano zelenjavo pripravimo enako kot svežo. Pogrejemo jo tako, da jo za kratek čas potopimo v vrelo vodo ali pa jo na hitro popražimo. Lahko jo dodajamo enolončnicam, obaram, ragujem, omakam, rižotam ipd.

Čiščenje in vzdrževanje zamrzovalne skrinje

Odtajevanje je pomemben korak pri shranjevanju hrane, ki je bila zamrznjena. Ko se v zamrzovalniku nabere plast ivja - ledu, jo je treba odstraniti. Pustite pokrov zamrzovalnika odprt, da pospešite odtaljevanje.

Za čiščenje vseh površin uporabljajte mehko krpo. Groba oz. ivnate gobice lahko poškodujejo dele oziroma škodijo zdravju. Zunanjost aparata očistite z vodo oz. čistilo. Med uporabo oz. čiščenjem je treba redno odstranjevati nabrani led.

Boljša higiena poskrbi za boljšo kuhinjo. Z varnimi čistilnimi sredstvi za hrano so vsi koti vašega hladilnika brez madežev in brez mikrobov.

Živila, ki niso primerna za zamrzovanje

Večino hrane lahko zamrznemo, nekatera živila pa za zamrzovanje niso primerna:

• Jajčne omake
• Majoneze
• Jogurti
• Smetanove omake
• Kremne juhe
• Kuhana jajca
• Žolca
• Krompir in krompirjeve jedi
• Riž
• Zelenjava in sadje, ki vsebuje veliko vode (kumarice, grozdje, melone, lubenice, solata, paradižnik, jabolka)

Mlečni izdelki izgubijo značilno strukturo, po zamrzovanju je ta grudasta, zato bolj priporočamo shranjevanje v hladilniku.

Spremembe na živilih zaradi zamrzovanja

Zamrzovalne opekline

V zamrznjenih živilih še vedno počasi potekajo kemične in encimske reakcije. Beljakovine lahko v mesu in ribah ireverzibilno dehidrirajo. Živila se površinsko izsušijo. Ko na površini izhlapijo ledeni kristali, se na teh mestih lahko pojavijo opekline zaradi zamrzovanja (v angleščini »freezer burn«), ki nastanejo predvsem na sadju, zelenjavi pa tudi na mesu, perutnini in ribah. Na površini se pojavi suho, zrnasto in rjavkasto meso, na tem področju se vršijo omenjene kemijske spremembe; tkivo se izsuši in postane trdo.

Spremembe barve

Pri zamrznjeni hrani se lahko pojavijo spremembe barve. Svetlo rdeča barva svežega mesa se lahko spremeni v temno, ali bledo rjavo. To je lahko posledica pomanjkanja kisika, kvarjenja zamrzovalnika ali nenormalno dolgega skladiščenja. Sprememba barve zamrznjene zelenjave in kuhane hrane je običajno posledica prekomerne izsušitve zaradi nepravilne embalaže ali predolgega skladiščenja.

Pomembne točke za upoštevanje

• Zamrznjeno hrano lahko hranimo dlje, če z njo ravnamo pravilno in jo stalno hranimo pri -18°C ali manj. Temperaturo v zamrzovalniku spremljamo s pomočjo termometrov.
• Kakovost zamrznjene hrane se lahko s časom poslabša.
• Zamrznjene hrane ne smemo odtajati pri sobni temperaturi.
• Zamrznjeno hrano odtajamo v hladilniku (do 5°C).
• V vašem domu ne smejo manjkati vsestransko uporabne ledene kocke.
• Preden zamrznete živilo, se prepričajte, ali je namenjeno za shranjevanje v zamrzovalniku.

tags: #zelenjava #zamrzovalna #skrinja

• Ideje za popolne priloge k ribam
• Krompirjeva solata s kumaricami
• kremni njoki s piščancem
• Recepti za jogurtovo pecivo s sadjem
• Ajda v polnjeni papriki