Zelenjava v kitajski kuhinji in priprava azijskih jedi

Kitajska, tajska in vietnamska kuhinja veljajo za kulinarične zakladnice Daljnega vzhoda, polne svežih, okusnih in pogosto začinjenih jedi. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se s nostalgijo spominjajo tamkajšnjih kulinaričnih užitkov, ki bi jih radi poustvarili tudi doma. Danes je to lažje kot nekoč, saj so številne sestavine, ki so nekoč veljale za eksotične, sedaj dostopne tudi v naših trgovinah. Za pripravo teh jedi so nepogrešljive osnovne sestavine, kot so sojina omaka, ribja omaka, hoisin omaka, ostrigina omaka, svež ingver in listi koriandra, nepogrešljiva posoda pa je vok.

Osnovne sestavine kitajske kuhinje

Kitajska kuhinja je zelo raznolika in vključuje številne sestavine, odvisno od regije in tradicij. Vendar pa so nekatere osnovne sestavine, ki se pogosto uporabljajo v kitajski kuhinji, naslednje:

• Riž: Je osnovna sestavina kitajske prehrane in se uporablja v različnih oblikah, kot so beli riž, lepljivi riž in riževi rezanci.
• Nudli: Nudli so druga vrsta testenin, ki se uporabljajo v kitajski kuhinji, in so lahko iz pšenične ali riževe moke.
• Zelenjava: Kitajci uživajo veliko zelenjave, vključno z zeljem, brokolijem, bučkami, jajčevci, papriko, gobami, bambusovimi poganjki in stročnicami. Pogosto se uporabljajo tudi por, korenje, stebelna zelena, grah, vodni kostanj in sojini kalčki.
• Meso: Meso se pogosto uporablja v kitajski kuhinji, najpogosteje piščanec, svinjina, govedina, jagnjetina, raca in ribe.
• Sojina omaka: Je temeljni element mnogih kitajskih jedi in se uporablja kot začimba ali kot sestavina omake. Obstajata svetla in temna sojina omaka.
• Ingver: Ingver se pogosto uporablja kot začimba in je zelo priljubljen v kitajski kuhinji.
• Česen: Česen se uporablja kot začimba za aromo in okus mnogih kitajskih jedi.
• Omake: Obstaja veliko različnih omak v kitajski kuhinji, vključno s sojino omako, ostrimi čilijevimi omakami, sladkimi in kislimi omakami ter hoisin omako. Uporabljajo se tudi ribja in ostrigina omaka ter kašasti curryji.
• Rižev kis: Rižev kis se uporablja za pripravo omak in marinad.
• Jajca: Jajca se pogosto uporabljajo v kitajski kuhinji, bodisi kot sestavina jedi ali kot okras. Uporabijo se lahko tudi za pripravo omletov in juh.

Sveža ali zamrznjena zelenjava za kitajske jedi?

Čeprav je večina zagovornikov sveže zelenjave, je zamrznjena mešanica kitajske zelenjave lahko priročna rešitev, še posebej pozimi, ko sveža zelenjava ni tako na voljo. Zamrznjeno zelenjavo lahko dušimo in jo dodamo k mesu, rezancem ali rižu. Pomembno je, da jo dobro odcedimo, preden jo na hitro popečemo na močnem ognju, da ohrani hrustljavost. Dodatek sojine omake, ingverja in česna bo približal okus kitajski kuhinji.

Vok - srce azijske kuhinje

Vok je nepogrešljiva posoda za pripravo azijskih jedi. Čeprav popolnoma identičnih okusov, kot jih dosežemo v deželah, kjer je vok osnovna kuhinjska posoda, doma ne bomo dosegli zaradi razlik v pridelavi sestavin in podnebju, pa lahko s poskusi dosežemo zelo dobre približke.

Izbira pravega voka

Tradicionalni vok iz tolčenega železa z zaobljenim dnom najbolje deluje na plinskih štedilnikih, ki omogočajo enakomerno segrevanje po celotni površini. V Evropi so zato bolj pogosti voki iz litega železa, oplemenitenega jekla, aluminija ali teflona, ki imajo pogosto ravno dno in so tako primerni tudi za kuhalne plošče z ravno površino (električne, steklokeramične, indukcijske). Pri izbiri je priporočljivo izbrati nekoliko večjega, kar olajša mešanje sestavin. Material voka mora prenašati visoke temperature, polkrožna mrežica pa je lahko v pomoč pri pripravi hrane. V voku lahko jedi ne le pražimo in pečemo, temveč tudi cvremo, parimo in dušimo.

Ključna pravila priprave v voku

Ključ do uspešne priprave jedi v voku je hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Medtem ko naša kuhinja pogosto dopušča, da med kuhanjem še narežemo sestavine, je pri voku to nemogoče.

Priprava sestavin vnaprej

Vse sestavine predhodno skrbno pripravite. Sveže sestavine zrežite na poljubno velike koščke ali trakove in jih dajte vsako na poseben krožnik. Sveže začimbe oplaknite pod tekočo vodo in osušite. Suhe sestavine (npr. gobe) predhodno namočite, sestavine iz pločevinke oplaknite pod tekočo vodo in temeljito odcedite.

Meso, tofu, ribe in morski sadeži

Meso narežite na tanke trakove in ga marinirajte. Za boljši okus in teksturo ga lahko potresete s koruznim škrobom ali riževo moko, dodate sojino omako, ingver ter po želji arašidovo ali sezamovo olje. Če mesa ne boste uporabili takoj, ga lahko shranite v hladilniku. Za hitro pripravo jedi v voku izberite meso, ki je primerno za hitro obdelavo (npr. goveje, svinjsko ali telečje meso iz stegna, svinjska vratovina, jagnječji file). Rahla prepredenost z maščobo meso ohrani sočno in hkrati prispeva k okusu. Tofu narežite na koščke želene velikosti.

Za ribe in morske sadeže izberite fileje rib, ki imajo čvrsto meso, kot je na primer škarpena, polenovka, losos ali tuna. Če želite nežno ribje meso še dodatno zavarovati pred visoko vročino, kose ribjega mesa pomočite v mešanico beljaka in škroba.

Hrustljava zelenjava

Zelenjavo prav tako narežite predhodno. Izbira zelenjave za pripravo v voku je zares pestra - uporabimo lahko papriko, brokoli, sojine kalčke, por, korenje, stebelno zeleno, grah, stročji fižol ipd. Pri nakupu zgolj pazimo, da je zelenjava sveža in kakovostna. Zelenjavo lahko narežemo na tanjše ali debelejše rezine, palčke ali rezance. Bolj kot je zelenjava trda, tanjše naj bodo rezine. Zelenjavo z daljšim časom kuhanja (npr. stročji fižol, brokoli) je priporočljivo predhodno 1 do 3 minute blanširati v vreli vodi. Kitajsko zelje narežite na trakove in ga dodate tik pred koncem kuhanja. Običajno belo zelje lahko drobno naribate. Vložene sestavine, kot so bambusovi vršički, vodni kostanj in sojini kalčki, dobro odcedite in jih dodajte zadnje, da se le prepojijo z okusi.

Segrevanje voka in izbira olja

Še preden v vok vlijete olje, ga je treba dobro segreti. To storite tako, da prazen vok postavite na močan ogenj ali kuhalno ploščo, segreto na najvišjo stopnjo. Kako dobro je vok segret, lahko preverite tako, da vanj spustite 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, ima vok pravo temperaturo. Za praženje ne potrebujete veliko olja - samo toliko, da je dno prekrito. Najbolj primerna so rafinirana olja, ki prenesejo visoke temperature in so nevtralnega okusa, kot je na primer arašidovo, sojino, ogrščično ali sončnično olje. Sezamovo olje za praženje na visokih temperaturah ni primerno, vendar se v azijski kuhinji kljub vsemu pogosto uporablja, saj jedem doda svojevrsten okus. Lahko ga uporabite za začinjanje gotovih jedi ali pa za pripravo marinad.

Postopno dodajanje in praženje v obrokih

V segret vok dajte najprej samo tiste sestavine, ki potrebujejo dalj časa za kuhanje (npr. meso, trda zelenjava), na koncu pa še tiste, ki so hitro pripravljene (npr. listnata zelenjava, sveža zelišča). Veliko bolje je, če živila pečete ali pražite po večkratnih obrokih, kot pa da v vok dodate večjo količino živil hkrati. To lahko povzroči, da se živila ne spečejo enakomerno. Zato pazite, da v vok stresemo samo toliko sestavin, da prekrijejo dno. Azijci popražene sestavine potisnejo ob obod, da lahko mirno mešajo na novo dodane sestavine. Seveda lahko popražene sestavine tudi preložite v posebno skledico in pozneje vrnete nazaj v vok.

Azijske začimbe in omake

Več kot boste imeli na izbiro začimb in omak, lažje boste eksperimentirali in odkrivali nove okuse. Za pripravo jedi v voku potrebujete nekaj najbolj osnovnih azijskih začimb in omak, ki dodajo jedem svojevrsten azijski okus. To so sojina omaka (svetla in temna), ribja omaka, rižev kis, mešanica petih začimb in poljubna čilijeva omaka, kot je na primer sambal ulek. Pogosto se uporabljajo tudi kašasti curryji (rdeči ali zeleni), kokosovo mleko, pasta iz kozic in ostrigina omaka.

Sveža zelišča za piko na i

Sveža zelišča vedno sesekljajte, tik preden jih dodate v vok, da ne uvenejo. Pri pripravi azijskih jedi so še zlasti nepogrešljivi koriander, tajska bazilika, sveži čiliji in mlada čebulica.

Riž in testenine: pomemben trik za rezance

K jedem iz voka se odlično podata kuhan basmati ali jasminov riž ter različne vrste rezancev. Riž vedno kuhajte v nesoljeni vodi, pred kuhanjem ga dobro sperite, da odstranite škrob in preprečite lepljenje. Riž naj se kuha približno 3 cm pod nivojem vode, po vrenju zmanjšajte ogenj in pustite, da vpije vso tekočino.

Rezance skuhajte po navodilih na embalaži. Da bodo riževi rezanci sočni in ne bodo vsrkali vse omake, jih po kuhanju (ali namakanju, odvisno od vrste) nujno splaknite pod mrzlo vodo, da se nehajo kuhati in s tem nehajo vpijati tekočino. Ko jih nato dodate k popečeni zelenjavi in omaki, se omaka nanje lepo oprime, rezanci pa se med mešanjem s toplo zelenjavo spet segrejejo. Ta preprost trik preprečuje, da bi jed postala velika pocasta kepa hrane.

Preizkušeni recepti z azijsko zelenjavo

Riževi rezanci s svinjino, ostrigarji in kitajsko zelenjavo

Ta recept je priljubljen in se pogosto znajde na jedilniku, le da se namesto špagetov pogosto uporablja dolgozrnat riž.

Sestavine za 4 osebe:

• 30 dag najtanjših pšeničnih rezancev ali špagetov
• 10 dag ostrigarjev
• 25 dag svinjine za zrezke (ali piščančje/puranje prsi)
• 1 žlička jedilnega škroba (Gustin)
• Sol, sveže zmlet poper
• 2-3 žlice olja
• 45 dag zamrznjene mešane zelenjave za kitajske jedi
• 1/8 l čiste zelenjavne juhe iz koncentrata
• 3 žlice sojine omake

Priprava:

1. Rezance ali špagete skuhamo v veliko slanega kropa. Kuhane odcedimo.
2. Medtem ostrigarje temeljito očistimo, po potrebi operemo, do suhega popivnamo in narežemo na ozke rezance.
3. Meso oplaknemo pod mrzlo vodo, do suhega popivnamo in narežemo na daljše koščke, debele za prst. Posolimo, popopramo in zmešamo z jedilnim škrobom.
4. V veliki ponvi segrejemo olje, dodamo meso in svetlo rjavo opečemo po vseh straneh.
5. Dodamo ostrigarje in zamrznjeno zelenjavo ter skupaj pražimo približno 15 minut.
6. Dodamo odcejene rezance ali špagete in zalijemo z vrelo juho. Prilijemo še sojino omako in vse skupaj zmešamo.
7. Po želji še kratek čas dušimo. Pokusimo in po potrebi dosolimo in dopopramo.

Hitra zelenjavna jed z rezanci (po azijsko)

Ta azijska jed je barvita in polna okusa, primerna za hitro pripravo, ko nimate veliko sveže zelenjave. Priprava traja približno 15 minut.

Sestavine:

• Riževi špageti ali drugi rezanci (npr. vermicelli)
• Zelenjava po izbiri (npr. korenje, paprika, čebula, grah, gobe)
• Olje (sezamovo, arašidovo ali sončnično)
• Sojina omaka
• Česen (nariban)
• Ingver (svež, nariban)
• Po želji: čilijevi kosmiči, curry, riževo vino, sladkor, zelenjavna jušna osnova (ali jušna kocka z vodo), peteršilj za okras.

Priprava:

1. Priprava rezancev: Riževe špagete ali vermicelli pripravite po navodilih na embalaži. Običajno jih le prelijete z vrelo vodo, pustite nekaj minut, nato odcedite in splaknite pod mrzlo vodo, da se ohladijo in prenehajo vpijati tekočino. Dobro jih odcedite.
2. Priprava omake: V manjšo skodelico naribajte česen in ingver, dodajte sojino omako, po želji malo riževega vina, sladkorja in zelenjavne jušne osnove (če je nimate, uporabite vodo z jušno kocko).
3. Praženje zelenjave: V voku ali večji ponvi segrejte sezamovo olje. Dodajte gobe in pražite, dokler ne izpari večina vode. Dodajte papriko, korenje in čebulo, potresite s curryjem (če ga uporabljate) in pražite, da se zelenjava nekoliko zmehča - približno 5 minut, vmes večkrat premešajte.
4. Združevanje sestavin: V ponev nato prenesite odcejene riževe rezance in pripravljeno sojino omako. Dobro premešajte in med mešanjem kuhajte še par minut, da se rezanci segrejejo, omaka pa razporedi po vseh sestavinah.
5. Postrežba: Jed takoj servirajte, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem.

Piščanec ali puran z zamrznjeno kitajsko zelenjavo in riževimi testeninami

Sestavine:

• Piščanec ali puran brez kosti
• Par žlic jedilnega škroba
• Sojina omaka
• Juha/jušna osnova
• Zamrznjena kitajska zelenjava
• Riževe testenine

Priprava:

1. Piščanca ali purana brez kosti narežite na koščke.
2. Zmešajte par žlic škroba in malo sojine omake, da dobite gosto pasto, in vanjo stresite meso ter dobro premešajte.
3. Zavrite juho/jušno osnovo, stresite noter koščke mesa in kuhajte 10 minut.
4. Stresite noter še zamrznjeno zelenjavo in na hitro pokuhajte, da ostane hrustljava.
5. Tik pred serviranjem v juho vložite še prej skuhane riževe testenine.

Pražen puran in zelenjava s sojino omako

Za ljubitelje mesa je odlična kombinacija purana s svežo ali zamrznjeno zelenjavo.

Sestavine:

• Puranja prsa (narežana na trakove)
• Olje (po možnosti sezamovo)
• Ingver (nariban ali drobno nasekljan)
• Česen (sesekljan)
• Čebula (zrezana na polmesece)
• Sojina omaka
• Zelenjava po izbiri (paprika, čebula, por, bučke, korenje, zamrznjena kitajska zelenjava)
• Kuhan riž (nesoljen)

Priprava:

1. Puranja prsa narežite na trakove in jih na hitro opeci na olju (najboljše bi bilo sezamovo), potresite z ingverjem in jih shranite na toplem.
2. Nato prepražite na polmesece zrezano čebulo, sesekljan česen in znova potresite z ingverjem.
3. Premešajte, dodajte zelenjavo (svežo pražite največ tri minute, da se ne zmehča preveč, zamrznjeno pa dobro odcedite in na hitro popečite), dolijte sojino omako, premešajte.
4. V jed vrnite meso, dodajte po okusu še sojino omako in malo ingverja.
5. Riž skuhajte v vodi, brez soli, in ga suhega ponudite k tej jedi.
6. Alternativno, riž skuhajte dan prej, ga čez noč pustite, potem pa ga postopoma pražite, dodajate sojino omako in ko je ves riž lepo prepojen, dodajte še odcejeno zelenjavo in opečenega purana.

Enostavna uporaba kupljene sladko-kisle omake

Če uporabljate kupljeno sladko-kilslo omako v vrečki, jo lahko obogatite z različno zelenjavo.

Priprava:

1. Najprej na hitro in na visoki vročini prepražite meso (npr. puran).
2. Potem dodajte vso svežo zelenjavo po izbiri (paprika, čebula, por, bučke, korenje) in jo pražite največ tri minute, da se ne zmehča preveč.
3. Nato dodajte omako iz vrečke, po potrebi še malo sojine omake (odvisno od okusa), in kuhajte kakšno minuto ali dve.

Upoštevajte, da umetne omake včasih razočarajo, zato mnogi ostajajo pri sojini omaki kot glavni začimbi.

Alternativna uporaba: "Štrudelj" iz kitajske zelenjave

Če imate vrečko kitajske zelenjave, jo lahko uporabite tudi na bolj tradicionalen, evropski način:

Dušite kitajsko zelenjavo in jo zavijte v listnato testo skupaj s sirom, da dobite nekakšen štrudelj.

Posebnosti kitajske listnate zelenjave

S kitajsko listnato zelenjavo popestrimo številne jedi, zlasti solate. Najboljša je presna, saj ima rahlo pikanten okus, ki spominja na gorčico. Odlična in za oko privlačna bo, če jo pripravimo kot samostojno solato. Mladi listi so različnih oblik in barv, tako da si lahko pri pripravi jedi damo duška. Za pripravo tovrstne zelenjave je značilno, da se sestavine le na hitro prepražijo, in tako kitajska listnata zelenjava kljub toplotni obdelavi ohrani svežino.

Primer hitrega praženja listnate zelenjave:

1. Zelenjavo in gobe očistimo in operemo. Por narežemo na kolobarje, korenje in papriko na rezance, gobe na lističe, česen stremo.
2. V voku segrejemo olje, biti mora vroče, da se pokadi, in nanj stresemo por in strt česen ter drobno nasekljan čili. Pražimo minuto.
3. Potem dodamo druge sestavine (npr. korenje, papriko, gobe) in pražimo še dve minuti.
4. Na koncu dodamo sojino omako, kitajsko listnato zelenjavo, potresemo sezamovo seme in pinjole in pražimo še minuto.

tags: #zelenjava #za #kitajsko #omako

• recept za zdravo sladico s kakijem
• Recepti za brstični ohrovt
• Različne vrste jedilne čokolade
• Koristi ovsenih kosmičev
• Recept za borovničevo torto