Topljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Čeprav se taljenje čokolade zdi preprosta naloga, saj jo preprosto damo v lonec, segrejemo in počakamo, da se spremeni v povsem gladko tekočo zmes, pa vsak, ki se je tega že lotil, ve, da gre lahko hitro kaj narobe. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno.
Zakaj je pravilno topljenje čokolade ključno?
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah, ki jih prenašamo iz roda v rod. Vsi, ki ste že kdaj topili čokolado, veste, da gre lahko pri topljenju hitro kaj narobe in da je potrebno nekaj vaje in znanja, če želimo čokolado res popolno stopiti.
Klasični in inovativni načini topljenja čokolade
Topljenje nad vodno kopeljo (Bain-marie)
Najbolj priljubljen in najpogostejši način topljenja čokolade je nad paro oziroma nad vodno kopeljo. To metodo pogosto uporabljamo za topljenje čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki preprečuje, da bi se čokolada zažgala.
Priprava vodne kopeli:
- Manjši lonec napolnite z vodo v višini približno 2,5 cm in ga postavite na štedilnik.
- Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu lonca, vendar pri tem pazite, da se dno posode ne dotika vode.
- V posodo dajte čokoladne kapljice oziroma manjše koščke čokolade. Zelo pomembno je, da uporabimo čim bolj kvalitetno čokolado. Kvalitetnejša čokolada se namreč hitreje in lepše topi.
- Prižgite štedilnik in vodo segrevajte do vretja. Še preden zavre, zmanjšajte temperaturo, tako da bo le še rahlo vrela. Tako preprečite, da bi bilo prevroče in bi se čokolada sesirila.
- Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno mešali z gumijasto lopatico.
- Ko je čokolada popolnoma stopljena, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado, saj bi to povzročilo njeno sesirjenje.
Za hitro, preprosto in enakomerno topljenje so idealne čokoladne kapljice.
Topljenje v mikrovalovni pečici
Topljenje v mikrovalovki se razlikuje glede na vrsto mikrovalovke in glede na njeno moč. Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se čokolada v njej hitreje zažge.
Postopek topljenja v mikrovalovki:
- Čokolado dajte v ognjevarno posodo.
- Čokolado topite počasi, v intervalih. Najprej jo damo v mikrovalovko le za 10 do 20 sekund na nižji temperaturi.
- Nato jo vzamemo ven in premešamo.
- Ta postopek ponavljamo dokler ni vsa čokolada popolnoma stopljena.
Če bi imeli čokolado predolgo v mikrovalovki, bi se lahko sesirila, saj bi bila temperatura previsoka. Če želimo, da je čokolada bolj tekoča, potem lahko k čokoladi dodamo malo rastlinskega olja, kokosove maščobe ali, še bolje, kakavovo maslo.
Inovativno topljenje v originalni embalaži
Odkar je čokolada v trgovini zapakirana v zatesnjeni plastični embalaži, jo lahko stopimo tudi na naslednji način. Na štedilniku segrejemo vodo in v lonec potopimo kar celo tablico še ovite čokolade. Ta se bo stopila znotraj embalaže, katere vogalček pristrižemo in naredimo majhno luknjico, čez katero lahko doziramo čokolado.
Specifičnosti topljenja različnih vrst čokolade
Bela čokolada - Posebna občutljivost
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus. Prav zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno.
Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote. Neposredna toplota lahko namreč povzroči, da se strdi v grudice, zaradi česar je lahko neuporabna za nadaljnjo uporabo. Za gladko in enakomerno stopljeno čokolado je najbolje uporabiti belo čokolado v tablicah ali večje koščke bele čokolade in ne čokoladnih kapljic. Te vsebujejo stabilizatorje, ki jim pomagajo ohraniti obliko tudi med peko, vendar lahko le-ti ovirajo proces pravilnega topljenja.
Temna in mlečna čokolada
Temna čokolada je najbolj odporna na vročino in se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija. Mlečna čokolada se topi pri 40 do 45 stopinjah Celzija in je nekoliko bolj občutljiva kot temna.
Pogoste napake pri topljenju čokolade in kako jih odpraviti
Mit: Topljenje neposredno nad ognjem
Ta mit je daleč od resnice - neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti. Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro ali v vodni kopeli.
Mit: Višja temperatura = hitrejše topljenje
Tudi to ni ravno res - visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Nevarnost pare in vlage
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Mit: Vse čokolade se topijo enako
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Uporaba stopljene čokolade v slaščičarstvu
Okraševanje piškotov s stopljeno čokolado
Za okraševanje piškotov, pa naj dišijo ob praznikih ali kar tako, lahko uporabimo stopljeno čokolado. Piškote lahko pomakamo v stopljeno mlečno, temno ali belo čokolado. Da bo čokoladni preliv lepo svetil, mu dodamo malo masla. Okraševanja se lahko lotimo tudi tako, da piškote z dresirno vrečko obrizgamo ali jih premažemo.
Čokoladni preliv za sladoledne lučke
Doma pripravljen čokoladni obliv lahko pripravimo zelo enostavno. Spodaj vam bomo predstavili nekaj trikov, ki vam bodo v pomoč pri izdelavi domačega obliva za sladoledne lučke. Pomembno je, da so sladoledne lučke res dobro zamrznjene, preden jih pomočimo v čokolado, da se preliv strdi in preprečimo, da bi se lučke stopile.
Klasična sladoledna lučka je sestavljena iz (navadno) bele sladoledne notranjosti, ki jo krasi strjen čokoladni preliv. Takšno lučko navadno pomakamo v temno, mlečno ali belo čokolado. Le kdo ne pozna crunchy sladoledne lučke oziroma sladoleda na palčki Ježek? Tukaj je izredno pomembno, da v čokoladni obliv dodate pravšnjo količino granulata (v poštev pridejo npr. le trdni drobci, čokoladne žitarice se ne bi obdržale). Tako dekorirana sladoledna lučka je pravi masterpiece! Na voljo so tudi že pripravljeni obarvani oblivi, ki niso le obarvani, ampak imajo tudi različne okuse, njihova uporaba je preprosta.
Easy homemade Chocolate Ice Cream Recipe without condensed milk! No ICE CREAM machine!
Čokoladna fontana - za posebne priložnosti
Stopljena čokolada je verjetno najbolj okusna takrat, ko se čudovito preliva po kaskadah čokoladne fontane. Prelivanje je prav magično in zelo atraktivno, zato je čokoladna fontana zelo priljubljena za popestritev zabav, kot so praznovanja rojstnih dni, obletnic in drugih podobnih dogodkov. Gostje lahko v stopljeno čokolado pomakajo sadna nabodala, penice, karamelne bonbone ali piškote.
Za fontano je priporočljivo, če uporabimo posebno čokolado, ki je namenjena prav za topljenje v čokoladni fontani. Od drugih čokolad se razlikuje po tem, da vsebuje veliko več kakavovega masla, ki poskrbi, da je čokolada lepo tekoča in da omogoča svilnato gladek pretok skozi fontano.
Ključni nasveti za uspešno topljenje čokolade
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
- Čokolada je muhasta, občutljiva predvsem na spremembe temperature in vlago, zato delo z njo zahteva zbranost in natančnost.
Alternativne glazure za piškote
Za okraševanje piškotov najpogosteje pripravljamo glazuro (led ali icing) ali toplotno obdelamo čokolado. Predstavljamo vam nekaj načinov, kako lahko na preprost način ustvarite glazuro, s katero boste okrasili piškote. Okrašujemo jih lahko z dresirno vrečko, piškote pomakamo v maso ali jih premažemo.
- Zmešamo 2 žlici toplega limoninega soka in 70 g sladkorja v prahu.
- Zmešamo 2 žlici toplega mleka in 70 g sladkorja v prahu.
- Z metlico do zelo trdega stepamo beljak enega jajca in 200 g sladkorja v prahu. Za lesk dodamo kanček limoninega soka.
Sladki led, ki smo ga naredili, razdelimo v več posodic, nakar vsakemu dodamo nekaj kapljic jedilne barve. Rišemo lahko po robu piškota ali ga z barvnim ledom celega prekrijemo.