Peka pod sačem, znana tudi kot peka izpod peke, predstavlja prastar, a izjemno cenjen način priprave jedi, ki izvira iz ilirskih časov. Ta tradicionalna tehnika kuhanja pod segretim železnim ali kovanim pokrovom, zasutim z žerjavico in pepelom, se je z manjšimi popravki ohranila vse do današnjih dni, kljub rimski krušni peči, ki jo nikoli ni podredila.
Kuhanje pod peko je edinstveno, saj omogoča, da se meso, ribe in zelenjava pečejo v lastnih sokovih, kar jim daje neprimerljivo sočnost in bogat okus. Posebnost, ki si jo velja zapomniti, je potreba po fini žerjavici za optimalne rezultate.
Posoda za peko: Vrste in značilnosti
Klasična posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, običajno premera od 38 cm do 52 cm, in značilnega zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je pogosto nameščena ograjica, ki pomaga pri zadrževanju žerjavice. Na tržišču obstaja več vrst posod za peko, ki se razlikujejo po materialu in obliki:
- Litoželezna posoda: Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Njena kupolasta pokrovka prispeva k optimalnemu pečenju.
- Kombinirane posode: Na voljo so tudi kombinirane posode, ki se lahko uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se včasih lahko uporabi celo kot vok.
- Posode z emajliranim pladnjem: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega se vloži emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebna večja pazljivost pri uravnavanju temperature, saj se vsebina v emajlirani posodi pri previsoki temperaturi hitro zažge, čeprav je enostavna za čiščenje.
Priprava posode pred prvo uporabo in vzdrževanje
Pred prvo uporabo je nujno, da novo posodo za peko temeljito očistite in jo pripravite za pečenje, kar bo preprečilo rjavenje in ustvarilo nelepljivo površino. Postopek je najlažje opraviti na plinskem gorilniku.
- V posodo natočite najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodajte 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijte.
- Pustite, da voda vre 20 minut. Med tem postopkom je zaradi zelo vroče vode nujna uporaba zaščitnih rokavic.
- Vodo odlijte, notranje dele posode in pokrova pa obrišite s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijte vodo, jo zavrite in nekaj minut kuhajte. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijte. Če se vam je zaradi prevelike temperature jed kdaj prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami - detergenta ne uporabljajte!
- Posodo splaknite, obrišite do suhega in premažite z jedilnim oljem.
Sušenje je ključen proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela značilno črno površino.
Pomembno je, da posode nikoli ne skladiščite suhe, saj lahko začne rjaveti.
Ureditev kurišča za peko
Za uspešno peko pod sačem je ključnega pomena ustrezno kurišče. Kurišče mora biti dovolj veliko, da omogoča ustvarjanje in enakomerno razporeditev žerjavice. Peka v kaminu ni priporočljiva, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za učinkovito peko.
Najbolj praktično je, če si kurišče uredite na tleh, obloženo z opeko ali kamni, kar zagotavlja stabilnost in primerno toplotno izolacijo.
Priprava sestavin in postopek peke pod sačem
Peka pod sačem omogoča pečenje različnih vrst mesa, rib, morskih sadežev in bogatih zelenjavnih prilog. Za najboljši okus in sočnost upoštevajte naslednje korake:
Priprava sestavin
Pripravite meso in dodatke oziroma živila, ki jih nameravate speči. Dobro je, če meso začinite par ur pred peko, vendar nič ne bo narobe, če ga začinite tik pred zdajci. Meso natrite s soljo, poprom in izbranimi začimbami, kot so rožmarin, česen ali mešanice začimb. Kosi mesa naj bodo veliki, nekateri jih pustijo celo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu. Krompir olupite in ga razrežite na večje kose; večji so kosi mesa, večji naj bodo tudi kosi krompirja.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik, korenje, peteršilj in zeleno.
Postopek peke
- Segrevanje posode: Posodo za peko postavite na podstavek nad žerjavico, ki ste jo razgrnili v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda naj bo vedno nameščena vodoravno. Pustite, da se segreje. Preizkusite vročino s kapljico vode: če zacvrči in se zakotali, je primerna; če takoj izgine, je prevroča.
- Priprava v posodi: V posodo dodajte dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, ali druga olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
- Pečenje mesa in zelenjave: Začinjeno meso popečemo z vseh strani, da se lepo zapeče na površini. Nato dodamo rahlo naoljen, posoljen in narezan krompir, ki naj bo na dnu posode. Meso položimo na krompir. Dodamo še nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj, zeleno ter ostalo zelenjavo po želji (čebulo, papriko, korenje). Dodamo tudi malo vode ali vina, da se ustvari sok.
- Pokrivanje in pečenje: Ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Vso žerjavico izpod posode odstranimo, če uporabljamo emajlirano posodo, in jo obložimo s strani ter po pokrovu.
- Nadzor peke: Pokrov lahko med peko odkrivamo in redno preverjamo, kako se jed peče. Posoda naj bo ves čas popolnoma vodoravna.
- Čas peke: Čas peke je odvisen od vrste in količine živil. Splošno pravilo je približno 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej.
- Zaključek peke: Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še približno 10 minut.
Kaj vse lahko pečemo pod sačem? Ideje in recepti
Pod sačem lahko na prav edinstven način odlično in okusno spečemo vse od dišečega kruha, hobotnice in piščanca do slastne pečenke in hrustljave pice. V saču se najbolje obnesejo večji kosi mesa, saj ostanejo izjemno sočni.
Meso in priloge
- Meso: Ovčetina, teletina, svinjina, puran, cel piščanec ali zajec. Kosi mesa naj bodo veliki, pred peko jih začinite in pustite marinirati nekaj ur.
- Morski sadeži: Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
- Zelenjava in krompir: Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Krompir narežite na večje kose. Med zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen; priporočamo tudi papriko, bučke, paradižnik in korenje.
- Peka kruha, pice in bureka: Poleg mesnih jedi lahko pod peko pečete tudi priljubljene pice, burek in kruh, ki pridobijo poseben, rustikalen okus.
Primeri receptov in izkušenj
Teletina in jagnjetina pod peko
Za večjo družbo lahko pripravite kombinacijo teletine in jagnjetine. Na primer, tri kose teletine po 60 dag in kilogramski kos jagnječjega hrbta. Na osebo računajte po dva krompirja, vsak velik za pest, poleg pa še nekaj čebul, česna, sol, poper, rožmarin, mešanica začimb in vino.
Meso temeljito premažite z oljem, solite, poprajte in začinite z mešanico začimb (npr. česen, rožmarin, poper). Pustite ga začinjenega na sobni temperaturi okoli tri ure. Posodo z oljem segrejte nad žerjavico in meso najprej odkrito pecite nekaj minut, da se zapeče z vseh strani, nato pa ga pokrijte in pecite okoli četrt ure, z žerjavico tudi po pokrovu.
Po četrt ure peke mesa dodajte na četrtinke razrezan krompir, pomešan z na polmesece narezano čebulo, celimi stroki česna in večjimi kosi korenja. Vse premešajte z enako začimbo kot meso, po želji potresite z malo vegete. Krompir naložite po dnu posode, pod meso pa podlijte malo toplega vina in vode. Meso razporedite po krompirju, pokrijte s pokrovom in pecite do konca. Med peko lahko pokrov dvignete in po potrebi zalijete z vodo ali vinom, če soka zmanjkuje. Po dobri uri peke bo meso pečeno in krompir prepojen s sokovi. Meso narežite na rezine in ga postrezite s krompirjem in sokom iz posode.
Goveja ribica in svinjska krača pod peko
Pripravite govejo ribico (1 kg) in svinjsko kračo (cca 1,5 kg) v kosu. Meso samo posolite, nato ga popecite z vseh strani. Na dno posode dodajte prej osoljen in naoljen krompir, celo čebulo, česen, rdečo papriko, korenje ter rožmarin in majaron. Na vrh položite meso in zalijte z mešanico vode in vina (približno 3 dcl).
Po prvi pol ure peke in nato ponovno čez pol ure preverite stanje. Če je krompir že "topel", meso pa še ne, meso narežite, dolijte še tekočino in pecite še približno pol ure, dokler ni vse lepo zapečeno. Upoštevajte, da se 2,5 kg mesa v kosu lahko peče dlje kot pričakovana 1 ura in 15 minut, zato je pomembno prilagajanje časa peke glede na izkušnje in specifične pogoje.
Peka v domači pečici: Sodobni približek
Doma v kuhinji žal nimamo vedno možnosti peke z žerjavico, vendar lahko dosežemo podoben efekt s pomočjo pečice in ustrezne posode. Pripravite približek tradicionalne jedi izpod peke s pomočjo posode, ki jo lahko dobro segrejete in pokrijete.
Osnovna metoda s pokrovom v pečici
Meso, krompir in zelenjavo dajte v naoljen pekač. Posolite, poprajte in začinite z mediteranskimi zelišči, kot so rožmarin. V pekač vlijte 3-4 dcl vode, nato pa ga pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo. Peka v zaprti posodi v pečici bo ustvarila parno okolje, ki bo jedi ohranilo sočne in okusne.
Primer recepta za domačo pečico
Olupite in na večje kose narežite krompir in korenček. Očistite in narežite papriko. Jabolku odstranite peščišče in ga narežite na četrtine, nato ga dodajte v posodo skupaj s česnom, češnjevim paradižnikom in suhimi slivami. Pripravite si premaz za meso in ga predhodno začinite. Vse sestavine razporedite v pekač in jih pokrijte s pokrovom, ki ste ga predhodno segrevali v pečici, ogreti na 150 °C. Meso narežite na rezine in postrezite s pečeno zelenjavo, ko je jed pripravljena.
