Kaj je stročji fižol?
Stročji fižol (Phaseolus vulgaris), znan tudi kot mladi fižol v stroku, je ena izmed varietet fižola, ki sodi med stročnice iz botanične družine metuljnic (Fabaceace). Od fižola za zrnje se razlikuje po tem, da pri stročjem fižolu uživamo strok in zrnje, v voščeni zrelosti, pa zrnje. Pobiramo ga še nezrelega, preden semena v stroku popolnoma dozorijo in je strok še sočen ter mesnat.
Izvor in zgodovina
Izvor stročjega fižola sta Srednja in Južna Amerika, od koder se je po odkritju Amerike razširil tudi v Evropo in druge dela sveta. Gojili sta ga že stari civilizaciji Majev in Aztekov. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb, od takrat pa je postal nepogrešljiv del številnih kuhinj po vsem svetu.
Pridelava stročjega fižola
V letu 2023 je svetovna pridelava obsegala 23,5 milijonov ton. Največ ga pridelajo v Aziji, in sicer kar 92% vseh količin, v Evropi pa približno 4%. Največja svetovna pridelovalka stročjega fižola je Kitajska, sledijo ji Indonezija, Indija in Turčija, v Evropi pa Španija, Italija in Belgija.
Botanične značilnosti
Rastlina ima glavno korenino slabo razvito v primerjavi s stranskimi koreninami, na katerih se oblikujejo majhni gomoljčki (noduli), v katerih so nitrifikacijske bakterije. Listi so trodelni, lahko različnih oblik, na primer srčasti, jajčasti, romboidni ali suličasti, njihova barva je lahko svetlo temno zelena. Cvetovi izraščajo iz nodijev, so dvospolni, bele, rumene, bledo rožnate, rdeče ali vijolične barve. Plod navadnega fižola je strok, ki se lahko razlikuje po obliki (od ravnih do rahlo ukrivljenih), velikosti in barvi (rumen, zelen ali pisan) ter prerezu (okrogel, ploščat ali ploščato okrogel.
Razdelitev glede na rast
Glede na rast stročji fižol, tako kot ostale vrste fižola, delimo na nizek ali grmičast (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. nanus (L.) Aschers), srednje visok (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var. intermedius), in visok ali vzpenjav (Phaseolus vulgaris L. sp. vulgaris var.).
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Stročji fižol ima nizko energijsko vrednost, saj 100g vsebuje le približno 31 kcal (130kJ), kar je posledica predvsem visoke vsebnosti vode (91,8%). Med suho snovjo prevladujejo prehranske vlaknine, hkrati pa predstavlja pomemben vir vitaminov in mineralov.
Vsebnost vitaminov in mineralov
Posebej izstopa vsebnost vitamina K, ki je pomemben za strjevanje krvi in zdravje kosti ter vitamina C, ki krepi imunski sistem. Prav tako je dober vir vitaminov skupine B, vključno s folno kislino, ki je pomembna za nosečnice in razvoj plodu. Vsebuje tudi veliko beljakovin, folne kisline, kalcija, železa, niacina in drugih hranil. Stročji fižol vsebuje tudi antioksidante, ki pomagajo pri zaščiti telesa pred škodljivimi prostimi radikali.
Nizek glikemični indeks
Za tiste, ki pazijo na raven sladkorja v krvi, je stročji fižol odlična izbira. Ima nizek glikemični indeks, kar pomeni, da ne povzroča hitrega dviga sladkorja v krvi. To je še posebej pomembno za diabetike in tiste, ki želijo vzdrževati stabilno raven energije čez dan.
Ugoden vpliv na zdravje srca
Raziskave so pokazale, da redno uživanje stročjega fižola lahko pomaga pri zniževanju ravni holesterola in izboljšanju zdravja srca. Vlaknine v stročjem fižolu pripomorejo k zniževanju slabega LDL holesterola, medtem ko antioksidanti ščitijo srce pred poškodbami.
Koristi za prebavo
Stročji fižol izredno koristi prebavi, poleg tega spodbuja delovanje in učinkovitost sečil ter spodbuja razvoj koristnih mikroorganizmov v debelem črevesu.
Odpravljanje utrujenosti in pospeševanje presnove
Stročji fižol pomaga pri preskrbi celic s kisikom, pospešuje presnovo, krepi delovanje živčnega sistema in jeter ter pripomore k učinkovitejšemu delovanju sečil.
Gojenje stročjega fižola
Enostavno gojenje
Stročji fižol je tudi enostaven za gojenje. Uspeva v različnih podnebnih razmerah in ne zahteva veliko nege. Pomembno je le, da ima dovolj sončne svetlobe in redno zalivanje. Gojenje stročjega fižola doma je odlična priložnost za vsakogar, ki želi imeti svežo in zdravo zelenjavo na dosegu roke.
Setev in sajenje
Seme pred setvijo čez noč namočite v mlačno vodo, kamilični ali žajbljev čaj. Fižol na vrt sejemo od konca aprila do konca avgusta. S setvijo fižola ne hitite, saj za kalitev potrebuje topla tla. Vzgojite ali kupite lahko tudi sadike fižola s koreninsko grudo, ki jih posadite na vrt v maju.
Nizek stročji fižol je najbolje saditi ob rastline, ki se počasi razvijajo, tako gredice niso prazne, saj jih fižol hitro prekrije. V domačih vrtovih je vse bolj viden med gredicami zelja, ohrovta, ali cvetače, brokolija in drugih kapusnic. Nizek fižol lahko sadite tudi ob jagode, solato, rdečo peso, zeleno. Mešane gredice s šetrajem fižol ščiti pred napadom črnih uši.
Za vzgojo fižola potrebujemo sončno lego, dobro odcedna tla in kakovostna semena. Sejemo ga neposredno v zemljo, ko se ta ogreje nad 12 °C, kar je običajno v maju. Nizek fižol sejemo na razdalji 30-40 cm, visoki pa nekoliko redkeje in ob opori. Zalivanje naj bo redno, a zmerno, saj preveč vlage lahko povzroči gnitje korenin ali razvoj bolezni. Rastlina ne mara premočene zemlje. Pomembna je tudi pravilna razdalja med rastlinami, da omogočimo dober pretok zraka in zmanjšamo možnost plesni. Za boljšo rast fižola lahko uporabimo naravna gnojila, kot sta kompost ali uležan hlevski gnoj. Dober učinek imajo tudi pripravki iz kopriv. Med dobrimi sosedi fižola so koruza, buče, solata in redkvice.
Težave pri pridelavi
V vročem poletju pogosto odpadajo cvetovi. Če fižol obiramo v mokrem vremenu, lahko širimo bolezni. V vročem poletju je na fižolu opaziti tudi pršice. Na fižolu pogosto opazimo tudi polže.
Uporaba v kulinariki
Stročji fižol je izjemno vsestranska sestavina. Lahko ga uporabimo v solatah, juhi, enolončnicah ali kot prilogo h glavnim jedem. Najbolje je, da ga kuhamo na pari ali blanširamo, saj tako ohrani največ hranilnih snovi.
Priprava stročjega fižola
Pred uporabo stročji fižol preberemo in odstranimo poškodovane stroke, temeljito operemo in odrežemo konec, kjer je bil strok priraščen, medtem ko repke lahko ohranimo. V kulinariki stročji fižol najpogosteje kuhamo ali dušimo ter uporabljamo kot prilogo, sestavni del enolončnic, juh in solat. Pripravimo ga lahko na različne načine, kuhanega, zabeljenega s česnom in peteršiljem, v solatah z drugimi vrstami zelenjave ali kot dodatek mesnim in vegetarijanskim jedem.
Meso operemo, osušimo in narežemo na 2 cm velike kocke. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Paradižnike operemo, jim odstranimo zeleni del, nato pa jih narežemo na manjše kocke. Stročji fižol operemo, porežemo konce in odstranimo morebitne niti. V večjem loncu segrejemo olje, na katerem med občasnim mešanjem pražimo čebulo 5 minut, da postekleni. Dodamo na kocke narezano meso. Meso na hitro, med stalnim mešanjem, popečemo z vseh strani. Dodamo paradižnik in česen, dušimo 15 minut, nato pa primešamo še stročji fižol. Pripravljeno jed razdelimo na krožnike in postrežemo skupaj z izbrano prilogo.
Boranjo očistimo in jo skuhamo do mehkega v slanem kropu. Prav tako narežemo krompir na grižljaj velike kocke in ga skuhamo v slanem kropu. Medtem ko kuhamo fižol in krompir, v veliki posodi prepražimo drobno nasekljano čebulo. Nato dodamo na kocke narezan paradižnik, ki bo spustil sok. Dodamo papriko in jo malo popražimo. Nato dodamo boranjo in zalijemo z vodo, v kateri se je kuhala. Enako storimo s krompirjem in po potrebi še malo zalijemo. Vse skupaj kuhamo tako dolgo, da nam tekočina malo povre in da se juha zgosti.
Delci ne obstajajo – to je tisto, kar v resnici obstaja
Priprava surovega fižola
Pomembno je vedeti, da je surov fižol strupen. Surov stročji fižol vsebuje za človeka strupeno beljakovino fazin, ki se s toplotno obdelavo razgradi. Fižol je treba kuhati vsaj deset minut, saj je lahko premalo kuhan našemu organizmu še bolj neprijazen kot povsem surov.
Shranjevanje stročjega fižola
Stročji fižol lahko kratek čas skladiščimo pri temperaturah od 4 do 6 °C in relativni vlagi 80 do 90 %, kjer ostane svež do teden dni. Stročji fižol izloča malo zorilnega plina (etilena), a je na etilen občutljiv, zato je priporočeno skladiščenje ločeno od drugih vrtnin in sadja, ki proizvajajo etilen, to so na primer jabolka, borovnice, krompir, mlada čebula, paradižnik in grah.
Za še daljše shranjevanje pa je najbolj ustrezno konzerviranje ali blanširanje in zamrzovanje do enega leta. Stročji fižol lahko blanširamo in zamrznemo ali vložimo v kis, s čimer ohranimo njegov okus tudi čez zimo. Zamrznjen stročji fižol ima za razliko od druge zelenjave nekoliko daljši rok trajanja in ga boste lahko pripravljali vso zimo. Zamrznjenega stročjega fižola pred uporabo ni treba odmrzniti, dovolj je, da ga, potem ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, dodamo v lonec z juho ali enolončnico ter nadaljujemo s kuhanjem.
Blanširanje stročjega fižola
Blanširanje je postopek, pri katerem zelenjavo potopimo v vročo ali vrelo vodo in potem na hitro v hladno. Namen blanširanja zelenjave je: Uničiti encime, ki bi povzročili kvarjenje med zamrzovanjem; Ohraniti naravno barvo; Zmanjšati volumen pred zamrznitvijo; Postati čvršejša; Očistiti zelenjavo; Odstraniti odvečno slanost.
Pri blanširanju potrebujemo dva velika lonca: v enem bomo fižol prevreli, v drugem pa ga ohladili. Fižol blanširamo od dve do pet minut, odvisno od sorte in velikosti strokov. Pri tem je najbolj zanesljiva metoda poskušanja. Iz vrele vode fižol nemudoma preložimo v čim bolj hladno, najbolje kar ledeno vodo, tako da hitro prekinemo proces segrevanja. Ohlajeni fižol razgrnemo po čisti kuhinjski krpi ali papirnati brisači in ga čim bolj posušimo.
Stročji fižol v slovenski kulinariki
Fižol je ena najstarejših in najbolj priljubljenih stročnic na slovenskih mizah. Ne glede na to, ali ga uporabljamo v enolončnicah, juhah, solatah ali kot prilogo, fižol ostaja osnovna sestavina številnih tradicionalnih jedi. Že Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske v 17. stoletju zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Ljudsko izročilo ga je zaradi njegove izjemne prehranske vsebnosti oklicalo za »meso ubogih«, in sicer v časih, ko je bilo meso predrago, da bi se vsak dan znašlo na krožnikih navadnega prebivalstva. Danes fižol ni več »meso ubogih«, temveč prehransko bogata rastlina, ki si zasluži svoje mesto tako v domači kot sodobni kulinariki.
Slovenske sorte fižola
V Sloveniji fižol gojimo že stoletja, številne sorte pa so prilagojene našim razmeram in so del naše kulturne dediščine. Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami so nizke sorte, in sicer češnjevec, zorin, prepeličar tomačevski, topolovec, ribničan. Med visokimi sortami pa so najbolj znani ptujski maslenec, jabelski pisanec, lišček rdeči marmorirani, nežika, maslenec, semenarna 22 in klemen.