Ljubljanski zrezek: Tradicionalni recept in nasveti za pripravo

Ljubljanski zrezek je nekoč veljal za stalnico ljubljanskih gostiln in je bil privlačna noviteta v času, ko so bile polnjene in panirane jedi v trendu. Danes ga redko najdemo na jedilnikih, pogosteje pa ga pripravljajo doma, saj so sestavine lahko dostopne. Ta jed pogosto služi kot poklon preteklim časom in z imenom privablja predvsem turiste.

Zanimivo je, da se podobno pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah po svetu pod različnimi imeni. V Švici ga poznamo kot "švicarski zrezek", v Italiji kot "bolonjski zrezek", v Srbiji pa kot "Karađorđevo šniclo". Osnova vseh teh jedi je piščančji, puranji, svinjski ali telečji zrezek, polnjen s sirom in šunko ter pohan. Srbi svojo različico, narejeno iz telečjega mesa, polnijo le s sirom in jo zvijejo kot palačinko. Obstajajo celo različice, kot je "ljubljanska" pleskavica, kjer je namesto celega zrezka uporabljena večja pleskavica, polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrt v olju.

Priprava ljubljanskega zrezka

Klasični ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed. Osnova so tanki zrezki, pri čemer recepti niso enotni glede vrste mesa - uporabljajo se telečji, svinjski, piščančji ali puranji zrezki. Nekateri recepti sledijo slavnemu cordon bleu in vključujejo le rezino šunke in sira, medtem ko drugi uporabljajo pršut. V nekaterih različicah se ob siru ali namesto njega znajde jajce na oko ali jajčna omleta, v katero so lahko vmešani koščki šunke ali drugi dodatki, kot so kisle kumarice.

Tradicionalni recept Ivana Fischerja

Za pravi ljubljanski zrezek po receptu Ivana Fischerja potrebujemo:

  • Štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih naj mesar oblikuje bolj ali manj globok žep.
  • 4 rezine šunke.
  • 4 rezine poljubnega sira.
  • 2 jajci.
  • Moko.
  • Riban kruh (drobtine).
  • Sol.
  • Semensko olje za cvrtje.

Postopek priprave po receptu Ivana Fischerja:

  1. Zrezke, ki jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko.
  2. Odprtino zapremo z zobotrebcem.
  3. Meso povaljamo najprej v moki, nato v razžvrkljanem jajcu (ki smo ga malo posolili) in na koncu še v kruhovih drobtinah.
  4. Ponev segrejemo, nalijemo olje, pustimo, da se segreje, in v njem pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni.
Ilustracija zrezkov, nadevanih s šunko in sirom, pripravljenih za paniranje.

Variacije priprave

Recept za ljubljanski zrezek dopušča kar nekaj svobode pri pripravi. Zaključni del recepta je dokaj jasen: meso je treba učvrstiti, da nadev ne bi pobegnil, nato pa ga panirati. Možnosti paniranja vključujejo:

  • Paniranje v drobtinah.
  • Parizsko paniranje (v moki in jajcih).
  • Kombinirano paniranje (eno stran v drobtinah, drugo v moki in jajcih).

Nekateri recepti predlagajo pripravo nadeva pred polnjenjem zrezkov. Jajca razžvrkljamo, posolimo in v ponvi segrejemo maščobo. Vanje vlijemo jajca, potresemo s šunko in na hitro spečemo, da jajca ostanejo sočna. Zrezke nato potolčemo do debeline približno 4 mm.

Za paniranje potrebujemo tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (lahko dodamo žlico ali dve mleka) in tretjega z drobtinami (ali pa moko in drobtine nasujemo na papir za peko).

Priprava brez zobotrebcev

Obstaja tudi metoda priprave ljubljanskih zrezkov brez uporabe zobotrebcev, ki zagotavlja, da se zrezki med cvrtjem ne odprejo in razpadejo.

  1. Zrezke položimo enega zraven drugega na večjo rezalno podlago.
  2. Po potrebi obrežemo trdo maščobo na robu zrezkov.
  3. Zrezke začinimo s soljo, pri čemer pazimo, da ne pretiravamo, saj bomo dodali tudi pršut.
  4. Zrezke pokrijemo s kosom peki papirja in jih dobro potolčemo s kuhinjskim kladivom.
  5. Nato postavimo v pare zrezke, ki so čimbolj podobne velikosti.
  6. Na spodnji zrezek položimo 2 rezini pršuta, nanj 1 ali 2 rezini sira, sir pa prekrijemo z 2 rezinama pršuta. Pršut mora biti v sredini zrezka, tako da je okoli nekaj milimetrov mesa brez obloge.
  7. Tako obložen zrezek prekrijemo z drugim zrezkom in robove dobro pritisnemo skupaj.

Za paniranje v tej metodi:

  1. V eno večjo plitko posodo stresemo drobtine, v drugo pa moko.
  2. Pripravljene zrezke najprej dobro pomokamo, moko z rokami "potapkamo" in tako zagotovimo, da se drži mesa.
  3. Tako kot pri moki, z rokami "potapkamo" drobtine, odvečne drobtine pa otresemo.
  4. Nato zrezek ponovno potopimo v jajčno mešanico, odcedimo in ponovno obložimo z drobtinami. Drobtine se morajo dobro držati mesa in na otip morajo biti suhe.
Shematski prikaz pravilnega zapiranja in paniranja ljubljanskega zrezka.

Cvrtje ljubljanskih zrezkov

Pri cvrtju je pomembno, da olje ni prevroče. Za pariško panirane zrezke naj bo temperatura približno 165 °C, medtem ko se zrezki, panirani v drobtinah, proti koncu cvrejo pri 180 °C.

V večji globoki posodi segrejemo olje. Temperaturo olja lahko preverimo tako, da vanj pomočimo del pripravljenega zrezka. Če olje zacvrči, je temperatura primerna. V olje damo en zrezek naenkrat in ga pečemo, dokler ne dobi zlato porjavi. Vmes ga obrnemo.

Čas cvrtja se lahko razlikuje:

  • Nekateri recepti navajajo 4 minute cvrtja na vsaki strani.
  • Drugi predlagajo, da se cvre približno 10 do 15 minut, dokler ne dobi zlato barvo.
  • Če je olje sveže, se cvre toliko časa, da dobi zlato barvo.
  • Nekateri viri omenjajo cvrtje približno 5 minut na vsaki strani, da so zlatorumeno zapečeni.

Ocvrte zrezke odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi prtički, da vpijejo odvečno maščobo.

Cvrtje zamrznjenih zrezkov

Če smo zamrznili doma pripravljene surove ljubljanske zrezke, jih je še vedno mogoče uporabiti. Ni panike, cvrite jih kot ponavadi, morda bodo le manj okusni. Nekateri predlagajo cvrtje približno 15 minut, drugi pa so jih kar zamrznjene ocvrli, približno 10 minut na vsaki strani. Priporočljivo je, da se manj naenkrat cvre, v res vročem olju na začetku, nato pa se "ogenj" malo zmanjša. Predhodno odtaljevanje ni nujno potrebno.

Drugačne različice zrezkov

Poleg klasičnega ljubljanskega zrezka obstajajo tudi druge podobne jedi: