Zeleni rezanci s škampi so preprosta, a izjemno okusna jed, ki navdušuje ljubitelje morske hrane. Ta recept, primeren za poletje in zimo, poudarja bogat okus škampov, ki so cenjena sestavina. Da bi iz njih izvabili kar največ arome, je ključna pravilna priprava fonda.
Priprava škampovega fonda
Za pripravo škampovega fonda najprej očistimo škampe. Enega pustimo celega za dekoracijo, en repek pa prihranimo za cvrtje. Vse oklepe in glave dobro popečemo na olivnem olju. Nato dodamo brandy in ponev deglaziramo. Ko alkohol izhlapi, dodamo vso zelenjavo - malo pora, malo šalotke, malo peteršilja, strok česna in sedem majhnih paradižnikov daterinov - ter nekaj malih paradižnikov. Prilijemo vodo, začinimo s soljo, poprom in pol malega peperončina ter pustimo, da se fond pokuha. Juha naj vre skoraj uro, nato jo precedimo in tekočino vlijemo nazaj v kozico. Škampova juha služi kot omaka.
Priprava zelenih testenin
Iz moke, jajca, olivnega olja in ščepca soli naredimo testo za testenine. Testo zavijemo v folijo in pustimo, da počiva. Po počitku testo razvaljamo in narežemo na zelo tanke rezance. Priporočamo fettuccine ali tagliatelle, ki so srednje široki rezanci.
Priprava sipine čipke
Pripravimo tudi sipino čipko. Vse sestavine za čipko zmiksamo z blenderjem in pripravljeno zmes spečemo na topli ponvi. Pustimo, da se čipka na lahkem ognju posuši, nato pa jo preložimo na papir.
Sestavljanje jedi
V ponvi ocvremo škampov repek, ki smo ga povaljali v zmesi žlice moke, vode in kocke ledu. Preložimo ga na papir. Ocvremo cel škamp skupaj s česnom, ki ga kasneje odstranimo. Dodamo domačo paradižnikovo mezgo oziroma šalšo. Dodamo ostale škampove repke in čez 2 minuti prilijemo fond. V zadostni količini osoljene vode skuhamo testenine.
Ko so testenine kuhane, jih dodamo v škampovo omako in sotiramo. Če je preveč juhe, dolivamo vodo, dokler testenine niso "al dente". Pripravljene testenine serviramo na krožnik, okrasimo s hrustljavo sipino čipko in naribano bio limonino lupinico.
Domači rezanci
Alternativne in sorodne priprave s škampi
Poleg zelene različice so testenine s škampi priljubljene tudi na druge načine. Eden izmed njih je recept "na belo", ki vključuje nekaj preprostih sestavin: škampe, česen, belo vino, smetano za kuhanje, parmezan in testenine po izbiri. Škampe na hitro prepražimo na olivnem olju skupaj s strtim česnom. Nato dodamo malce drobtin, belo vino in počakamo, da se alkohol izhlapi. Na koncu dodamo smetano in parmezan ter vse skupaj kuhamo še nekaj minut, da se omaka zgosti. Testenine skuhamo po navodilih na embalaži, jih odcedimo in primešamo k omaki skupaj s škampi.
Še ena enostavna in vrhunska jed je priprava širokih rezancev v smetanovi omaki s kozicami. V veliki ponvi segrejemo maslo, na katerem pražimo čebulo, dokler ne postekleni. Dodamo kozice in jih na hitro opečemo. Dodamo česen in ko zadiši, zalijemo z vinom. Dodamo smetano in parmezan ter omako počasi zavremo in kuhamo 5 minut. Kuhane testenine stresemo v posodo z omako in dobro premešamo. Najboljše je, če jed postrežemo na tople krožnike, ki smo jih predhodno ogreli v pečici na 80°C.
Zanimiv način priprave je tudi z omako iz škampovih repkov, kjer je bistvena osnova škampova juha, v kateri se testenine skuhajo. Namesto sladke smetane se testenine kuhajo direktno v juhi, na koncu pa se dodajo še škampovi repki.