Bistrenje vina je ključni tehnološki postopek, s katerim iz vina odstranimo nečistoče in snovi, ki bi lahko kasneje povzročile motnost. Čeprav se vino lahko zbistri spontano, sodobna vinska pridelava zahteva hitre, stabilne in ponovljive rezultate, ki jih dosežemo z uporabo ustreznih čistilnih sredstev.
Lastnosti in delovanje želatine
Želatina je sredstvo za bistrenje z izrazito sposobnostjo vezave negativnih koloidov, kot so polifenoli in ostanki pektina. Pri čiščenju tvori usedlino, ki olajša kasnejšo filtracijo. Na tržišču je dostopna v obliki ploščic, lističev, prahu ali tekočine.
Ne glede na obliko je bistveno, da je želatina nevtralnega vonja in okusa. Za vinarstvo je pomembna njena kakovost, ki se izraža v Bloom-ovih enotah (običajno 100-200) in viskoznosti (15-70 milipoaz).
Vrste in priprava želatine
- Želatina v prahu: Uporablja se za bistrenje belih vin (2-10 g/hL) in mladih rdečih vin (3-15 g/hL). Večji odmerki so potrebni za zmanjšanje grenkobe in taninov.
- Tekoča želatina: (30-46 % raztopina) ima majhno molekulsko maso, omogoča boljšo bistrost in manj kompaktno usedlino.
Postopek priprave: Želatino stresamo v 5-kratno količino hladne vode in namakamo 10-15 minut. Nato dolijemo vročo vodo ali segrejemo do 45-55 °C. Pripravljeno raztopino uporabimo neposredno, še toplo.
Kombinacija želatine in tanina
V praksi se želatina pogosto uporablja v kombinaciji s taninom, zlasti pri belih vinih. Medtem ko želatina reagira s taninskimi snovmi, tanin reagira z beljakovinami vina. Ta postopek preprečuje t.i. sirkolažo (prebistrenost), kjer v vinu ostane višek želatine.
| Vrsta vina | Priporočen odmerek (g/hL) |
|---|---|
| Bela vina | 2 - 8 g želatine (+ enaka količina tanina) |
| Mlada rdeča vina | 3 - 15 g želatine |
Osnovna pravila za uspešno bistrenje
Pred izvedbo glavnega bistrenja v kleti je nujna laboratorijska preizkušnja na manjšem vzorcu. Pri tem upoštevajte:
- Sredstvo za bistrenje mora biti prvokakovostno in ne sme spremeniti okusa ali barve vina.
- Uporabljajte deionizirano vodo za hidratacijo sredstev, da preprečite motnje zaradi kovin.
- Temperatura vina med preizkusom mora biti čim bolj približana temperaturi v kleti.
- Biološki procesi v vinu morajo biti zaključeni pred začetkom bistrenja.
Laboratorijske vaje: Določanje vsebnosti maščob z Mojonnierjevo metodo
Druge metode in sredstva
Poleg želatine se v vinarstvu uporabljajo tudi druga sredstva, odvisno od cilja obdelave:
- Bentonit: Hidratiziran aluminosilikat, ki se uporablja za odstranjevanje termolabilnih beljakovin. Odličen za bistrenje novih belih vin (40-80 g/hL).
- Ribji mehur: Visokokakovostno sredstvo za kristalno čista, "mehka" vina z izrazitim sadnim karakterjem.
- Kieselsol (silicijeva kislina): Pogosto se uporablja v kombinaciji z želatino za hitrejše bistrenje in razbarvanje mošta.
- Aktivno oglje: Za razbarvanje ali odstranjevanje nevinskih vonjev (H₂S).