Želatina je večnamenski aditiv za živila, ki se pogosto uporablja v živilski, farmacevtski in drugih industrijah. Je kompleksna mešanica peptidov, delno hidroliziranih s kolagenom, kar jo uvršča med živila. Pridobiva se iz živalskih beljakovin, natančneje iz kolagena, ki se nahaja v koži, kosteh in vezivnem tkivu goveda, prašičev in rib.
Kaj je želatina?
Želatina je brezokusna in bistra mešanica aminokislin. Pridobivajo jo z delno hidrolizacijo in ekstrakcijo naravnega kolagena, najpogosteje iz kože, kit in kosti prašičev, goveda in kokoši ali iz kože in lusk rib. Želatina je ireverzibilno hidrolizirana oblika kolagena in se uvršča med hrano.
Pri proizvodnem procesu večina surovih kolagenskih vijačnic, teh dolgih verig, ni topnih, vendar jih je mogoče enostavno pretvoriti v obliko, ki se raztopi v vroči vodi. Želatina je na splošno rafinirana iz živalskih snovi, zato jo včasih imenujemo tudi "živalsko lepilo" (Animal glue). Pri tem se ne uporabljajo živalski rogovi in kopita.
Želatina ima funkcijo vpijanja vode in podpiranja okostja. Ko so delci želatine raztopljeni v vodi, se lahko privlačijo in prepletajo, tvorijo mrežno strukturo plasti za plastmi in kondenzirajo s padcem temperature. To omogoča, da sta sladkor in voda popolnoma zapolnjena v reži gela, s čimer mehki bonboni lahko ohranijo stabilno obliko, tudi če so izpostavljeni veliki obremenitvi.
Vrste želatine glede na izvor
Katero vrsto želatine boste uporabili, je odvisno od vaših potreb, na primer, ali jo želite uporabiti v sladicah, za bistrenje juh ali v primeru prehranskih dopolnil. Ključne razlike med vrstami želatine so v njihovem izvoru.
Živalska želatina
Želatina se pridobiva iz živalskih telesnih tekočin, kot so kože in svinjske kože, za uporabo kot želirno sredstvo pri kuhanju.
Svinjska želatina
Pridobiva se iz svinjine. Uporablja se predvsem v živilskih izdelkih. Je stroškovno učinkovita, vendar ni primerna za ljudi, ki ne uživajo svinjine zaradi prehranskih omejitev (npr. vera). Običajno je brez okusa, vendar ima lahko rahle priokuse, povezane z uporabo.
Goveja želatina
Pridobiva se iz govedine in se uporablja v živilski in farmacevtski industriji. Če se želite izogniti svinjini, a vseeno uživati drugo meso, je to primeren izdelek za vas. Bloomova moč goveje želatine je višja kot pri svinjski in ribji želatini.
Ribja želatina (košer, halal)
Ta vrsta užitne želatine se pridobiva iz rib za potrebe košer in halal prehrane. Ima nižje tališče, je bolj krhka in boljša za hladne jedi. Pogosto ima rahlo ribji vonj ali okus, ki morda ni dobrodošel v vsaki kulinarični uporabi. Ribja želatina je cenjena tudi zaradi njene vrhunske bistrosti in prefinjenega okusa.
Vegetarijanske in veganske alternative
Pojem »vegetarijanska« želatina ne obstaja, razen, če bi kakšen proizvajalec tako opisal snovi rastlinskega porekla. Za vegane ali vegetarijance so na voljo rastlinske alternative, ki porabijo manj kalorij.
Kot nadomestek je zelo primeren pektin, snov, ki se nahaja v sadju in z uspehom zgošča različne jedi. Druge rastlinske alternative vključujejo agar-agar in karagenan. Ti nadomestki običajno delujejo drugače v kulinariki in pogosto zahtevajo drugačne metode predelave. Geli na osnovi morskih alg (kot agar-agar) imajo običajno nekoliko drugačno konsistenco in celo okus.
Oblike želatine: lističi proti prahu
Želatina je na voljo v obliki listov (folija) ali kot želatina v prahu. Vse te oblike imajo drugačen videz in uporabo, zato morate zanje ustrezno skrbeti, da dosežete kar najučinkovitejše možne rezultate.
Želatina v prahu
Želatina v prahu je granulirana oblika snovi. Obnaša se enako kot tekoča želatina, vendar je veliko bolj priročna in enostavna za pripravo. Hitro se raztopi v vročih tekočinah in jo lahko vmešate v kuhane jedi, pod pogojem, da jedi niso bile prekuhane.
Je zelo učinkovito, povsem naravno zgoščevalno sredstvo, ki strdi in stabilizira sladice, ne da bi pri tem izgubilo okus. Praškasta oblika je enostavna za merjenje in shranjevanje, v nasprotju z želatinskimi lističi, ki zavzamejo več prostora in se lažje poškodujejo. Želatino v prahu izdelujejo številne različne znamke in v različnih jakostih, zato je ključno, da znamko in jakost uskladite z vašim receptom. Za vsak recept jo je treba stehtati glede na jakost gela, zaradi česar je kuhanje v velikem obsegu težko, vendar je uporabna, saj je štetje listov pri izdelavi velikih serij težavno.
Želatinski lističi (folija)
Želatinski lističi ali želatinska folija so še eno standardno želirno sredstvo, ki se večinoma uporablja v evropskih receptih. Počasneje se raztopi, zato na krožniku ne ostanejo neodprte granule. To pomeni tudi štetje, ne tehtanje listov.
Strokovnjaki dajejo prednost želatinskim lističem, saj ustvarijo bistrejši končni izdelek, ki praktično nima okusa. Želatinski lističi so standardizirana želatina, idealna za dosledno kakovost v živilskih aplikacijah. Razvrščene so v pet razredov - platina, zlato, srebro, bron in titan - glede na njihovo Bloomovo vrednost. Vsak razred je formuliran tako, da enakovredna teža listov zagotavlja enako trdnost gela ne glede na njegovo Bloomovo vrednost. Srebrna želatina je pogosto izbrana kot zanesljiv "delovni konj".
Na splošno so lističi dražji od želirnega praška. Uporabljajo se predvsem v evropskih receptih za prozoren zaključek in so odlični za eksperimentiranje z recepti, kot so torte z zrcalno glazuro, osvežilne želatine in najlepši želeji. Želatinska folija je priročna in prilagodljiva izbira za domače kuharje, saj odpravlja natančne meritve in se lahko zamenja, ko je potrebna drugačna količina želatine. To uporabniku prihrani postopek cvetenja in omogoča uporabo pravilne količine.
Priprava in uporaba
Ne glede na obliko je treba želatino najprej "razcveteti" oziroma hidrirati v hladni tekočini, nato pa jo stopiti v vročo tekočino.
Priprava želatine v prahu
Prah kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo. Lahko se zgosti, če ga ne vmešamo takoj v formulacijo. Vlijemo v želatino v prahu in počasi mešamo, da preprečimo, da bi se zunanjosti delci zaradi nabreklih pregrad zvijali navznoter.
Priprava želatinskih lističev
Lističe najprej namočimo v hladni tekočini, najpogosteje v vodi, in jo tam pustimo vsaj 5 minut (nekateri viri priporočajo 10 minut). Ko so rehidrirani, lahko te prosojne lističe s prsti ožamemo, da se znebimo odvečne tekočine, v kateri so se namakali. Nato ožeto želatino damo v ognjevarno skodelico, ki jo postavimo nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina raztopi. Če slaščico pripravljamo z vročo maso, pa lahko ožeto želatino vmešamo neposredno vanjo. Če je tekočina za namakanje zelo vroča, dodamo led, da se ohladi.
How to use gelatin leaf
Splošni nasveti za uporabo
- Želatino vedno namočimo v mrzli tekočini, praviloma v vodi, in jo potem počasi raztopimo v vodni kopeli ali kozici. Pri tem pazimo, da želatina pri segrevanju ne zavre!
- Masa, v katero zamešamo raztopljeno želatino, ne sme biti premrzla, saj se lahko želatina v trenutku strdi. Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom in masa se bo kmalu ohladila ter začela strjevati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu in v zmes vmešamo stepeno smetano. Nato zmes pretresemo v model, ki ga shranimo v hladilnik.
- Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati.
- Želatina se bo ponovno stopila, če jo prekinete. Osnovo, ki vsebuje želatino, morate le ponovno segreti, da se ohladi na sobno temperaturo, in nato nadaljevati z receptom.
- Pri želatinskih sladicah velja, da dlje ko se hladijo, tem bolje. Pustite jih 24 ur ali celo čez noč.
- Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti.
- Ne uporabljajte želatine v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
Merjenje in pretvorba
Različne oblike želatine se razlikujejo v načinu merjenja. Želatinska moč se meri v Bloomovih gramih; večja kot je Bloomova vrednost, močnejše so želirne lastnosti. Če uporabljate želatinsko folijo, sledite navodilom proizvajalca na embalaži o tem, koliko želatine potrebujete za določeno moč cvetenja.
Standardna pretvorba je: 1 vrečka želatine v prahu = 5 lističev (približno 3 × 8,5 palcev). Količino lahko prilagodite glede na želeno teksturo (čvrsto ali mehko). Standardni list bronaste kakovosti vsebuje približno 12 gramov želatine v prahu. V zavitku z želatino v lističih je običajno 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine.
Pomembno je vedeti, da niso vsi listi želatine in znamke enake jakosti. En paket želatine v prahu torej NE pomeni enega lista ali 0,25 unče suhe teže. Za jogurtovo kremo, na 1/2 litra jogurta običajno damo eno vrečko želatine; na 1 liter jogurta pa ne cele dve vrečki.
Uporaba želatine v kulinariki
Želatina se pogosto uporablja kot želirno sredstvo v hrani. V kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev.
- Sladice: Pogosto se uporablja v sladicah in drugih izdelkih, kot so marshmallows, sladoled, jogurt, mlečni bonboni, meringue, gumiji za sadne sokove, gumiji s kristalnimi cvetovi in druge vrste gumijev. Idealna je za čvrstejše teksture v sladicah in želejih.
- Mlečni izdelki in pene: Za nežne gele in kot stabilizator v mlečnih izdelkih z manj maščobami.
- Slanice: Za pripravo hladetin, terin in žolc, ki jih lahko postrežete tudi tople. Želatina je dodana mesnim izdelkom kot sredstvo za želatiniranje (npr. sladka divja svinjina, mesni žele, konzervirana šunka, paštete, pite s šunko, konzervirano meso), s čimer se izboljšata donos in kakovost izdelkov.
- Čiščenje pijač: Želatino lahko uporabimo kot čistilno sredstvo pri proizvodnji piva, sadnega vina, rose vina, sadnega soka, riževega vina, mlečnih pijač in drugih izdelkov.
- Glazure: Tekoča jedilna želatina se največkrat uporablja za premaze, kot so npr. sadne košarice, da prepreči razmočenje piškotnih košaric. Uporablja se tudi za popolnoma enakomerno sijočo zgornjo plast na tortah.
Druge uporabe in splošne informacije
Želatina za fotografsko in farmacevtsko kakovost je običajno izdelana iz goveje kosti, čeprav se nekaj želatine iz goveje kosti uporablja tudi v prehrambeni industriji. Uporablja se tudi kot sestavina v številnih farmacevtskih izdelkih in v zobozdravstvenih pripravkih. Zdravila praviloma ne vsebujejo želatine.
Živilska želatina se lahko uporablja kot klejivo za papir in znake. Umetniški papir, kot so akvareli, se lahko doda fugirni masi, ki se uporablja pri sestavljanju ploščic.
Več kot 60 % svetovne želatine se porabi v prehrambeni in slaščičarski industriji. Kar zadeva vrste, so ribja želatina in vegetarijanski nadomestki manj pogosti kot goveja ali svinjska različica. To je posledica lažje dobave in večje dostopnosti. Želatino lahko, podobno kot druge surovine za slaščice, najdete v vseh bolje založenih trgovinah (npr. Hofer, Mercator, Spar ipd.). Izdelki so opremljeni s tehnično specifikacijo, ki nudi točen vpogled v sestavine jedilne želatine in je v pomoč pri končni pripravi.