Želatina je vsestranski gelifikant brez vonja in okusa, ki se v kulinariki uporablja za zgoščevanje tekočin s segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Njena točka topljivosti je blizu naše telesne temperature, približno 37 °C, saj je živalskega porekla. Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina, ki se proizvaja večinoma iz kosti, kože in drugih delov živali, pogosto iz svinjske kože. Na voljo je tudi goveja in ribja želatina, predvsem za tržišča, kjer se svinjina ne uporablja (npr. halal, arabski svet). Želatino lahko pripravimo tudi doma z dolgotrajnim kuhanjem kosti (aspik).
Uporaba želatine v kulinariki
Želatina (tekstura) se uporablja kot gelifikant, gostilo in stabilizator. Je snov, s katero lahko z dodajanjem hrani spremenimo njeno strukturo in agregatno stanje. Želatina v lističih je gelifikant v obliki tankih transparentnih lističev, primernih za želiranje slanih in sladkih jedi, ki vsebujejo vodo. Je nepogrešljiva pri pripravi bavarois, panna cotte, pudingov, moussov, sadnih želejev, gumijastih bonbonov in marshmallowa. Z želatino lahko pripravimo tudi kreme, pene, marmelade, jogurte, namaze in aspike. Uporablja se tudi kot nadomestilo za maščobo, saj daje v ustih prijeten okus in povečuje volumen jedem brez dodajanja kalorij.
Pomembna opomba: Želatina ni tako učinkovita pri pripravi jedi s svežim kivijem, ananasom, papajo in figami, saj encim, ki ga to sadje vsebuje (npr. bromelain v ananasu), raztopi želatino in razkraja beljakovine.
How To Make: Jello from a Box
Vrste in kvalitete želatine
Na trgu so na voljo različne vrste želatine. Poleg lističev, ki so predmet te objave, obstaja tudi želatina v prahu in tekoča jedilna želatina.
Želatina v prahu vs. želatina v lističih
- Želatina v prahu: Popolna za pripravo bavarois, panna cotte, pudingov in moussov. Njena konsistenca v prahu omogoča večjo natančnost odmerjanja. Navedeno količino lističev želatine zamenjate z enako količino želatine v prahu.
- Želatina v lističih: Gelifikant v obliki tankih transparentnih lističev. Doziranje je v drugačnem razmerju, odvisno od vrednosti bloom.
- Tekoča jedilna želatina: Največkrat se uporablja za premaze, kot so npr. sadne košarice. Preprečuje, da bi se sadje na piškotnih košaricah, nadevanih s kremo, razmočilo.
Kvaliteta želatine (Bloom vrednost)
Želatine v lističih so dobavljive v različnih kvalitetah glede na moč želiranja, ki se označuje z oznako "bloom" ali z nazivi kot so "silver", "gold" in "platinum". Višja kot je bloom vrednost, močnejša je želatina.
- V kulinariki sta splošno uveljavljeni dve kvaliteti: SILVER in GOLD.
- Daleč najbolj uporabljena je kvaliteta SILVER, ki želira bolj počasi kot gold ali platinum.
- Višja kot je moč želiranja, dražja je želatina. Višja kot je vrednost, bolj je želatina higroskopna, kar lahko v slaščičarskih kremah po želiranju povzroči težave.
Ker je želatina standardizirana, ni nujno pomembna njena moč, saj višja kot je moč, manjša je teža lističa. Večina receptov v kulinariki vsebuje količino izraženo v številu lističev.
Priprava in uporaba želatine v lističih
Dr. Oetker želatina v listih iz svinjske želatine se lahko odlično uporablja za sadne torte, kreme, želeje in aspike.
Osnovna navodila za pripravo:
- Vsak list želatine posamično namočite v mrzli vodi za 5 minut.
- Nato iztisnite vodo iz nabreklih listov.
Uporaba glede na temperaturo mase:
- V primeru hladne mase: Iztisnjeno želatino ob mešanju segrevajte, dokler se ta popolnoma ne raztopi.
- V primeru tople mase: Iztisnjeno želatino ob mešanju segrevajte, dokler se ta popolnoma ne raztopi.
- V primeru vroče tekočine (ne vrele): Želatino vmešajte neposredno v vročo maso. Ne pustite, da želatina zavre!
Če želatino stopite v mikrovalovni pečici, jo dajte na največjo moč za približno 10 sekund. Nato dodajte nekaj žlic proizvoda, ki ga želite želirati, in med mešanjem želatino raztopite. Enostavno dodajte vso želatino in premešajte. Želatina se bo stopila nemudoma.
Po želiranju:
Po pripravi dajte proizvod v hladilnik (in ne v zamrzovalnik!). Čas želiranja je lahko od nekaj minut do nekaj ur, odvisno od vašega recepta. Deserti ali torte, ki smo jih pripravili s smetano ali jajci, so še posebno primerni za globoko zamrzovanje.
Da razkrijemo svetlečo površino želeja in ga predstavimo na najbolj atraktiven način, priporočamo, da ga obrnemo ven iz modela. To naredimo z lahkoto, če uporabimo toplotno odporne modele ali modele za puding. Nož damo v vročo vodo in žele ločimo od posode.
Kje kupiti želatino v lističih (večja embalaža)
Želatino lahko, podobno kot druge surovine za slaščice, najdete v vseh bolje založenih trgovinah (npr. Hofer, Mercator, Spar ipd.). Želatina v lističih Dr. Oetker je na voljo z EAN: 4000521741020 in št. Proizvajalca: 394418. Vsebuje živalsko želatino in je lahko dobavljiva v večjih embalažah. Proizvodnjo kontrolira: DE-ÖKO-007.
Za nakup želatine v večji embalaži se lahko obrnete tudi na specializirane slaščičarske trgovine, ki pogosto ponujajo širši izbor in tehnične specifikacije izdelkov, vključno s točnim vpogledom v sestavine in pomočjo pri končni pripravi.
Shranjevanje želatine
Želatino hranite na hladnem in suhem mestu, stran od sončne svetlobe in virov toplote. To velja tako za želatino v prahu kot za želatino v lističih.