Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. Kljub njeni vsestranskosti pa ostaja marsikomu neznanka, zlasti pri vprašanju, kako pravilno odmeriti količino in katero obliko izbrati.
Razlike med oblikami želatine
Na trgu najpogosteje srečamo dve obliki želatine: želatino v lističih in želatino v prahu. Obe sta nepogrešljivi pri pripravi bavaroisov, panna cotte, pudingov, moussov, sadnih želejev, gumijastih bonbonov in marshmallowa.
Želatina v lističih
V enem zavitku želatine v lističih je običajno 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine. Postopek priprave je naslednji:
- Namakanje: Lističe najprej namočimo v mrzli tekočini (najpogosteje v vodi) za vsaj 5 minut.
- Ožemanje: Nabreknjene lističe ožmemo.
- Topljenje: Ožete lističe damo v ognjevarno skodelico in jih počasi grejemo nad vodno kopeljo, vmes pa rahlo mešamo.
- Vroče mase: Če slaščico pripravljamo z vročo maso, lahko ožeto želatino vmešamo neposredno v tekočino (ki ne sme vreti).
Želatina v prahu
Želatina v prahu omogoča večjo natančnost odmerjanja. Pripravimo jo tako, da 2,5 g želatine v prahu zmešamo z 12,5 g vode. Zmes segrejemo v mikrovalovni pečici za 15 do 20 sekund na srednji moči, dokler se popolnoma ne stopi. Tako pripravljeno želatino nato vmešamo v jed.
Pretvorba in razmerja
Pogosto se pojavlja vprašanje, kakšno je razmerje pri zamenjavi ene oblike z drugo. Navedeno količino lističev želatine lahko v receptu zamenjate z enako količino želatine v prahu. Pri uporabi v jogurtovih kremah velja splošno pravilo: na 1/2 litra jogurta dodamo eno vrečko želatine, medtem ko za 1 liter jogurta ne potrebujemo dveh celih vrečk.
Ključni nasveti za uspešno želiranje
Za doseganje popolnih rezultatov pri pripravi sladic upoštevajte naslednje strokovne napotke:
- Temperatura: Želatina začne želirati pri 20 °C. Masa, v katero jo vmešate, ne sme biti prehladna, saj se bo želatina takoj strdila.
- Hlajenje: Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi, postavljeni v skledo z ledom. Pri penastih slaščicah maso med hlajenjem večkrat premešamo, da preprečimo izločanje strjene želatine.
- Nevarnost svežega sadja: Želatine ne uporabljajte v slaščicah s svežim južnim sadjem, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Te vrste sadja vsebujejo encime, ki razgrajujejo beljakovine, zato se želatina utekočini.
- Shranjevanje: Želatino vedno hranite na hladnem, suhem mestu, zaščiteno pred svetlobo in viri toplote.