Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Kljub temu je piščančje meso nadvse priljubljen vir beljakovin, ki ga pripravljamo na vse možne načine, receptov je neskončno. Da bi dosegli sočen in okusen rezultat, je mariniranje ključnega pomena. Mariniranje ni le začinjanje mesa, temveč kemični proces, ki ga spremeni.
Zakaj je marinada ključna za popoln okus?
Mariniranje pomaga preprečiti izsušitev mesa, obogati njegov okus in poskrbi za hrustljavo skorjico. Kisline, kot so limonin sok, kis ali jogurt, pomagajo razrahljati beljakovine, zato se piščanec lažje zmehča in ohrani sočnost. Olje medtem poskrbi, da se arome razporedijo enakomerno, zelišča pa ustvarijo tisti končni, prepoznaven značaj. V domači kuhinji je mariniranje eden najpreprostejših načinov, kako izboljšati okus jedi, ne da bi pri tem uporabili zapletene tehnike.
Osnovne sestavine dobre marinade
Vsaka dobra piščančja marinada ima tri osnovne sestavine:
- Kislina: Limonin sok, kis, jogurt (tudi grški jogurt z večjo vsebnostjo maščobe za žar sezono), mleko ali kislo mleko. Kislina poskrbi, da se zaradi razgradnje beljakovin meso zmehča in da okusi marinade prodrejo v meso.
- Maščoba: Olivno olje, rastlinsko olje, sezamovo olje ali stopljeno maslo. Olje je ključnega pomena, saj se meso zaradi njega navzame okusov, ki so topni v maščobi in prodre v notranjost mesa ter zmehča površino.
- Ojačevalec okusa (aroma): Začimbe (sveže ali sušene) kot so origano, timijan, rožmarin, peteršilj, pehtran, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina, sol, sveže mleti poper, med, sojina omaka, gorčica, čili, bazilika, ingver.
Splošni nasveti za mariniranje piščanca
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
Čas in temperatura mariniranja
Piščanca vedno marinirajte v hladilniku. Temperatura okoli 4 °C prepreči, da bi se meso pokvarilo, in hkrati omogoči, da se okusi vpijejo. Idealen čas mariniranja piščančjega mesa je odvisen od vrste kosa mesa: piščančja prsa in krilca je treba marinirati 2-4 ure, bedrca pa kar 3-6 ur. Vendar pa piščančjega mesa ni potrebno marinirati dlje časa; za hitre jedi zadostuje tudi 15 minut do pol ure. Za približno pol kilograma mesa zadostuje 4 do 5 žlic marinade.
Pravilna posoda
Najboljše so steklene ali keramične posode, saj kovinske lahko reagirajo s kislinami. Marinada naj pokrije vse kose mesa, da bo okus enakomeren.
Vtremo pod kožo
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca.
Klasični recepti za marinade
Zeliščni jogurt: kremasta osvežitev za lahkotne dni
Kombinacija navadnega jogurta, olivnega olja in limoninega soka deluje presenetljivo preprosto, vendar ustvari čudovito mehko in rahlo kislo marinado. Jogurt poskrbi, da meso ostane nežno, zelišča pa dodajo prijeten vonj, ki se odlično ujema z jedmi na žaru ali v pečici.
Sestavine:
- ½ skodelice navadnega jogurta
- 1 žlica olivnega olja
- 1 žlica limoninega soka
- 1 žlička suhih zelišč (timijan, origano ali bazilika)
- 1 strok česna, drobno sesekljan
- Sol in poper
Zmešajte vse sestavine in jih prelijte po piščancu. Pustite, da se marinira vsaj 20 minut.
Česen in limona: klasika, ki nikoli ne razočara
Če obstaja marinada, ki jo je vredno imeti vedno pri roki, je to ta. Limonin sok in česen ustvarita popolno svežino, med pa poskrbi za nežno sladkost. Ta kombinacija se še posebej lepo ujame s pečenimi krompirjevimi krhlji ali poletno solato.
Sestavine:
- 2 žlici olivnega olja
- 2 žlici limoninega soka
- 3 stroki česna, sesekljani
- 1 žlička medu
- Sol in črni poper
Zmes vlijte v posodo, dodajte piščanca in pustite stati 30 minut.
Pekoča žar omaka: za ljubitelje dimljenega okusa
Dim, sladkost in nežna pikantnost so tri besede, ki najbolje opišejo to marinado. Idealna je za peko perutničk ali ražnjičev. Rezultat je sijoča, rahlo lepljiva skorjica, ki navduši s svojo aromo.
Sestavine:
- 3 žlice BBQ omake
- 1 žlica olivnega olja
- 1 žlička čilija ali paprike
- ½ žličke česnovega prahu
- ½ žličke črnega popra
Premešajte in pustite, da se meso marinira vsaj 20 minut.
Tandoori: drzno in polno značaja
Indijska kuhinja slovi po začimbah, in ta marinada je dokaz, kako dobro se lahko združijo v popoln okus. Tandoori marinada daje mesu izrazito barvo in aromo, ki spominja na orientalske kuhinje. Najbolje se poda k piščančjim bedrom, ki jih lahko spečete v pečici ali na žaru.
Sestavine:
- ½ skodelice jogurta
- 1 žlica limoninega soka
- 1 žlička paprike
- 1 žlička garam masale
- 1 žlička čilija v prahu
- ½ žličke kurkume
- Ščep soli
Zmešajte vse sestavine in marinirajte piščanca.
Mediteranska marinada: okus po poletju
Ta marinada združuje značilnosti sredozemskega podnebja: olivno olje, limonin sok in origano. Je preprosta, a polna okusa in je popolna izbira za poletno kosilo. Piščanca marinirajte vsaj 15 minut, nato ga popecite in postrezite z zelenjavo ali rižem.
Sestavine:
- 3 žlice olivnega olja
- 1 žlica limoninega soka
- 1 žlička suhega origana
- 1 strok česna, drobno sesekljan
- Sol in poper
Vse navedene sestavine zmešajte v eni skledi in premažite piščanca.
Soja in ingver: harmonija sladkega in slanega
Azijska marinada, ki preseneti s svojo uravnoteženostjo. Sojina omaka doda globino, ingver svežino, med pa rahlo toplino. To marinado uporabite za piščančja prsa ali ražnjiče. Med peko bo sladkor rahlo karameliziral, zato bo površina nežno zapečena in dišeča.
Sestavine:
- 3 žlice sojine omake
- 1 žlica olivnega ali sezamovega olja
- 1 žlica medu ali rjavega sladkorja
- 1 žlica kisa ali limoninega soka
- 1 žlička naribanega ingverja
- 2 stroka česna, sesekljana
Zmešajte vse sestavine in kose piščanca marinirajte 3-6 ur.
Nežno pikantna sladkost: gorčica in med
Za vse, ki radi združujejo sladko in kislo, je ta marinada prava izbira. Gorčica in med se združita v popolno ravnovesje, ki ga dopolni limonin sok. Odlična izbira za pečene fileje ali sendviče s svežo solato.
Sestavine:
- 2 žlici Dijon gorčice
- 1 žlica medu
- 1 žlica olivnega olja
- 1 žlica limoninega soka ali kisa
- Sol in poper
Piščanca premažite z marinado, pustite počivati 20 minut in nato specite.
Domače marinade po izbiri
Marinada a la "Ptujski piščanec"
Za rdečo, sočno marinado, ki spominja na okus Ptujskega piščanca, lahko poskusite naslednje:
Sestavine:
- 1 žlička soli
- 1 žlička vegete
- 1 žlička rdeče paprike
- 1 žlička medu
- Malo popra
- 2-3 žlice balzamičnega kisa
- 1 žlička sojine omake
- Malo nasekljanega peteršilja
- Malo nasekljane bazilike
Vse sestavine zmešajte v skodelici, vsak kos piščanca natrite z marinado, zložite v posodo, prelijte preostanek marinade, pokrijte s pokrovom in dajte v hladilnik.
Osnovna marinada z gorčico in česnom
Mnogi prisegajo na preprosto, a učinkovito mešanico, ki vključuje beli olje, gorčico, strt česen, sol, poper, mleto rdečo papriko in že pripravljeno začimbno mešanico za piščanca ali žar. To so tudi osnovne sestavine pri omaki ptujskega piščanca.
Pikantna marinada s čilijem in mangom
Za tiste, ki so za eksperimentiranje in ljubijo bolj pikantne okuse, je tu zanimiva kombinacija:
Sestavine:
- 1 ali 2 šalotki, fino sesekljani
- 1 zrel mango, fino sesekljan ali pretlačen
- Peteršiljev list, nasekljan
- Malo kopra, nasekljanega
- Približno 1 dcl medu
- Približno 1 dcl olivnega olja
- Malo manj kot 1 dcl balzamičnega kisa (začnite z manjšo količino in postopoma dodajajte)
- Čili (omaka, pasta ali v prahu, po okusu)
- Sol
Vse sestavine fino sesekljajte in zmešajte. Kak dober green jalapeno bo tudi dober, če ne marate čili omake. Bistven je dober mango - tak, ki se ga da lepo stlačiti že z vilicami.
Pečen piščanec s krompirjem v vrečki
Marinada z gorčico, kumino in curryjem
Ta marinada je vsestranska in primerna tako za piščanca kot svinjino:
Sestavine:
- 3-4 velike žlice gorčice
- Približno 1 dcl oljčnega olja
- Sol
- Vegeta
- Mleta kumina
- Curry
- Origano
- Bazilika
- Po želji drobno sesekljan česen
Zmešajte vse sestavine, dajte meso v vrečko in čez prelijte marinado, nato po zunanji strani meso premečkajte. Uporabno čez nekaj ur ali naslednji dan.
Hitre marinade
- Limona, sojina omaka, ingver in črni poper: Hitra in enostavna rešitev za marinado piščančjih prsi, ki bo poskrbela za preplet edinstvenih okusov.
- Sojina omaka s česnom: Ena izmed najbolj enostavnih marinad, ki jo pripravite tako, da preprosto zmešate sojino omako s česnom.
- Limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol in bazilika: Za marinado, ki vas bo presenetila z ostrino in sladkostjo obenem.
Splošni nasveti za peko celega piščanca
Predpriprava piščanca
Peka celega piščanca ni preveč zahtevna, vendar pa zahteva kar nekaj predpriprave. Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Piščanca očistimo tako, da mu odrežemo zakrneli del perutnic, rep in kožo pri vratu. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Tik preden damo piščanca v pečico, je dobro kožo premazati z maslom, s tem poskrbimo, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Nadev in zelenjava
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut. Preden damo piščanca v pekač, ga obložimo z očiščeno in narezano zelenjavo za prilogo.
Pečenje v pečici
Položaj piščanca
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Temperatura pečenja
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
V kombinirani pečici ga ob dodani pari najprej pečemo približno eno uro na 140 °C, nato paro izključimo, temperaturo povišamo na 180 °C in dodamo ventilacijo, da se piščanec lepo zapeče.
Čas pečenja
V grobem velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
Preverjanje pečenosti in počivanje
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov. Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Druga metoda je, da piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
RECEPT: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleto sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.