Musaka je pečena jed, ki diši po poletju, čeprav zelo tekne v vseh letnih časih. Zaradi svojega edinstvenega in polnega okusa si je pridobila svetovno slavo. V osnovi je to jed, ki je pripravljena iz več plasti.
Pri grški različici musake se izmenjujejo plasti jajčevcev in mletega mesa, pogosto pa je zabeljena z debelo plastjo bešamela. V državah zahodnega Balkana pri pripravi jedi namesto jajčevcev pogosto uporabljajo krompir, v nekaterih različicah pa celo bučke. V musaki se lahko znajdejo tudi vse tri vrste zelenjave, kar jo uvršča med prave zelenjavno-krompirjeve mesne kase.
Izvor in zgodovina imena
Beseda "musaka" sicer daje slutiti, da je izvor jedi nekje na Bližnjem vzhodu, saj beseda izvira iz arabščine in naj bi označevala »tisto, ki se hrani s tekočino«. V grščino je prišla preko Osmanskega cesarstva.
Prav Grki so tisti, ki so ji dali današnjo obliko in jo kot takšno popularizirali. Za to pa je najbolj zaslužen grški »masterchef« Nikolaos Tselementes, ki je recept za musako zapisal v prvi grški kuharici iz leta 1910.
Regionalne različice musake
Musaka je jed, ki je doživela številne preobrazbe glede na geografsko lokacijo in lokalne kulinarične tradicije.
Grška musaka
V Grčiji je musaka večplastna in se postreže topla. Tradicionalno vsebuje mleto jagnjetino oziroma ovčetino, plasti jajčevcev in je prekrita z bešamel omako.
Turška musaka
V Turčiji jed ni v plasteh; jajčevcem in mesni omaki so dodane še paprike, postrežejo pa jo z rižem in kumaričino solato.
Arabska musaka
V arabskem svetu poznajo svojo različico musake, ki ponavadi ne vsebuje mesa, pač pa gre za zloženko iz jajčevcev, paradižnikov, čebule, česna in olivnega olja, včasih pa je dodana tudi čičerika. Pogosto jo servirajo hladno.
Balkanska in slovenska musaka
Namesto jajčevcev se predvsem na območju nekdanje Jugoslavije uporablja krompir. V Bolgariji denimo uporabljajo svinjino, v Makedoniji govedino, včasih pa v receptih uporabljajo mešano mleto meso. Poleg krompirja nekateri recepti vsebujejo tudi paradižnik ali paradižnikovo omako, včasih tudi zeleno papriko in gobice. Musaka iz krompirja je najbolj znana tudi v slovenski kuhinji, kjer je pogosto pripravljena kot zelenjavno-krompirjeva mesna kasa. Zadnja »bela« plast je največkrat omaka bešamel ali pa preliv iz mleka in jajc, ki mu lahko dodamo žlico moke.
Kulinarični pogledi in vplivi
Nikolaos Tselementes, ki je svoje kulinarične spretnosti utrjeval v Franciji, je bil prepričan, da ima evropska kuhinja korenine v antični Grčiji in da se je grška hrana zaradi turškega vpliva odmaknila od svojih korenin ter postala bolj vzhodnjaška. Zato je skušal grško kuhinjo »popraviti« in jo bolj približati klasični francoski kulinariki. Francoska omaka bešamel naj bi se na grški musaki znašla prav zaradi tega grškega kuharja, ki je s tem »zapečatil« grško različico in jo ločil od njenih »prednic«.
Nekateri kulinarični zgodovinarji so prepričani, da so si musako izmislili Arabci, saj so jajčevce v svoji kuhinji uporabljali veliko pred Grki. Poleg tega naj bi recept, ki zelo spominja na musako, našli tudi v kuharski knjigi iz Bagdada, ki je bila napisana v 13. stoletju.
Kratka zgodovina musake (z angleškimi podnapisi)
Recepti za musako
Klasična grška musaka z jajčevci
Klasični recept za grško musako je sestavljen iz treh plasti. Vsaka plast je posebej predpripravljena, nato so zložene v pekaču, jed pa se nato speče v pečici.
- Spodnja plast: narezani jajčevci, predhodno popečeni v olivnem olju.
- Srednja plast: mesna omaka iz mlete jagnjetine, čebule, česna, paradižnikov in začimb (cimet, piment in črni poper).
- Zgornja plast: bešamel ali omaka iz mleka, jajc in smetane.
Sestavine za grško musako
- 6 manjših jajčevcev
- malo olivnega (ali rastlinskega) olja za cvrtje
- 750 g mlete jagnjetine (ali govedine)
- 2 rdeči čebuli (nasekljani)
- 2 stroka česna (nasekljana)
- 1 pločevinka nasekljanih paradižnikov
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 žlička sladkorja
- ščepec morske soli
- ščepec črnega popra (najbolje sveže zmletega)
- 1 lovorov list
- ščepec cimeta (ali cimetova palčka)
- 2 žlici olivnega olja
Sestavine za bešamel
- 900 ml mleka
- 120 g masla
- 120 g moke
- ščepec muškatnega oreščka
- 2 rumenjaka
- 100 g parmezana (nariban)
- sol (po okusu)
Postopek priprave
- Priprava jajčevcev: Odstranite peclje in jih narežite na približno centimeter debele kolobarje. Narezane jajčevce razporedite po večjem pladnju, jih posolite ter pustite stati približno pol ure, da se »spotijo« oziroma izločijo vodo. Jajčevce nato oplaknite pod vodo in jih rahlo stisnite, da jih odcedite, nato pa še popivnajte s papirnatimi brisačkami ali kuhinjsko krpo. V večji ponvi segrejte olje, v katerem ocvrite jajčevce, da dobijo lepo rjavkasto barvo. Ocvrte jajčevce preložite na krožnik in s papirnatimi brisačkami odstranite odvečno olje. Za bolj zdravo različico lahko jajčevce zložite v pomaščen pekač in jih pečete približno 20 minut v pečici, ogreti na 180 °C.
- Priprava mesne omake: Ko ste pripravili vse jajčevce, se lotite mesne omake. V veliki kozici na srednjem ognju segrejte malo olivnega olja, dodajte nasekljano čebulo in jo dušite, dokler se ne zmehča. Dodajte česen, paradižnikovo mezgo in mleto meso. S kuhalnico sestavine ves čas mešajte, da se lepo združijo. Dodajte kozarec vode ter dobro premešajte in pustite, da se meso nekaj časa kuha. Ko voda skoraj izhlapi, dodajte paradižnike, sladkor, cimet, lovorov list, sol in poper. Vse dobro premešajte in pustite, da omaka zavre, nato ogenj zmanjšajte, kozico pokrijte in pustite, da se omaka še približno pol ure kuha na majhnem ognju. Ko se zgosti in je meso prevzelo okus po začimbah, je omaka končana.
- Priprava bešamela: Zdaj se lotite še zadnje plasti - pripravite bešamel. V večji kozici na srednjem ognju stopite maslo, primešajte moko in ves čas mešajte, da dobite gladko pasto. Počasi prilivajte toplo mleko, pri tem pa ves čas mešajte, da preprečite nastanek grudic. Če je omaka preredka, jo na majhnem ognju še nekaj časa neprestano mešamo, dokler se ne zgosti. Ko je omaka dovolj gosta, kozico odstavite s štedilnika in v omako vmešajte rumenjake, sol, poper, muškatni orešček in parmezan. Pri tem morate ves čas hitro mešati, zato da ne bi jajca zakrknila.
- Zlaganje in pečenje: Za ta recept potrebujete pekač dimenzij približno 20x30 centimetrov. Dno in strani pekača premažite z maslom ali oljem. Nato vanj zložite prvo plast jajčevcev. Ko z njimi prekrijete dno, na jajčevce enakomerno razporedite mesno omako, ki jo prekrijete s še eno plastjo jajčevcev. Zloženko na koncu enakomerno prelijte z bešamelom. Po želji lahko po bešamelu posujete še nekaj naribanega sira za gratiniranje in pekač z musako postavite v predhodno segreto pečico. Jed se peče približno eno uro na 180-200 °C. Ko je musaka pečena, jo pustite, da se kakšno minuto ohladi, preden jo razrežete na kose. Postrezite jo še toplo.
Musaka iz krompirja z mletim mesom (Slovenska različica)
Krompir je v slovenski kuhinji nepogrešljiv spremljevalec mesnih jedi, zato ni presenetljivo, da je musaka iz krompirja najbolj znana tudi v slovenski kuhinji, pogosto kot zelenjavno-krompirjeva mesna kasa.
Sestavine
- 1 kg krompirja, olupljenega in narezanega na tanke rezine
- 500 g mlete govedine ali jagnjetine
- 1 velika čebula, nasekljana
- 2 stroka česna, nasekljana
- 2 žlici olivnega olja
- 400 g narezanih paradižnikov (iz pločevinke ali svežih)
- 1 žlica paradižnikove paste
- 1 žlička suhega origana
- Sol in poper po okusu
- 1 skodelica mleka
- 2 žlici moke
- 2 jajci
- 100 g naribanega trdega sira (npr. gavda ali parmezan)
- Maslo za namastitev pekača
Navodila
- Priprava krompirja: Krompir olupite in narežite na tanke rezine. Krompirjeve rezine lahko na hitro prekuhate v vreli vodi (približno 5 minut) in nato odcedite.
- Priprava mesne omake: V globoki ponvi segrejte olivno olje. Dodajte nasekljano čebulo in česen ter pražite, dokler ne postaneta mehka. Dodajte mleto meso in pražite, dokler ne porjavi. Dodajte narezane paradižnike, paradižnikovo pasto, origano, sol in poper. Kuhajte mešanico približno 10 minut. Odstavite in pustite ob strani.
- Priprava bešamela: V manjšem loncu segrejte mleko, nato pa postopoma vmešajte moko, da dobite gladko bešamel omako. Kuhajte omako na nizkem ognju, dokler se ne zgosti. Nato omako odstavite in ohladite. Kasneje v ohlajeno omako vmešajte jajci in nariban sir.
- Sestava musake: Začnite s plastjo mesne omake na dnu pekača, preden dodate plast krompirja, da se krompir ne bi zapekel na dnu. V dobro namazan pekač položite plast krompirjevih rezin. Na vrhu položite plast mesne omake. Nadaljujte s plastjo krompirja, nato pa ponovno plast mesne omake. Nadaljujte, dokler ne porabite vseh sestavin. Zaključite z zadnjo plastjo krompirja.
- Pečenje: Prelijte musako s pripravljeno bešamel omako (z jajci in sirom), da prekrijete vrhnjo plast krompirja. Pekač postavite v ogreto pečico na 180 °C in pecite musako približno 30-40 minut, dokler ne postane zlato rjava in krompir je kuhan. Po 30-40 minutah pečenja musako potresite z dodatnim naribanim sirom (po želji). Pecite še dodatnih 10 minut, da se sir stopi in dobi zlato rjavo barvo.
- Postrežba: Pustite musako nekaj minut, da se ohladi, nato jo narežite na porcije in postrezite toplo.
Zelenjavna musaka s skuto in krompirjem
Druga različica zelenjavne musake, ki vključuje tudi skutni nadev in različno zelenjavo.
Priprava nadevov in sestavljanje
- Priprava krompirja: Krompir dajte v posodo z osoljeno vodo in jo postavite na štedilnik. Kuhajte toliko časa, da postanejo mehki. Nato odlijte vodo in pustite, da se ohladijo.
- Priprava zelenjavnega nadeva: Česen olupite, sekljajte ter prepražite na žlički olja. Dodajte na manjše rezine narezano zelenjavo (npr. korenček, papriko) in jo na hitro prepražite. Primešajte še na kocke narezan paradižnik in posolite ter popoprajte. Dušite 10 minut.
- Priprava skutinega nadeva: Posebej pripravite skutni nadev, tako da zmešate skuto in dve jajci.
- Sestavljanje in pečenje: Srednje velik pekač namastite in dno prekrijte s plastjo krompirja. Na krompir razporedite polovico zelenjavnega nadeva. Po zelenjavnem nadevu razporedite polovico skutinega nadeva. Skutin nadev prekrijte z novo plastjo krompirja in nanjo razporedite preostanek zelenjavnega in skutinega nadeva. Prekrijte s preostankom krompirja in vse skupaj prelijte s prelivom iz mleka in jajca. Z nožem večkrat zapičite v musako, da preliv preide tudi v spodnje plasti. Musako pečemo v pečici, segreti na 180 °C, 40 minut.
Musaka s krompirjem in bučkami
Ta različica vključuje bučke in preliv iz kisle smetane za bogatejši okus.
Priprava in sestavljanje
- Priprava bučk: Bučke narežite na trakove in jih posolite, da spustijo vodo, nato to ponovite še na drugi strani. Ko so pripravljene, v ponev kanite malo olja in jih popečete do zlato rjave barve.
- Priprava mesne omake: Čebulo in česen sesekljajte in prepražite na olju. Ko zadiši, dodajte meso, začinite z začimbami za mleto meso in pražite. Pred koncem dodajte paradižnikovo mezgo in še nekaj časa pustite dušiti.
- Priprava preliva: Omako, s katero boste zalili musako, pripravite tako, da v posodo dodate dve kisli smetani (cca. 400 g), 3 jajca, 3 dl mleka, rožmarin in baziliko in vse dobro premešate.
- Sestavljanje in pečenje: Pečico segrejte na 200 °C. Nato pripravite srednje velik pekač, ki ga malo namastite z oljem in dodate na dno krompir (narezan na rezine), nato meso, bučke in spet od začetka. Zložite več plasti, zaključite s krompirjem. Prelijte s pripravljenim prelivom in pecite do zlato rjave barve.
S temi nasveti in recepti lahko ustvarite edinstveno in okusno krompirjevo ali zelenjavno musako, ki vas bo navdušila v vseh letnih časih.
tags: #zelenjavno #krompirjeva #mesna #kasa