Želatina, znana tudi kot ribja želatina ali preprosto želatina, je beljakovinski izdelek, pridobljen iz živalske kože in kosti, natančneje iz kolagena. Pridobivajo jo z delno hidrolizacijo in ekstrakcijo naravnega kolagena iz kože, kit in kosti prašičev, goveda in kokoši ali iz kože in lusk rib. Ta postopek omogoča, da se hranljive in funkcionalne surovine, pridobljene iz mesnih ali ribjih stranskih proizvodov, uporabijo v celotni verigi preskrbe s hrano, s čimer se želatina vključuje v krožno gospodarstvo.
Želatina je ireverzibilno hidrolizirana oblika kolagena in se uvršča med živila. Običajno se uporablja v sladicah, kot so marshmallows, sladoled in jogurt. V hrani se najpogosteje pojavlja v obliki kosmičev, zrnc ali prahu, včasih pa jo je pred uporabo potrebno raztopiti v vodi. Želatina je mešanica peptidov, delno hidroliziranih s kolagenom, ki se običajno pridobiva iz kože, kosti in vezivnega tkiva goveda, prašičev in rib.
Kaj je želatina in kako se izdeluje?
Želatina je prozorna beljakovina brez barve ali okusa, ki nastane iz kolagena, najpogostejše beljakovine pri sesalcih (25 % do 30 % vseh beljakovin). Pomembno je poudariti, da želatina ni prisotna v živalskih telesih, temveč je stranski produkt predelave delov telesa, bogatih s kolagenom, v industriji. Glede na vir surovin lahko vsebuje govejo, ribjo ali svinjsko želatino.
Najpogostejši vrsti želatine sta živilske in farmacevtske kakovosti zaradi svojih številnih lastnosti, kot so:
- Zgoščevanje (glavni razlog)
- Želirna narava (glavni razlog)
- Finiranje
- Penjenje
- Adhezija
- Stabilizacija
- Emulgator
- Filmotvorno delovanje
- Vezava vode
Želatina nastane z razgradnjo delov telesa, bogatih s kolagenom. Na primer, živalske kosti, vezi, kite in koža se bodisi kuhajo v vodi bodisi se skuhajo, da se kolagen pretvori v želatino. Večina industrij po svetu izdeluje kolagen v petih korakih:
- Priprava: Živalski deli, kot so koža, kosti, se razdrobijo na majhne koščke, namočijo v kisli/alkalni raztopini in nato sperejo z vodo.
- Ekstrakcija: Razdrobljene kosti in koža se kuhajo v vodi, dokler se ves kolagen ne pretvori v želatino in postane topen v vodi. Odstranijo se vse kosti, koža in maščobe, tako da ostane raztopina želatine.
- Čiščenje: Raztopina želatine še vedno vsebuje sledi maščob in mineralov, ki se odstranijo s filtri.
- Zgoščevanje: Čista raztopina, bogata z želatino, se segreva, dokler se ne koncentrira in postane viskozna tekočina, s čimer se raztopina tudi sterilizira. Nato se ohladi, da se želatina pretvori v trdno obliko.
- Končna obdelava: Trdna želatina prehaja skozi filter s perforiranimi luknjami, ki ji da obliko rezancev, nato pa se zdrobi v končni izdelek v obliki prahu.
Uporaba želatine v vsakdanjem življenju
Želatina ima dolgo zgodovino uporabe v človeški kulturi. Ocenjuje se, da je bila prvič uporabljena kot lepilo pred približno 8000 leti. Danes se uporaba želatine tehnično neomejena, deli pa se v tri glavne kategorije: hrana, kozmetika in farmacevtski izdelki.
Uporaba v hrani
Zgoščevalne in želirne lastnosti želatine so glavni razlog za njeno neprimerljivo priljubljenost v vsakdanji hrani. Več kot 60 % svetovne želatine se porabi v prehrambeni in slaščičarski industriji. V proizvodnji slaščic se želatina uporablja za izdelavo mlečnih bonbonov, meringue, marshmallows, gumijev za sadne sokove, gumijev s kristalnimi cvetovi in drugih gumijev. Želatina ima funkcijo vpijanja vode in podpiranja okostja. Ko so delci želatine raztopljeni v vodi, se lahko privlačijo in prepletajo, tvorijo mrežno strukturo plasti za plastmi in kondenzirajo s padcem temperature, tako da sta sladkor in voda popolnoma zapolnjena v reži gela, kar omogoča, da mehki bonboni ohranijo stabilno obliko, tudi če so izpostavljeni veliki obremenitvi.
V zamrznjeni hrani se želatina uporablja kot želirno sredstvo, saj ima želirna želatina nizko tališče, se zlahka raztopi v vroči vodi in se topi v ustih. Pogosto se uporablja pri proizvodnji želatine za obroke in živil. Želatina se je dodajala tudi mesnim izdelkom kot sredstvo za želatiniranje pri proizvodnji sladke divje svinjine, mesnega želeja, konzervirane šunke, teletine, pite s šunko, konzerviranega mesa in mesa kuhinje Zhenjiang, s čimer se je izboljšal donos in kakovost izdelkov. Želatino lahko uporabimo kot čistilno sredstvo pri proizvodnji piva, sadnega vina, rose vina, sadnega soka, riževega vina, mlečne pijače iz batanovih jedrc in drugih izdelkov.
Uporaba v farmacevtskih izdelkih
Farmacevtska industrija je druga največja uporabnica želatine. Želatina je brezbarvna in brezokusna beljakovina z želirnimi lastnostmi, zato se uporablja za izdelavo kapsul, ki delujejo kot pokrov in sistem za dajanje številnih zdravil in prehranskih dopolnil. Ker je želatina narejena iz kolagena in vsebuje podobne aminokisline, uživanje želatine spodbuja nastajanje kolagena v telesu in pomaga, da bo vaša koža videti mlajša.
Kaj je kolagen in zakaj je pomemben?
Kolagen je najbolj zastopana beljakovina v vašem telesu in predstavlja do tretjino vseh beljakovin v človeškem telesu. Najdemo ga v številnih telesnih tkivih, njegova vloga pa je izjemnega pomena, saj daje podporo in strukturo. Predstavlja glavno sestavino vezivnega tkiva v različnih delih telesa, kot so kosti, koža, mišice, kite, vezi, krvne žile, roženice in zobje.
Naše telo lahko kolagen proizvaja samostojno, dodatki s kolagenom pa pri tem še pomagajo. Beseda kolagen namreč izhaja iz grške besede »kólla«, ki pomeni lepilo, kar nakazuje, da kolagen deluje kot posebno lepilo, ki poskrbi, da se vse lepo drži skupaj.
Vrste kolagena
Poznamo kar 16 različnih tipov kolagena, od katerih štiri glavne vrste predstavljajo od 80 do 90 % celotnega kolagena v telesu:
- Tip I: Predstavlja veliko večino kolagena v telesu in ga najdemo v kitah, koži, kosteh in drugih tkivih.
- Tip II: Je tip kolagena, ki ga definirajo bolj ohlapna vlakna in je glavna sestavina hrustanca.
- Tip III: Podpira strukturo mišic, organov in krvnih žil.
- Tip IV: Najdemo ga v bazalnih membranah, plasteh, ki ločujejo različne telesne strukture.
Ostali tipi kolagena so manj prisotni v telesu, a zato nič manj pomembni.
Naravna proizvodnja kolagena in staranje
V mladosti je zastopanost kolagena največja, saj se proizvede večja količina kolagena, kot se ga razgradi. Vendar pa telo že po 25. letu vsako leto proizvede za 1,5 % manj kolagena. Po 50. letu je razgradnja kolagena iz leta v leto večja, proizvodnja pa ne narašča. S staranjem je produkcija kolagena vse manjša, koža se zaradi tega vidno stanjša, postane bolj suha in manj elastična, kar vodi v pojav gub in povešeno kožo. Pomanjkanje kolagena se kaže tudi na laseh, ki postanejo krhki in suhi ter lahko pričnejo izpadati, ter na nohtih, ki postanejo tanki in lomljivi. Zaradi izropanih zalog kolagena lahko pride tudi do hormonskega neravnovesja.
Dejavniki, ki vplivajo na proizvodnjo in razgradnjo kolagena
Hranila, ki povečujejo proizvodnjo kolagena
Kolagen se najprej pojavi kot prokolagen, ki ga naše telo tvori s kombinacijo aminokislin glicina in prolina. Proizvodnjo kolagena lahko posredno podpremo z vnosom hranil, kot so:
- Vitamin C: Prisoten v citrusih, papriki in jagodah.
- Prolin: Najdemo ga v jajčnih beljakih, pšeničnih kalčkih, mlečnih izdelkih, špargljih, zelju in gobah.
- Glicin: Prisoten v želatini.
- Baker: Nahaja se v mesu iz organov, sezamovih semenih, kakavu v prahu, indijskih oreščkih in leči.
Poleg teh hranil telo potrebuje tudi visokokakovostne beljakovine, ki vsebujejo aminokisline, potrebne za tvorbo novih beljakovin. Za optimalno proizvodnjo kolagena je pomembna raznolika in uravnotežena prehrana.
Kaj škoduje kolagenu?
Kolagenu kot pomembni beljakovini lahko škoduje marsikaj, saj je kompleksna organska molekula, ki lahko razpade. Dejavniki, ki pospešujejo razgradnjo kolagena:
- Prevelike količine sladkorja in rafiniranih ogljikovih hidratov: Sladkor intenzivno ovira sposobnost kolagena, da se obnavlja.
- Prevelika količina sonca: Ultravijolično sevanje lahko zmanjša nastajanje kolagena.
- Kajenje: Vpliva na proizvodnjo kolagena in pospešuje vidno staranje.
- Premalo spanca in stres: Lahko načneta zaloge kolagena.
- Avtoimunske motnje: Kot je lupus, poškodujejo kolagen, kar se odraža na različnih predelih telesa.
Viri kolagena in želatine
Naravni viri kolagena
Kolagen lahko zaužijemo tudi z nekaterimi naravnimi viri, ki so predvsem živalskega izvora, saj je kolagen beljakovina, ki jo najdemo v živalskih tkivih. Veliko kolagena se nahaja v vezivnem tkivu hrane, kot so piščančja in svinjska koža, govedina in ribe. Skuhan kolagen poznamo v obliki želatine. Kljub temu še vedno obstajajo ugibanja, ali uživanje hrane, bogate s kolagenom, dejansko prispeva k povečanju ravni te beljakovine v telesu, in manjkajo študije, ki bi primerjale učinek prehranskih dopolnil in živil.
Z uživanjem živil, bogatih z beljakovinami, omogočite, da se s pomočjo prebavnih encimov razgradijo na aminokisline, iz katerih lahko nato ponovno nastane kolagen. Nekateri najbogatejši naravni viri so:
- Kostna juha: Narejena s kuhanjem kosti govedine, piščanca ali ribe, je bogat vir kolagena.
- Marinirano meso: Zlasti meso z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva, kot so goveja rebra, vrat ali koleno.
- Ribe in morski sadeži: Losos, tuna, kozice in školjke so bogati viri kolagena, zlasti v koži.
- Jajčni beljak: Bogat je z aminokislinami, nujnimi za tvorbo kolagena.
- Piščanec in svinjina: Zlasti koža in deli, bogati z vezivnim tkivom.
Tisti, ki se prehranjujejo izključno z rastlinsko prehrano, lahko povečajo proizvodnjo kolagena v telesu z uživanjem živil, ki podpirajo sintezo kolagena.
Kolagenski dodatki
Kolagenski dodatki so na voljo v različnih formulacijah (prašek, tablete, tekočina) in so pridobljeni iz različnih virov, predvsem prašičev, rib in krav. Najpogosteje se srečujemo z ribjim (morskim) kolagenom, govejim kolagenom in jajčnim kolagenom. Sestave dodatkov se med seboj razlikujejo, vendar večinoma vsebujejo kombinacijo kolagenov tipa I, II, III ali pa posamezen tip kolagena.
Hidroliziran kolagen (kolagenski peptidi): Gre za kolagen, ki je s pomočjo posebne inovativne metode razdeljen na manjše delce (peptide), kar omogoča veliko lažjo absorpcijo v primerjavi z velikimi delci. Lahko se absorbira kar do trikrat bolje kot kolagen v živilih. Hidroliziran kolagen je priljubljen tudi zato, ker se ne želira in ga je mogoče enostavno vmešati v napitke, smutije, juhe in omake, ne da bi vplival na teksturo jedi. Med uporabniki je najbolj pogost.
Kolagen v surovi oziroma nedenaturirani obliki: V tej obliki ostanejo beljakovine kolagena popolnoma nedotaknjene in nespremenjene.
V procesu prebave se vse oblike kolagena razgradijo na aminokisline, ki se nato absorbirajo in se lahko uporabijo za izgradnjo kolagena ali drugih beljakovin, potrebnih za telo. V zadnjem času sta na policah trgovin najbolj pogosti dve obliki kolagena - hidroliziran kolagen in želatina.
Prednosti kolagenskih dodatkov
Kolagenski dodatki postajajo vedno priljubljenejši, saj omogočajo enostaven in okusen vnos kolagena v telo. Čeprav ne obstaja veliko študij o dodatkih kolagena, obstoječe kažejo na koristi na različnih področjih. Ker na številne procese in stanja v telesu vplivajo tudi drugi dejavniki in hranila, ne zgolj kolagen, je težko določiti izključne zasluge kolagenskih dodatkov.
Izboljšanje zdravja kože
Kolagen je glavna sestavina kože in ima pomembno vlogo pri njenem krepitvi, elastičnosti in hidraciji. Nahaja se v dermisu, kjer pomaga oblikovati vlaknato mrežo celic. S staranjem se koncentracija kolagena zmanjša, kar vodi do suhe kože in nastajanja gub. Študije so pokazale, da uživanje kolagenskih dodatkov izboljšuje hidracijo kože, zmanjšuje globino gub in povečuje elastičnost.
V študiji, kjer so ženske osem tednov uživale dodatek, ki je vseboval od 2,5 do 5 gramov kolagena, so ugotovili, da je koža manj suha in se je izboljšala prožnost v primerjavi s tistimi, ki dodatka niso jemale. Druga študija je pokazala, da se je pri ženskah, ki so 12 tednov uživale pijačo z dodatkom kolagena, izboljšala hidracija kože in da se je zmanjšala globina gub. Študija iz leta 2019 je ugotovila, da ženske, ki uživajo dodatek s kolagenom, uživajo v bolj elastični koži. Nekateri se poslužujejo tudi injekcij s kolagenom, saj se polnila, bogata s kolagenom, uporabljajo v kozmetičnih salonih za zmanjševanje vidnosti prvih gub in linij iz obraza.
Učinke kolagena v prehranskih dodatkih pripisujejo predvsem sposobnosti dodatkov, da spodbudijo telo k samostojni proizvodnji kolagena, pa tudi drugih beljakovin.
Blagodejen učinek na sklepe
Kolagen ima poseben blagodejen učinek tudi na sklepe. S staranjem in zmanjšanjem koncentracije kolagena v sklepih se močno poveča tveganje za nastanek neprijetnih degenerativnih motenj sklepov, kot je artroza. Kolagen prispeva k ohranjanju celovitosti hrustanca, saj je po strukturi podoben tkivu, ki ščiti vaše sklepe. Dodatki s kolagenom so lahko še posebej koristni za ljudi, ki trpijo za osteoartritisom, saj lahko redna uporaba kolagenskih dodatkov pomaga zmanjšati bolečine v sklepih in izboljšati njihovo funkcionalnost. Raziskave kažejo, da športniki, ki jemljejo dodatek s hidroliziranim kolagenom, izkusijo manj bolečin v sklepih, kar lahko pomaga pri izboljšanju njihovih zmogljivosti.
V 70-dnevni študiji 80 bolnikov z osteoartritisom so tisti, ki so jemali dodatek želatine 2 grama na dan, občutno izboljšali bolečino in telesno aktivnost v primerjavi s kontrolno skupino. Podobno so v 24-tedenski študiji s 94 športniki tisti, ki so jemali 10 gramov kolagenskih dodatkov na dan, občutno zmanjšali bolečine v sklepih, gibljivost in vnetje v primerjavi s kontrolno skupino.
Ostale koristi želatine in kolagena
- Pomaga pri hujšanju: Prehrana z veliko beljakovinami, kot je želatina, vam pomaga, da se dlje časa počutite siti, kar zmanjšuje hrepenenje po hrani in nadzoruje dnevni vnos kalorij. Študije kažejo, da dnevno uživanje beljakovin razvije odpornost proti lakoti.
- Spodbuja boljši spanec: Glicin v želatini lahko izboljša kakovost spanja. Raziskava je ugotovila, da so ljudje, ki so jemali 3 grame želatine pred spanjem, spali veliko bolje. Glicin je inhibitorni nevrotransmiter, ki lahko zmanjša tesnobo in spodbuja duševno umirjenost.
- Zmanjšuje tveganje za srčne bolezni: Želatina pomaga nevtralizirati škodljive kemikalije, kot je metionin, ki lahko poviša nivoje homocisteina v krvi in poveča tveganje za srčne bolezni.
- Zaščita organov in izboljšanje prebave: Kolagen tvori zaščitno plast na notranjih organih in sluznici prebavnega trakta. Želatina spodbuja nastajanje želodčne kisline, pomaga pri pravilni prebavi in preprečuje napihnjenost. Glicin v želatini poveča sluznico na želodčnih stenah in pomaga želodcu pri prebavi lastne želodčne kisline.
- Zmanjšuje tesnobo in ohranja aktivnost: Glicin v želatini pomaga ohranjati razpoloženje brez stresa in dobro duševno zdravje. Pomanjkanje glicina lahko povzroči lenobo ali celo duševne težave.
Neželeni učinki kolagenskih dodatkov
Do sedaj je na voljo le omejeno število zanesljivih informacij o varnosti in učinkovitosti dodatkov s kolagenom. Trenutno ni veliko tveganj, ki bi bili povezani z rednim uživanjem kolagena. Kot možni neželeni učinki želatinastih dodatkov se navaja dolgotrajen neprijeten okus, težak občutek v prebavilih, občutek sitosti in zgaga. V primeru, da ste občutljivi na vir kolagena v dodatku, lahko dodatek vzbudi tudi alergijsko reakcijo.
Kolagen, tako kot ostale živalske beljakovine, vsebuje aminokislino hidroksiprolin. Znanstvene študije pa niso potrdile, da bi kolagen v mesu ali prehranskih dopolnilih vplival na izločanje oksalata v urinu in posledično na tvorbo ledvičnih kamnov.
Izbiranje in uživanje kolagena
Namigi pri izbiranju kolagena
Pri izbiri primerne oblike kolagena se zavedajte, da naše telo v osnovi samostojno proizvaja kolagen. Glede na izvor kolagena je odvisno, katere posamezne tipe kolagena boste vnesli v telo. Pomembno je biti pozoren tudi na to, da kolagen ni pridobljen zgolj iz enega vira, da se zadovoljijo vse potrebe organizma. Pri izbiri dodatka kolagena bodite pozorni tudi na to, da je prehransko dopolnilo dodatno obogateno z aminokislinami in hialuronsko kislino.
Priporočamo izbiro kolagenskih dodatkov, ki ne vsebujejo konzervansov, emulgatorjev, umetnih sladil in aditivov ter GSO. Za maksimalno absorpcijo izbirajte prednostno med hidroliziranimi kolageni, saj bo učinek tovrstnega kolagena resnično maksimalen.
Uživanje kolagena
Čas v dnevu, ko boste uživali kolagenski dodatek, prilagodite navodilom proizvajalca. Če le-ta ni opredeljen, imate prosto izbiro, saj se učinki kolagena načeloma ne spremenijo, če ga uživate zjutraj ali zvečer. Tudi pri kolagenskih dodatkih je pomembno primerno odmerjanje.
Glede na dostopne raziskave so pripravljene usmeritvene vrednosti za uživanje kolagena kot prehranskega dodatka:
- Za vidnost kožnih gub svetujemo 2,5 grama hidroliziranega kolagena tipa I ter mešanico vrst tipa I in II.
- Za bolečine v sklepih je primeren odmerek 40 mg surovega kolagena tipa II.
- Za kosti svetujemo 5 gramov hidroliziranega govejega kolagena.
Splošno velja, da je nekje od 2,5 do 15 gramov dodanega kolagena varen in učinkovit odmerek. Dnevno se običajno uživa od ene do dve žlički kolagena v prahu, v obliki tablet pa tudi nekje od ene do dveh tablet dnevno. V primeru tekočega kolagena se odmerki gibljejo od 10 do 20 mL na dan.
Rezultati uživanja kolagena
Ko se peptidi kolagena absorbirajo v krvni obtok, lahko organizem kolagen začne uporabljati zelo hitro. Nekatere raziskave kažejo, da lahko kolagen prične delovati že po eni uri od zaužitja. V povprečju bi lahko rekli, da se ob odmerku 10 gramov kolagena dnevno, učinki pričnejo kazati od 4 do 12 tednov po začetku jemanja. V primeru močno izropanih zalog kolagena ali zelo majhne samostojne proizvodnje, bo potrebno v prvih nekaj tednih najprej napolniti zaloge, kar lahko traja nekaj tednov.
Želatina za vegane in vegetarijance
Želatina je pridobljena iz živalskih delov, zato je ne morejo uživati niti vegani niti vegetarijanci. Vegetarijanci se izogibajo uživanju živalskega mesa in stranskih proizvodov, narejenih iz njih (kot je želatina iz živalskih kosti in kože), vendar pa dovoljujejo uživanje jajc, mleka itd., če so živali v idealnem stanju. Vegani pa se izogibajo živalskemu mesu in vsem oblikam stranskih proizvodov, kot so želatina, jajca, mleko itd. Zato je želatina veganom in vegetarijancem strogo prepovedana.
Ker pa je želatina nujna za zgoščevanje v kremah za nego kože, živilih in medicinskih izdelkih, so znanstveniki razvili številne alternativne snovi za vegane, ki delujejo enako, vendar niso pridobljene iz živali:
- Pektin: Pridobiva se iz citrusov in jabolk ter deluje kot stabilizator, emulgator, želirno sredstvo in zgoščevalec.
- Agar-agar: Znan tudi kot agaroza, je pogosto uporabljen nadomestek za želatino v živilski industriji (sladoled, juhe). Pridobiva se iz rdečih morskih alg.
- Veganski žele: Narejen z mešanjem številnih rastlinskih derivatov, kot so rastlinski gumi, dekstrin, adipinska kislina, daje skoraj enake rezultate kot želatina.
- Guma guar: Pridobljena iz semen rastline guar, se večinoma uporablja v pekovskih izdelkih.
- Ksantham gumi: Nastane s fermentacijo sladkorja z bakterijo Xanthomonas campestris in se pogosto uporablja v pekovskih, mesnih, pecivnih in drugih živilskih izdelkih.
- Aroruta: Izvira iz korenin različnih tropskih rastlin in se prodaja v obliki prahu kot nadomestek za želatino, večinoma za omake in tekočo hrano.
- Koruzni škrob: Lahko se uporablja kot alternativa želatini, vendar se zgosti pri segrevanju, medtem ko se želatina zgosti pri ohlajanju.
- Karagenan: Pridobiva se iz rdečih morskih alg (Chondrus crispus) in nima hranilne vrednosti, za razliko od agar-agarja, ki vsebuje vlaknine in mikrohranila.
tags: #zelatina #iz #kolagenske #beljakovine