Izdelava Domačega Polnozrnatega Testa za Pico: Recepti in Nasveti

Le kdo ne mara pice? Sanje vsakega domačega picopeka so zagotovo priprava okusne pice, ki jo krasi rahel in puhast rob s hrustljavo skorjico. Za perfektno testo za pico velja, da je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Trda, zbita plošča običajno ni zaželena. Poglejmo si, kako pripraviti vrhunsko polnozrnato testo za pico doma, vključno z nasveti priznanih strokovnjakov in praktičnimi triki.

Skrivnosti Odličnega Pica Testa

Kljub temu, da mnogi doma nimamo krušne peči, lahko testo za domačo pico čim bolj približamo tistemu iz picerije. Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje točke:

  • Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno, kar pomeni dodatek malce več tekočine.
  • Gnetemo ga vsaj 20 minut, oziroma dokler se ne začne svetiti. S tem se razvije elastičen gluten, ki zadržuje ogljikov dioksid, testo pa postane bolj elastično in sposobno zadrževanja plinov.
  • Temperatura pečice naj bo nastavljena na maksimum, ki ga prenese (idealno okoli 270-300 °C, v krušni peči 400 °C).
  • Uporaba krušne plošče (glinene ali šamotne) je ključna, saj se po njej temperatura enakomerno razporedi in testo se idealno zapeče.

Metoda Vita Iacopellija: Predfermentirano Testo (Poolish)

Slavni picopek Vito Iacopelli poudarja, da skrivnost uspeha tiči v predfermentiranem testu, ki se imenuje poolish (ali tudi biga). Pripravimo ga dan ali celo več pred pripravo končnega testa za pico. Njegova glavna lastnost je, da izboljša okus testa in bistveno vpliva na njegovo teksturo.

Priprava Poolisha (za 10 pica hlebčkov)

Za pripravo poolisha potrebujemo:

  • 300 ml vode sobne temperature
  • 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
  • 5 g medu
  • 300 g moke (tip 00)

Postopek:

  1. V plastični posodi skupaj zmešamo vodo, kvas in med.
  2. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo.
  3. Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro.
  4. Nato jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar bomo prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Infografika: Faze priprave poolisha s kvasom in medom

Priprava Končnega Testa za Pico

Ko imamo pripravljen poolish, se lahko lotimo testa za pico. Potrebujemo še:

  • 700 ml vode
  • 40 g soli
  • 1250 g moke
  • olivno olje po potrebi

Postopek:

  1. V večjo posodo najprej vlijemo vodo. Dodamo predfermentirano testo (poolish) in dobro premešamo z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita.
  2. Zmesi dodamo polovico moke. Premešamo in ko dobimo enotno zmes, vanjo vmešamo sol, nato pa dodamo še preostanek moke.
  3. Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo, in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino.
  4. Testo dobro pregnetemo z rokami tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini. Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem.
  5. Testo pokrijemo s posodo in pustimo, da počiva 15 minut.

Oblikovanje in Vzhajanje Pica Hlebčkov

  1. Po 15 minutah si roke naoljimo z olivnim oljem in spočito testo oblikujemo v lepo kroglo z gladko površino.
  2. Testeno kroglo položimo v naoljeno posodo, ki jo pokrijemo in pustimo, da testo na sobni temperaturi vzhaja 30 minut.
  3. Vzhajano testo odstranimo iz sklede in ga položimo na delovno površino, tako da je vzhajana stran zgoraj.
  4. Rahlo jo namastimo z oljem, nato pa testo razrežemo na 10 kosov, ki jih oblikujemo v kroglice.
  5. Vzamemo večji pekač in ga pomokamo z ostro moko, nato pa nanj zložimo pripravljene kroglice, med katerimi pustimo za dva prsta razmaka, saj bodo med vzhajanjem še narasle.
  6. Vsako kroglico rahlo namastimo z oljem, nato pa pekač pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da testo vzhaja na sobni temperaturi 2 uri.

Po 2 urah nas bo pričakalo mehko in prožno testo, ki ga z rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Obložimo ga s poljubnimi dodatki in pečemo.

Alternativni Recept: Testo z Mlekom in Olivnim Oljem

Ta recept nudi mehkejše in bolj belo testo, olivno olje pa dodaja okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi za raztegljiv in elastičen lepek.

Sestavine za 2 srednje veliki pici:

  • 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
  • cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
  • 3 žlice olivnega olja
  • 1/2 kocke svežega kvasa (cca 20 g)
  • 1 zvrhana žlička soli
  • ščep sladkorja
  • + olivno olje za premaz

Postopek Priprave:

  1. Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
  2. Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
  3. Po potrebi dodamo še mlečno vodo (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj). Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale).
  4. Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut, vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti, kot da bi zašvicalo - to je znak, da je gluten začel opravljati svoje delo.
  5. Hladno vzhajanje: Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše in bolj elastično.
  6. Hitro vzhajanje: Če časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.

Trik pri Razvlekanju in Oblogi

Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. To omogoča lepše razvlečenje testa in preprečuje, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo z oblogo.

Hitra Priprava: Z Mešanico Polnozrnate Moke za Pico

Za ljubitelje domače priprave testa, ki cenijo naravne sestavine in pristen okus polnozrnate pice, so na voljo tudi pripravljene mešanice.

Mešanica za polnozrnato pico (npr. 500 g) omogoča hitro in enostavno pripravo okusnega, hrustljavega testa z bogatim polnozrnatim okusom. Običajno vsebuje 60 % polnozrnate pšenične moke, pšenično moko tipa “0”, sol in aktivni suhi kvas (7 g), ki je priložen v ločenem zavitku. Potrebujete le še vodo (npr. 300 ml).

Navodila za Pripravo

  1. Mešanico stresite v skledo in dodajte vrečko aktivnega suhega kvasa. Kvas previdno zmešajte z moko in postopoma dodajajte vodo, pri čemer mešajte z vilico.
  2. Nekaj minut gnetite z rokami, dokler testo ni gladko, elastično in homogeno.
  3. Testo razvaljajte na namaščenem ali s papirjem za peko obloženem pekaču. Ponovno pokrijte in pustite počivati 30 minut.
  4. Premažite s paradižnikovo omako in pecite v predhodno ogreti pečici pri 200 °C, 20-25 minut.

Pomembni Nasveti za Pečenje Pice

Moka in njene Lastnosti

  • Polnozrnata moka (tudi integralna ali graham moka) je pridobljena iz celih, neoluščenih zrn. Poleg tega ni kemično obdelana in ohrani neprimerno več hranilnih snovi.
  • Pšenična polnozrnata moka je povsem primerna, nekateri pa imajo raje pirino polnozrnato moko zaradi njenega okusa in lažjega oblikovanja. Mešanje pirine in ajdove moke (npr. 9:1) je tudi priljubljeno. Kaloričnost polnozrnatih mok ni bistveno različna.
  • Za brezglutensko pico lahko uporabite namenske brezglutenske moke za kvašeno testo, pri čemer postopek ostane podoben.
  • Moko delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600 itd.), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih na 100 gramov moke.

Vzhajanje in Temperatura Vode

  • Počasno vzhajanje v hladilniku je ključno za mehko in hrustljavo testo. Testo postane super elastično in voljno, saj glive, odgovorne za vzhajanje, počasi opravijo svoje delo in ustvarijo luknje v testu, ki ga rahljajo.
  • Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob v ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, zato ščep sladkorja pomaga pri aktivaciji kvasa.
  • Glede temperature vode pri kvasovcu obstajajo različna mnenja: nekateri priporočajo ledeno hladno vodo za počasno vzhajanje (24 ur), da se kvas prehitro ne razpusti, drugi mlačno. Pomembno je, da voda ni prevroča, saj bi lahko uničila kvasovke.
  • Suhi kvas lahko uspešno nadomesti svežega (npr. 1/2 kocke svežega = 1 vrečka suhega), čeprav lahko s svežim testo malenkost bolj vzhaja.

Tehnike Gnetenja in Oblikovanja

  • Testo gnetemo vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Če nimate robota, gnetite na roke toliko časa, da se testo ne lepi več na prste, pri tem pa pazite, da ga ne izsušite.
  • Pri raztegovanju testa si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako značilen debel rob. Za preprečevanje lukenj v testu je pomembno, da testo ni premalo vzhajano in da ga raztegujemo nežno, ne prehitro in pregrobo.

Pečenje Pice: Pečica in Plošča

  • Pečico segrejemo na maksimum, ki ga prenese (običajno 270-300 °C). Nastavitev "zgoraj in spodaj" je pogosto primerna.
  • Uporaba krušne plošče (glinene ali šamotne) je zelo priporočljiva. Ploščo segrevamo skupaj s pečico vsaj 20-30 minut, da se dobro segreje in enakomerno razporedi temperaturo. Brez nje ne bo šlo, če si želimo res hrustljavega dna. Ploščo postavimo na zadnje vodilo.
  • Alternativa plošči: Pečemo lahko tudi v segretem pekaču na spodnji rešetki. Nekateri uporabljajo tudi peki papir, ki kljub priporočeni temperaturi do 220 °C, brez težav prenese tudi 300 °C, le vogali morda počrnijo. Pomembno je, da je pečica dobro ogreta.
  • Pico pečemo cca. 8-10 minut na najvišji temperaturi. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Za hrustljavo skorjico lahko zadnjih 3-5 minut vklopimo zgornji žar.
  • "Stresanje" pice na ploščo: Malo moke (ali mešanice moke in koruznega zdroba za bolj hrustljav okus) dajte na leseni lopar in na to položite pico. Od takrat, ko se je začel uporabljati peki papir tudi za prelaganje pice, je prenašanje lažje, saj se pica kar na papirju lahko premika.

Obloga in Dodatki

  • Pri oblogi velja pravilo: manj je več!
  • Mocarela je pogosto najboljša izbira sira, saj je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče.
  • Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Namesto pelatov lahko poskusite tudi bučni pire za premaz pice. Pri izbiri paradižnikove omake dajte prednost gostim pasatam, da testo ne bo preveč vodeno.
  • Dodatek kisa v testo: Majhna žlička kisa (npr. bio jabolčni kis) se v testu ne čuti, zelo pa pripomore k oblikovanju, saj testo postane bolj prožno.

Pogosta Vprašanja in Dodatni Triki

  • Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Najbolje je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Kroglice lahko oblikujete, pustite malo vzhajati in jih nato shranite v hladilnik.
  • Pica brez kvasa: Namesto kvasa lahko uporabite tudi pecilni prašek ali vinski kamen (Na2CO3), še posebej, če se izogibate kvasu (npr. zaradi kandide). Testo se lahko pripravi tudi brez kvasa, npr. krhko testo z maslom, moko, soljo in vodo.
  • Priprava vnaprej za zabave: Testo lahko zamesite dan prej, ga razvlečete in obložite drugi dan, nato pa pečete tretji dan. Pomembno je, da je testo ves čas shranjeno v hladilniku.

tags: #ze #nareto #polnozrnato #testo #za #pizzo