Kranjska klobasa je zagotovo eden najbolj poznanih in prepoznavnih slovenskih kulinaričnih izdelkov. Umeščena je v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe (ZGO). Njena zgodba sega daleč v preteklost, njen okus pa je plod predpisane in zaščitene recepture ter kakovostnih sestavin. Toda kaj jo resnično loči od drugih in zakaj se ne more vsaka klobasa ponašati s tem nazivom?
Zgodovina in izvor Kranjske klobase
Kranjska klobasa izhaja iz kulturne dediščine kolin in se v pisnih virih omenja že v drugi polovici 19. stoletja. Njeno ime pomeni mesna klobasa s Kranjskega. Legenda o kranjski klobasi pripoveduje, da naj bi ime izviralo iz časov vladavine cesarja Franca Jožefa, saj naj bi se le ta med potjo skozi deželo Kranjsko ustavil v gostilni v Naklem, kjer pa mu je gostilničar lahko ponudil le navadno hišno klobaso.
Prvi recept za kranjsko klobaso je bil objavljen ob koncu 19. stoletja, leta 1896, v kuharski knjigi Katherine Prato Süddeutsche Küche. Kranjska klobasa sicer izvira z Gorenjske, od koder se je razširila po celi Sloveniji, razvila pa se je že v času avstro-ogrske monarhije, v začetku 19. stoletja.
Danes Kranjsko klobaso poznajo tudi drugod v Evropi, pa tudi na drugih celinah, v Severni in Južni Ameriki, v Avstaliji in na Novi Zelandiji, kamor so jo prenesli slovenski izseljenci.
Lastnosti in sestavine Kranjske klobase
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine. Gre za mesno klobaso iz nasoljenega grobo zmletega svinjskega mesa in čvrste hrbtne slanine, dopolnjena z aromo česna, popra in dima.
Kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 - 80 % svinjskega mesa I in II. kategorije in največ 20 - 25 % trde slanine brez kože. Dovoljeni dodatki so do 5 % vode, nitritna sol, česen in poper. Druge sestavine niso dovoljene.
- Meso mora biti razrezano na koščke 10 do 13 mm.
- Slanina mora biti razrezana na koščke 8 do 10 mm.
- Nadev se polni v tanka prašičja čreva premera 32 do 36 mm.
- Oblikujejo se v pare dolžine 12 do 16 cm (teža para je 180 do 220 g).
- Pari se zašpilijo z leseno špilo.
Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana. Po postopku pridelave sodi med pasterizirane poltrajne nekoliko dimljene mesnine.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in ima zaščiteno geografsko označbo. Vpis v register je bil 20. decembra 2012. To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij.
Evropske sheme kakovosti omogočajo zaščito avtentičnih izdelkov in zagotavljajo, da potrošniki prejmejo izdelek s preverjeno kakovostjo in poreklom. Označbe shem kakovosti potrošnikom pomagajo prepoznati tradicionalno kakovost kmetijskih proizvodov, ki jih kupujejo, in potrjujejo pristnost izdelkov glede geografskega porekla ali tradicionalnega načina pridelave. Hkrati pa pomagajo pridelovalcem takšnih izdelkov zakonsko zaščititi svoje izdelke pred kopiranjem ali zlorabo imena izdelka.
Pomen zaščitene geografske označbe
Zaščitena geografska označba pomeni, da je vsaj del postopka proizvodnje izdelka - na primer pridelava ali predelava - vezan na določeno regijo. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom, čeprav ni nujno, da vse surovine izvirajo iz te regije. Ime »kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost.
Mednarodni odzivi in zaščita na ravni EU
Zaščita kranjske klobase kot slovenskega proizvoda je za Slovenijo izjemen uspeh. Evropska komisija je odobrila njen vnos v register zaščitenih geografskih označb in jo tako dodala na seznam več kot 1200 zaščitenih kmetijskih proizvodov v EU. To je že 22. slovenski proizvod, registriran pri Evropski komisiji, ter 11. zaščitena geografska označba Slovenije na ravni EU.
Zaščita kranjske klobase je v javnosti sprožila kar nekaj prahu. Pomisleke sta prijavili predvsem Avstrija in Nemčija, kjer so priljubljena specialiteta klobase z oznako „Krainer", „Käsekrainer“, „Schweinskrainer“, „Osterkrainer“ in „Bauernkrainer“, vendar sta se državi leta 2012 predhodno s Slovenijo dogovorili, da lahko omenjeni oznaki uporabljata naprej. Hrvaška pa je dobila prehodno obdobje 15 let, v katerem bo za svojo klobaso lahko uporabljala ime „kranjska“ ali „kranjska kobasica“. Slovenija je bila s takšno rešitvijo na koncu zadovoljna.
Postopek izdelave in certificirani proizvajalci
Izdelava kranjske klobase vključuje natančno določen postopek, ki se začne z izbiro kakovostnega svinjskega mesa in trde slanine. Meso in slanina se narežeta na predpisane velikosti, začinita z dovoljenimi dodatki ter napolnita v svinjska čreva. Sledijo sušenje, vroče prekajevanje in toplotna obdelava.
Vsi certificirani proizvajalci v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka, končni izdelek pa mora ustrezati zunanjemu videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu.
Gospodarsko interesno združenje (GIZ) Proizvajalcev kranjske klobase
Leta 2005 je osem proizvajalcev kranjske klobase zagnalo aktivnosti za poenotenje proizvodnje tradicionalne kranjske klobase. Temeljna dejavnost gospodarskega interesnega združenja Proizvajalci kranjske klobase je nadzor nad kakovostjo kranjske klobase in promocija izdelka, ki se na trgu enotno označuje z logotipom kranjska klobasa - zašpiljeno dobra in evropskim simbolom kakovosti zaščitena geografska označba.
Danes Gospodarsko interesno združenje proizvajalcev kranjske klobase združuje in izvaja nadzor nad kakovostjo, zastopa interese proizvajalcev ter izvaja skupno promocijo zaščitenega proizvoda.
Seznam certificiranih proizvajalcev
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase. Ti so:
- Celjske mesnine (Z’dežele)
- Košaki TMI
- Loške mesnine (Arvaj)
- Meso Kamnik (Mesar Anton)
- Panvita Mir (AVE)
- Kodila
- Mesarstvo Čadež
- Mesarija Mlinarič
- Mesarstvo Podobnik
- Mesarstvo Oblak
- Mesarstvo Blatnik
- Kmetija Hribar
- Mesarstvo Rešet
- Zlata dolina
Pravilna priprava in postrežba Kranjske klobase
Marsikatera gospodinja še vedno ugiba o načinu in času priprava kranjske klobase. Osnovni recept za pripravo je povsem enostaven:
- Kranjsko klobaso damo v mrzlo vodo.
- Kuhamo jo do vretja.
- Ko voda zavre, lonec odstavimo in klobaso pustimo v vodi še 10 minut.
- Potem jo lahko postrežemo.
Tako pripravljena kranjska klobasa je sočna in polnega okusa. Tradicionalno se postreže s kislim zeljem ali repo ter žemljo. Pogosto jo spremljata tudi gorčica ali nariban hren. Poleg tega se kranjska klobasa lahko uporabi kot dodatek v različnih enolončnicah, kjer obogati okus jedi. Danes jo lahko najdemo v najrazličnejših specialitetah in kombinacijah, kot so pice, zvitki, celo potice, štruklji in podobno.
Vloga Janeza Bogataja pri ohranjanju kakovosti
Profesor doktor Janez Bogataj, ena največjih avtoritet na področju kulinarične etnologije, je o tej kulinarični posebnosti zapisal tudi monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije (2011). To se je zgodilo v času, ko je »kranjska klobasa na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti in je bila kot jed že precej razvrednotena.«
Zato je osem proizvajalcev ustanovilo poseben konzorcij z namenom zaščite in ohranjanja tradicionalne kakovosti kranjske klobase. Kot so sami poudarili: »Našlo se nas je tudi kar nekaj zaskrbljenih občanov, ki smo močno čutili, da je tej jedi treba vrniti njen stari pomen.«
Slovenski izdelki z zaščitenimi shemami kakovosti
Poleg zaščitene geografske označbe na ravni EU obstajajo še zaščitena označba porekla in zajamčena tradicionalna posebnost. Na ravni Evropske unije sicer poznamo tri sheme kakovosti, ki služijo zaščiti izdelkov s posebnimi značilnostmi, zaradi geografskega območja, na katerem se proizvajajo, ali tradicionalne recepture in postopka priprave.
Zaščiteno geografsko označbo imajo poleg kranjske klobase še: prleška tünka, zgornjesavinjski želodec, šebreljski želodec, ptujski lük, kraški pršut, kraški zašink, štajersko prekmursko bučno olje, kraška panceta in slovenski med. Kraljica med mesninami, kranjska klobasa, pa je po zaslugi astronavtke slovenskih korenin Sunite Williams osvajala celo vesolje!
tags: #zasciteno #geografsko #poreklo #klobasa