Zimske buče so prava poslastica, ki jih lahko uživamo vse do pomladi, če jih pravilno skladiščimo. Mednje spadajo različne vrste, kot so maslenke, hokaido in želodaste buče. Poleg priljubljene bučne juhe, zavitkov ali pite, lahko buče uporabimo tudi v prikuhah in omakah. V nadaljevanju predstavljamo podrobna recepta za pripravo okusnih skutnih žličnikov s hokaido bučo, ki so lahko odlična priloga ali samostojna jed.
Skutni žličniki s hokaido bučo
Ta recept se osredotoča na pripravo nežnih in rahlih žličnikov, ki združujejo sladkost hokaido buče s kremasto skuto.
Sestavine
- Približno 500 g Hokaido buče (za približno pol kg bučnega pireja)
- 250-500 g skute
- 1-2 jajci (razžvrkljani)
- 200 g pirine ali pšenične bele moke (ali semoline, po potrebi še več)
- 1 čajna žlička soli (ali po okusu)
- Malo naribanega muškatnega oreščka
- Ščepec kurkume (za barvo, neobvezno)
- Moka za pomokanje delovnih površin
Za serviranje
- 1 jedilna žlica masla kot preliv
- Listi svežega žajblja (približno 6-8 lističev)
- Parmezan ali prekajena skuta (ricotta affumicata) za posip
Priprava bučnega pireja
Za osnovo žličnikov je ključnega pomena kakovostno pripravljen bučni pire.
- Bučo temeljito operemo, saj hokaido buče ni potrebno lupiti.
- Odstranimo peške in jo narežemo na manjše kose.
- Kose buče lahko skuhamo v sopari, v ekonom loncu ali pa jih spečemo v pečici. Za pečenje bučo postavimo v pečico, segreto na 180 °C, za približno 20-30 minut, da se povsem zmehča. Pečenost preverimo z vbodom noža, ki mora zlahka prodreti v bučo.
- Kuhano ali pečeno bučo dobro odcedimo in pretlačimo v gladek pire.
- Pire ohladimo, preden ga uporabimo za pripravo testa.
Priprava testa za žličnike
Količina moke je odvisna od vlažnosti bučnega pireja, zato jo dodajamo postopoma.
- Ohlajenemu bučnemu pireju vmešamo skuto, sol, kurkumo (če jo uporabljamo), muškatni orešček in razžvrkljano jajce/jajci.
- Po žlicah postopoma dodajamo pirino ali pšenično belo moko (ali semolino) in mešamo, dokler ne dobimo srednje gosto zmes. Nemogoče je določiti točno količino moke, saj je odvisno od vrste buče in moke. Kot izhodišče dodamo najprej 200 g moke.
- Če je zmes še vedno preveč tekoča, postopoma dodamo še žlico ali dve moke (ali semoline), dokler testo ni prožno in se ne lepi. Za lep ovalen žličnik moramo večkrat ponoviti strganje z žlice na žlico.
- Vse skupaj mešamo tako dolgo, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
- Testo damo počivati za 10 do 30 minut (lahko tudi v hladilnik).
Oblikovanje in kuhanje žličnikov
S pravilno tehniko lahko oblikujemo popolne žličnike, vendar tudi manj popolna oblika ne vpliva na okus.
- Večji lonec napolnimo z vodo, jo solimo (približno 1 jedilna žlica soli) in segrejemo do vrelišča.
- Žličnike običajno oblikujemo z dvema žlicama: z eno zajamemo malo zmesi in z drugo jo postrgamo v krop. Če se mudi ali si ne želimo idealne oblike, zmes zajamemo z leseno lopatko in z nje z žlico strgamo odščipance približno enake velikosti.
- Ko žličniki splavajo na vrh, so kuhani. Ponavadi to traja nekaj minut.
- Poberemo jih s penovko in jih damo na ogret krožnik.
Serviranje
Žličniki so najboljši sveže pripravljeni, z bogatim prelivom.
- Zabelimo jih s stopljenim maslom, ki smo mu dodali list ali dva svežega žajblja. Za izboljšan okus lahko v ponvi na raztopljenem maslu popečemo 6-8 žajbljevih lističev, dokler ne postanejo hrustljavi.
- Pred serviranjem potresemo s parmezanom, še boljše pa s prekajeno skuto (ricotta affumicata).
- Ti bučni žličniki so odlična priloga k mesnim jedem z omako, dobri pa so tudi samostojno, če jih prepražimo na malo masla.
Rahli skutni njoki z bučno omako - Alternativna priprava
Za tiste, ki raje uživajo v njokih, pripravljenih s pomočjo "klobas" in rezanja, ponujamo ta recept, dopolnjen z bogato bučno omako.
Sestavine za skutne njoke
- 500 g skute
- 250 g pirine ali pšenične bele moke
- 1 jajce
- 1 čajna žlička soli
- Moka za pomokanje delovnih površin
- 1 jedilna žlica masla kot preliv za vroče njoke
Priprava testa za njoke
- V skledi z ročnim mešalnikom zmešamo skuto, sol in jajce.
- Postopoma dodajamo moko in na roke počasi vmešamo testo.
- Maso z rokami gnetemo, dokler ne postane prožna in nič lepljiva. Po potrebi dodamo še malenkost moke, a le toliko, da se ne lepi več.
- Testo pustimo počivati približno 10 minut.
- Pomokamo si delovno površino, maso razdelimo na 4 dele, ki jih s prsti zvaljamo v dolge “klobase”.
- S hrbtnim delom noža razrežemo “klobase” na 1,5 do 2 cm dolge njoke in jih previdno prestavljamo na pomokano desko, pri tem pazimo, da se med seboj ne dotikajo. Tako jih pustimo, dokler ne pripravimo omake.
Sestavine za bučno omako
- 500 g zimske vrste buče (hokaido, muškatna, želodasta)
- 1 srednje velika rdeča čebula
- 3 stroki česna
- 2 jedilni žlici belega vina
- Ščepec muškatnega oreščka v prahu
- Sveže dišavnice (rožmarin in žajbelj - zadostuje 1 manjša vejica rožmarina in 2-3 listki žajblja)
- Sol in beli poper po okusu
- Oljčno olje
- 1,5 dl vode
- 1 jedilna žlica kisle smetane
- Priljubljeni sir za serviranje (npr. parmezan)
Priprava bučne omake
- Poljubno zimsko bučo očistimo, odstranimo semena in razrežemo na kocke. Hokaido vrste buče ni potrebno lupiti.
- Čebulo in česen očistimo in nasekljamo.
- V vnaprej segreto ponev kanemo oljčno olje, dodamo čebulo. Ko rahlo postekleni, dodamo bučo, česen in belo vino.
- Sveža zelišča očistimo, nasekljamo in dodamo jedi.
- Muškatni orešček nastrgamo v omako, dodamo sol in po želji beli poper.
- Dodamo 1,5 dl vode. Omaka mora ostati gosta in kremasta, zato vode dodamo le toliko, da se buča v njej lepo razpusti.
- Kuhamo približno 15 minut, toliko da je buča popolnoma zmehčana.
- Vse skupaj pretlačimo s paličnim mešalnikom, mešamo toliko, da je omaka popolnoma gladka. Vmes dodamo še kislo smetano.
- Omako takoj pokrijemo, da ostane topla.
Kuhanje in serviranje njokov z omako
- Večji lonec z vodo pristavimo na kuhalnik in vodi dodamo sol (1 žlico).
- V vrelo vodo previdno s pomokane površine prestavimo njoke in jih na zmerni temperaturi kuhamo 7 do 8 minut. Vsi morajo priplavati na površino in se tam še kuhati naprej.
- Ko so njoki kuhani, jih s penovko poberemo iz vode, zložimo v kozico in zabelimo z maslom. Rahlo jih pretresemo in ne mešamo.
- Zatem čez njoke prelijemo vročo bučno omako in pustimo, da se jedi med seboj povežeta.
- Naribamo sir, ki ga dodamo, ko jed že serviramo na krožnike.
Dodatni nasveti za popolne žličnike/njoke
- Količina moke: Pri pripravi testa je nemogoče določiti natančno količino moke, saj je odvisna od vlažnosti buče in vrste moke. Vedno dodajajte moko postopoma in testirajte konsistenco. Če je zmes preveč tekoča, dodajte še malo moke.
- Konsistenca testa: Cilj je srednje gosta zmes, ki je prožna in se ne lepi. Če je zmes preveč vodena, bodo žličniki razpadali, če je pretrda, pa bodo mokasti.
- Oblikovanje: S kilometrino pride občutek za pravilno delo z žlicama, da nastane lep simetričen žličnik. Vendar pa je tudi manj popolna, brezoblična bučna gmota ravno tako okusna kot brezhiben žličnik.
- Počivanje testa: Testo pustite počivati nekaj časa (10-30 minut), da se moka napije tekočine in postane bolj obvladljivo.