Slovenska potica je eno od izvirnih in najbolj znanih slovenskih pretežno prazničnih peciv z različnimi nadevi. Ime potica za posebno sladico je izrazito slovensko in ima svoj etimološki razvoj. Danes ima potica posebno mesto v slovenski kulinariki, je slovenska posebnost in znamenitost, skorajda nacionalni simbol, ki že stoletja krasi praznične mize Slovencev.
Zgodovina in razvoj slovenske potice
Etimološke korenine in prve omembe
Ime "potica" izvira iz zgodnejših slovenskih oblik, kot so povitica, povtica in potvica, kar je povezano z razvojem načinov izdelave. Enostavno poimenovanje "potica" se je uveljavilo od 18. stoletja, izraz "slovenska potica" pa se je začel uporabljati od 2. polovice 19. stoletja.
Najstarejša pisna omemba potice, še pod imenom »povitica«, je v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577. Prastari obredni kruh so poznali že v daljni zgodovini, pri nas pa ga Trubar prvi omenja v Katekizmu - takrat so pekli povitice še neposredno na ognjišču. Najstarejši recept za potico je objavil Janez Vajkard Valvasor v šesti in sedmi knjigi svojega dela Slava vojvodine Kranjske iz leta 1689. Poleg podrobnega opisa načina izdelave potice je zapisal tudi razlikovanje potice od kolača, presneca in pogače. Valvasor je potico opisal kot podobno hlebcu kruha, kar nam govori o tem, da je še niso pekli v lončenih pekačih. Poznejši avtorji do konca 19. stoletja, med drugim Anton Tomaž Linhart, Valentin Vodnik, Balthasar Hacquet, Janez Trdina in Jožef Pajek, so že dosledno uporabljali naziv "potica".
Razvoj načinov peke in nadevov
Do 19. stoletja sta bila znana dva načina peke potice, in sicer kot polžasto zavit zvitek namazanega testa ali kot kolač z luknjo v sredini. Slednja oblika je prevladala na prehodu iz 19. v 20. stoletje.
Prve slovenske potice so bile sadne, z nadevom iz zdrobljenega suhega sadja (krhlji jabolk, hrušk, češpelj) in medu. Suho sadje za potice so na peči ali v peči posušili in v možnarjih ali v mlinskih stopah zdrobili v moko. Sladkali so z medom. Poleg sadja so kot nadev uporabljali še orehe, lešnike, bučna semena in pehtran, medtem ko so rozine na kmete prišle zelo pozno.
Pri ohranjanju tradicije so pomembni tudi zapisi Magdalene Knafelj Pleiweis, ki je prva popisala vse o dobrem testu za potice in opisala različne nadeve. Felicita Kalinšek je kasneje postavila izhodišča za sodobne različice potic, kot so rozinova, vaniljeva, lešnikova, makova, orehova, čokoladna, mandljeva, medena, rožičeva, pehtranova, drobnjakova in špehova potica. Dr. Janez Bogataj je leta 2013 spisal doslej najpopolnejšo monografijo o poticah, ki vsebuje kar štirideset receptov za sladke in slane potice.
Slovenska potica kot nacionalni simbol in njena prepoznavnost
Potica je slovenska kraljica sladice, saj ga ni bilo praznika, ob katerem prazničnih miz ne bi krasila ravno potica. Gospodinje so si za pripravo vzele čas, bogate sestavine pa so prostor napolnile z omamnim vonjem že v času sestavljanja nadevov in peke. Pri pripravi potice je gospodinja potrebovala svoj mir in prostora se ni smelo ohlajati. V času priprav na praznike so se družine povezale in obudile stare običaje. Potica je bila v preteklosti najpogosteje orehova; po izročilu naj bi namreč s trenjem orehov trli tudi svoje težave, medtem ko oblika pogače simbolizira neskončnost, popolnost, celo božanskost.
Slovensko potico že dolgo časa poznajo skoraj povsod po svetu, kamor so jo zanesli slovenski izseljenci. Slovenska potica je tudi po zaslugi papeža Frančiška in Melanije Trump postala mednarodno prepoznavna. To je bil eden od razlogov za pristop k postopku zaščite zajamčene tradicionalne posebnosti v okviru Evropske unije.
Postopek zaščite Slovenske potice z zajamčeno tradicionalno posebnostjo (ZTP)
Vložitev vloge in nacionalna zaščita
Skupno vlogo za zaščito slovenske potice z zajamčeno tradicionalno posebnostjo (ZTP) so že leta 2017 na Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano vložile:
- Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije
- Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij pri Gospodarski zbornici Slovenije (GZS)
- Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije
Ministrstvo je slovensko potico nacionalno zaščitilo decembra 2017. Etnolog Janez Bogataj poudarja, da ima Slovenija številne zgodovinske argumente za zaščito, pomembno je tudi dejstvo, da je v Sloveniji okoli pet prireditev, posvečenih potici, pa tudi ocenjevanja kvalitete.
Evropski postopek in avstrijski ugovor
V začetku leta 2018 je bila vloga za zaščito potice poslana Evropski komisiji. V postopku obravnave je na vlogo poslala ugovor Avstrija, ki je želela zaščititi svoje proizvajalce, ki proizvajajo proizvode s podobnim imenom, na primer "Potize" in "Putize". Slovenija in Avstrija sta se dogovorili, da lahko avstrijski proizvajalci navedeni imeni še naprej uporabljajo, saj je cilj Slovenije zaščititi izključno ime "Slovenska potica" in ne "potica" ali izpeljank tega imena.
Slovenski mediji so 15. decembra 2017 objavili novico o zaščiti slovenske potice z eno od treh shem kakovosti pri Evropski komisiji, in sicer kot zajamčeno tradicionalno posebnost (Traditional Speciality Guaranteed). To je evropska shema kakovosti, s katero se zaščiti predvsem receptura ali način pridelave in predelave. Pridelava sestavin geografsko ni omejena, kar pomeni, da se lahko Slovenska potica proizvaja kjerkoli, vendar se morajo proizvajalci obvezno držati predpisane recepture in oblike živila ali jedi, če želijo uporabiti poimenovanje "Slovenska potica".
Po zaključku postopka registracije pri Evropski komisiji se je slovenska potica pridružila skupini jedi, ki so že zaščitene kot zajamčena tradicionalna posebnost. V tej skupini ima naša država že zaščitene prekmursko gibanico, idrijske žlikrofe in belokranjsko pogačo.
Značilnosti zaščitene Slovenske potice (ZTP)
Slovenska potica je le ena, zaščitena, ki je enotna tako po vrsti testa, nadevih in obliki, kar jo loči od več kot 100 različnih vrst potic, ki so razširjene po vseh slovenskih pokrajinah. Pri pripravi nadevov za nezaščitene potice velikokrat velja, da kolikor je gospodinj, toliko je tudi slastnih receptov zanje.
Predpisani nadevi
Zaščitena slovenska potica je lahko pripravljena s petimi različnimi tradicionalnimi nadevi:
- Orehovim
- Orehovim z rozinami
- Rozinovim
- Pehtranovim
- Pehtranovim s skuto
Pekač potičnik in oblika
Pečena mora biti v potičniku, ki je tradicionalni pekač za peko slovenske potice in zagotavlja edino pravo obliko potice - okrogla, z luknjo v sredini. Njen zunanji rob je gladek ali pokončno rebrast. Pri slednjem morajo biti rebra postavljena navpično glede na dno potičnika, saj je poševna narebranost značilna za pekače pogač pretežno iz nemškega govornega območja. Potičnik ima ravno dno in v sredini prirezan stožec, ki omogoča temeljno in edino obliko potice, to je v obliki kroga ali kolača s sredinsko luknjo, obratno konusne oblike.
Najmanjše uporabne dimenzije potičnika so spodnji premer vsaj 14 cm. Potičniki so lahko izdelani iz žgane gline, porcelana, emajlirane kovine ali kovine s teflonsko oblogo in drugih materialov. Potičniki iz žgane gline so lahko povezani z žico, kar poveča njihovo obstojnost.
Potica mora imeti od tri do štiri zavoje, pečena v večjih potičnikih pa lahko ima še enega ali dva več. Iz povedanega sledi, da se razne pravokotne oblike potic ne morejo imenovati slovenske potice, ampak kvečjemu štruklji oziroma potični štruklji.
Videz in kakovost
Zunanji videz potice je enakomeren, čvrst, z gladko skorjo. Barva pečene potice je tipična za sladko testo, torej zlato-rjave barve. Na prerezu skorja ne odstopa, polnilo (nadev) je enakomerno razporejeno, povezano in brez vmesnih lukenj.
Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem v prahu in kot taka predstavlja slovensko narodno sladico, na katero so Slovenci zelo ponosni. Vsi proizvajalci, ki želijo proizvajati zaščiteno slovensko potico (ZTP), se morajo predhodno certificirati. Ostali proizvajalci pa lahko še naprej uporabljajo ime "potica", "orehova potica" ipd., vendar brez oznake ZTP.
Pomen zaščite za Slovenijo
Kmetijski minister Jože Podgoršek je ob uradni zaščiti slovenske potice dejal, da je zelo ponosen, da bo t. i. ambasadorka Slovenije in tradicionalna slovenska sladica kot nov zaščiten produkt pomagala Sloveniji k še boljši prepoznavnosti po svetu. Poudaril je, da ima slovenska kuhinja zelo bogato tradicijo, slovenska hrana pa identiteto, ki se odraža tudi v zaščitenih proizvodih na ravni EU.
"Potica je zagotovo jed, ki najbolje simbolizira praznični jedilnik Slovencev. V letu, ko je Slovenija Evropska gastronomska regija, je ta zaščita samo še dodatna potrditev in spodbuda, da verjamemo v izvrstne slovenske tradicionalne jedi, ki jih pripravljajo pridne roke, ter to znamo tudi izkoristiti. To nas bo dvignilo še višje na lestvici prepoznavnosti, da smo dežela, ki je ponosna na tradicijo, da znamo pripravljati tudi kulinarične čudeže, narejene iz najboljših sestavin, ki jih zagotavlja naše podeželje in jih pridelujejo naši kmetje z lokalnimi sestavinami. Čestitam vsem, ki so spodbujali in pomagali pri zaščiti slovenske potice, pa tudi pridnim rokam, ki že leta pripravljajo to našo kraljico med jedmi."