Zapečene zeljne krpice s sirom so kulinarična specialiteta, ki izvira iz Češke in se je prav dobro zasidrala tudi v Avstriji. Na podeželju je bila poznana kot preprosta domača ali kmečka jed, medtem ko je na Dunaju predstavljala gosposko različico. Krpicam v Avstriji pravijo "fleckerl", s čimer označujejo štirikotne krpice iz testa za rezance. Te se izrezujejo s koleščkom za rezanje testa, kar ustvari drobno vijugaste robove. Ti robovi niso samo za lepši videz, ampak omogočajo, da se omaka iz dušenega zelja nanje lepše prime. Takšne preproste krpice so osnova za klasične jedi dunajske kuhinje. Vse do 20. stoletja so jih uvrščali v slaščičarsko kuhinjo, enako kot vse druge jedi, katerih glavna sestavina je moka, ne glede na to, ali so sladke ali slane. Jedi iz testenin in pražene močnate jedi imajo v Avstriji dolgo tradicijo in prihajajo predvsem iz alpskih regij, kjer so bili na voljo maslo, jajca in mleko.
Kuhanim krpicam, ki jih je kuhar sam izrezal iz testa, ki ga je sam zamesil in razvaljal, so primešali najrazličnejše druge sladke ali slane sestavine. Med najbolj razširjene različice krpic štejemo tiste s sladko skuto (topfenfleckerl), ki jih v pečici zapečejo kot narastek, poleg pa ponudijo kompot. Druga vrsta krpic so tiste s šunko, schinkenfleckerl. Kuhane krpice zmešajo s koščki šunke, smetano in jajci, posujejo z drobtinami (nekateri še z naribanim sirom) in zapečejo v pečici. V starih kuharskih knjigah najdemo celo "postno" različico s prekajeno ribo namesto šunke, v Plachutta Wagnerjevi stari avstrijski kuharici pa varčevalni nasvet, da lahko šunko "z vidika znižanja stroškov" zamenjamo s kranjsko klobaso. Najbolj znana različica jedi, široko razširjena tudi pri nas, pa so zeljne krpice. V osnovi jih pripravimo tako, da kuhane krpice zmešamo z na praženi čebuli dušenim svežim zeljem. Pri tem lahko ostanemo in jed uporabimo kot samostojen obrok ali prilogo k mesu ali sladkovodni ribi.
Priprava testenin za krpice
Za domače testene krpice potrebujemo:
- 300 g ostre moke
- 3 jajca
- moka za pomokanje pulta in testa
Moko presejemo na pult, naredimo jamico in vanjo ulijemo razžvrkljana jajca. Omesimo testo, ga zavijemo v plastično folijo in ga v hladilniku pustimo počivati kakšne pol ure. Testo na tanko razvaljamo, dobro pomokamo in pustimo kakšnih 10 minut počivati oziroma se sušiti. Testo razrežemo na krpice, velikosti enega centimetra. Dobro pomokamo, da se nam ne sprimejo, in jih pustimo na pultu, dokler zelje ni skoraj gotovo. Krpice so sveže in zato ne bodo potrebovale več kot dve do tri minute kuhanja. Uporabimo lahko seveda poljubne že pripravljene testenine, denimo metuljčke, ki pa jih moramo skuhati na zob.
Najboljši način za pripravo testenin iz nič | Epicurious 101
Priprava dušenega zelja
Za sladko zelje potrebujemo:
- cca pol glave belega zelja
- 1 manjša čebula
- 50 g slanine
- 1 dobra žlica rjavega sladkorja
- pol žličke kumine
- 1 žlička mlete rdeče paprike
- 1 žlica BBQ (ali paradižnikove) omake
- 0,5 dcl rose ali rdečega vina
- peteršilj
- sol
- sveže zmlet poper
- 1 žlica svinjske masti (lahko jo zamenjamo z rastlinskim oljem)
Zelje narežemo na koščke oziroma krpice (pribl. 1 x 1 cm ali 1,5 x 5 cm, odvisno od željene velikosti). Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo in slanino. Ko sta prepraženi, dodamo sladkor in takoj zelje. Dodamo še začimbe (kumina, mleta rdeča paprika) in približno dve žlici vode. Dobro premešamo in dušimo, dokler se zelje ne zmehča. Vmes dodamo še vino. Po okusu solimo in popramo. Včasih so zelje dušili tudi s paradižnikovo mezgo ali svežim paradižnikom.
Zapečene zeljne krpice s šunko in sirom
Če želimo jed oplemenititi s šunko in sirom, lahko sledimo temu postopku:
- V večji količini osoljene vode skuhamo krpice al dente. Kuhane krpice odcedimo in speremo s hladno vodo, da zaustavimo proces kuhanja. Pustimo, da se dobro odcedijo.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Globok pekač za narastke namastimo z maslom in ga potrosimo s krušnimi drobtinami.
- Šunko narežemo na koščke, sir pa naribamo. V ponvi segrejemo malo olja, na katerem popražimo narezano šunko (ta korak ni nujno potreben).
- V skledi zmešamo rumenjake in kislo smetano. Iz beljakov stepemo sneg.
- V odcejene krpice najprej vmešamo šunko. Primešamo zmes kisle smetane in rumenjakov ter po okusu začinimo s poprom in soljo. Po želji dodamo tudi malo naribanega muškatnega oreščka. Dobro premešamo in na koncu na rahlo primešamo še beljakov sneg.
- Pripravljeno zmes pretresemo v pekač in jo razporedimo po celotni površini. Po vrhu potrosimo nariban sir (npr. edamec, gauda), ki se dobro topi.
- Jed pečemo v ogreti pečici približno 30 minut. Pripravljena je, ko se sir po vrhu zlato rjavo obarva in zapeče.
Druge različice in nasveti
Zeljne krpice so preprosta jed, ki marsikoga spomni na otroštvo. Jed navadno pripravljamo v jesenskem in zimskem času, ko je v sezoni sveže domače zelje. V kombinaciji s preprostimi testeninami in slanino ustvarimo okusno in cenovno ugodno samostojno jed, ki navduši vse družinske člane. Včasih je bila zelo priljubljena in pogosto prisotna tudi na menijih šolskih kuhinj. Jed je zelo prilagodljiva; pripravimo jo lahko z mesom ali brez. Lahko jih pripravimo povsem brez mesa ali pa na bolj mesni način, na primer s kranjsko klobaso. Zeljne krpice so tako odlična jed, ki je zelo primerna tudi za današnji hiter tempo življenja, ko za pripravo kosila ali večerje navadno nimamo veliko časa. Stare mame so krpice poznale tudi pod imeni flike in bleki.
Na Dunaju jed postrežejo z narezanim drobnjakom in rženim kruhom. "Jed, ki se je zelo dobro spominjam iz otroštva. Vsi smo imeli radi krpice. Sladko zelje in nežne krpice. Mmm ... Še zdaj vidim babico, kako reže krpice in jih odlaga na pomokan prt," se spominja Urška Fartelj, priljubljena blogerka in avtorica recepta.