Borut Jovan je uveljavljen slovenski kuharski mojster, ki ga tako jedci kot ocenjevalci uvrščajo v sam zvezdniški vrh slovenske kulinarične scene. Njegova karierna pot je posuta z izjemno delovno etiko in nenehnim izpopolnjevanjem znanja doma in v tujini.
Zgodnja leta in ljubezen do kuhanja
Borut Jovan je že od malih nog vedel, da bo vihtel kuhalnico, saj je ustvarjanje v kuhinji njegova največja strast in najljubši hobi. Pravi, da je ljubezen do kuhanja podedoval po svojem starem očetu, odločitev, da bo kuhar, pa je trdno sprejel že pri dvanajstih letih. »Kuhanje je moja ljubezen in do danes mi ni bilo niti en sam trenutek žal za to odločitev,« pravi.
Že kot dijak se je nekoliko razlikoval od sošolcev. »Bil sem dokaj nadležen, vedno sem spraševal, kaj je to, kaj ono; grem lahko tja, vam lahko pomagam … Imel sem srečo, da so me vedno spremljale osebe, ki so v meni videle potencial in so mi marsikaj omogočile.«
Izobraževanje in mednarodne izkušnje
Borut Jovan je eden redkih slovenskih chefov, ki imajo poklicno kuharsko izobrazbo. Obiskoval je celjsko gostinsko šolo, ki jo ocenjuje kot eno boljših pri nas, med drugim tudi zaradi mednarodnega programa Leonardo da Vinci, ki ga financira EU. Prek tega programa lahko dijaki spoznavajo ustroj kuhinje po evropskih restavracijah.
Leta 2012 je bil v prvi skupini dijakov, ki so jih poslali za en mesec v Španijo v hotel z japonsko in italijansko restavracijo. Tudi kasneje na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru je nabiral znanje in izkušnje. Njegovo kuharsko znanje in veščine so se stalno izpopolnjevale tudi v tujini. Njegova pot do mojstrstva je posuta z izjemno delovno etiko, saj si je izkušnje v prestižnih restavracijah v Franciji, na Danskem, Portugalskem in v Italiji pridobil največ tako, da je v zameno za stanovanje kuhal tudi brezplačno, saj mu je bilo znanje vredno več kot katerokoli plačilo.
Delo v tujini in usvajanje tehnik
Vsako leto je pošiljal prošnje, da bi prišel stažirati v kakšno res odlično restavracijo. Njegova največja želja je bila, da bi šel v Chicago h Grantu Achatzu v restavracijo Alinea, kar mu žal ni uspelo. Je pa zato uspel priti k Rasmusu Kofoedu v Koebenhavn, ki ima tri Michelinove zvezdice.
- Leta 2006 je štiri mesece delal v restavraciji z eno Michelinovo zvezdico v petzvezdičnem hotelu Royal Park v Franciji, kjer se je spoznal s tradicionalno francosko kulinariko in z vrhunskimi kuharskimi tehnikami.
- Leta 2009 je izobraževanje nadaljeval v restavraciji Hisop v Barceloni, kjer je usvojil najnovejše tehnike priprave jedi in se spoznal s špansko kulinariko. Prav Španci, začetniki molekularne kuhinje, so ga navdušili, zato tudi sam sega po sodobnih tehnikah.
O izkušnjah v tujini pravi: »Začneš v eni izmed sekcij, kjer pripravljajo hladne ali tople predjedi. Seveda delaš to, kar je najtežje oziroma najmanj všečno delo. V Geraniumu sem na primer prve tri tedne trikrat na teden po šest ur na dan čistil kraljevske rakovice, tako da sem rekel, če bom še enkrat dobil to nalogo, grem takoj domov. Rakovica ima v nogah, iz katerih moraš izluščiti meso, tanke, skoraj nevidne hrustančaste laske, ki jih iščeš in odstranjuješ s pomočjo infrardeče luči. In to počneš v hladilnici, oblečen v plašč. Precej grozljiva izkušnja.«
Poudarja pomen pridobivanja znanja od sodelavcev: »Sam sem poskušal čim več časa preživeti s sodelavci in nenehno sem spraševal, kako pripravljajo določene stvari, ker so recepture določene do grama natančno. Ne, receptur ne dobiš. Lahko pa prek pogovorov s sodelavci sam prideš do njih.« Spominja se vodje postaje v Geraniumu, ki mu je obljubil recept za jed iz topinamburja, ki je videti kot imitacija brezovega lubja, če bo svoje naloge dobro opravil. Prav tako omenja korenčkovo kroglico, ki ima teksturo smokija in je nadevana s kozjim sirom, kot primer uporabe več kuharskih tehnik in natančne izbire sestavin.
Kulinarični slog in filozofija
Borut Jovan, ki je diplomant mariborske Višje šole za gostinstvo in turizem, je kot chef divji, ko gre za izbor sestavin in brezkompromisnost idej, urban, ko na okuse ne gleda le kulinarično, temveč tudi oblikovalsko, tradicionalen, ko z novimi znanji in tehnikami prilagaja stare običaje in spomine, moderen, ko kombinira okuse, arome, teksture in s tem ustvarja nadokuse, lokalen, ko sadi, nakupuje, kuha, prodaja in ostaja ves čas izključno slovenski, ter globalen, ko je radoveden, raziskovalen in kreativen.
Posebno pozornost posveča kulinarični tradiciji, ki jo prepleta s sodobnimi kulinaričnimi trendi, postopki in tehnikami. Uporablja domača živila, ki jih začini po svoje. »Sem zagovornik kreativne kuhinje, ki zahteva lastno pripravo olj, zeliščnih soli, pestov, marmelad. Sam vzgajam zelišča, tu in tam pa je treba v naravo po divje zeli, v gozd po maline, borovnice, za reko po topinambur,« pove Borut Jovan, ki skrbi tudi za zeliščni vrt pri hotelu Livada Prestige.
»V mojih jedeh se odraža moje trenutno razmišljanje, trenutna čustva. Seveda tudi letni čas, ki mi ponuja sestavine, s katerimi se lahko izražam,« pojasnjuje Borut, ki pravi, da kuha s čustvi. Njegova osnovna filozofija je spoštovanje vseh sestavin in njihova raba glede na sezonsko aktualnost, saj narava sama ve, kdaj nam ponuja surovine v njihovi najboljši moči.
Kuhinja je zanj svet, kreacije pa so igra in umetnost hkrati, gostje so njegova družina. Pri svojih kreacijah krožnikov je zelo odprt za drzne kombinacije, tako okusov kot kuharskih tehnik, kar mu omogoča brezmejno ustvarjanje. Pomembno mu je tudi sožitje z naravo - spoštovanje vseh sestavin, ki so sezonsko razpoložljive in s tem tudi najkakovostnejše. Na drugi strani pa zavedanje kulturne preteklosti okolja, vključno z babičinimi recepti, ob hkratnem poznavanju sodobnih kuharskih tehnik. To so zanj pogoji za brezmejno kreiranje.
Karierna pot in podjetniški projekti
Pri enaindvajsetih letih je Borut Jovan postal vodja kuhinje gostišča Miran v Šentjurju. Nato je za osem mesecev odšel v Hišo Franko, kjer se je kalil še pri Ani Roš. Delal je tudi pri Jošku Sirku v La Subidi in v hotelu Las Dunas Estepona. Nato je kot glavni chef poveljeval kuhinji v hotelu Livada Prestige v Termah 3000-Moravskih Toplicah. V tem času, torej od oktobra 2006 do aprila 2009, je delal kot chef in vodja restavracije Miran v Šentjurju.
Danes Borut Jovan vodi kuhinjo restavracije Prestige v Moravskih Toplicah, a pravi, da so za kuharja najboljša leta tista do petintridesetega: »Mislim, da moj čas še prihaja, zdaj se še vedno oblikujem v celovito osebnost; lahko vam odkrito priznam, da sem svoj slog iskal vse do lanskega leta, zdaj pa sem ga skoraj našel, vem, kako želim kuhati, približno vem, kdo sem.«
Galerija okusov in Heartmade
Borut Jovan je bil solastnik restavracije Galerija okusov v osrčju baročnega parka Novo Celje, ki jo je marca 2014 odprl skupaj z akademskim oblikovalcem Gašperjem Puhanom. Cilj je bil imeti restavracijo visoke kulinarike v domačem ambientu, ki bo ustvarjal pogoje za prijetno vzdušje, kar jima je glede na strokovne kritike in mnenja gostov tudi uspelo.
Pred petimi leti se je Borut odločil, da zapusti kuhinjo restavracije in se kot priženjeni član družine posveti vrtnarstvu v eni največjih štajerskih vrtnarij Valner. Kuharskega poklica sicer ni povsem opustil, je pa res, da ne dela več v restavraciji. Nekaj malega se še ukvarja s cateringom, sicer pa ima svojo linijo izdelkov Heartmade, s katero neguje željo po kreiranju drznih okusov. Iz vsakdanjega ustroja kuhinje je izstopil, ker je začel delati v družinski vrtnariji, saj bi nadaljevanje v gostinstvu pomenilo, da se ne bi ne z ženo ne z otroki praktično nič videl.
Pod svojo blagovno znamko Heartmade dokazuje, da se vrhunska kulinarika ne dogaja le v velikih mestih, temveč tam, kjer je doma znanje, lokalne sestavine in srčni pomočniki. Všeč mu je, ker gre za preplet vrtnarstva in kuhinje. Vse sadike vzgoji v domači vrtnariji, sodeluje pa z še dvema kmetijama, pri katerih skrbijo za pridelke, ki jih nato sam vloži v kozarce. S chefom Maticem Zorkom, ki je sosed iz Vodruža, sodelujeta že zelo dolgo.