Priprava popolne pečene govedine v pečici zahteva tako poznavanje kakovostnih kosov mesa kot tudi pravilno tehniko termične obdelave. V nadaljevanju vam predstavljamo ključne napotke za izbiro mesa in postopek priprave vrhunske pečenke.
Izbira ustreznega kosa mesa
Za govejo pečenko moramo izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Naj bo iz fileja (pljučne pečenke) ali hrbta, v skrajnem primeru izberemo meso iz vratnega dela. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa, vendar ga lahko povsem brez slabe vesti nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Ta vključuje:
- Bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica)
- Šimbas (nizki hrbet ali ledja)
- Križni del (križ ali ramstek)
Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef).
Pomen zorenja mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva popolnoma sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost. Za pečenko mora biti meso ravno prav »staro«. Pomembno je, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se beljakovine začnejo razgrajevati in meso postane mehkejše. Če meso ni dovolj zorjeno, ga lahko krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. Meso začinimo, premažemo z gorčico, položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka.
Postopek priprave pečene govedine
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv in ga po želji pretaknemo.
- Natremo ga s soljo in začimbami (govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander).
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga lažje obračamo med popekanjem.
- Pečico vklopimo na 180 °C.
- Opečeno meso prestavimo na rešetko v pečici, pod katero podstavimo nizek pekač za zbiranje sokov.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj.
Super hitri video nasveti: Kako narediti pečeno govedino kot profesionalec
Določanje stopnje pečenosti
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih določamo s pomočjo središčne temperature:
| Stopnja pečenosti | Središčna temperatura |
|---|---|
| Polpresno pečeno | 55-60 ºC |
| Napol pečeno (rožnato) | 65-70 ºC |
| Dobro pečeno | nad 70 ºC |
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Po peki meso preložimo na desko, prekrijemo z aluminijevo folijo in pustimo počivati vsaj 15 minut, preden ga narežemo.