Preden se moka pojavi v vaši kuhinji, mora iti daleč. Postopek predelave moke se morda zdi preprost, vendar resnično dobra moka zahteva dober odmerek potrpljenja in natančnosti. Za začetek je treba izbrati zrna, iz katerega je moka narejena. Ta korak je sestavljen iz več faz zbiranja, razvrščanja, čiščenja in priprave. Pozneje zrna podležejo postopku drobljenja, dokler ne dobijo oblike pretežno bele praškaste mase. V tej končni fazi lahko določite tudi konsistenco moke, na podlagi katere jo kasneje razdelimo na fino, pol grobo in grobo moko. Čeprav se morda zdi, da lahko vsako moko uporabite za peko ali zgostitev, to ne drži, saj se različne moke med seboj močno razlikujejo po hranilni vrednosti in vplivu na zdravje.
Bela pšenična moka: Predelava in izguba hranil
Najbolj poznana in največkrat uporabljena je bela moka. Vendar je prav bela pšenična moka najmanj zdrava vrsta moke, saj v primerjavi z denimo polnozrnato moko, vsebuje kar do 80 odstotkov manj mineralov, antioksidantov in vitaminov. To se zgodi pri sami pridelavi bele moke, pri kateri se iz pšeničnih zrn odstranita ovojnica in otrobi, dve glavni sestavi pšenice, ki vsebujeta beljakovine, vlaknine, vitamina A in B itd. Namesto naravnih vitaminov, se beli vrsti moke doda veliko manj hranilne umetne vitamine, poleg tega pa se za pridobivanje bele barve, sicer bi bila moka zaradi žit rjava, uporablja kemikalije. Tako kot beli sladkor, tudi bela vrsta moke spada med predelano hrano in bele strupe, ki naj bi se jim izogibali.
Od načina mletja in posledično granulacije moke je odvisno, ali bo pšenična moka ostra ali mehka. Poznamo različne tipe mok, ki se označujejo s številkami. Najnižjo številko nosijo moke, ki so mlete iz jedra pšenice - te vsebujejo najmanj vlaknin in največji delež škroba. Polbela in črna moka se prodajata kot tip 850 oziroma 1100, medtem ko je polnozrnata moka mleta iz celega pšeničnega zrna in vsebuje največ prehranskih vlaknin in mineralov ter je v okviru zdrave in uravnotežene prehrane tudi najbolj priporočljiva za uživanje.
Pira: Starodavno žito z izjemnimi lastnostmi
Pira je podvrsta pšenice (Triticum aestivum var. spelta) in naj bi jo kot kulturno rastlino gojili že pred več kot deset tisoč leti. Pira je bila visoko cenjena in znana v Evropi in Aziji že pred 9000 leti, saj je že takrat veljala za zakladnico zdravja, a so jo zaradi nizkega hektarskega donosa nehali pridelovati. V zadnjih desetletjih pa so jo znova odkrili ekološki kmetje in se zaradi vse večjega pomena zdravja počasi spet prebija na naše krožnike.
Mnogi jo imenujejo kar mati vseh mehkih žit, saj vsebuje veliko več hranilnih snovi kot ostale žitarice. Pravzaprav se pira šteje za ločeno vrsto pšenice. Ker gre za isto vrsto kot pšenica, imata podoben prehranski profil, vendar so pirina zrnca v vodi bolj topna, kar telesu olajša prebavo. Poleg tega je zrno zaradi dvojne ovojnice zaščiteno pred predelavo, kar prispeva k ohranjanju njegovih dragocenih snovi.
Pirina moka: Zakladnica zdravja
Pirina moka je prava zakladnica vitaminov B2 ter A in E, mineralov, kot so mangan, niacin, tiamin, baker, magnezij, cink, kalcij in kalij, ter esencialnih aminokislin. Bogata je z beljakovinami, saj jih vsebuje kar 20 odstotkov, kar je še enkrat več kot pri navadni pšenici. Pomembni so tudi ogljikovi hidrati, ki imajo važno vlogo pri strjevanju krvi in stimuliranju imunskega sistema. Ovojnica pirinega zrna vsebuje tudi okoli 90 odstotkov kremenčeve kisline.
Sestavine pirinega zrna so lahko topne v vodi, kar omogoča hitro in lahko absorbcijo hranilnih snovi v telo. Pirina moka ima tudi visoko vsebnost beljakovin, zaradi česar je ponosna na svoj bogat aminokislinski spekter. Vsebuje tudi maščobo, ki ima visoko sestavo nenasičenih maščobnih kislin. Pira vsebuje predvsem sladkorje, med katerimi je največ škroba, zaradi česar so izdelki iz pirine moke mehkejši in gostejši. V kombinaciji z visoko vsebnostjo vlaknin, na katere je pirina moka lahko ponosna, te pomagajo upočasniti prebavo in sprožijo občutek sitosti. Poleg tega je velik vnos vlaknin povezan z zmanjšanim tveganjem za debelost, bolezni srca in sladkorno bolezen tipa 2.
Ker pira pogosto vsebuje visoko vsebnost mineralov in vitaminov, lahko na primer izboljša imunski sistem, zniža krvni sladkor, pa tudi slab holesterol LDL. Diete z uživanjem pire bodo pomagale odpraviti kožne izpuščaje, nevrodermatitis ter druge alergije, revmatska obolenja, presnovne bolezni in prebavne težave ter škodo zaradi stranskih učinkov zdravil. Učinkovita se je izkazala tudi pri živčnih težavah in oslabljenem organizmu, poleg tega pa ima še veliko pozitivnih učinkov na naše zdravje in odpravljanje odvečnih kilogramov.
Pira in gluten: Posebnost za občutljive
Tako kot navadna pšenica, tudi pira vsebuje gluten, zato se je morajo bolniki s celiakijo izogibati. Kljub temu je zanimiva ugotovitev znanstvenikov, da mnogi ljudje s celiakijo pri piri niso pokazali občutljivosti na gluten, čeprav ga ta, tako kot ostala žita, vsebuje. Zaradi vsebnosti glutena, ki da kvašenemu testu rahlo strukturo, je pirina moka, podobno kot pšenična moka, primerna za pečenje kruha in pekovskega peciva.
Strokovno mnenje: Zakaj izbrati polnozrnato?
O tem, katera vrsta moke je najbolj zdrava, se je izrekla tudi magistra Jožica Mesarič, strokovnjakinja za prehrano: »Pri moki je najbolj pomembno, kako je pridelano zrno - ali je naravno ali pa vsebuje še druge nezdrave sestavine, ki so posledica škropljenja. Poleg tega pa je pomembno, koliko časa je minilo od mletja do porabe, ker moka po mletju, ker je izpostavljena kisiku, izgublja na vrednosti - vsebnosti mineralov.« Poudarja tudi, da je »glede primerjave med žiti pomembno, da je moka polnovredna, torej ne glede iz katerega žita je (pšenica, pira, rž, ječmen, proso,…) da je zmleto celo zrno. Na ta način so ohranjeni minerali in pomembne vlaknine, ki pa jih z presejanjem in odstranitvijo zavržejo in pri beli moki dobimo le še zelo malo pomembnih sestavin.«
Strokovnjaki svetujejo uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke, da prehrano obogatimo z zdravju koristnimi prehranskimi vlakninami. Pomembno je, da se zavedamo, da nek izdelek ni bolj zdrav le zato, ker vsebuje pirino moko, saj sta pirina in pšenična polnozrnata moka po vsebnosti koristnih hranil primerljivi, medtem ko ne pirina in ne pšenična bela moka nista polnovredni živili, zato je vedno priporočljivo poseči po polnozrnati različici.
Kulinarična uporabnost pirine moke
Pirina moka je danes postala priljubljena izbira med tistimi, ki iščejo alternativo pšenični moki in cenijo zdravo prehrano. Pri uporabi pirine moke v receptih je pomembno upoštevati njene posebnosti. Zaradi malce drugačne sestave glutenskih vezi, se lahko testo obnaša drugače kot pri uporabi pšenične moke. S pirino moko lahko pripravite odličen pirin kruh, pirine palačinke, pirine piškote in pirine testenine. Poleg tega lahko pirino moko kombinirate z drugimi mokami, kot je pšenična moka, za boljšo teksturo in okus. Pirina moka je odlična izbira za tiste, ki si želijo zdrave in okusne jedi. Ne samo, da je hranljiva, ampak tudi dodaja edinstven okus vašim jedem.