Lignji so ena izmed tistih morskih jedi, ki prinašajo občutek poletja, morja in sproščenih večerov ob obali. A niso rezervirani le za dalmatinske konobe in istrske restavracije. Tudi doma jih lahko pripravimo tako, da ohranimo njihov nežen okus in mehkobo, ki se kar topi v ustih.
Glede na to, kako radi imamo Slovenci odmrznjene lignje v naših gostilnah - letno gre za stotine ton! -, je logično, da ne smejo manjkati tudi v Šoli okusov. Ne gre za slučaj, da je ljubezen tako močna. Lignji imajo nekaj v sebi. Ko ga enkrat dobiš v nos, se njihovega nadokusa več ne znebiš. Ugaja! Vabi! Zasvoji! Tudi takrat, ko nismo ob morju in lignji niso iz Jadrana. Pravzaprav takrat še bolj, kajti popularnost lignjev na celini je v veliki meri tako močna ravno zaradi njihove arome. Ribe, še posebej ko so odmrznjene, s svojo aromo na celini tudi odbijajo. In škampov, rakov, kozic vsi ne jedo. Školjke pa morajo biti sveže … Le lignji so vedno v formi.
Čeprav je razlika ogromna! In ravno zato jih imamo tudi toliko v Šoli okusov. Ker so vsestranski, toda le, če so res pravi in dobro pripravljeni. Pravi so pa le, ko so jadranski. Če so veliki, so nekaj posebnega, če so mali, so še zmeraj specialiteta. Četudi odmrznjeni, da so le zamrznjeni pravilno - takoj po nakupu, direktno od ribiča ali v ribarnici, ki ima pogled na morje.
Pripravljeni pa morajo biti tako, da ohranijo svojo aromo in izrazijo svojo voljnost. Če so vedno le praženi ali ocvrti, imajo več vonja po olju kot po morju. Če so vedno utopljeni v česnu in peteršilju, so takšni omaki le za podlago.
Sveži lignji: Kako izbrati prave?
Uspeh vsake jedi z lignji se začne že pri izbiri kakovostnih sestavin. Sveži lignji imajo bistre oči, čvrsto telo in ne oddajajo neprijetnega vonja. Če svežih ne dobite, so odlična alternativa zamrznjeni, saj jih večina proizvajalcev hitro zamrzne takoj po ulovu in tako ohrani okus ter teksturo.
Pred pripravo jih vedno dobro očistite, odstranite notranjost in hrustančast del, nato pa jih sperite pod hladno vodo. Če so zamrznjeni, jih počasi odtajajte v hladilniku, da ohranijo čim več vlage in mehkobe.
Na videz jih razlikujemo po velikosti, lignjuni so precej manjši, prepoznamo pa jih tudi po značilni roza barvi. Imajo manj mesa kot lignji, če jih pogledamo pozorno, pa bomo videli, da imajo plavut le na zgornjem delu telesa, lignji pa jo imajo vzdolž celotnega. Lignji imajo manjšo glavo.
Kadar kupujemo sveže, bodimo pozorni na njihov videz: če je meso videti rumenkasto ali rjavkasto, niti ne pomislite, da bi jih kupili. Lignji morajo biti biserno beli, njihove oči črne in bistre.
Če kupimo neočiščene, se jih pač naučimo čistiti. Iz telesa, torej vrečke, najprej potegnemo glavo z lovkami in drobovino, potem odstranimo kost. Drobovje zavržemo, odstranimo oči in zobe, glava in lovke so užitne. Speremo pod tekočo vodo in lignji so pripravljeni za nadaljnjo uporabo.
Namigi za popolno pripravo
Ne glede na to, katero metodo izberete, obstaja nekaj osnovnih pravil, ki bodo poskrbela, da bodo lignji vedno mehki in okusni:
- Kratka ali dolga priprava: Lignji potrebujejo bodisi hitro peko pri visoki temperaturi bodisi počasno kuhanje pri nizki temperaturi. Vmesna pot običajno pomeni gumijasto teksturo.
- Prava temperatura olja: Če jih cvrete, naj bo olje dobro segreto, da se lignji hitro zapečejo in ohranijo sočnost.
- Minimalne začimbe: Lignji imajo sami po sebi nežen okus, zato jih ni treba preveč začiniti. Dovolj je malo soli, oljčno olje, česen in sveža zelišča.
Recepti za pripravo lignjev
Lignji, šparglji, pomfrit
Fast food doma je čisto nekaj drugega kot fast food v gostilni. S tem pojasnilom, seveda: v Šoli okusov ni domače tisto, kar je odmrznjeno, pogreto, prineseno ali naročeno! V Šoli okusov doma kuhamo! Iz kakovostnih sestavin! Zato fast ni hitro zaradi podobnost z Mc, temveč zaradi hitrega učinka na zadovoljstvo jedcev.
Dejstvo je, da dobra hrana razveseljuje. Tako kot je dejstvo, da nekatera hrana razveseljuje - učinkuje - hitreje. To še posebej velja za vse, kar je na hitro pečeno. Bistvo torej ni v mesu, temveč v načinu priprave. Včasih enostavno paše, da je po kosilu stanovanje potrebno prezračiti.
Za to jed priporočamo sicer izlet. Divje šparglje lahko naberete ali kupite ob cesti, v obeh primerih boste morali na Primorsko, kajti preden se pripeljejo k nam, so že izsušeni. V tem primeru je boljše, da kupite gojene, kar smo tudi mi naredili.
Lignji so lahko odmrznjeni, a potem naj bodo vsaj s tega kontinenta. Olivno olje mora biti najboljše, saj doma nismo v gostilni … Pomfri ni potrebno cvreti, lahko ga pečete v pečici. Sušeni paradižniki so iz domače ozimnice. Naj bo malo pekoče. Vino naj ima krepko telo, da bo zmoglo težo. Po obedu pa dolgi sprehod!
Lignji na golaž s polentinimi njoki
Recepti z lignji se v Šoli okusov lepo množijo. To potrjuje dvoje, prvič, da so lignji v naših krajih res priljubljeni; in drugo, da je ravno zato, ker so tako priljubljeni v gostilnah, potrebno to bojkotirati s pripravo lignjev - na drugačen način! - doma. Skratka, lignji so predobri, da bi jih degradirali na množično prehrano a la ocvrti, pariški, žar.
Dajte jim priložnost! Tako, da jih dovolj dolgo kuhate, saj bodo tako med spreminjanjem svoje strukture, od mehke (hitro pečenje), preko trde (predolgo pečenje) do spet mehke (potrpežljivo dušenje), naredili sproti še gostljato omako. Lignjev golaž!
Zapomnite si tudi pripravo polentinih njokov. Prišli bodo prav še ob drugih golažih.
V pečici dušeni lignji z zelenjavo
Ko imaš voljo, a ne veš, v katero jed bi jo spremenil(a), odtajaj tiste jadranske lignje, ki so tako veliki, da jih je škoda le na hitro popeči, in vzemi iz omare najboljšo posodo, ki je, seveda, črne barve in zanjo, s pokrovom vred, potrebuješ obe roki. Vse drugo je potem lahko, saj se bo v pečici speklo-zdušilo-prepražilo samo. Pravzaprav bi ti lignji lahko bili kar brez recepta, a vseeno so boljši, če jim boste dodali stebelno zeleno, jih potresli z dimljeno papriko in jim dodali dovolj žlic najboljšega olivnega olja.
Krompirjev praženec z lignji
Velikokrat doma poskušamo le posnemati. V gostilni ali restavraciji nam je nekaj všeč in potem doma poskušamo to ponoviti. Ponavadi ni tako dobro, a zadovoljni smo, ker smo naredili sami. To je pohvalno!
Toda te lignje se da (tako) narediti le doma! Ne trdimo, da jih kje ne skušajo ”posnemati”, toda če že, je to le slaba kopija. Zato, ker je tukaj najbolj pomembna svežina. In takoj zatem srce. Svežina pomeni hitrost, kajti tukaj gre le hitro, v dveh ponvah, iz njiju na topel krožnik, z njega v usta. Miza mora biti že pogrnjena, vino že natočeno, vsi zbrano zbrani. In srce! Kajti kuhamo zase, zanjo ali zanj. Zato je lahko le najboljše!
Polnjeni lignji s kuskusom in šparglji
Žar ni nič drugega kot štedilnik v naravi! Torej ga ne uporabljajmo le za določene jedi (beri: čevapčiče), temveč za vse. Bistveno je, namreč, kaj je zgoraj … Ko gre za žar, je to nebo!
Zato smo lignje napolnili kot da bi bili v fini restavraciji. Ker z rižem jih polnijo vsi, smo jih mi s kuskusom. Ker je pomlad, so zraven še šparglji. Ker je spomladanski piknik, je na mlincih iz testa za pizzo, ki jih spečemo kar na žaru, še čemaž, toda na način mehiškega namaza guacamole.
Posebnost piknika z žarom, torej, niso jedi, ki so rezervirane zgolj zanj, temveč ravno obratno - da pravil ni. Da so le lignji dovolj veliki (jadranski!), da jih lahko polnite.
Lignji in kumarice, zelišča in začimbe
Sveže ocvrti lignji na osvežilni kumarični solati. Nič pretresljivega, kaj ne … Če dodate bogastvo začimb in zelišč, pa takšna predjed, ki je zvečer lahko tudi samostojna jed, poskrbi za razburljivost. Peče, hladi, greje, greni, sladka in še marsikaj. Čim bolj jadranski so lignji, tem boljše bo. In, kar je tudi pomembno, kajne: zelo hitro!
Hkrati pa imate še izbiro - kumarično solato, ki je lahko hladna, a zato zelo pikantna (čili, koriander), ali toplo-mlačna, a zato nežna in bolj samostojna (oljna ogrščica, kisla smetana).
Ko je v kozarcu zraven še kaj penečega in modno rožnatega (rose), se lahko začne celo slavje ali nadaljuje piknik!
Lignji z zelenjavo v pečici
Kriv je bil pravzaprav ekonom lonec. To je tisti lonec na pritisk, ki so ga takrat, ko so nam še starši kuhali, vsi imeli. Potem je pa nekaj kuhinj eksplodiralo in jih imajo zdaj le še podstrešja. A PC (pressure cooker) lonci spet prihajajo! Z boljšimi varnostnimi ventili, seveda.
Torej, opazil ga je v diskontni trgovini, za takšno ceno, da se ji ni mogel upreti. A ga doma ni pričakal aplavz. ”Še en lonec?” se je zgrozila. ”Že, toda ta je hiter,” se je uprl. ”Od kdaj pa je hitro v kuhinji dobro?” je dobil, kar je iskal.
Potreben je bil dokaz! In je zato skuhal toliko - in tako hitro, v 45 minutah, kar sicer traja 3 ure! - kokošje osnove, da je zmanjkalo prostora v zamrzovalniku. Zato so morali zadrski lignji z veliko zimske zelenjave v lonec, katerega odlika pa je počasnost! ”Odlični so,” ga je pohvalila, a še dodala: ”Zato, ker so se tako dolgo dušili pod pokrovom v pečici!”
Ker si je še naložila, je izkoristil njena polna usta za svoj sklepni komentar: ”A če ne bi bilo novega lonca, se ne bi spomnil na tega starega …”
Paella z lignji, kozicami, jakobinkami
”Narediva piknik!” Vremenska napoved je bila odlična, njegova trava je bila pokošena, njene grede so bohotno cvetele, prijatelji so že nekaj časa spraševali, kdaj bo … ”Ampak,” je vseeno začel. ”Kaj? Zakaj ne?” Piknik je zanj pomenil žar, zanjo pa je žar pomenil, da je to njegovo opravilo, torej bo sama poskrbela za sladico. ”Ni mi do žara,” jo je presenetil. ”To mi je že dolgočasno.” A tudi ona je presenetila. ”Prav imaš! Pa naredi nekaj drugega!”
Ona je šla v ribarnico, on pa v železnino. Ko je zagledal njen ulov, so se mu že začele cediti sline. Ko pa je ona zagledala novo veliko posodo … ”Saj je večja od kuhinje, kaj šele od štedilnika! Že vem, kar na žar jo boš dal!”
Cacciucco a la Vivi
V Viareggiu je tako deževalo, da so bili avtomobili do sedežev v vodi. Po celi ligurski obali se je poplava z neba nadaljevala in nehalo je šele na Elbi. Končno so šli ribiči na morje, končno sva dobila cacciucco, ki je bila sploh razlog celotnega potovanja. Ni nama uspelo ugotoviti, katera ribja juha je boljša, francoski bouilabaisse ali (severno)italijanski cacciucco (v originalu doma v Livornu).
Spet je lilo kot iz škafa, ko je Vivi odločila zmagovalca. Cacciucco, toda njen! Recepti so za to, da jih spreminjamo. Le vedeti moramo, kako, zakaj in kaj!
Še eni lignji iz pečice
Najboljši so iz podpeke, ko je litoželezna posoda zakopana v žerjavico. A kdo in kje bo vedno kuril taborni ogenj? Zato podpeko uspešno nadomesti litoželezna posoda s pokrovom. Vse drugo je potem le stvar sezone.
Tukaj so lignji s porom in krompirjem. Zadnjih petnajst minut smo jim dodali še sveže jurčke. Okusu so pomagali k uspehu še rdeča čebula, vino, olivno olje, rožmarin (drobno sesekljan), piment d’espelette (če ga ne bi imeli, bi ga zamenjali s pekočo papriko v prahu) in Batičeva Ana.
Postopek priprave lignjev
Tržaška omaka z lignji in krompirjem
Najprej pripravimo tržaško omako. Česen olupimo in ga drobno sesekljamo, peteršilj pa oplaknemo pod tekočo vodo in ga dobro otresemo ter tudi sesekljamo. V posodici skupaj zmešamo olivno olje, sesekljan česen in peteršilj.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Krompir olupimo, operemo in narežemo na večje kose (lahko tudi na debelejše kolobarje, četrtine ali krhlje). Trupe lignjev in lovke operemo in jih osušimo s papirnatimi brisačkami.
V pekač stresemo narezan krompir in ga rahlo posolimo ter potrosimo s polento. Dobro ga premešamo in razporedimo po pekaču. Prelijemo ga z dvema žlicama pripravljene omake. Na krompir položimo trupe lignjev in lovke. Rahlo jih posolimo ter prelijemo z belim vinom in žlico omake.
Pekač pokrijemo in ga za 20 minut potisnemo v ogreto pečico. Po 20 minutah peke pekač odkrijemo in jed pečemo še 10 do 15 minut oziroma toliko, da se sestavine lepo obarvajo. Lignje in krompir med peko dvakrat premešamo, da se lignji ne strdijo, ampak ostanejo vlažni.
Klasično cvrtje z obilo limone
Cvrtje je brez dvoma najbolj priljubljen način priprave lignjev, ki ga poznajo vsi ljubitelji morske hrane. Potrebujete le sveže očiščene lignje, moko, sol in kakovostno olje za cvrtje. Ključ do popolnega rezultata je v temperaturi olja. Mora biti dovolj vroče, da se lignji hitro zapečejo, a ne preveč, da se ne zažgejo.
Po cvrtju jih odcedite na papirnatih brisačkah, dodajte sveže stisnjen limonin sok in postrezite s hrustljavimi pomfrijem ali svežo solato. Če želite malce bolj mediteranski pridih, lahko namesto moke uporabite panko drobtine, ki ustvarijo posebno hrustljavo skorjico.
Lignje odcedimo in osušimo kolikor se le da. V ponvi segrejemo rastlinsko olje (samo, da je pomaščeno), notri vržemo najprej lovke (če šprica po kuhinji, smo si sami krivi, ampak je v redu) in ostale lignje. Po nekaj minutah bo v ponvi en kup vode. Vodo odlijemo in v ponev spet dodamo rastlinsko olje. Čez par minut bodo lignji spet spustili vodo. Odlijemo jo in zalijemo z olivnim oljem, dodamo čili in vmes v multipraktiku pripravimo tržaško omako (česen, peteršilj, sol, poper, olivno olje ...). Čas peke je odvisen od lignjev, ne pretiravamo pa z vročino ponve.
Ti čudoviti lignji, oziroma kalamari, povaljani v odišavljeni moki in na hitro ocvrti v vročem olju, so nekaj najboljšega! Pripravijo se hitro, enostavno in če upoštevaš moje nasvete, vedno čudovito uspejo. Mokanje in peka: V plitkem krožniku zmešaj moko in mešanico popra in premešaj. Posamezne koščke lignjev pomokaj v mešanici, nato otresi in previdno v večih rundah - ne peci vseh na enkrat, saj se bodo potem zaradi pomanjkanja prostora kuhali in ne pekli - prenesi v vroče olje. Peci dobrih pet minut na eni in pet minut na drugi strani, da se zlato obarvajo.
Lignji na žaru s česnovo omako
Lignji z žara so sinonim za poletne večere ob morju, a jih brez težav pripravite tudi doma, če imate žar ali dobro segreto žar ploščo. Pred peko jih nežno premažite z oljčnim oljem, potresite s soljo in pustite nekaj minut na vroči rešetki, dokler ne postanejo rahlo zlato zapečeni.
Skrivnost popolnega okusa je v preprosti omaki iz oljčnega olja, drobno sesekljanega česna, svežega peteršilja in nekaj kapljic limone. Ta omaka se popolno poda toplim, še rahlo dimastim lignjem in jim da tisti značilen vonj in okus, ki ga povezujemo s počitnicami na Jadranu.
Polnjeni lignji po domače
Polnjeni lignji so prava kulinarična poslastica, ki zahteva nekaj več priprave, a je rezultat vreden truda. Polnite jih lahko z različnimi nadevi. Od krušnih drobtin, česna in peteršilja, do kombinacij z rižem, kozicami ali celo špinačo in sirom.
Pri polnjenju je pomembno, da jih ne napolnite do vrha, saj se med peko nekoliko skrčijo in lahko počijo. Nato jih popecite v ponvi ali pa jih nežno dušite v paradižnikovi omaki, ki jo začinite s svežimi zelišči. Rezultat so mehki, sočni lignji, ki se odlično podajo h kosu svežega kruha in kozarcu belega vina.
Rižota z lignji
Rižota z lignji je jed, ki združuje preprostost in bogat okus morja. Da bi bila jed resnično popolna, je pomembno, da si vzamete čas in sledite postopku korak za korakom.
Sestavine
- 300 g svežih ali zamrznjenih očiščenih lignjev
- 250 g arborio ali carnaroli riža
- 1 manjša čebula
- 2 stroka česna
- 1 dl belega vina
- 1 l ribje ali zelenjavne osnove
- oljčno olje, sol, sveže mlet poper
- svež peteršilj za posip
Postopek
- V široki ponvi na oljčnem olju popražite drobno sesekljano čebulo, da postekleni.
- Dodajte sesekljan česen in narezane lignje, ter jih na hitro popražite.
- Dodajte riž in ga pražite, dokler ne postane rahlo steklen.
- Zalijte z belim vinom in mešajte, da alkohol izpari.
- Nato postopoma dodajajte vročo osnovo, zajemalko po zajemalko, in ves čas mešajte, da se sprošča škrob in nastane kremasta tekstura.
- Ko je riž skoraj kuhan, poskusite okus in po potrebi dodajte sol in poper.
- Na koncu jed potresite s sesekljanim peteršiljem in pokapajte z nekaj kapljicami oljčnega olja.
Rižoto postrezite takoj, ko je še kremasta in topla, ob njej pa ponudite svežo solato in kozarec suhega belega vina.
Lignji v paradižnikovi omaki z olivami
Za tiste, ki imajo radi nekoliko bolj izrazite okuse, so lignji v paradižnikovi omaki prava izbira. Jed je preprosta, a bogata in se odlično poda k testeninam ali kosu svežega kruha.
Za omako uporabite pelate ali sveže paradižnike, ki jih na oljčnem olju popražite s čebulo in česnom. Dodajte narezane lignje, črne olive in ščepec čilija, če imate radi malce pikantnosti. Počasi kuhajte, da se omaka zgosti in lignji postanejo mehki, nato postrezite s testeninami ali rižem.
Jed je idealna za hladnejše dni, ko si zaželite nekaj toplega in nasitnega, a z mediteranskim pridihom.
