Med ljubitelji svinjine so svinjski zrezki ali kotleti pogosta izbira, ki se znajde v ponvi ali na žaru. So namreč okusni in preprosti za pripravo, pa še cenovno dostopni. Sočni, okusni svinjski zrezki so odlična možnost za zaposlene gospodinje, ki želijo razveseliti svoje gospodinjstvo z nečim nenavadnim. Pripravljeni so hitro in enostavno, rezultat pa je zelo zadovoljiva in okusna jed. Ločnica med sočnimi in podplatasto trdimi, presušenimi kotleti je zelo tanka, a le nekaj pravil zagotavlja, da ostanemo na varni, mehki strani mesa.
Izbira kakovostnega mesa
Skrivnosti okusnega svinjskega zrezka so v pravilni izbiri mesa in natančnem upoštevanju recepta. Začne se že pri izbiri mesa; najbolje, da ga kupimo pri preverjenem mesarju ali celo lokalnem kmetu. Odličnost kosila se začne z izborom v mesnici.
Kakovost in svežina
- Sveže meso ima značilen, komaj zaznaven vonj po krvi. Prepereli ali manjkajoči kos širi vonj po gnitju.
- Roza barva označuje mlado starost živali. Temnejše ko je meso, starejše je. Toda včasih temen odtenek, še posebej, če je barva neenakomerna, kaže, da je bil prašič nepravilno zaklan, zaradi česar je velika količina krvi šla v mesna vlakna.
- Mlada svinjina ima nežno, voljno teksturo. Če na kos pritisnete s konico prsta, se vdolbina poravna v 5-10 sekundah.
- Pri izbiri svinjine je posebna pozornost namenjena embalaži. Če se prodaja odprto, potem pogledajo, ali je pod kosom kakšna mlaka krvi. Enako velja za plastične vakuumske vrečke.
- Znak visoke kakovosti mesa je enakomerna maščobna plast. Takšno merilo, kot je marmoriranje, se pogosteje pripisuje svinjini kot govedini, saj ima prva vedno veliko maščobe. Morate pa pogledati, kako se porazdeli. File z enotnim marmoriranim vzorcem je odlična možnost za okusne zrezke.
Primerni kosi svinjine
Za pripravo zrezka se uporablja vrat, hipohondrij, kotlet ali hrbet. Zato se za njihovo pripravo pogosteje izbere karbonada, hrbet ali vratni del.
Priprava mesa pred pečenjem
Skrivnost dobrih kotletov je seveda tudi v načinu priprave, predvsem v času toplotne obdelave in doseženi temperaturi. Meso naj bo ogreto na sobno temperaturo, saj se bo tako bolj enakomerno peklo. Meso predhodno odmrznemo, pustimo nekaj ur v hladilniku, nato pa še 20-30 minut pri sobni temperaturi. Svinjino po nakupu operemo, položimo v vrečke ali posode, ki imajo dostop do zraka. V polietilenu je treba na vrhu narediti več lukenj: svinjina ne "mara" shranjevanja v zaprtih paketih. Ko je zamrznjen, ga lahko v zamrzovalniku hranimo do šest mesecev. Meso narežemo na enakomerne kose počez. Hrbtne dele pred cvrtjem osušimo s prtički.
Začimbe in mariniranje
Kotlete pred pripravo začinimo, lahko le solimo in popramo, še boljši pa bodo, če jih mariniramo ali namočimo v zeliščni slanici. Črni, rdeči poper in druge začimbe namažite stranice zrezkov in široko površino z omakami in marinadami.
- Klasična marinada: V vodi dodamo na primer sol, poper v zrnu, lovorjev list, timijan, rožmarin, česen, čebulo, pa še malo sladkorja in zavremo. Ohladimo in prelijemo meso. Pustimo stati vsaj eno uro, lahko pa tudi čez noč.
- Marinada z olivnim oljem, rožmarinom in česnom v prahu: Svinjske zrezke prelijte z malce olivnega olja ter dodajte rožmarin in česen v prahu. Vse skupaj premešajte in pustite počivati vsaj pol ure. Če za to nimate časa, jih dajte v marinado in specite takoj.
Tehnika pečenja v ponvi
Za pravilno pripravo zrezka je priporočljivo upoštevati priporočila strokovnjakov. Debele stene in dno ponve bodo zagotovile nastanek enotne rjave skorje na mesnih ploščah, zaradi česar bo ves sok ostal v notranjosti, zrezki pa bodo okusni in sočni. Meso pečemo na žar ponvi ali v litoželezni posodi.
Osnovni postopek pečenja
- Ponev je predhodno segreta brez olja. Ko se segreje, vanjo vlijemo 1,5-2 žlici rastlinskega olja ali z njim premažite zrezke in jih položite v ponev.
- Kosi ne smejo presegati velikosti posode, vendar se pri cvrtju skrčijo, zato lahko mesne plošče postavimo tesno eno poleg druge.
- Meso prepražimo na visoki temperaturi brez pokrova, da nastane gosta skorja, ki zapre sok v notranjosti. Pomembno je, da se meso na močnem ognju takoj "zapre", sok pa ostane v notranjosti. Zato zrezke pečemo na močnem ognju, ne da bi ponev pokrili s pokrovom.
- Da bi zrezki dosegli popolno pripravljenost, ogenj zmanjšamo in meso kuhamo z obračanjem še 2-5 minut.
Svinjski zrezki v omaki s čebulo in jabolkom
Stopnje pečenja in varnost
Stopnja praženja svinjine je lahko drugačna in je odvisna od okusnih preferenc. Moški imajo včasih raje rahlo pečene zrezke. Toda surovo meso v notranjosti predstavlja tveganje za okužbo s helminti (svinjska trakulja, trihineloza). Svinjina ne prestane vedno veterinarskega testa za prisotnost parazitov, še posebej, ko se živali vzrejajo doma. Da bi se izognili razvoju bolezni, je bolje kuhati meso do srednje ali močne stopnje praženja.
- 1. stopnja (srednje pečeno): Zrezke pečemo na močnem ognju na vsaki strani 1,5-2 minuti, nato jih kuhamo še 3 minute pri srednji temperaturi.
- 2. stopnja (dobro pečeno): Čas kuhanja se poveča na 3 minute na vsaki strani na močnem ognju, pod pokrovom na srednjem ognju pa se svinjina praži še 4 minute.
Za sočnost in mehkobo je tudi pomembno, da meso pred zaužitjem nekaj minut počiva. Da bi preprečili prepečenost in nimamo dovolj izkušenj, si pomagamo s termometrom, ki ga zabodemo v kotlet. Ko notranja temperatura doseže okoli 65 stopinj Celzija, vemo, da je kosilo nared. To velja za srednje debele kose.
Različni recepti za začinjene svinjske zrezke
1. Svinjski zrezki z omako in zelenjavo
Pripravite okusne svinjske zrezke z bogato zelenjavno omako, ki bo poudarila aromo mesa.
- Svinjske zrezke dobro osušimo in damo v skledo. Začinimo s papriko v prahu, česnom v prahu, origanom, kumino, sladkorjem, soljo in poprom. Premešamo, da se mešanica začimb enakomerno razporedi in postavimo na stran.
- Večjo ponev pristavimo na močan ogenj. Dodamo olje in polovico mesa. Meso pečemo 2 - 3 minute na vsaki strani. Nato prestavimo na krožnik in ponovimo postopek s preostalim mesom. Ponovno dodajanje olja je po potrebi.
- V isto ponev damo na rezine narezani čebuli, na večje kose narezano papriko in pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju.
- Dodamo paradižnik narezan na manjše kose, sesekljan česen, paradižnikov koncentrat, Tabasco (poljubno) in na manjše kocke narezane delikatesne kumarice. Premešamo in kuhamo še 6 - 8 minut.
- Sledijo vloženi sesekljani paradižniki, tekočina vloženih kumaric in voda. Začinimo s soljo in poprom in premešamo. Kuhamo 6 minut.
- Po zelenjavi razporedimo popečene svinjske zrezke in sokove od pečenja, ki so ostali na krožniku. Zrezke rahlo potlačimo v omako, da so delno pokriti v omaki. Na šibkem ognju kuhamo še 12 - 15 minut. Pazimo, da omaka ne vre.
2. Zrezki s čebulo in preprosto pripravo
Ta različica je idealna za hitro in okusno jed z minimalno količino sestavin.
- Svinjske zrezke na obeh straneh začinimo s poprom in soljo.
- Na kuhalnik pristavimo ponev in jo dobro segrejemo. Vanjo vlijemo malo olja in ga z nagibanjem ponve levo in desno razlijemo po celotni površini.
- Na segreto maščobo položimo začinjene zrezke in pustimo, da se na močnem ognju pečejo 2 minuti, da se zlato rjavo zapečejo na spodnji strani.
- Zrezke nato obrnemo, v ponev pa dodamo polovičke čebule (s prerezano stranjo obrnjeno navzdol). Zrezke pečemo še 6 minut, vsako minuto pa jih obrnemo, da se nam ne zažgejo.
- Pečene zrezke poberemo iz ponve in jih serviramo na krožnike. Zraven priložimo popečene polovičke čebule in pustimo, da zrezki počivajo eno minuto.
3. Sočni svinjski zrezek v sojini omaki
Za peko sočnega svinjskega zrezka v sojini omaki, potrebujete komplet izdelkov:
- svinjina - 1 kg
- mešanica črnega in rdečega popra v prahu - po okusu
- sojina omaka - 1-2 žlici
- gorčica v prahu - ½ čajne žličke
- rastlinsko olje brez vonja - 2 žlici
Ocvrto meso ne sme biti mastno, zato olja ne vlijemo v ponev, ampak svinjino namažemo z obeh strani. Mesne plošče se predhodno posušijo s prtički. Dejanja je treba izvajati korak za korakom:
- Svinjske rezine narežite čez zrno. Višina posameznega kosa je 3 cm, širina in dolžina sta poljubni, vendar naj se meso prosto prilega ponvi.
- Pripravite mešanico sojine omake, gorčice in popra. Suhe sestavine postopoma vlijemo v omako, nenehno mešamo - dobiti moramo homogeno sestavo.
- Krožnike na obeh straneh premažemo z marinado. To počnemo počasi, da se meso bolje nahrani z začimbami. Če ne marate gorčične omake, jo lahko nadomestite z naribanim hrenom.
- Svinjino postavite v hladilnik za 2 uri.
- 5-10 minut pred začetkom kuhanja ponev pristavimo na štedilnik in jo segrejemo. V tem času zrezke namažemo z oljem.
- Svinjino damo v ponev in pražimo na eni strani 3 minute na močnem ognju.
- Krožnika obrnemo na drugo stran in pražimo 3 minute. V tem času meso ni zaprto s pokrovom. Zrezki se morajo lepo zapeči.
- Meso pripravite na zmernem ognju pod pokrovom in vsako minuto obrnite na drugo stran. To bo trajalo približno 5 minut.
4. Svinjski zrezki z medeno-limonino marinado
Ta različica zrezkov vključuje mariniranje mesa s svežim medom in limono. Potrebovali boste naslednji nabor izdelkov:
- svež med in sok, iztisnjen iz 1 limone - 2 žlici vsakega
- sol in črni poper - po okusu
- listi mete, drobno sesekljani - 1 žlica
- svinjski file - 1 kg
- rastlinsko olje (po možnosti olivno) - 1 žlica
Meso marinirajte vsaj eno uro, nato pa ga specite po osnovnem postopku pečenja v ponvi.
Nasveti za postrežbo
Pomembno je, da ne kuhate veliko zrezkov naenkrat, saj je ta jed vedno najboljša vroča. Imenitni so v družbi zelenjavnih prilog in omak. Svinjske zrezke z omako razporedimo med štiri krožnike in postrežemo z mešano solato in poljubno prilogo. Zrezke postrežemo z zelenjavo: papriko, paradižnikom, kumarami, rezinami krompirja. Krompir lahko narežete na manjše koščke in ga skuhate v vreli vodi do tri četrt. Pečemo jih lahko tudi v pečici ali na pari. Za mizo ga lahko postrežete ne le ob delavnikih, ampak tudi ob praznikih.
Pomembno! Medtem ko so zrezki vroči, je bolje, da jih ne položite v zaprto posodo: para se bo usedla na površino mesa, gosta rjava skorja pa bo postala kisla, postala mehka in izgubila okusen videz.
