Vsak dober žar mojster želi svoje goste navdušiti s specialitetami na žaru. Pri tem imajo ključno vlogo začimbe, s katerimi okus mesa povzdignemo na nov nivo. Pravilno izbrane in uporabljene začimbe lahko bistveno izboljšajo doživetje ob peki svinjine.
Pomen zorenja in začinjanja mesa
Meso delimo v dve glavni skupini glede na potrebo po predhodnem zorenju. V prvo skupino spadajo ribe in perutnina, ki jih predhodno ni potrebno zoreti. V drugo skupino pa spadajo svinjina, govedina in divjačina. Za to vrsto mesa je priporočljivo, da ga začinimo vsaj nekaj ur prej, da se omehča in dozori. Pomembno je vedeti, da svinjino, divjačino in govedino solimo šele nekje od pol ure do petnajst minut pred samo peko. S tem preprečimo, da bi se mišična vlakna skrčila, kar bi meso med peko naredilo žilavo.
Osnovne začimbe za svinjsko meso
Sol in poper služita kot osnova vsakemu začinjanju, seveda pa je potrebno pravilno doziranje obeh. Za ljubitelje popra je količina večja kot za tiste, ki niso ljubitelji pikantnosti. Poleg soli in popra obstaja široka paleta začimb, ki se odlično podajo k svinjskemu mesu.
Začimbe za pikantnost in dimljen okus
- Kajenski poper in mleti čili: Priporočamo za ljubitelje pikantnosti, ki dajo mesu na žaru dodaten "kick".
- Dimljena paprika: Mesu doda dimljen značaj.
Mediteranski pridih
Med začimbe oziroma zelišča, ki dajejo mesu mediteranski pridih, uvrščamo rožmarin, koper, timijan in origano. Te so odlične za začinjanje svinjskega mesa.
Čebulnice in česen
- Šalotka in čebula: Dasta mesu sladek okus in popestrita samo jed.
- Česen: Odličen je na katerem koli mesu, še posebej pa je dober za pripravo morskih jedi in prilog. Priporočamo, da doma naredite česnovo olje iz mletega česna, prepraženega na olivnem olju s peteršiljem.
Nasveti mojstra žara Phila Winga
Pitmaster Phil Wingo iz Chicaga, ki ima svojo linijo začimbnih mešanic (rubs) in omak za žar (sauces) z imenom Porkmafia, je pojasnil, katere začimbe se ujemajo s posameznimi mesnimi okusi. Wingo je bil gost na ameriško obarvanem festivalu Wild West Fest on Fire v Sloveniji, kjer je pripravljal delavnice peke na žaru.
Svinjsko meso po priporočilih Phila Winga
Ko govorimo o svinjskem mesu, Phil Wingo našteje te začimbe:
- Sol
- Poper
- Mleta gorčična semena
- Sladka paprika v prahu
- Nekaj medu
Svinjsko meso največkrat začini deset ali petnajst minut, preden ga začne peči na žaru. Med peko meso škropi s čim sladkim, denimo z jabolčnim sokom ali Coca-Colo, ki ju vlije v ročni razpršilnik in občasno poškropi meso.
Druge vrste mesa in priloge
- Piščančje meso: Mešanica soli in popra, malo česna v prahu, rjavega sladkorja, morda malce mlete sladke paprike in kanček mletih gorčičnih semen.
- Govedina: Osnova je sol, poper in česen v prahu, čemur se doda še malo mletih gorčičnih semen.
- Ribe (postrvi): Sol, poper, česen in malo rjavega sladkorja, tik preden damo ribe na žar.
Wingo ponuja tudi nekaj ameriških nasvetov za priloge, kot so tri različne vrste fižola (črni, rjavi, beli) z malo čebule in papriko, makaroni s sirom (mac and cheese) in zeljna solata s korenjem (colesaw).
Splošne smernice za uporabo začimb
Začimbe so namenjene izboljšanju naravnega okusa hrane in ne prikrivanju okusa. Pravilno kombiniranje začimb lahko obogati jed, vendar se izogibajte uporabi preveč začimb hkrati.
Kako in kdaj dodajati začimbe
- Začimbe v večjih kosih ali koreninah (poper, ingver, klinčki): Dodajte na začetku kuhanja. Poper dodajte pozneje pri daljšem kuhanju, da ne izgubi okusa.
- Krepka zelišča (rožmarin, lovor, žajbelj, origano): Dodajte na začetku kuhanja, saj aromo oddajajo postopoma.
- Nežne dišavnice in zelišča (peteršilj, poprova meta, bazilika, šetraj, majaron, timijan): Dodajte na koncu, približno deset minut pred koncem kuhanja, da ohranijo okus.
- Nekuhane jedi (solatni prelivi, sadje, sadni sokovi): Dodajte kakšno uro ali dve, preden postrežemo, da se okusi ohranijo in skladno premešajo.
Nasveti za shranjevanje in pripravo
- Vedno uporabite suho žličko, ko jemljete začimbe iz embalaže.
- Začimb v jed med kuhanjem nikoli ne potresajte neposredno iz posodice, saj para lahko zmanjša moč začimbe.
- Zdrobljena listnata zelišča (origano, timijan, bazilika) pred uporabo pomanite med prsti, da pospešite izpustitev arome.
Količina začimb
Splošnega pravila za količino ni, saj je ostrina in vpliv začimb odvisna od vrste hrane. Če niste vešči, začnite s preizkušenimi recepti. Kot osnovno pravilo, če nimate recepta, uporabite polovico čajne žličke začimb na štiri servirne porcije (približno pol kilograma mesa ali dve skodelici omake/juhe).
Osnove kombiniranja začimb
Svinjina in govedina
Za svinjsko in goveje meso uporabite majaron, rožmarin, kumino, kari in čili. Ne pozabite na poper. Lahko uporabite tudi preverjeno mešanico provansalskih začimb. Med priljubljenimi začimbami za svinjsko meso so tudi timijan, šalotka, česen, paprika, koriander, korenje, zelena, ingver in sojina omaka.
Druge kombinacije
- Ribe in morski sadeži: jamajški poper, beli poper, mediteranska zelišča (timijan, rožmarin, bazilika), rdeča paprika, kurkuma, kari.
- Piščančje in puranje meso: beli poper, rožmarin, kari, žafran, kurkuma, rdeča paprika, origano, čili. Za perutnino lahko izbirate med peteršiljem, kajenskim poprom, rozinami, korenjem, zeleno, kurkumo, čilijem v prahu in limonino lupino.
- Solate in prelivi: bazilika, koper, origano, rukola, peteršilj.
- Sladice in sadje: cimet, klinčki, muškatni orešček, piment, meta, sivka, bergamotka.
- Jedi na žlico in zelenjavne jedi: kumina, majaron, peteršilj, poper.
- Jedi z žara in jajčne jedi: pekoča rdeča paprika.
- Testenine in jedi iz riža: žafran.
- Kava in kuhano vino: cimet.
Začimbne mešanice za vtiranje (rubs)
Za infuzijo okusa uporabite začimbne mešanice za vtiranje. Pripravimo jih v nekaj minutah in v nekaj sekundah nanesemo na izbrani kos mesa, ribe ali zelenjave. V meso vtrte začimbe poskrbijo za intenzivnejši okus in se na žaru zapečejo v okusno zlatorjavo skorjico.
Sestava in priprava
Začimbne mešanice lahko kupite ali jih pripravite sami. Najboljša je sveže mleta mešanica za vtiranje, ki je uporabna 6 do 8 mesecev, če jo shranite v steklenem kozarcu. Osnovna sestava mešanice naj bi vključevala:
- Sol: Osnova vsake mešanice, prodre v meso in okrepi aromo ostalih začimb.
- Sladkor: Uravnava slanost in začinjenost, pri peki se raztopi in pomaga do hrustljave, lepo zapečene skorjice.
- Začimbe: Po vaši izbiri. Priporočljivo je, da uporabljate tudi pekoče začimbe, kot so poper, čili, česen, saj se ostrina prilega mesu na žaru. Količino prilagodite svojemu okusu.
Kdaj vtreti začimbe v meso
Meso začinimo nekaj časa pred peko, da se začimbe vpijejo vanj. Ne smemo jih vtreti prezgodaj, saj mešanica sladkorja in soli iz mesa potegne vlago, zaradi česar meso sicer postane okusnejše, a tudi bolj suho. Začimbe vtremo v meso od 15 minut do 24 ur pred peko, odvisno od velikosti mesa:
- 15 minut pred peko: v meso za ražnjiče.
- 30 minut pred peko: v zrezke, piščančje prsi.
- 30 do 90 minut: v pečenko, celega piščanca.
- 2 do 24 ur: v svinjska rebra, odojka, stegno jagenjčka.
Za kilogram mesa potrebujemo 3 do 4 žlice začimbne mešanice. Večje kose mesa, začinjene s to mešanico, položimo v vrečke ZIP, ki jih zapremo in damo v hladilnik.