Špargelj oziroma beluš (Asparagus officinalis) je delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim in aromatičnim okusom, ki je pravi znanilec pomladi na krožniku. V kulinariki se uporabljajo le mladi poganjki te rastline, ki so lahko beli ali zeleni. Nepozaben okus špargljev v kremni in osvežilni rižoti pobira vse adute domače kuharije.
Izbira riža za popolno rižoto
Za pripravo rižote niso primerni vsi riži. Ključnega pomena je izbira prave vrste riža, ki bo zagotovila kremasto teksturo in čvrstost na ugriz. Med najbolj priporočljivimi vrstami sta Vialone Nano in Arborio.
Vialone Nano je srednjezrnati riž s pol-dolgim bisernim zrnom, ki raste predvsem v Benečiji in je pridobil oznako kontroliranega porekla (IGP). Kljub relativni majhnosti zrna je izredno odporen na dolg čas kuhanja in je vrhunski riž, ki odlično paše v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom ali panceto. S tem rižem rižota postane neverjetno kremna in sočna.
Pred pripravo riža ni potrebno splahniti z vodo, saj bi s tem odstranili škrob, ki je ključen za kremasto teksturo rižote.
Priprava špargljeve osnove
Za bogato in aromatično rižoto je priporočljivo pripraviti lastno jušno osnovo iz špargljev:
- Šparglje operemo in jim odrežemo ali odlomimo olesenele dele.
- Olesenele dele skupaj s čebulnimi olupki, polovico čebule, česnom in vejico peteršilja dodamo v lonec.
- Zalijemo s približno litrom vode in pristavimo na kuhalnik.
- Pustimo, da se osnova kuha, medtem ko pripravimo ostale sestavine. Ko osnova zavre, jo posolimo.
Druga možnost je, da špargljem odstranimo spodnji oleseneli del, preostali del stebla nalomimo in ga kuhamo približno 5 minut v vreli slani vodi. Vodo, v kateri so se kuhali šparglji, nato shranimo kot »špargljevo vodo«, ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža. Ta del špargljev lahko kasneje spasiramo in uporabimo za bolj gosto špargljevo juho za zalivanje riža, kar doda rižoti še več okusa in kremnosti.
Klasična priprava špargljeve rižote (italijanski način)
Rižoto na italijanski način kuhamo v štirih fazah, da dosežemo popolno kremasto teksturo in bogat okus. Pomembno je, da rižoto vedno kuhamo v širši, nižji posodi, kar zagotavlja enakomernejšo porazdelitev temperature in lepše kuhanje riža. Visoki lonci niso primerni.
1. Praženje riža in pancete
Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto (ali slanino). Panceta naj postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo, nato jo shranimo v krožnik, da ostane hrustljava.
Zatem na maščobo, kjer smo pekli panceto, dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne, in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno. Če se nam zdi potrebno, dodamo malo masla ali olja.
2. Kuhanje z vinom in jušno osnovo
Ko riž postekleni, prilijemo belo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine (v našem primeru kuhani šparglji oziroma jušna osnova) pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova na ognju oziroma vrela.
Ves čas mešamo in takoj, ko alkohol izhlapi, primešamo na koščke narezane šparglje (brez vršičkov, ki jih prihranimo za konec). Sestavine nato zalijemo z jušno osnovo toliko, da je riž v celoti pokrit s tekočino.
Kuhamo na nizki temperaturi, dokler riž ne vpije vse tekočine, nato pa ga ponovno zalijemo z jušno osnovo. Riž vmes večkrat dobro premešamo, da se ne prime na dno ponve. To ponavljamo, dokler riž ne postane primerno kuhan - še vedno čvrst na ugriz, z vidno tanko belo črtico v pregrizenem zrnu. Rižoto med kuhanje začinimo z mletim poprom.
Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev, narezane na pol cm kolobarčke. Ta del špargljev je zelo krhek in ne potrebuje več kot 5 minut kuhanja, s tem pa bo hrustljavi del jedi. Celotno kuhanje riža traja nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in načina kuhanja.
JERNEJ KITCHEN - 3 RIŽOTE
3. Kremoznost (Mantecatura)
Po maksimalno 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, narezano na lističe in ogreto na sobno temperaturo, ter parmezan. Maslo se bo hitreje in enakomerneje vmešalo, kar bo rižoto naredilo kremno. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Rižota mora biti še precej redka, da "polzi po krožniku".
Po želji lahko primešamo tudi žlico mascarponeja ali kisle smetane, kar še dodatno poudari kremnost. Dobro premešamo in pustimo stati nekaj minut, da se okusi lepo povežejo.
4. Dokončanje in serviranje
Medtem v ponvi na suho popražimo pinjole. Ko se zlato rjavo obarvajo, jih pretresemo v skledico, v ponvi pa razpustimo žlico masla, na katerem popražimo vršičke špargljev, ki jih rahlo posolimo in popopramo.
Rižoto takoj postrežemo na krožnike. Po njej potrosimo popečene pinjole, na vrh pa položimo nekaj popraženih špargljevih vršičkov in pečeno panceto. Za piko na i dodamo malo olivnega olja in sveže nariban parmezan. Po okusu lahko dodamo tudi sveže tolčen beli poper in sok ter naribano lupinico limone, kar jed osveži.
Različice in nasveti
- Zapečena rižota s šparglji: Segrejte pečico na 180 stopinj. V ognjevarni posodi segrejte olje in na njem 5 minut pražite čebulo. Dodajte riž in pražite eno minuto. Dodajte špargljevo juho in zelenjavno jušno osnovo, pomešajte in pustite, da zavre. Pokrijte in dajte v pečico za 15 minut. Odstranite iz pečice, riž dobro premešajte ter dodajte peteršilj. Na vrh riža dajte češnjeve paradižnike in šparglje ter dajte v pečico še za 15 minut. Preden postrežete, posujte s parmezanom.
- Rižota s pasiranim špargljem: Približno 1/3 kuhanih špargljev, maslo, kislo smetano in 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove dobro spasiramo s paličnim mešalnikom ali blenderjem, da dobimo homogeno zmes. To omako dodamo proti koncu kuhanja rižote.
- Za poudarjen okus slanine: Nekaj slanine lahko predhodno popečete, jo date na stran in jo nato razporedite po končani jedi.
- Pripomočki: Za pripravo rižote so zelo primerne litoželezne posode ali emajlirane ponve, ki omogočajo enakomerno gretje in kuhanje jedi.
Sveži šparglji: Kako jih prepoznati in izbrati?
Šparglji so izjemno zdravi, zato je pomembno, da pri nakupu izberemo sveže. Preverite ključna pravila:
- Videz: Sveži šparglji imajo sijočo, gladko površino. Vršički so čvrsto zaprti in se ne drobijo.
- Barva: Zeleni šparglji morajo imeti intenzivno zeleno barvo. Beli šparglji so popolnoma beli ali bledo rumenkasti.
- Konice: Ko konice špargljev stisnete skupaj, bi morale zaškripati. To je znak svežine.
- Olesenele konice: Izogibajte se špargljem z izrazito suhimi ali rjavkastimi olesenelimi konci, saj to kaže na starejše poganjke.