Garam masala je aromatična mešanica mletih začimb, ki je nepogrešljiv del indijske kuhinje. Beseda "masala" preprosto pomeni "začimbe", "garam" pa "toplo" ali "pekoče", čeprav garam masala ni nujno posebej začinjena mešanica, temveč se nanaša na njen ogrevalni učinek. Ta indijska mešanica začimb ima sladko aromo in rahlo pikanten okus.
Njena uporaba je široka in raznolika, saj lahko z njo izboljšamo okus in aromo številnih slanih in celo nekaterih sladkih jedi.
Kaj je Garam Masala?
Garam masala je mešanica mletih začimb, ki se pogosto uporabljajo v indijski kuhinji. Začimbna mešanica, ki ustvari garam masalo, je mašnica začimb, ki se običajno popečejo, da poudarijo več okusa in arome, in nato zmljejejo v prah. V severnoindijski kuhinji je začimba garam masala običajno v obliki prahu, medtem ko se v južnem delu države garam masala pogosto oblikuje v pasto s kokosovim mlekom, kisom ali vodo. Garam masala se izdeluje vse leto.
Mehtab Singh, ki že desetletje živi v Kranju in vodi čajno hišo Indija Koromandija, pojasnjuje: "Tikka pomeni zelenjavo in druge sestavine, masala pa je izraz za omako, v kateri sestavine mariniramo." Garam masala zaradi mešanice začimb oddaja toplino, sladkost, cvetlične note in pridih toplote črnega popra. Poznana je tako kot prijetno dišeča začimba kot začimba okusov.
Sestavine Garam Masale
Ko kupujete garam masalo, boste ugotovili, da gre za začimbno mešanico koriandra, kumina, kardamoma, komarčka, klinčkov, lovorja, cimeta in črnega popra. V nekaterih različicah lahko najdete tudi muškatni orešček, kurkumo, žafran, ingver, česen, gorčična semena, janež ali celo posušen rdeč čili.
Slovarček kulinaričnih izrazov in nasveti
- Kumin (Cuminum cyminum): Imenovan tudi laška/rimska kumina, je botanično sicer soroden - kulinarično pa nič kaj dosti - navadni kumini (Carum carvi). Kolikor sta si na videz podobna, toliko se razlikujeta po okusu in vonju: navadna kumina ne sodi v garam masalo in ne more nadomestiti kumina. Če smo nepazljivi, lahko zgrešimo prav pri tej začimbi.
- Kardamom: Od kardamoma uporabimo samo semena; pred mletjem jih izbrskamo iz strokov, če si želimo prihraniti presejanje. Če ga imamo, uporabimo pol črnega (Amomum sp.) in pol zelenega (Elettaria sp.) kardamoma. Črni je že botanično druga vrsta, njegov drugačen okus pa izvira tudi iz tradicionalnega načina sušenja: nad dimom gorečih polen.
Priprava Garam Masale Doma
Pravih receptov za garam masalo je več, saj to mešanico pripravljajo iz različnih začimb v različnih razmerjih. Kolikor gospodinj, toliko receptov.
Osnovni postopek priprave
- Vse cele začimbe pražimo v ponvi na zmerni temperaturi približno 7 minut. Vmes večkrat premešamo. Pražimo samo cele začimbe, mletih nikoli, saj bi se samo zažgale. Dovolj je že minuta, dve na nizki do srednji temperaturi - le toliko, da rahlo zadiši.
- Ohladimo pražene začimbe.
- V terilniku ali mlinčku za kavo zmeljemo v prah.
- Presejemo v posodico, v kateri bomo začimbe lahko dobro zaprli in shranili.
Recept za domačo garam masalo (po viru "drobno")
Za domačo pripravo velike količine mešanice, ki se ohrani v hermetično zaprti posodi, lahko uporabite naslednje razmerje sestavin:
- 90 g semen kumina
- 70 g črnega popra
- 75 g črnega kardamoma
- 25 g janeža
- 40 g zelenega kardamoma
- 35 g koriandrovih semen
- 20 g klinčkov
- 30 g cimeta v palčki
- 20 g muškatnega oreščka
- 20 g semen črnega kumina
- 15 g posušenih listkov vrtnice
- 15 g lovorovih listov
- 15 g mletega ingverja
Zrna se malo popražijo in potem zmeljejo, da nastane prašek. Ker cimet praviloma kupimo v prahu, pa tudi muškatni orešček in ingver, lahko začimbam, ki jih pražimo v zrnu, dodamo te začimbe že zmlete.
Shranjevanje domače garam masale
Na posodici zabeležimo datum, do katerega bodo začimbe uporabne. Garam masalo hranimo zaprto na hladnem in suhem. Kupljena garam masala hitro izgublja aromo, ko jo enkrat odpremo, zato je domača mešanica pogosto bolj aromatična in intenzivna.
Kdaj in kako uporabiti Garam Masalo v Kuhinji
Garam masalo običajno dodamo ob koncu kuhanja, da ne le začini jedi, ampak jim doda tudi aromo. Dodaja se pri pripravi indijskih jedi, in sicer večinoma proti oziroma na koncu kuhanja, da se aroma med predolgim kuhanjem ne izgubi.
Ker garam masala preprosto pomeni »začimbe z različnimi stopnjami toplote«, imate veliko manevrskega prostora pri njeni uporabi. Vmešate jo lahko v juhe, dodate mesu, zelenjavi in omakam, odlično se poda fižolu in sladkemu krompirju, dodajate pa jo lahko tudi sladicam.
Primeri uporabe:
- Juhe: Odlična je v različnih juhah s čičeriko, fižolom, paradižnikom ali lečo.
- Zelenjavni namazi: Dodajte jo za indijski pridih.
- Indijske jedi: Nepogrešljiva je v karijih in drugih tradicionalnih jedeh, kot je Baingan bharta.
- Meso in ribe: Uporablja se za številne mesne in ribje jedi, še posebej perutnino.
Recept: Aromatični Piščančji Kari z Garam Masalo
Odkrijte okuse Indije z aromatičnim receptom za piščančji kari z garam masalo. Ta jed je bogata s toplimi začimbami in je popoln primer, kako lahko prava mešanica začimb popolnoma preobrazi preproste sestavine v izjemno jed. Pripravite si aromatični piščančji kari z garam masalo, ki je poln okusov in idealen za družinsko večerjo ali posebno priložnost. Recept je delil kuhar Ranjeet Singh, ki kuha v Gostišču Draga.
Sestavine za 4 osebe:
- 500 g piščančjih prsi, narezanih na kose (lahko tudi meso s kostmi, narezano na večje kose)
- 1 do 1½ žlice garam masale začimbne mešanice (odvisno od želene intenzivnosti okusa)
- 3 žlice rastlinskega olja (ali gheeja)
- 1 velika čebula, nasekljana
- 3 stroki česna, nasekljani
- 1 kos svežega ingverja (približno 5 cm), nasekljan
- 2 srednje velika paradižnika, nasekljana (ali pelati)
- 1 čajna žlička kurkume
- 1 čajna žlička soli (ali po okusu)
- 1 skodelica kokosovega mleka
- Sveži koriander za okras
- Opcijsko: 1 sveža paprika ali čili, nasekljan za dodatno pikantnost
- Jogurt (za mariniranje mesa)
- Kos masla
Priprava:
Mariniranje piščanca:
V skledi zmešajte piščančje kose z 1 žličko garam masale in jogurtom. Solite in natrite z začimbami. Dobro premešajte, da se začimba enakomerno razporedi. Pokrijte in pustite marinirati v hladilniku vsaj 1 uro, idealno čez noč.
Priprava Tadke (osnovne omake):
V veliki ponvi ali globokem loncu segrejte rastlinsko olje (ali ghee) na srednje močnem ognju. Dodajte nasekljano čebulo, česen in ingver. Pražite 5-7 minut, dokler čebula ne postane zlato rjava in mehka. Nato dodajte na tanke trakove narezano papriko.
Dodajanje začimb in paradižnika:
K praženi čebuli in papriki dodajte preostalo garam masalo, kurkumo in nasekljan paradižnik (ali pelate). Premešajte in kuhajte 5 minut, dokler paradižnik ne razpade.
Kuhanje piščanca:
Dodajte mariniranega piščanca v ponev. Premešajte, da se vse sestavine dobro združijo. Kuhajte pokrito na srednji vročini 10 minut. Zmanjšajte ogenj na nizko, dodajte kokosovo mleko in sol. Pustite, da se kari počasi kuha še 20 minut, dokler piščanec ni popolnoma kuhan in se omaka nekoliko zgosti. Koliko časa kuhamo, je odvisno od kosov mesa in od tega, ali za pripravo uporabimo meso s kostmi ali brez njih. Kuhar Ranjeet Singh najraje uporabi izkoščičenega piščanca, meso razreže na manjše dele in na srednjem ognju kuha približno 15, 20 minut.
Finalizacija in postrežba:
Potem jed pokusimo, po želji dopolnimo z začimbami ali soljo. Tik pred serviranjem potresite s svežim koriandrom in po želji dodajte svežo papriko ali čili. Postrezite s kuhanim basmati rižem ali sveže pečenim naan kruhom. Nežna in kremasta piščančja tikka masala se lepo približa tudi slovenskemu okusu, kar jo dela priljubljeno. Če bi si kdo želel pekočo, lahko pripravimo tudi tako, ampak v originalu je to jed, ki ni pekoča.
Primer uporabe Garam Masale v jedi s fižolom in slanino
Garam masala se lahko uporablja tudi v manj tradicionalnih kombinacijah, kot je naslednja jed s fižolom, koruzo in slanino:
- Olupljeno in sesekljano čebulo najprej popražite na olju.
- Ko postekleni, dodajte slanino, narezano na manjše koščke, sesekljan česen in spet malo popražite, da se maščoba utekočini.
- Potresite z mletim poprom, garam masalo in dodajte lovorjev list.
- Vse dobro premešajte in pražite še par minut, nato ponev odstavite z vira toplote.
- Posebej zmešajte olupljen in na kocke narezan paradižnik (brez semenja), mezgo, koncentrat, vodo, sol, sladkor in začimbno mešanico za pico & pašto.
- Kuhajte pol ure, da se paradižnik delno razpusti.
- Paradižnikovemu pripravku nato dodajte še odcejen fižol, koruzo in čebulno mešanico s slanino.
- Dobro premešajte in kuhajte še slabih pet minut.
- Kuhano prelijte v višji pekač in postavite v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija.
- Pecite pol ure oziroma toliko, da skoraj vsa tekočina izgine.