Kvašeno testo je osnova za številne recepte. Da bi dosegli popolno teksturo in okus končnega izdelka, sta pravilno oblikovanje in vzhajanje testa ključnega pomena. Včasih pa se človeku mudi in išče bližnjice, kako najhitreje doseči vzhajanje testa. V nadaljevanju bomo podrobno raziskali tehnike oblikovanja, različne metode vzhajanja in pomen pravilnega pokrivanja testa, pa tudi širši kontekst uporabe folije in potencialne nevarnosti aluminijaste folije pri kuhanju.
Tehnike oblikovanja testa
Oblikovanje testa je postopek preoblikovanja fermentiranega testa v želeno obliko pred zadnjim vzhajanjem. Ta korak je pomemben za homogenost strukture in enakomerno peko.
Boule (okrogli kruh, hlebec)
- Oblikovanje testa: Testo stresite na rahlo pomokano površino. Iz njega narahlo iztisnite zrak in oblikujte kroglo tako, da robove prepogibate proti sredini.
- Ustvarjanje napetosti na površini hlebčka: Kroglo testa s stisnjeno stranjo navzdol položite v dlani in jo počasi obračajte, tako da se vam zunanjost lepo ravna in gladi ter se na površini hlebčka ustvari rahla napetost.
- Vzhajanje: Oblikovano testo položite na rahlo pomokano površino ali v košarico za vzhajanje testa (banneton) za zadnje vzhajanje.
Batard (ovalna štruca)
- Oblikovanje testa: Testo stresite na pomokano površino. Narahlo ga zravnajte, nato pa zgornji rob zavijte proti sredini in pritisnite skupaj. Enako ponovite s spodnjim robom.
- Zavijanje in lepljenje: Testo zvijte od vrha navzdol in s prsti zaprite stik.
- Končna oblika: Konce zožite tako, da jih nežno zvijete z rokami, nato pa testo položite na pomokano površino ali v košaro za vzhajanje s stiki, obrnjenimi navzdol.
Baguette
- Predhodno oblikovanje: Testo razdelite na manjše kose. Vsak kos testa grobo oblikujte v dolgo štruco in pustite, da vzhaja.
- Zaključno oblikovanje: Vsako štruco sploščite, zgornji rob zvijte proti sredini in pritisnite skupaj. Enako ponovite s spodnjim robom. Testo zvijte v dolgo tanko štručko.
- Vzhajanje: Oblikovane baguette položite na pomokano laneno krpo za zadnje vzhajanje.
Nasveti za uspešno oblikovanje
- Posipanje z moko: Delovno površino posujte z malo moke, da preprečite lepljenje testa, ne da bi se izsušilo.
- Nežno ravnanje: S testom ravnajte nežno, da preprečite, da se preveč izprazni, poskušajte ohraniti zračne žepke, ki nastanejo med fermentacijo.
- Enotna velikost: Poskrbite za enotno velikost in obliko za enakomerno peko.
Zadnje vzhajanje (fermentacija)
Fermentacija je zadnje vzhajanje oblikovanega testa pred peko. Ta korak omogoča, da testo razvije okus in doseže končni obseg.
Metode vzhajanja
- Vzhajanje na sobni temperaturi
- Čas: Oblikovano testo mora vzhajati na sobni temperaturi (24-27 °C) 1-2 uri oziroma dokler se njegov volumen skoraj ne podvoji.
- Pokrivanje: Testo pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo ali s plastično folijo za živila, da se ne izsuši.
- Vzhajanje na hladnem mestu
- Podaljšana fermentacija: Oblikovano testo postavite v hladilnik in pustite, da vzhaja 8 do 24 ur. S to metodo se razvijejo globlji okusi, izboljša pa se tudi samo ravnanje s testom.
- Priprava za peko: Testo vzemite iz hladilnika približno 30 minut pred začetkom peke, da se segreje na sobno temperaturo.
Zakaj pokrivamo testo med vzhajanjem?
Pokrivanje testa med vzhajanjem, bodisi z vlažno kuhinjsko krpo ali plastično folijo za živila, je ključnega pomena za preprečevanje izsušitve površine testa. Izsušitev lahko povzroči nastanek trde skorje, ki preprečuje testo, da bi se pravilno dvignilo in razvilo želeno strukturo. Pokrivanje pomaga ohranjati konstantno vlažnost in temperaturo, kar optimizira aktivnost kvasovk in zagotavlja enakomerno vzhajanje.
Kako je videti pravilno vzhajano testo
- Dvakratna velikost: Testo se mora povečati in biti videti napihnjeno.
- Elastičnost na otip: V testo nežno potisnite konico prsta. Če se vdolbina počasi vrne nazaj, je testo pravilno vzhajano.
Pospeševanje vzhajanja testa
Vzhajanje testa lahko pospešimo s pomočjo pečice ali celo mikrovalovne pečice. Klasična metoda je v pečici: predhodno jo segrejte na približno 40 stopinj Celzija (zgornje/spodnje gretje). Vendar pozor! Ne gre za primer, ko višja temperatura pomeni večji prihranek časa, saj kvas med vzhajanjem ne prenaša previsoke vročine.
Obstaja pa tudi manj znani pristop. Strokovnjaki za peko pri Oetker.de najbolj neučakanim svetujejo, naj dajo testo vzhajati v mikrovalovno pečico. S tem pristopom je želeni rezultat mogoče doseči že po pičlih petih minutah. Mora pa testo nato počivati še dodatnih pet minut. Za zaščito testa svetujejo, da krpo, s katero ga pokrijemo, pred vstavljanjem v mikrovalovno pečico navlažimo.
Splošne informacije o uporabi folije in aluminija v kuhinji
Medtem ko za vzhajanje testa uporabljamo predvsem plastično folijo ali vlažno krpo, je aluminijasta folija pogosto prisotna pri kuhanju in pečenju. Pomembno je poznati razlike in potencialne nevarnosti, povezane z njeno uporabo.
Potencialne nevarnosti aluminijaste folije pri kuhanju in pečenju
Alufolije ne uporabljamo le pri zavijanju hrane, temveč tudi pri kuhanju in pečenju - denimo, ko pečemo krompir ali meso v pečici. Aluminij vsebujejo tudi številne poceni ponve ali lonci, iz katerih se med kuhanjem prav tako lahko izloča aluminij. Po podatkih ameriške Agencije za strupene snovi in register bolezni se aluminij uporablja tudi za proizvodnjo predelanih živil, ki se hranijo v aluminijastih posodah in se nato segrejevajo v pečici. Uporablja se tudi za proizvodnjo določenih zdravil, antacidov ter v nekateri kozmetiki in deodorantih.
Izločanje aluminija pri visokih temperaturah
Alufolija je problematična predvsem, ko jo uporabljamo za peko na visokih temperaturah. Visoke temperature povzročajo, da se aluminij iz alufolije prične izločati in okuži hrano. Študija, objavljena v reviji International Journal of Electrochemical Science (Mednarodni žurnal elektrokemične znanosti), je odkrila, da lahko izločanje aluminija iz alufolije povzroči nesprejemljivo visoke nivoje aluminija v hrani. Študija je pokazala, da je koncentracija aluminija odvisna od vrste mesa, načina kuhanja, temperature kuhanja in dodajanja sadja in zelenjave.
Na primer, rdeče meso, ki je bilo kuhano 40 minut na temperaturi 205 stopinj Celzija, je imelo skoraj 380 % več kontaminacije z aluminijem kot pri običajnem kuhanju. Pri pečenju perutnine se je pokazalo, da je imelo meso nekaj več kot 200 % kontaminacije z aluminijem kot pri kuhanju.
Vpliv kislih živil
Raziskovalci so prav tako odkrili, da je posebej problematična tudi kisla hrana. Do večjega izločanja aluminija iz alufolije je prišlo, če je hrana vsebovala limonin sok ali paradižnikov sok, na primer pri marinadi. Vodja študije Ghada Bassioni iz Ain Shams Univerze je zapisala, da kuhanje v aluminijasti foliji omogoča, da aluminij lažje vstopa v telo. Prav zato je zaključila, da alufolija ni primerna za kuhanje, še posebej, če pri tem uporabljamo kislo hrano. Podobne rezultate so odkrili tudi pri izločanju aluminija iz posode ali ponev. Dva raziskovalca, ki sta sodelovala v omenjeni študiji, sta ugotovila, da hrana v aluminijastih loncih in posodah vsebuje večje količine strupne kovine. Poročali so, da sol in citronska kislina povečata izluževanje aluminija v hrano.
Nevarnost aluminija za telo in sprejemljivi nivoji
Aluminij je naravno prisotna kovina na zemlji in v majhni količini smo ji izpostavljeni preko zraka, hrane, vode in zemlje. Majhno količino aluminija telo lahko povsem preprosto predela, a večja količina zaužitega aluminija je lahko problematična.
Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije (SZO) je sprejemljiv nivo aluminija na dan ne več kot 1 mg na kilogram telesne teže. Študije kažejo, da v povprečju zaužijemo okoli 9 mg aluminija na dan preko hrane.
Vendar pa, kot pravi profesorica Bassioni, uporaba alufolije pri kuhanju povečuje nivo aluminija v hrani do te mere, da presega sprejemljive meje, ki jih je začrtala Svetovna zdravstvena organizacija. Tudi Agencija za strupene snovi in register bolezni priznava, da "uživanje večje količine predelane hrane, ki vsebuje aluminij, ali kuhanje kislih živil v aluminijastih lončkih izpostavlja človeka višjim nivojem aluminija kot, če oseba uživa nepredelano hrano in uporablja pri kuhanju druge materiale," in da prekomerna količina aluminija lahko škodi našemu zdravju.