Perutninsko meso, še posebej piščančje prsi, velja za enega izmed najbolj priljubljenih in zdravih virov beljakovin, medtem ko so predelani mesni izdelki, kot je piščančja salama, bolj kompleksni glede vsebnosti soli, maščob in aditivov. Pomembno je razumeti razlike v sestavi in hranilni vrednosti med različnimi oblikami piščančjega mesa, da lahko sprejemamo ozaveščene prehranske odločitve.
Piščančje prsi: hranilna vrednost in priprava
Piščančje prsi v slanici vas bodo navdušile s svojim okusom in seznamom sestavin brez nepotrebnih dodatkov. Gre namreč za piščančje meso, ki ne vsebuje nobenih drugih sestavin razen soli. Tako boste cenili njegov okus in sočnost, pa tudi možnost, da ga začinite po svojih željah. Poleg tega so piščančja prsa v slanici pripravljena za takojšnje uživanje in jih zato ni treba kuhati.
Piščančje prsi se ponašajo z visoko vsebnostjo beljakovin, ki prispevajo k ohranjanju in rasti čiste mišične mase ter ohranjanju zdravih kosti. To še posebej cenijo športniki s pogostimi treningi za moč, bodybuilderji in vsi, ki si prizadevajo za gradnjo mišic. Obenem so piščančje prsi zaradi nizke vsebnosti maščob in nenasičenih maščobnih kislin idealno živilo za vključitev v dieto za izgubljanje telesne teže. Te piščančje prsi bodo našle mesto v vsaki kuhinji kot praktična in hitro pripravljena hrana. Ker so že pripravljene, lahko samo dodate nekaj zelenjave in izbrano prilogo, na primer riž, kvinojo ali kuskus, in na mizo postavite kakovosten in kompleksen obrok. Prednost teh piščančjih prsi je, da so odličnega okusa tako v toplih kot hladnih jedeh. Z njimi lahko, na primer, pripravite hitre testenine ali solato iz bulgurja. Ker niso preveč začinjena, se bodo podala v kakršno koli jed, kjer želite uporabiti piščanca. Kuhanje različnih mesnih jedi lahko popestrite tudi z omakami, na primer s papriko ali gobami. Piščančja prsa lahko uporabite tudi za pripravo mehiškega zavitka iz tortilje, domače pogače ali panina. Tako vam za kuhanje ni treba porabiti veliko časa, saj lahko v nekaj minutah pripravite okusen in uravnotežen obrok.
Shranjevanje in splošna priporočila
Piščančje prsi v slanici so tudi odlična hrana, ki jo lahko vzamete na pot. Niso odlične le za večdnevna potovanja v gore, ampak jih lahko vzamete s seboj kamor koli, kjer vam bo dolgo obstojna in hranljiva hrana prišla prav. Shranjujte jih v suhem prostoru, na sobni temperaturi in zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo. Po odprtju hranite pokrito v hladilniku in porabite v 24 urah. Čeprav je meso skrbno izkoščičeno, lahko vsebuje delce kosti. Meso je v pločevinki.
Piščanec velja za enega najboljših virov beljakovin - vsebuje veliko kakovostnih proteinov, hkrati pa relativno malo maščob, še posebej če izberemo piščančje prsi. Prav zato je izjemno priljubljen med športniki, rekreativci in vsemi, ki želijo izboljšati telesno sestavo ali izgubiti telesno težo. Kot primer lahko vzamemo piščančje prsi iz linije Slim&Fit, ki so srce številnih izdelkov te linije in se pogosto znajdejo na jedilniku vrhunskih športnikov in posameznikov, ki sledijo zdravemu življenjskemu slogu. V 100 gramih piščančjih prsi se skriva le 98 kalorij, zgolj 2 g maščobe in kar 18 g beljakovin - popolna izbira za vse, ki želijo ohranjati ali pridobivati mišično maso ter hkrati poskrbeti za sitost. Poleg tega vsebujejo tudi pomembne vitamine (E, B6, B12) ter minerale (železo, kalcij, cink in kalij), ki podpirajo imunski sistem, izboljšajo prebavo in pripomorejo k uravnoteženemu metabolizmu. Za pripravo različnih obrokov in prigrizkov boste potrebovali samo nekaj minut. Piščančje prsi Slim & Fit so popolne na kruhu ali v kombinaciji z drugimi živili, kot so jajca, zelenjava in razne omake.
Piščančja posebna klobasa: sestava in kakovost
Piščančje posebne klobase so nedvomno zelo priljubljene med potrošniki vseh generacij, zaradi nežne teksture verjetno še najbolj med otroki. Danes je ponudba različnih mesnih izdelkov v rezinah vedno bolj pestra, so narezani in zapakirani v priročno embalažo, da jih lahko uživamo, tudi ko smo v šoli ali službi.
Testiranje in regulativa
Na testih se preverjajo kemijske lastnosti, vključno z vsebnostjo beljakovin, maščobe, soli, hidroksiprolina in nitrita, ter mikrobiološke lastnosti, kot je prisotnost E. coli, koagulaza pozitivnih stafilokokov in S. aureus. Perutninske barjene klobase, ki jih prodajajo pod imenom 'posebna', morajo ustrezati merilom, ki so zapisana v pravilniku o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS št. 58/2017). V imenu izdelka je treba navesti vrsto perutnine, če izdelek vsebuje več kot 50 odstotkov te vrste mesa.
Pogled na seznam sestavin razkrije, da piščančje posebne klobase vsebujejo največ piščančjega mesa, saj je ta sestavina prva na seznamu. Čeprav je seznam sestavin dober pokazatelj, kaj klobasa vsebuje, se pri kupovanju ne zanašajte zgolj na navedeni odstotek mesa. Velik odstotek mesa namreč še ne pomeni nujno, da je izdelek tudi bolj kakovosten. Pri izbiri piščančje posebne klobase bodite torej pozorni tudi na podatek o vsebnosti beljakovin v hranilni tabeli (izdelek naj jih vsebuje približno 12 gramov in več). Izdelki na testu se med seboj pomembno razlikujejo po vsebnosti maščobe. Glede vsebnosti beljakovin so razlike med vzorci manjše. Največ beljakovin vsebuje klobasa Poli light (12,9 g/100 g), najmanj pa izdelek Baroni (10,4 g/100 g). Pri mesnih izdelkih si seveda želimo čim več mesa in malo maščobe, zato se pri vzorcih ocenjuje razmerje med mišičnimi beljakovinami in maščobo. Z 'light' ali 'lahek' so lahko označeni izdelki, ki jim je zmanjšana vsebnost določenega hranila vsaj za 30 odstotkov v primerjavi s podobnimi izdelki.
Aditivi in senzorične lastnosti
Prav vse pregledane piščančje posebne klobase so vsebovale konzervans natrijev nitrit (E 250), stabilizator natrijev difosfat (E 450) in vsaj en antioksidant. Dodatek različnih aditivov naj bi bil s tehnološkega in varnostnega vidika upravičen. Fosfate, na primer, proizvajalci dodajo mesnim izdelkom predvsem zaradi njihove sposobnosti vezanja vode, antimikrobnega učinka in vloge emulgatorja. Strokovnjaki trdijo, da dodajanje fosfatov piščančjim posebnim klobasam ni nujno potrebno, saj perutnina že po naravi vsebuje fosfate. Dodajanje nitritov pa je bolj upravičeno, saj nitrit sodeluje pri razvoju značilne rožnate barve, arome ter ima antioksidativni in antimikrobni učinek. Zakonodaja dovoljuje do 150 miligramov nitrita na kilogram mesnega izdelka.
Senzorični preizkuševalci ocenijo zunanji videz, sestavo in barvo prereza, teksturo ter vonj in okus izdelkov. Označbe večine pregledanih piščančjih posebnih klobas so bile ustrezne. Preostali proizvajalci navajajo, da je treba posebne piščančje klobase v rezinah porabiti v treh dneh po odprtju embalaže, nekateri svetujejo celo isti dan, seveda pa je treba izdelek pred odprtjem in po njem hraniti v hladilniku na temperaturi od 0 do 4 °C.
Vpliv mesa in mesnih izdelkov na zdravje: sol, maščobe in holesterol
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12.
Vsebnost maščob in holesterola
V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 % in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Manj zamaščeno je meso mlajših živali ter moških živali v primerjavi z ženskimi. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D. Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g. Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
Priporočila za zdravo prehrano
Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost. Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni. Mesni izdelki lahko vsebujejo tudi precej dodane soli in drugih snovi, ki jih v prehrani želimo omejevati.
Leta 2015 je Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije, objavila poročilo, v katerem je bilo rdeče meso razvrščeno v kategorijo verjetno rakotvornih snovi za ljudi, mesni izdelki pa v kategorijo rakotvornih snovi za človeka. Izračunano je bilo, da se na vsakih 50 gramov dnevno zaužitih mesnih izdelkov tveganje za razvoj raka poveča za 18%. Pri tem je potrebno opozoriti, da je tveganje za razvoj rakavih obolenj povezano ne le s prehrano, temveč tudi z vrsto drugih dejavnikov. Glede na navedeno je zelo pomembno, kakšne količine in katere vrste mesa in mesnih izdelkov se uživa.
Prehrana prebivalcev Slovenije po večini vsebuje preveč maščob, zlasti nasičenih. Zato je priporočljivo v vsakodnevni prehrani omejevati uživanje živil, ki vsebujejo veliko količino nasičenih maščob in jih nadomeščati s kakovostnimi rastlinskimi maščobami. Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo tudi veliko maščobe. Le za primer, 100 g hrenovke vsebuje kar okrog 26 g maščob, enaka količina pustega piščančjega fileja pa le en gram. Skupna količina zaužitega rdečega mesa in predelanih mesnih izdelkov naj ne bi presegala 300 g tedensko, količine nad 500 g na teden pa predstavljajo resno tveganje za zdravje.
Pomemben je tudi način priprava mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku), saj pri visokih temperaturah, še posebej pri žaru, lahko nastajajo škodljive snovi. Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin. Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezno obstojnost in zdravstveno neoporečnost. Perutnino in ribe obdelujemo do polne stopnje pečenosti.