Peka rženega kruha doma je lahko izjemno nagrajujoča izkušnja, saj omogoča pripravo svežega kruha, ki se po okusu in teksturi lahko kosa z babičinim kruhom iz krušne peči. Rženi kruh, pripravljen po spodnjih receptih, ostane svež in okusen več dni, ne drobi se in ima lepo elastično sredico s številnimi luknjicami.
Peka rženega kruha z drožmi
Priprava kruha z drožmi zahteva nekaj več časa in načrtovanja, saj je treba droži aktivirati dan prej, vendar se trud poplača z izjemnim okusom in teksturo.
Priprava droži (dva dni pred peko)
Dan pred nameravano peko kruha je ključno pripraviti droži. To pomeni, da droži nahranimo z moko in malo vode. Če droži redno uporabljamo, jih hranimo vsak dan. Če pa droži počivajo v hladilniku, jih en dan pred peko vzamemo iz hladilnika, jih nahranimo, in ko se jim naslednji dan poveča volumen in postanejo aktivne, jih uporabimo za pripravo testa.
Priprava testa (zjutraj, en dan pred peko)
- Moko presejemo in ji dodamo aktivne droži.
- Premešamo, nato postopoma dodajamo vodo. Pri dodajanju vode bodimo pozorni, saj se vlažnost mok razlikuje.
- Testo gnetemo približno 20 minut, priporočljivo z mešalnikom, saj je testo z visokim deležem ržene moke precej lepljivo. Dolgotrajno gnetenje razvije gluten iz manitoba moke, ki bo zadržal CO2 in poskrbel za elastičnost testa ter luknjičavost kruha.
- Testo mora biti kot lepilo. Pokrijemo ga s folijo, da se ne izsuši, in pustimo počivati na pultu 1 uro.
- Nato dobro vmešamo sol, ponovno pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati na pultu 2-3 ure, odvisno od sobne temperature.
Oblikovanje hlebčka in vzhajanje
- Testo zvrnemo na pomokan pult in ga oblikujemo s pomočjo strgala, uporabljamo tehniko "potegni - prilepi na vrh".
- Hlebček damo v košarico, ki smo jo obložili s krpo in rahlo pomokali.
- Košarico s testom premestimo v hladilnik in pustimo vzhajati preostanek dneva in čez noč, približno 17 ur. Testo lahko vzhaja v hladilniku tudi do 24 ur. Daljše in hladnejše vzhajanje prispeva k boljšemu kruhu.
Peka (na dan peke)
- Zjutraj vzamemo košarico z vzhajanim testom iz hladilnika in jo pustimo na pultu približno 3 ure, da se testo ogreje na sobno temperaturo in glive v drožeh postanejo bolj aktivne.
- V pečico vložimo pekač z vodo, da se ustvari para, in jo dobro segrejemo na 240 °C.
- Testo nežno zvrnemo na pomokan papir za peko, zarežemo vanj (da kruh med peko ne poči) in ga položimo v vročo pečico.
- Takoj, ko damo testo v pečico, zmanjšamo temperaturo na 220 °C.
- Kruh pečemo približno 45 minut. Večji kot je hlebec, dlje časa se peče; kilogramski hlebec pečemo približno 1 uro.
- Pečen kruh ohladimo na rešetki, ne pokrivamo ga z ničemer.
Kako skrajšati čas priprave
Čas priprave lahko skrajšamo, če imamo hladen prostor. Vendar si zapomnimo: dlje časa in na hladnejšem testo vzhaja, boljši bo kruh.
- Po oblikovanju in dajanju testa v košarico, ga lahko namesto v hladilnik pustimo na pultu in ga spečemo zvečer.
- Lahko ga pustimo v hladnem prostoru, kjer vzhaja čez noč.
Peka rženega kruha s suhim kvasom
Če nimate časa za pripravo droži, lahko rženi kruh spečete tudi s suhim kvasom. Rezultat bo še vedno okusen in aromatičen kruh.
Sestavine
- približno 3,50 dcl vode
- 200 g ržene moke
- 300 g bele moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 1 dobra žlička soli
Priprava testa
- V večjo posodo damo toplo vodo, nato dodamo moko, kvas in sol ter z mešalnikom zgnetemo v testo. Zaradi ržene moke bo testo nekoliko bolj lepljivo. Če je testo premehko, dodamo še malo bele moke.
- Ko je testo dobro zgneteno, posipamo okrog in po vrhu testa malo moke, da se med vzhajanjem ne prime posode.
- Posodo s testom pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem približno eno uro. Pozimi lahko posodo postavimo na topel radiator, da pospešimo vzhajanje.
- Vzhajano rženo testo ne naraste toliko kot belo, zato naj vas to ne prestraši.
Oblikovanje in vzhajanje hlebčka
- Vzhajano testo na pomokani površini narahlo pregnetemo in oblikujemo kroglo.
- Kroglo položimo na pekač, obložen s peki papirjem, in jo pustimo še enkrat vzhajati na toplem približno pol ure.
- Po vrhu testa zarežemo z nožem in ga narahlo posipamo z moko.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Peka
- Pečico ogrejemo na 210 °C. Če želimo trdo skorjico, testo pred peko premažemo s toplo vodo.
- Testo pečemo približno pol ure v že ogreti pečici. Pečice med peko ne odpiramo!
- Pečen kruh pustimo približno eno uro na rešetki, da se dobro ohladi.
Zgodovinski kontekst in današnji pomen kruha
V preteklosti je kruh veljal za statusni simbol: čim temnejši je bil kruh, tem revnejša je bila oseba, medtem ko je bil bel kruh rezerviran za bogate. Danes se o tem, kateri kruh je boljši, bolj zdrav, ali kateri bolj redi, lahko debatira v nedogled. Dejstvo je, da vse, kar pojemo v zmernih količinah, za zdravo osebo ne predstavlja nobene ovire.
Mnoge družine se odločajo za domačo peko kruha zaradi določenih sestavin, kot je sojin lecitin in drugi E-ji, ki jih pekarne dodajajo v kruh in na katere imajo nekateri alergije. Domači rženi hlebec lahko zadostuje za cel teden in je po petih dneh še vedno dober za jesti.