Feta (grško: φέτα, latinizirano: féta) je grški slani beli sir, ki se prideluje iz ovčjega mleka ali mešanice ovčjega in kozjega mleka. Je mehak, z majhnimi luknjicami ali brez njih, kompakten na dotik, z nekaj zarezami in brez kože. Njegova tekstura je rahlo zrnata in drobljiva, a hkrati kompaktna. Oblikuje se v velike bloke in zori v slanici. Okus fete je oster in slan, od blagega do ostrega, z značilnim pikantnim zaključkom, ki spominja na poper in ingver, ter kančkom sladkobe. Kakovostna feta mora imeti ob vzorčenju kremasto strukturo in vonj po ovčjem mleku, maslu in jogurtu.
Zgodovina in izvor fete
Le malo živil se lahko pohvali s tako dolgo tradicijo kot feta. Ko danes kupite feto za solato, boste okusili enak sir, kot sta ga poznala Homer in Aleksander Veliki. Prva dokumentirana omemba proizvodnje sira v Grčiji sega v 8. stoletje pred našim štetjem. Tehnologija, uporabljena za izdelavo sira iz ovčjega in kozjega mleka, je podobna tehnologiji, ki jo danes uporabljajo grški pastirji za proizvodnjo fete. V Homerjevi Odiseji je opisan kiklop Polifem, ki izdeluje sir in ga suši v pletenih košarah, čeprav takrat še ni bilo govora o slanici. Prva nedvoumna dokumentacija o konzerviranju sira v slanici se pojavi v delu De Agri Cultura Katona Starejšega (2. stoletje pr. n. št.), čeprav je bila praksa zagotovo veliko starejša.
Natančneje, feta sir je v 11. stoletju pod imenom prósphatos (grško: πρόσφατος 'nedavni, svež') zabeležil Psellos, proizvajali pa so ga Krečani. V poznem 15. stoletju je italijanski obiskovalec Candije, Pietro Casola, opisal trženje fete in njeno shranjevanje v slanici. Ime "feta" je dobila okoli 17. stoletja iz italijanske besede fetta, kar pomeni "rezina" ali "kos". Danes je feta vodilna med grškimi geografskimi označbami in predstavlja približno deset odstotkov grškega izvoza živil, kar jasno priča o njenem izjemnem mednarodnem slovesu.
Zaščitena označba porekla (ZOP)
Od leta 2002 je feta zaščitena označba porekla (ZOP) v Evropski uniji. V skladu z ustrezno zakonodajo EU in podobno zakonodajo Združenega kraljestva, se lahko samo siri, proizvedeni na tradicionalen način na določenih območjih Grčije, ki so narejeni iz ovčjega mleka ali iz mešanice ovčjega in do 30 % kozjega mleka z istega območja, imenujejo feta.
Razlike med pravo feto in drugimi siri v slanici
Preden si je Grčija prizadevala za ZOP, so pod tem imenom po svetu, tudi v Nemčiji, na Danskem in v Franciji, prodajali različne vrste sirov. Po dolgoletni pravni bitki z Dansko, ki je bila velika proizvajalka svežega belega sira pod istim imenom, a iz beljenega kravjega mleka, je bila leta 2002 grški feti končno podeljena zaščitena označba porekla. Evropska unija je ostalim proizvajalcem dala pet let časa, da najdejo novo ime za svoj sir. Tako so na primer v Veliki Britaniji "Yorkshire Feta" preimenovali v "Fine Fettle Yorkshire", na Danskem pa je bil sir preimenovan v "apetina". Pomembno je vedeti, da vsi siri v slanici niso feta. Sir v slanici je mladi sir, ki je običajno narejen iz kravjega mleka, medtem ko je feta vedno narejena iz ovčjega ali iz mešanice ovčjega in kozjega mleka, pri čemer kozjega mleka v mešanici ni več kot 30 odstotkov.
Evropska komisija je izrecno zaključila, da le biotska raznovrstnost tal in odlike določenih pasem ovc in koz, ki se odražajo v njihovem mleku, dajo osebno noto, svojevrsten vonj in okus svežemu belemu siru v slanici pod nazivom feta. Grško podnebje in edinstvena flora, ki vključuje več kot 6.000 različnih vrst rastlin (od katerih je 15 % endemičnih), sta ključna dejavnika za posebno aromo fete.
Proizvodni postopek
Feta se proizvaja samo iz mleka domačih pasem ovac in koz, ki ji daje dobro znano belo barvo in rahlo poprast okus. Mleko, ki se uporablja za pripravo fete, se zbira sezonsko in mora vsebovati vsaj 6 odstotkov maščobe. Mleko je lahko pasterizirano ali nepasterizirano, vendar večina proizvajalcev zdaj uporablja pasterizirano mleko. Feti se nikoli ne dodajajo barvila, konzervansi, mlečne beljakovine, soli kazeina, kondenzirano mleko ali mleko v prahu.
- Strjevanje in odcejanje: Po dostavi v mlekarne se mleko strdi z dodajanjem sirila in pusti, da kazein koagulira. Zgoščeno skuto nato nasekljajo in dajo v posebne modele ali vrečke iz blaga, ki omogočajo odtekanje sirotke. Odcejanje poteka brez kakršnega koli pritiska.
- Soljenje: Po nekaj urah je skuta dovolj čvrsta za rezanje in soljenje. Površina sira se prekrije s plastjo grobo mlete soli, ki sčasoma doseže približno 3 %. V tej fazi se na površju sirne grude razvijejo mikroorganizmi, ki prispevajo k aromi fete.
- Zorenje: Zorenje sira poteka v dveh fazah in skupaj traja najmanj dva meseca.
- Prva faza: Doda se slanica (7-odstotna raztopina soli v vodi), posode se položijo v komore pod strogo nadzorovanimi temperaturnimi pogoji. Temperatura zraka v komorah ne sme presegati 18 °C, relativna vlažnost pa ne sme biti manjša od 85 %. Ta faza lahko traja do 15 dni.
- Druga faza: Sledi v hladilnicah, kjer je stalna temperatura 2-4 °C.
ZOP EU za feto zahteva najvišjo vsebnost vlage 56 %, najmanjšo vsebnost maščobe v suhi snovi 43 % in pH, ki je običajno v razponu od 4,4 do 4,6. Proizvodnja fete z ZOP EU je tradicionalno razvrščena v trdne in mehke sorte. Čvrsta sorta je cenjenjša in velja za višjo kakovost, medtem ko je mehka sorta skoraj dovolj mehka, da jo je mogoče mazati, in se večinoma uporablja v pitah ter se prodaja po nižji ceni.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Feta velja za zdrav sir in je dober vir beljakovin in kalcija. 100 g fete ima približno 210 kalorij, 16 g nasičene maščobe in 4 g soli. Čeprav se zdi, da je feta masten sir, ima v resnici manj kalorij od večine sirov. Feta je bogata tudi z vitamini in minerali:
- Vitamin B6: Ključnega pomena za pretvorbo hrane v energijo, zdravje oči, las, kože in jeter.
- Riboflavin (vit. B2): 0.84 mg (56 % priporočenega dnevnega vnosa).
- Pantotenska kislina (vit. B5).
- Histidin: Esencialna aminokislina, ki jo moramo vnesti s hrano.
- Kalcij: Ključnega pomena za zdravje kosti.
- Vitamin A: Pomemben za reproduktivni in imunski sistem ter zdravje oči.
Siri so zelo dober vir kakovostnih in popolnih beljakovin, ki so nujne za regeneracijo celic, nastanek novih celic in pravilno delovanje imunskega sistema. Vendar pa siri v slanici vsebujejo veliko soli, zato jih je treba uživati zmerno. Na testu slovenskih sirov v slanici so vsi vzorci vsebovali od 2 do 3,5 g soli na 100 g, kar bi na prehranskem semaforju zasvetila rdeča luč.
Uporaba fete v kulinariki
Prava grška feta je vsestransko uporabna. Postrežemo jo lahko surovo, kot rezani namizni sir ali v solati. Feta je postala klasična sestavina v grški solati, ki si je noben sladokusec ne more predstavljati brez fete. Odlična je tudi kot priloga k jedem z žara, skupaj z dobrim kruhom pa jo lahko postrežemo kot samostojno jed. Lahko jo zgolj popečemo in si jo privoščimo v sendviču. Pogosto jo postrežemo z oljčnim oljem ali olivami in potresemo z aromatičnimi zelišči, kot je origano.
Recepti s feto
Marinirana in pečena feta
Feta odlično obdrži obliko pri peki v pečici, na žaru ali v ponvi. Lahko jo marinirate nekaj ur v olivnem olju, začinjenem z mediteranskimi zelišči (rožmarin, timijan, žajbelj) in aromatičnimi sestavinami, kot so čebula, česen in čili. Slastno je tudi, če siru dodate nekaj zelenjave po izbiri, kot so paradižnik, jajčevec ali bučke. Marinirano feto lahko spečete v foliji v pečici ali pa rezine fete položite na zelenjavno podlago v pekaču. Mariniran sir lahko pred peko v pečici ali na žaru položite tudi v zarezano lepinjo, tako se aromatični sir raztopi v hrustljavo pečenem kruhu.
Ocvrta feta
Debele rezine fete panirajte in ocvrite v olju ali raztopljenem maslu. Tako bo feta znotraj lepo kremasta, zunaj pa obdana s hrustljavo skorjico.
Kot omaka in namaz
Feta je priljubljena tudi kot kremna pomaka ali pikanten namaz. Kremast namaz lahko hitro pripravite tako, da feto pretlačite z vilicami in jo zmešate z jogurtom, kremnim sirčkom ali kislo smetano ter dodate začimbe po okusu. Še hitreje gre, če sir in druge sestavine s paličnim mešalnikom zmeljete v gladko kremo. Poleg se prileže sveža lepinja, bageta ali krepki rženi kruh.
Grška sirova pita (Tiropita) in špinačna pita (Spanakopita)
Manj znano je dejstvo, da iz fete, zavite v vlečeno testo, nastane imenitna grška sirova pita, najbližja sorodnica sirovega bureka. Z dodatkom špinače pa špinačna pita oziroma špinačni burek.
Shranjevanje fete
Feto je najbolje hraniti v originalni embalaži v lastni slanici pri temperaturi 2 do 4 °C. Če sir plava, ga je treba obtežiti, da ostane potopljen v slanici. Rok uporabe po odprtju embalaže za sir feta v slanici je praktično enak, kot je označen na embalaži, pod pogojem, da je sir hranjen v slanici in na hladnem. Zaradi nadaljnjih procesov lahko pride v embalaži do sproščanja naravnega plina, ki izboči embalažo. To je spremljajoč pojav mladega sira, ki pa ne vpliva na njegovo kakovost.
Za izboljšanje okusa in preprečevanje kvarjenja, lahko feto narežete na kocke (približno 1 x 1 cm) in jih zložite v kozarec. Dodajte izbrano kombinacijo začimb (npr. origano, rožmarin) in vse skupaj prelijte s kakovostnim olivnim ali sončničnim oljem. Kozarec zaprite in ga previdno obračajte, da se začimbe in sir nekoliko pomešajo.
Poraba sira v Grčiji in Sloveniji
Grki so veliki ljubitelji sira in prehitijo Francoze za dobre tri kilograme na osebo na leto. Leta 2003 je Grk v povprečju pojedel dobrih 27 kilogramov sira, Francoz 24, Slovenec pa slabih 11 kilogramov.
Podobni siri po svetu
Podobne bele slane sire tradicionalno izdelujejo na Balkanu, ob Črnem morju, v zahodni Aziji in v zadnjem času tudi drugod. Nekateri primeri vključujejo:
- Bosna: Travnički/Vlašićki sir
- Bolgarija: бяло сирене (bjalo sirene)
- Češka: balkánský sýr
- Gruzija: ყველი (kveli)
- Izrael: gvina bulgarit
- Libanon: gibneh bulgharieh
- Slovaška: bryndza in Balkánsky syr
- Španija: Queso de Burgos
- Sudan: gibna beyda
- Turčija: beyaz peynir