Curry ali kari listi, v hindujščini poznani pod imenom kadi patta, predstavljajo pogosto uporabljeno začimbo na Vzhodu, ki jo dodajajo skoraj v vse jedi. Pomembno je razčistiti pogosto dilemo glede poimenovanja: mešanica začimb curry in začimba curry listi se med seboj popolnoma razlikujeta.
Curry listi: Izvor in lastnosti
Curry listi rastejo na tropskem curry drevesu, znanem tudi pod imenoma Murraya koenigii ali Bergera koenigii. Ta drevesa, ki izvirajo iz Indije, severne Tajske in Šrilanke, so se razširila še na Kitajsko, v Avstralijo in Nigerijo. Drevesa so lahko majhna ali srednje velika, njihovi listi pa so svetleči, ozki in na vrhu špičasti. Sveži listi so zelo aromatični, z edinstvenim okusom.
Curry liste se jedem največkrat dodaja že na začetku kuhanja, saj tako najbolje razvijejo svojo polno aromo. Kljub temu pa se listi po kuhanju iz jedi poberemo, saj so po okusu precej grenki.
Hranilna vrednost curry listov
Poleg izboljšanja okusa, curry listi vsebujejo tudi številna pomembna hranila. Glavna hranila, ki jih curry listi vsebujejo, so:
- Karbohidrati
- Vlaknine
- Kalcij
- Fosfor
- Železo
- Magnezij
- Drugi minerali
Uporaba curry listov v kulinariki
Curry liste lahko uporabljamo tako sveže kot tudi suhe; slednji so prav tako zelo aromatični. Če sveže liste nadomestimo s suhimi, je priporočljivo dodati kakšen list več. Z mletjem suhih listov dobimo fino mlete curry liste, ki jih lahko dodamo skoraj kamorkoli, da jedem dodamo značilno aromo. Vonj listov je poseben, mešanica vonja muškatnega oreščka in agrumov, okus pa je topel, limonast in nekoliko grenak.
Najpogosteje se curry listi uporabljajo pri pripravi zelenjave, rib, morskih sadežev in riža. Zmlete curry liste pogosto dodajajo tudi curry mešanicam, saj z njimi pridobijo nežno pikanten okus.
Recept: Riž z limono in curry listi
Za začetek ponujamo recept za indijsko jed s curry listi, ki se odlično poda k morski hrani in zelenjavi - riž z limono.
Sestavine:
- Riž basmati
- Olje
- Gorčična semena
- Semena komarčka
- Čili
- Ingver
- Kurkuma
- Arašidi
- Curry listi
- Sol
- Limonin sok
Priprava:
- V veliki ponvi segrejemo olje. Dodamo gorčična semena, semena komarčka in čilija. Pražimo, dokler sestavine rahlo ne porjavijo.
- V ponev dodamo ingver, kurkumo, arašide, curry liste in sol. Pražimo približno 40 minut.
- Vmešamo limonin sok in pražimo še kakšno minuto.
- Nato v ponev dodamo že skuhan basmati riž. Med segrevanjem sestavine pomešamo, da se enakomerno razporedijo.
- Serviramo.
Pa dober tek!
Curry: Več kot le začimba
Beseda curry v izvoru pomeni omako. Danes ima tri pomene: je rastlina (curry listi), je mešanica začimb in je omaka.
Curry kot mešanica začimb
Curry je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, po navadi vsebuje sveže ali suhe pekoče čilije. Uporaba izraza je običajno omejena na jedi, pripravljene v omaki.
Karijev prašek, komercialno pripravljena mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja. Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma. Lahko pa vsebuje široko paleto dodatnih začimb, odvisno od geografskega območja in vključenih živil (ribe, leča, rdeče ali belo meso, riž in zelenjava).
Tako na primer:
- Garam masala prihaja z bolj mrzlega severa Indije in iz sosednjih dežel. Je bolj zelenkasto rjavkaste barve, saj nima rdečih in rumenih dodatkov, kot sta čili in kurkuma. V izvornem receptu vsebuje koriander, veliko popra, kardamom, kumin, lovor, muškatov orešček, klinčke in cimet.
- Tandoori je opečnato rdeče barve in se uporablja za jedi, ki bi jih pri nas pripravljali na žaru, v Indiji pa v opečnatem kaminu tandooriju.
- Harisa je alžirska, tunizijska in maroška začimbna mešanica, ki ji dodajo oljčno olje, da nastane pasta. Zaradi velikodušnega odmerka rdečih čilijev je zelo poskočna po naravi. V hariso poleg čilijev dodajajo še semena koriandra, sol, česen in kumin.
- Raz el hanout je maroška začimbna mešanica, v katero lahko trgovci z začimbami primešajo celo do trideset začimb. Deluje hkrati sladko in slano ter povzroča občutek toplote.
Zgodovina curryja
Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindinimi stroki, ki so jih dodajali v hrano. Črni poper je izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, poznan pa je bil v indijski kuhanji že od leta 2000 pr. n. št.
Kari je bil uveden v angleško kuhinjo v 17. stoletju, ko so bile dodane začinjene omake v nežno kuhano meso. Izdaja Hannah Glassejeve The Art of Cookery iz leta 1758 vsebuje recept za Kari na indijski način. Kari je bil prvič postrežen v kavarnah v Veliki Britaniji leta 1809 in je postal vse bolj priljubljen, z velikim skokom v 1940-ih in 1970-ih.
V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji.
Regionalne razlike v pripravi curryja
Kulinarično gledano je koristno indijsko podcelino obravnavati kot celotno zgodovinsko regijo, ki zajema moderne države Indijo, Šrilanko, Pakistan in Bangladeš. Običajno se razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, s številnimi podslogi in variacijami.
- Bengalska kuhinja (Bangladeš in indijska Zahodna Bengalija) vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Uporabljata se gorčično seme in gorčično olje, pa tudi makovo seme.
- Kariji iz Maharaštre se razlikujejo od rahlo začinjenih do zelo začinjenih in so lahko vegetarijanski, ovčji, piščančji ali ribji.
- Kariji iz Radžastana so običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. Uporabljajo veliko mleka in mlečnih izdelkov za kuhanje karijev, da bi zmanjšali porabo vode v tej puščavi.
- Hrana iz Andra Pradeša in Telangana velja za najbolj pekočo v Indiji. Kariji, znani kot vindaloo, so postali dobro znani v Veliki Britaniji in Ameriki, kjer se ime navadno uporablja za označevanje pekoče jedi iz jagnjetine ali piščanca, ki pogosto vsebuje krompir.
- Karnataka kariji so običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagod.
- Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh.
- Tamilska kuhinja doseže značilen okus in aromo z mešanico začimb, kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda.
- Kašmirski kari rogan josh je mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia.
- Kariji na Maldivih se kuhajo s svežo tunino (mas riha) ali piščancem (kukulhu riha). Tradicionalni zelenjavni kariji uporabljajo kot glavno sestavino jajčevce, buče, kačjo kumaro, zelene nezrele banane in nekatere liste.
- Nepalski kariji so pod vplivom sosednjih držav, predvsem Indije in Tibeta. Uporabljajo se manj znane indijske začimbe.
- Pakistanski kariji so v glavnem podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Izraz "kari" se v Pakistanu praktično nikoli ne uporablja; namesto tega se uporabljajo regionalne besede, kot sta salan ali shorba.
- Kuhinja v pokrajini Khyber Pakhtunkhwa v Pakistanu je nekoliko podobna kuhinji sosednjega Afganistana. V kuhinjo je vključenega veliko suhega sadja in zelenjave, skupaj z oreški in žitaricami.
- Kuhinja v pakistanskem Pandžabu se razlikuje od indijskega Pandžaba zaradi vsebine in verskih pravil prehrane. Priljubljena kuhinjska maščoba je desi ghee.
- Kurdski Sindhi v Pakistanu po navadi pripravljajo najbolj pekoče karije, pogosto z bogato uporabo rib.
- Kuhinja na Šrilanki uporablja začinjene karije kot najljubšo jed za kosilo in večerjo.
- Burmanska kuhinja temelji na drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine so skoraj v vseh burmanskih karijih sveža čebula, indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanski kariji so precej mastni, saj dodatno olje pomaga hrani, da traja dlje.
- V Indoneziji se kari imenuje kari ali kare. Najpogostejša sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). Jed rendang iz kuhinje zahodne Sumatre je pogosto opisana kot karameliziran suhi kari iz govejega mesa.