Vrste reje in kakovost jajc

Jajca so nepogrešljiv del prehrane, cenjena zaradi svoje hranilne vrednosti in vsestranskosti v kuhinji. Vendar pa kakovost jajc ni odvisna le od njihove velikosti ali barve lupine, temveč predvsem od pogojev reje kokoši. V Sloveniji, kjer povprečen prebivalec poje okoli 165 jajc letno, obstajajo različni načini reje, ki pomembno vplivajo na dobro počutje živali in posledično na lastnosti jajc. Za štiričlansko družino delata v povprečju dve kokoši celo leto. Pomembno je vedeti, da so jajca bistvena in pomembna kakovostna sestavina številnih pekarskih izdelkov, kjer poleg moke in masla sodijo med ključne sestavine.

infografika z vrstami reje kokoši

Načini reje kokoši nesnic in njihove značilnosti

V Sloveniji večino jajc pridelamo v baterijski reji, po njih je tudi največje povpraševanje, saj so najcenejša. V skladu z zakonodajo morajo biti na vsakem jajcu, namenjenem za prodajo in uživanje, tiskane številčne označbe, ki omogočajo prepoznavo načina reje kokoši nesnic. Poznamo štiri glavne načine reje kokoši:

1. Baterijska reja (oznaka 3)

Baterijska reja je čisto tovarniška pridelava jajc, ki velja za najbolj industrijski način, tako rekoč po tekočem traku. Ta način reje je tudi najbolj ekonomičen in tehnološko napreden glede higiene živila, okoljske obvladljivosti in ogljičnega odtisa.

  • V kletki je nameščenih 30 kokoši, vsaka ima na razpolago 600 kvadratnih centimetrov uporabne površine. V obogatenih kletkah je kokoši zagotovljeno 750 cm2 prostora (13 kokoši na 1 m2), od katere je 600 cm2 uporabne površine.
  • Kokoši porežejo konice kljunov, da se med seboj ne kljuvajo in poškodujejo.
  • Kokoši nikoli ne vidijo naravne svetlobe in nikoli niso na svežem zraku. Zato jim k hrani dodajajo še proteinske dodatke, minerale in vitamine.
  • V kletkah so prisotni 12 cm krmilniki in napajalniki, gnezda za nesenje jajc, minimalno 15 cm primerne gredi in nastilj, ki omogoča kokoši kljuvanje in brskanje.
  • Po letu dni, ko znesejo okoli tristo jajc, jih prodajo drugim podjetjem, tudi za proizvodnjo paštet. Kokoš v naravnem okolju živi 15 let in znese le okoli 35 jajc na leto.
  • Ta oblika reje velja za najbolj neprimerno obliko reje. V Švici jo smatrajo za mučenje živali, zato je tam že dlje časa prepovedana. V Sloveniji je od leta 2012, v skladu z evropsko direktivo, prepovedana reja kokoši v klasičnih baterijah (z izjemo rej, ki redijo do 350 kokoši in prodajajo jajca le doma, končnemu potrošniku). Trenutno v Sloveniji prevladuje baterijska reja v obogatenih kletkah (61 %).

2. Hlevska ali talna reja (oznaka 2)

Pri hlevski reji ni nobenih kletk, kokoši se prosto gibljejo po hlevu. Kljub temu, da so prosto gibljive, so skupaj kar nekaj tisoč in nimajo stika z naravo.

  • Vsaki kokoši je na voljo 1100 cm2 prostora (9 kokoši na 1 m2).
  • Po hlevu se lahko prosto gibljejo in uporabljajo gnezda, nastilja za brskanje, prašne kopeli in gredi za počitek.
  • Na voljo imajo ločen prostor za valjenje jajc, kjer je 1 gnezdo na 7 kokoši, in ločen prostor z nastiljem. Nastilj mora biti suh, čist in neškodljiv za zdravje kokoši ter mora pokrivati vsaj tretjino prostora.
  • Kokoši nesnice morajo imeti vsaj 10 cm krmilnega prostora na kokoš in dostop do vode iz napajalnikov.

3. Prosta ali pašna reja (oznaka 1)

Prosta reja je podobna hlevski reji, le da je kokoši manj (devet kokoši na kvadratni meter) in imajo stalen izhod na prosto. Kokoši v prosti reji imajo podnevi dostop do pašnika ali pa so izpuščene na prosto.

  • V hlevu je vsaki kokoši namenjeno vsaj 1100 cm2 prostora (9 kokoši na 1 m2).
  • Na voljo imajo gnezda, nastilje za brskanje in prašne kopeli ter gredi za nočni počitek.
  • Izpusti so razmeščeni po celotni dolžini hleva, skupna odprtina vseh izpustov pa znaša 2 m na 1000 kokoši.
  • Pašnik je ograjen in omogoča umik pred slabim vremenom in pticami roparicami.
  • Pri sistemih proste reje je kokošnjak še bolje opremljen, kokoši pa lahko gredo ven v zaraščen izpust, ki mora imeti vsaj 4 kvadratne metre na kokoš. Tako lahko kokoši na svežem zraku živijo v skladu s svojimi naravnimi navadami, kot sta praskanje in kljuvanje.

4. Ekološka reja (oznaka 0)

Ekološka reja je enaka kot pašna reja, le da kokoši hranijo z ekološkimi krmili. Velja za do kokoši najbolj prijazno, posledično pa si lahko pod to označbo obetamo tudi najbolj hranljiva jajca.

  • Za ekološko rejo veljajo vsi življenjski in tehnološki standardi pašne reje, z določenimi dodatnimi pogoji glede gostote naselitve in tehnologije prehrane.
  • Vsaka kokoš nesnica ima vsaj 2500 cm2 prostora (4 kokoši na 1 m2), čez dan pa prost dostop do pašnika.
  • Ekološke kokoši nesnice se prehranjujejo izključno z ekološko krmo in prehrano na pašniku. Krma mora biti brez pesticidov, antibiotikov, dodanih hormonov ali umetnih barvil in ne sme biti gensko spremenjena.
  • Pašnik mora biti ograjen ter omogočati umik pred slabim vremenom.
  • Ekološka reja mora izpolnjevati specifične vedenjske potrebe kokoši glede prezračevanja, svetlobe, prostora in udobja. Vsaka kokoš mora imeti na razpolago dovolj prostora na prostem, da se lahko neovirano giblje in razvije naravno socialno vedenje.
  • V Sloveniji imamo štiri ekološke obrate za proizvodnjo jajc (podatki iz l. 2011). BIO kokošja jajca Mlekarne Krepko, na primer, prihajajo izpod Lisce, s kmetije Božidarja Becija, kjer kokoši hranijo z ekološko pridelanimi žiti ter jim omogočajo prosto gibanje po travniku in hlevu.

Prepoznavanje jajc v trgovini: Oznake in razvrščanje

Vsako jajce, ki je namenjeno za prodajo, ima odtisnjeno večmestno številko, ki omogoča prepoznavanje pomembnih informacij. Oznaka je sestavljena iz treh delov:

  1. Na prvem mestu je številka, ki označuje način reje:
    • 0 - ekološka reja
    • 1 - prosta / pašna reja
    • 2 - hlevska / talna reja
    • 3 - baterijska reja
  2. Nato sledi ISO koda države porekla (npr. SI - Slovenija).
  3. Na koncu je še registrska številka posameznega proizvajalca.

Jajca se razvrščajo tudi po kakovosti in masnih razredih. Po uredbah EU ločimo:

  • Jajca kakovosti A ali sveža jajca, ki ustrezajo predpisanim lastnostim in se lahko tržijo za človeško porabo.
  • Jajca kakovosti B ali jajca drugega oz. nižjega razreda, namenjena predelovalnim podjetjem oz. industriji.

Na embalaži lahko zasledite oznake XL, L, M in S, ki govorijo o velikosti jajc.

infografika oznak na jajcih (reja, država, proizvajalec)

Vpliv reje na kakovost in hranilno vrednost jajc

Jajca spadajo med zelo hranljiva živila, saj vsebujejo kakovostne beljakovine, omega-3 maščobne kisline, vitamin D, holin, poleg tega pa se v njih nahajajo tudi fosfor, cink, kalcij, železo, selen, riboflavin, pantotenska kislina ter vitamina A in E. Njihova kakovost in blagodejni učinki na zdravje so v veliki meri odvisni od razmer, v katerih živijo kokoši, ki so jih znesle; od njihove prehrane, prostora za gibanje, ki ga imajo na razpolago, in izpostavljenosti sončni svetlobi.

  • Vitamin D in karotenoidne snovi: Te snovi so prisotne v jajcih le v primeru, če se je kokoš pasla na prostem, kar pomeni, da so ekološko pridelana jajca mnogo bolj bogata s temi hranili.
  • Barva lupine: Razlike med jajci z belo ali rjavo lupino ni. Barva lupine ne določa barva perja, kot mnogi mislijo, ampak barva ušesnih režnjev - torej mečic pod ušesi kokoši. Občasno lahko naletimo tudi na zelenkasta ali modrikasta jajca, za to barvo so zaslužni pigmenti, ki se sproščajo proti koncu oblikovanja lupine. Ameriški kupci imajo raje bela, evropski rjava jajca.
  • Barva rumenjaka: Ne drži, da so jajca z bolj rumenim rumenjakom boljša. Andrej Ocepek iz podjetja Meja Šentjur pravi: "Pri ekoloških jajcih velikokrat opažamo manj rumen rumenjak."
  • Čistost jajc: Jajčna lupina je porozna, kar pomeni, da umazanija prodre skoznjo. Zato proizvajalci v pakirnici močno umazana jajca izločijo. Jajca baterijske reje so lahko bolj čista, saj kokoši nimajo niti prostora niti možnosti, da bi se jajca, ki jih izvalijo, kjerkoli umazala, v nasprotju s kokošmi pašne in ekološke reje, ki se gibljejo na prostem.

Zdrave kokoši, ki živijo v dobrih pogojih, valijo jajca najvišje kakovosti. V podzavesti hranimo informacijo, da so cenejši izdelki običajno slabše kvalitete. Pri jajcih to zagotovo velja: jajca iz baterijske reje so najcenejša in zagotovo niso znesle najbolj srečne kokoši, niti niso najvišje kakovosti. Jajca iz proste reje so mnogo bolj kvalitetna in zdrava, kar se seveda pozna pri ceni. Rejec, ki na takšen način goji jajca, ima na voljo manj kokoši in s tem tudi manj jajc.

V največji singapurski jajčni farmi

Skladiščenje jajc

Po nakupu jajc je pomembno, da poskrbimo za njihovo optimalno skladiščenje. Jajca naj bi bila užitna še vsaj 28 dni po tem, ko so jih kokoši znesle, seveda pa je najbolje, če jih uživamo čim bolj sveža. Pomembno je, da jih ne izpostavljamo večjim temperaturnim spremembam, saj lahko s tem pospešimo rast mikroorganizmov in njihov prehod v notranjost.

Druge vrste užitnih jajc

Ko rečemo "jajce", večina ljudi takoj pomisli na kokošje jajce, čeprav jajca nosijo tudi druge ptice, nekatera so celo lahko dostopna. V trgovinah najpogosteje najdemo kokošja jajca, občasno pa tudi prepeličja. Druge vrste so precej redke.

Prepeličja jajca

Med nenavadnejšimi vrstami jajc so prepeličja najbolj dostopna. Ta majhna, pikčasta jajca tehtajo približno 11 gramov in so dolga okoli 3-5 cm. Kljub majhnosti presenečajo z velikim rumenjakom ter visoko vsebnostjo hranilnih snovi in antioksidantov. Običajno 4 do 5 prepeličjih jajc ustreza enemu kokošjemu. Zaradi svoje velikosti so odlična za dekoracijo, kanapeje ali mini ocvrta jajca - videti so učinkovito in izvirno. Kuhajo se kratek čas - približno 3 do 4 minute. Zaradi tanke lupine jih je težje olupiti, zato priporočamo, da jih po kuhanju nežno povaljate po ravni površini, preden jih olupite.

Jajca biserke

Jajca biserke so precej redka in jih v običajnih trgovinah težko najdemo. Po velikosti so med prepeličjimi in kokošjimi - tehtajo približno 20 do 45 gramov in so dolga 5 do 7 cm. Dve jajci biserke sta približno enakovredni enemu kokošjemu. Kuhajo se približno 4 minute. Imajo kremasto obarvano lupino z nežnimi svetlorjavimi pikami, ožji konec pa je precej bolj špičast kot pri kokošjih jajcih. Kar zadeva razmerje med rumenjakom in beljakom, prevladuje rumenjak. Okus je intenzivnejši in spominja na meso same biserke - aromatičen, a nežen.

Kokošja jajca

Kokošja jajca so absolutna klasika v kuhinji - uporabljamo jih na desetine načinov. Eno jajce tehta približno 50-70 gramov in je dolgo okoli 5-7 cm. Najpogosteje se srečujemo z belimi in rjavimi lupinami. Za barvo lupine so zaslužni pigmenti, ki se sproščajo proti koncu oblikovanja lupine.

Račja jajca

Račja jajca so večja od kokošjih - tehtajo približno 90 gramov in so dolga 7 do 9 cm. Zaradi svoje velikosti potrebujejo daljše kuhanje, običajno okoli 15 minut. Priprava "mehko kuhanih" ali umešanih jajc ni priporočljiva. Po kuhanju rumenjak pogosto dobi rahlo rdečkast odtenek, beljak pa lahko postane modrikast. Lupina je lahko popolnoma bela, zelenkasta ali kremasta - barva je odvisna od pasme race. Po okusu so podobna kokošjim jajcem, vendar nekoliko intenzivnejša in bolj mastna. Račja jajca so dolgo spremljale govorice, da so pogost vir salmonele, vendar lahko tveganje preprosto zmanjšamo s pravilnim shranjevanjem in zadostno toplotno obdelavo.

Gosja jajca

Gosja jajca imajo podobne lastnosti kot račja - potrebno jih je pravilno shranjevati in vedno temeljito toplotno obdelati. Lahko tehtajo tudi do 200 gramov in so dolga 9 do 11 cm. Zaradi svoje velikosti jih je treba kuhati zelo dolgo - običajno več kot 15 minut. Odlična so za peko peciva, saj mu dajejo mehkobo in sočnost.

Nojeva jajca

Nojeva jajca spadajo med prave velikane - tehtajo med 600 in 1500 grami in so dolga 18 do 22 cm. Imajo izjemno trdo lupino, ki je ni enostavno razbiti. Eno nojevo jajce ustreza približno dvajsetim kokošjim. Kar zadeva hranilne vrednosti, so bolj podobna prepeličjim jajcem - imajo velik rumenjak in blag, prijeten okus. Kuhanje traja dlje, običajno najmanj eno uro.

fotografija raznolikih jajc (kokošja, prepeličja, račja, gosja)

Stanje reje kokoši nesnic v Sloveniji

Reja perutnine je ena izmed najpomembnejših panog živinoreje v Sloveniji, saj predstavlja visoko specializirano in tehnološko zahtevno dejavnost. Organizirana je predvsem kot kooperacijska reja pri zasebnikih. Zaradi visoke stopnje organiziranosti in intenzivne prireje ima perutninska industrija ključno vlogo pri oskrbi domačega trga s perutninskim mesom in jajci, hkrati pa je močno usmerjena v izvoz.

V Sloveniji prevladuje baterijska reja v obogatenih kletkah (61 %), sledi ji hlevska (talna) reja (36 %), malo pa je pašne (2 %) in ekološke reje (1 %). Po zadnjih dostopnih podatkih Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano je v letu 2016 stopnja samooskrbe z jajci v Sloveniji znašala 94,8 %. Domača poraba jajc za isto leto je znašala 24,5 tisoč ton, kar znese 10,7 kilograma jajc na povprečnega Slovenca. V Sloveniji je po zadnjih dostopnih podatkih iz Registra obratov rej kokoši nesnic (z dne 10. 1. 2017) registriranih 161 obratov za rejo kokoši nesnic. Označbo vsakemu proizvajalcu podeli Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Primer dobre prakse: Zaveza k prosti reji

Dobra kakovost je preprosto boljšega okusa in res dobri pekarski izdelki potrebujejo res dobre sestavine. Poleg moke in masla mednje spadajo predvsem jajca. Podjetje Ölz der Meisterbäcker si prizadeva za izboljšanje standardov dobrega počutja živali in je prevzelo vlogo pionirja pri uporabi jajc iz nadzorovane proste reje. Od leta 2022 pečejo z jajci iz proste reje, s čimer so postali prva evropska blagovna znamka pekarskih izdelkov, ki zagotavlja jajca iz nadzorovane proste reje. Že leta 2009 so začeli uporabljati jajca iz talne reje, zdaj pa so kot avstrijsko družinsko podjetje šli še korak dlje za dobrobit živali.

Ölz za več kot 90 % svojih pekovskih izdelkov uporablja sveža cela jajca iz proste reje. Ta nepredelana jajca zagotavljajo, da se med peko ohranijo vse lastnosti jajca ter vse njegove hranilne in fiziološke sestavine. Ölz od svojih dobaviteljev jajc že prejema stepena jajca za svoje pekovske izdelke, za pecivo pa uporablja naravno, sveže, tekoče in ohlajeno celo jajce. Letno uporabijo 20 milijonov jajc, s katerimi spečejo 58 milijonov kosov pekovskih izdelkov. Delež celih jajc v izdelkih Ölz se razlikuje glede na recept; sladki pekovski izdelki imajo večinoma večji delež jajca, na primer biskvitno pecivo, kot je marmorni kolač Ölz, potrebuje 25 % več deleža jajc kot kvašeno testo, kot je maslena pletenica Ölz s 5 % jajc.

Organizacija agroVet za podjetje Ölz der Meisterbäcker certificira tudi izvor jajc iz proste reje. Ta sledljivost zagotavlja, da 20 milijonov jajc, ki jih letno uporabijo, prihaja izključno iz EU in se uporabljajo samo za izdelke Ölz, ki jih proizvajajo v njihovih dveh pekarnah v Dornbirnu. Strogo upoštevanje proste reje in sledljivost stalno nadzorujejo priznane ustanove, kot je neodvisni nadzorni organ agroVet. Ölz der Meisterbäcker je s kampanjo »Z jajci iz proste reje je v izdelku še več ljubezni« zasedel 1. mesto v kategoriji »Think Different« na podelitvi Green Marketing Award, kar potrjuje njihovo zavezanost trajnostnim strategijam in dobrobiti živali celo nad zakonskimi zahtevami.

Pravni in nadzorni okviri

Kokošja jajca, ki se uvrščajo v kakovostni razred A, so del stalne ponudbe ekoloških izdelkov slovenskih kmetij. Tržni standard velja le za jajca kokoši vrste Gallus gallus. Označbe na jajcih | Avtor: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Za zaščito rejnih živali in kakovost jajc skrbijo naslednji predpisi:

  • Pravilnik o zaščiti rejnih živali (Uradni list RS, št. 51/10 in 70/10)
  • Pravilnik o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oziroma živil (Uradni list RS, št. 8/14)
  • Pravilnik o kakovosti jajc (Uradni list RS, št. 106/08 in 26/14 - ZKme-1B)

tags: #vrste #reje #jajc