Krompir je danes četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini predelane hrane na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj. Izvira z območja Andov v Južni Ameriki in sodeč po genetskih lastnostih je bil udomačen pred približno 8 tisoč leti na jugu današnjega Peruja in skrajnem severozahodu Bolivije. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb, sledili so mu še nekateri drugi raziskovalci in svetovni popotniki. Zanimivo je, da na začetku še niso točno vedeli, kaj bi počeli z njim, zato so ga najprej imeli za okrasno rastlino.
Med prvimi naj bi ga uporabil sir Francis Drake, ki naj bi ga ponudil na slavnostni večerji na svoji jadrnici leta 1581, potem ko so uplenili špansko ladjo. V splošni prehrani evropskega naroda pa naj bi ga začeli uporabljati šele 200 let pozneje, ko se je iz kolonialnih držav ob Atlantskem oceanu počasi širil po stari celini. Na slovenska tla naj bi prišel v času Habsburške monarhije. Leta 1767 je Marija Terezija izdala ukaz o sajenju krompirja. Nizka cena in zmanjšanje lakote po Evropi sta verjetno dva glavna razloga, da je to gomoljasto živilo dobivalo vse večjo veljavo. Kmetje naj bi se sajenju te poljščine sprva sicer upirali, pozneje pa so jo sprejeli in posvojili za vsakoletno pridelavo. Načini, kako prepričati ljudi, so bili marsikje prav zabavni. Pruski kralj Friderik Veliki naj bi v času strahotne lakote leta 1774 podaril vaščanom Kolberga ogromen tovor krompirja. Ti niso hoteli imeti nič z njim, vse dokler pošiljki ni dodal še oboroženega vojaka, ki jim je v živo pokazal, da človek preživi, če uživa krompir. Nič drugače ni bilo pri nas. Vlado Valenčič je v knjigi 'Gospodarska in družbena zgodovina Slovencev' zapisal, da so ga na Štajerskem poznali že sredi 18. stoletja, a ga niso upali jesti, vse dokler ni leta 1759 nizozemski industrijalec Thys postavil predilnico v Celovcu.
Krompir velja za zelo nasitno in precej zdravo jed, pretežno sestavljeno iz vode in ogljikovih hidratov v obliki škroba, poleg tega pa je tudi odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Gre za nepredelano, cenovno in lokacijsko izjemno dostopno živilo ter nepogrešljivo sestavino na jedilniku vsakega gospodinjstva. Možnosti priprave krompirja v kulinariki so praktično neskončne; iz njega lahko pripravimo prigrizke, kot sta ocvrt krompirček ali čips, solate, juhe in enolončnice, lahko ga pražimo, pečemo, cvremo, gratiniramo, kuhamo, naredimo pire, pito, njoke. Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed in od kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave.
Različne delitve krompirja
Danes je v svetu znanih prek 3 tisoč sort krompirja (v Sloveniji naj bi jih sadili in prodajali okrog 200) bele, rumene, rožnate, vijolične in rdeče barve, vodene in mokaste strukture. Barva krompirja pravzaprav nima nobene veljave pri prehrambni vrednosti, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna posamezna vrsta tega gomolja. Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji posameznih sort. V preteklosti smo veljali Slovenci za ljubitelje belomesnatih sort, do danes pa ga je rumeno meso dohitelo in v številnih pokrajinah celo prehitelo. Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki se po kuhanju praviloma ne razbarvajo.
Po navadi nam je prav vseeno, kateri krompir bomo uporabili za pripravo naših jedi, a dejstvo je, da so si sorte med sabo lahko zelo različne. Pomembna kakovostna kategorija je tudi sama oblika gomolja. Največ povpraševanja je po pravilno oblikovanih gomoljih okrogle do ovalne oblike, veliko manj smo navdušeni nad izrazito podolgovatim krompirjem. Kožica gomoljev mora biti čim bolj gladka, da jo je možno oprati ali v nekaterih primerih celo polirati. Sodobne sorte v večini primerov odgovarjajo vsem vizualnim kakovostnim merilom, morajo pa biti tudi notranje zelo kakovostne in uporabne v kuhinji. Za notranjo kakovost razumemo notranje napake sort, ki motijo potrošnika ob sami pripravi hrane. Takšne napake so na primer: različna obarvanja mesa, zelenenje, steklavost mesa, modrice v mesu, votlo srce, rjave pege v mesu.
V strokovni terminologiji pa krompir delimo glede na različne kriterije.
Sorte krompirja glede na čas setve
Najbolj enostavno bi bilo imeti eno sorto prek celega leta, vendar zaradi lastnosti samih sort to praktično ni mogoče. Zgodnje sorte imajo prekratko sposobnost skladiščenja in po dolgotrajnem skladiščenju izgubljajo kakovost. Pozne sorte pa pogosto sveže kopane po izkopu še nimajo polnega okusa in ga razvijejo šele po nekaj mesecih skladiščenja in izgubi nekaj vlage. Najpogostejše sorte krompirja, ki jih pridelujemo v Sloveniji, se tako delijo glede na barvo in čas setve.
Zgodnje in srednje zgodnje sorte
Med zgodnjimi in srednje zgodnjimi sortami je zagotovo najbolj slasten kifeljčar, ki ga neolupljenega na hitro popečemo v pečici. Zelo priljubljena sorta je tudi slovenski kresnik, ki je rogljičaste oblike s svetlo rjavo kožico in belim mesom, pa tudi sorte jana, marisbard in ulster sceptre. Vsestransko uporabne so še sorte z rumenim mesom riviera, vesna, primula, marabel, arinda ter jaerla. Adora (rumene barve) je po drugi strani tipičen predstavnik krompirja, ki pri kuhanju ohrani čvrsto strukturo, se ne razkuha in je zato vsestransko uporaben. Srednje zgodnje nosilne sorte krompirja so: ARINDA in FELSINA.
Zgodnejše sorte krompirja bodo kot nalašč za naslednje recepte:
- Zapečen smetanov krompir
- Gratiniran krompir s slanino
- Pečen krompir s šparglji in slanino
- Mlad pečen krompir
- Krompirjeva solata z jajci
- Romb v pečici s krompirjem
- Papriciran krompir
Srednje pozne in pozne sorte
Srednje pozne in pozne sorte krompirja so po obliki večje, imajo debelejši lupino in so primerne za ozimnico, saj se lahko obdržijo vse do pomladi. V to skupino običajno sodijo tipi z večjo vsebnostjo škroba, ki se hitreje razkuhajo in so zato najbolj primerni za pireje. Med Slovenci je zelo priljubljena večnamenska slovenska sorta cvetnik, ki jo prepoznamo po svetlo rdeči kožici ter belem mesu. Med srednje poznimi sta znani še sorti desiree (rdeče barve) in rumenomesni sante, ki je zaradi odpornosti proti bolezni zelo primeren za ekološko pridelavo. Srednje pozne sorte krompirja so: CARLINGFORD, ESCORT, FRISIA, ROMANO in SANTE.
Sorte krompirja glede na tipične lastnosti
Jedilno kakovost krompirja določajo tudi posamezne lastnosti sort - njihovega mesa, kot so razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, sestava - struktura in zrnatost ali finost mesa. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, lahko sorte razvrstimo v štiri uporabne tipe kuhanja: A, B, C in D. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot sta AB ali BC. Osnovna podlaga za razvrstitev krompirjev v kakovostne tipe je vsebnost škroba ali z drugo besedo vsebnost suhe snovi: škrobnatost krompirja raste od tipa A (najnižja) do tipa D (najvišja). V Sloveniji pridelujemo največ sort tipov A in B ter njune mešanice, saj jih lahko uporabimo na največ načinov.
Tip A
TIP A je načeloma najbolj primeren za solate, pa tudi za pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke. Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, voskasto, struktura mesa je celovita in čvrsta, meso pa vlažno in praviloma drobnozrnato in fino. Med zelo zgodnjimi sortami v to kategorijo sodijo kresnik, adora, riviera, ulster sceptre, maris bard; med srednje zgodnjimi arinda in cosmos, med poznimi pa cvetnik, frisia in fabula.
Tip B
TIP B je primeren za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi so sorte tipa B primerne za pripravo ocvrtega krompirčka. Gomolji so precej čvrsti, delno moknati in imajo srednje čvrsto strukturo ter razmeroma drobnozrnato teksturo mesa. Pri srednje zgodnjih sortah v to kategorijo uvrščamo sorte vesna, jaerla, primura, jana, kennebec in sinora; med srednje poznimi romano, desiree, scvort, bright, fianna in provento; med poznimi pa sorti agria in markies.
Tip C
TIP C velja za precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha, meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture. Sem uvrščamo sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, prav tako pa tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
Tip D
TIP D so krompirji za predelavo v škrob, ki se zelo razkuhajo, njihovo meso pa je grobo zrnato, izrazito moknato in suho.
Razlike glede na strukturo
Za kulinarične potrebe je dobro poznati tudi različne strukture krompirja. V osnovi ločimo tri tipe gomoljev: moknati, srednje trdi in trdi ali voskasti tip krompirja.
Moknati ali škrobnati krompir
Moknati ali škrobnati krompir je običajno večji, ima nizko vsebnost vlage in visoko vsebnost škroba. Med kuhanjem zlahka razpade, zaradi česar je idealen za pripravo pirejev, cmokov, enolončnic ter za zgoščevanje. Prav tako je odlično vpojen, kar pomeni, da bo vpil vso maslo in smetano, ki mu ju boste dodali pri pripravi pireja. Uporabite ga lahko tudi za pripravo praženega krompirja, čipsa, krompirjevih palačink in ocvrtega krompirčka. Po drugi strani se škrobnati krompir z lahkoto razgradi in dobi mokasto strukturo, kar pomeni, da je slaba izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje. Kako vedeti, da ima krompir visoko vsebnost škroba? Belo ali rumeno meso bo vaš nož hitro obarvalo z belim filmom mlečnega videza, ko ga boste lupili in rezali.
Moknati ali škrobnati krompir je lahko sestavni del naslednjih jedi:
- Pire krompir s česnovim oljem
- Hrustljav krompirček iz pečice
- Gosta krompirjeva juha s kislo smetano
- Krompirjevi svaljki
- Pire krompir s kislim zeljem, slanino in čebulo
- Francoski pire s česnom in sirom
V to kategorijo sodijo tudi sladki krompir, topinambur, jam, batata in podobni gomolji, ki sicer niso v sorodu z navadnim krompirjem, so mu pa zelo podobni po sestavi in okusu, zato jih lahko tudi v kulinariki podobno pripravljamo. Sladki krompir je izrazita tujeprašnica, z močnim avtoinkompatibilnim sistemom. Zaradi sladkastega okusa velja za neke vrste desert v svetu krompirja. Rdeči sladki krompir ima tipično podolgovato obliko in koničaste robove, rdečkasto rjavo kožico in sladko, vlažno oranžno meso. Vse naštete vrste so primerne za praženje, peko, kuhanje v sopari ali pireje, uporabljajo pa se tudi pri pripravi sladic, kot so pite, kolači in sladki kruhi. Če jih dobro očistite in osušite, lahko iz njih pripravite tudi čips.
Srednje trdi tip krompirja
Srednje trdi tip krompirja je običajno primeren za vse vrste uporabe, v največji meri pa v to kategorijo spadajo sorte z rumenim mesom. V to kategorijo sodijo tudi pri nas nekoliko manj razširjene modre in vijolične sorte krompirja, ki so običajno ravno prav škrobnate in voskaste, da so primerne za vsakovrstno uporabo; tako za pečenje, kot za kuhanje in cvrtje. Gre za enostavne sorte, ki slavijo okus po krompirju, primerne pa so tudi za pripravo njokov ter krompirjevih svaljkov. Za živahno barvo kožice se običajno skriva svetlo vijolično, čvrsto meso z okusom zemeljskega in rahlo oreščkastega. Med kuhanjem njegova koža potemni, meso pa rahlo posvetli. Uporabimo jih lahko za peko, kuhanje in kuhanje v sopari, večje kose pa tudi za praženje. Edinstvenost tega krompirja se skriva v dodanih antioksidantih, ki se skrivajo v vijoličnem mesu in koži.
Odlične jedi iz tega tipa krompirja so:
- Hrustljavo pečen mlad krompirček
- Krompirjev čips
- Polnjen krompir
- Piščančja bedra s krompirjem
- Hasselback krompir
Trdi ali voskasti krompir
Za trdi ali voskasti krompir pa je značilna tanka papirnata koža, ki jo lahko enostavno spraskate z nohti. V to kategorijo spada večina sort rdečega krompirja, mlad in droben krompir. Ti gomolji imajo nižjo vsebnost škroba in voščeno strukturo, tako da bodo med termično obdelavo brez težav obdržali prvotno strukturo. Meso je kremasto in se kar topi v ustih, ko ga jemo. Običajno ima tudi bolj značilen okus po krompirju, kot njegovi kolegi moknatega tipa in se dobro dopolnjuje z majoneznimi prelivi, olivnim oljem in rožmarinom ter gorčico. Letošnja ponudba vključuje velik barvni sortiment visečih in pokončnih pelargonij, visečih petunij, visečih verben, dalij, štiri sorte visečih fuksij, pestro izbiro dopolnilnih rastlin (diascija, bakopa, modri čudež, sanvitalija, bidens, brahikoma, viseči krompirjevec, nemesija, kapucinčki idr.) v različnih barvah in strukturne rastline, kot so moljevka, afriški smilj, lotus, srebrnolistna dichondra in temnolistna ipomea.
Dobro je vedeti!
Ko izbiramo krompir zase, je dobro upoštevati nekaj ključnih stvari: izberemo takega, ki je težak in zelo čvrst, s čisto kožo in le nekaj očesi. Izogibamo se gomoljem z večjimi madeži, razpokami ali zarezami. Nikar ne posegamo po krompirju, ki ima del gomolja obarvan v zelenkast odtenek, ker je bil preveč izpostavljen svetlobi in je sprostil preveč solanina, toksina, zaradi katerega lahko zbolimo. Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, na temperaturi med 10 in 18 stopinjami Celzija. To kritično pomanjkljivost organizma se je do sedaj skušalo urejevati s pomočjo anabolike, toda kaj veliko s tem; ob tako preobilnem uživanju mesa, maščob, krompirja, penečih pijač in drugih alkalizatorjev himusa; ni bilo mogoče storiti. Izročilo zdaj oživljajo in na jedilnike prihajajo stare tradicionalne jedi, npr. pečeno krvavško jagnečje stegno, pečene ovčje prsi z mladim stročjim fižolom, ovčji hrbet s krompirjem in korenčkom, ovčja ledvična pečenka ali budlano jagnje. Ogljiko-hidrati: kruh, testenine, žita, krompir (kuhan), kosmiči,... rabijo prebavni sok, ki je po naravi alkalen (sicer se ga v želodcu izloči malo, vendar, ko zvečimo škrob v ustih, slina nasiči škrob z alkalom, ki ga nato pogoltnemo). V čisti kulturi na krompirjevo-dekstroznem agarju je A. pisi rastla med 16 in 28oC, z optimumom pri 24oC. Skratka, mole se zdaj da v večjem številu ujeti le na izkušenim ribičem znanih lokacijah, pri čemer pomaga predvsem brumanje (zmleta sardela v krompirjevi vreči, ki jo po vrvici spustiš na dno, nato pa dvigneš za kakšen meter).